專利名稱：非油炸富硒方便面及其制備方法
技術領域：
本發明涉及快餐食品，具體涉及一種非油炸營快餐方便面技術。(二) 背景技術硒被國內外科學家譽為"生命之火、抗癌之王"、素有"細胞保護神"之美稱。具有抗氧 化、抗衰老、抗輻射、抗病毒、保護視力、提高人體免疫力等營養保健作用1、 抗氧化，抗衰老的作用人體內的氧化損傷是人患病、衰老的重要原因。而硒能激活人體自身抗氧化系統中的重 要物質一谷胱甘肽過氧化物酶，控制和解消氧化損傷。2、 硒是抗癌之王硒能調節癌細胞電位，消除癌細胞不正常電位，破壞癌細胞的生長環境，促使癌細胞死 亡，并能緩解癌癥引起的疼痛。硒可提高癌細胞中的環核苷酸水平，抑制癌細胞DNA的合 成，從而抑制了癌細胞的生長；硒還破壞癌細胞端粒酶活性，切斷癌細胞的能量供應，導致 癌細胞死亡。3、 保護、修復細胞的作用硒在整個細胞質中對機體代謝活動中產生的過氧化物發揮消解和還原作用，保護細胞膜 結構免受過氧化物的損害。4、 硒可以提高免疫力有機硒能清除體內自由基，排除體內毒素、抗氧化、能有效的抑制過氧化脂質的產生， 防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能。5、 硒可以防治糖尿病① 胰島素是由體內胰島細胞分泌的，胰島細胞(60—80。/。為p細胞)含大量的內質網， 網膜是自由基攻擊的主要目標。補硒可阻止這種攻擊損害，保護細胞的膜結構，使胰島卩細 胞恢復、保持正常分泌與釋放胰島素的功能。修復胰島細胞，恢復胰島功能，讓其自行調控 血糖才是治療糖尿病的根本。② 硒具有與作為激素的胰島素相似的作用，可直接調節人體內的糖份，有利于糖尿病患 者體內糖份的分解代謝。6、硒可以防止心肌埂塞、大骨節病、關節炎缺硒是克山病、大骨節病、兩種地方性疾病的主要病因，補硒能防止骨髓端病變，促進修 復，而在蛋白質合成中促進二硫鍵對抗金屬元素解毒。7、硒是天然解毒劑，可以解毒、排毒硒作為帶負電荷的非金屬離子，在生物體內可以與帶正電荷的有害金屬離子相結合，形 成金屬-硒-蛋白質復合物，把能誘發癌變的有害金屬離子直接排出體外，或以膽汁分泌排出 體外，消除金屬離子的毒性。此外，由于硒是抗氧化的活性元素，有增進消化系統吸收營養物質的能力，具有細胞修 復功能，在預防和治療白內障，心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化，腸道疾病，甲狀腺疾病， 哮喘，保護肝臟、妊娠和流產的康復，提高生育能力，抑制前列腺增生，放療和化療的輔助 功能等方面都有顯著效果。硒對人類健康的作用是多方面的，作用的機理已經通過世界各國科學家進行了深入地研 究、試驗和論證，我在這里就不能詳細介紹，但可以肯定的是這些作用都為世界各國科學界， 醫學界所認識并重視，美國等西方發達國家己經有了不少硒產品的開發和運用。在所有有機 硒的形態中，以麥芽硒的生物活性最高，吸收利用率最好，麥芽硒是以小麥作為硒轉化的活 性載體,通過發芽過程的吸收轉化作用,使硒富集在麥芽所含的氨基酸、蛋白質等分子上,從而 獲得的一種富含天然有機硒的生物制品。與亞硒酸鈉等無機硒相比,硒麥芽具有食用安全、無 毒副作用、吸收利用率高、營養價值高(如高水平的維生素,高質量的蛋白等)等優點。油炸方便面是將蒸熟后的面條經過14(TC以上的高溫棕櫚油油炸脫水，由于干燥速度快 糊化度高，面條內部具有多孔性，因此具有復水性良好、味道香、口感好、生產條件容易和 制造費用低等優點。但由于產品中含有17~20%左右的油脂，因此貯藏期較短，并且在油炸過 程中容易產生丙烯酰胺等對人體有害的物質，且面塊在食用時，面條易斷條、混湯、不夠筋 道。因此，現有技術普遍存在以下問題1、 面條口感硬，沒有爽滑筋道的口感。2、 面餅在入庫保管一個月后，在沖泡時有斷條現象。
發明內容本發明的目的在于提供一種具有快捷、衛生、安全等特點，沖泡后，面條沒有硬心，口 感爽滑、筋道的非油炸富硒方便面。本發明的目的是這樣實現的配方包括質量比為面粉200公斤、乳化劑400 600克、強筋劑500 700克、檸檬酸180 220克、食用鹽4公斤、食用堿0.4公斤、谷 朊粉8克、食用色素梔子黃140克、水80 95公斤、變性淀粉25公斤、原淀粉30 公斤和富硒麥芽粉0.3 0.4公斤。本發明的另一目的在于提供一種非油炸富硒方便面的制備方法。該制備方法為1、 首先將質量比為8克谷朊粉、25公斤變性淀粉、30公斤原淀粉及0.3 0.4公斤富硒 麥芽粉和200公斤面粉充分混合后，把400 600克乳化劑、500 700克強筋劑、180 220 克檸檬酸、4公斤食用鹽、0.4公斤食用堿、140克食用色素梔子黃溶于水(濃度為0.16%) 的混合溶液以噴霧的方式加入80 95公斤水中，將混合后的面粉加噴入混合溶液后的水進行 和面；2、 將步驟1中和好的面靜置熟化，待熟化后粉碎供料；3、 復合壓片后進行面片熟化，然后再進行連續壓片，壓片后切絲加濕；4、 連續蒸煮，過程中保證面粉的糊化溫度在10(TC;5、 噴淋拉伸，噴淋后采用強風將面條表面上的水吹凈，然后定量切斷面絲；6、 將切斷后的面絲除濕整形，預干定型后進行面片烘干，冷卻后得到最終產品。本發明的制備方法還包括這樣一些技術特征1、歩驟1中所述的混合過程中，包括快攪、慢攪過程，攪粉、加水和面過程總計時間15分鐘；2、 步驟l中所述的加水過程中，要求在1.5分鐘的時間保證加水完畢；3、 步驟3中所述的壓片過程中，要求保證各個壓片段工作的連續和穩定，而且保證各段 的的壓延比的穩定，在切絲之前，不能以較大的壓延比例完成，包括第一次48.5%，第二次 39%，第三次32%，第四次23%，第五次15%，切絲前9%;4、 步驟3中所述的切絲期間要求得到的面帶厚度在0.78 0.90之間；5、 步驟3中所述的切絲后的加濕段要求噴水加濕，噴水時應保證水壓的穩定；6、 步驟4中所述的蒸煮過程的蒸汽壓力保證在0.2i0.015Mpa,且要保持穩定；7、 步驟5中所述的噴淋時采用霧化后的水噴淋；8、 步驟6中所述的干燥過程中，環境要求保證中溫80 100°C、高風量50520m3/h、高 風壓1375Pa，進入一次烘干機后的快速定型與脫水，使得面粉的a化快速穩定，不易回生。本發明產品食用時用開水沖泡5分鐘，使面餅充分復水，達到可以食用的狀態。充分體 現該產品快捷、衛生、安全的特點。沖泡后，面條沒有硬心，口感爽滑、筋道。本發明采用 富硒面粉，由于硒元素是人體不可缺少的14種微量元素之一，缺硒會導致人類包括心腦血 管疾病、肝病、胃病、哮喘、腫瘤等40多種疾病，而我國是缺硒大國，有22個省份的幾億 人口都處于缺硒或低硒地帶，我國是缺硒的重災區，72%的國土缺硒，我國人民因缺硒而危 害健康的程度已逼近警界線！我國微量元素與健康學會理事長于若木指出"中國是一個缺硒 大國，人體補硒是關系到億萬人民健康的大事，我們應當像補碘那樣抓好補硒工作，特別注意老年人的補硒工作當務之急要做好兩件大事 一是各種輿論媒體應當向居民普及宣傳有關 硒與人體健康的知識，使居民提高如何防止缺硒的認識；二是著手開發與生產高硒產品，大 規模推廣富硒產品。"因此，發明人在面粉中適量添加容易被人體吸收的富含有機硒的富硒 麥芽粉，使人們在吃飯的過程中適量補充人體生理過程中所需的營養元素，完成"食補"的初衷。在本發明的設計開發中，充分利用快餐食品的消費量比較高的特點，在產品配方中添加 了經過生物轉化技術完成的由無機硒向有機硒的轉化產品——富硒麥芽粉，使面粉中的硒含 量顯著提高，并以有機狀態存在，更利于人體吸收，實現了消費大眾"食療"補硒的目的。本發明非油炸方便面是將蒸煮糊化的濕面條，在強熱風、高排潮的環境下快速脫水干燥。 由于面塊中不含有油脂，因此不易氧化酸敗，延長了面條的保質期，同時避免了高脂含量食 品對人體健康帶來的不利影響。而且，面條的營養成分損失較小，尤其是維生素B族等成分。 且面塊本身也耐煮、耐泡、口感光滑。本發明中熱風干燥工藝采用的是中溫、高風量、高風壓、快速脫水的工藝。這種工藝結 合前段的蒸煮工藝，使得面條內部的水分快速蒸發使得面條內部形成多孔的細密結構。由于 烘干時間的縮短，進入一次烘干機后的快速定型與脫水，使得面粉的a化快速穩定，不易回 生。烘干后的面塊的復水性達到了油炸面的效果，且由于蒸煮的工藝比油炸工藝的提高，使 得面條的口感、爽滑度、小麥本身的清香更加提高。(四)


圖1為本發明的制備方法流程圖。
具體實施方式
下面結合附圖對本發明作進一步的說明本實施例配方方案面粉200公斤，乳化劑600克，強筋劑700克，檸檬酸180 克食用鹽4公斤食用堿0.4公斤谷朊粉8克，梔子黃(食用色素)140克，水90公斤，變性淀粉25公斤，原淀粉30公斤，富硒麥芽粉0.32公斤。本實施例中乳化劑是鄭州盛世達食品科技有限公司調配的復合型改良劑S-l，其主要作用 是縮短面條的復水時間；強筋劑是鄭州盛世達食品科技有限公司調配的復合型改良劑E-l， 其主要作用是改變面條的食用特性，改善產品口感；變性淀粉為天津頂峰淀粉開發有限公司 生產的木薯變形淀粉，其作用是提高在制品黏度，保證在生產過程中的產品工藝表現，原淀 粉為市售的馬鈴薯淀粉，其添加目的是降低產品的糊化溫度，改善產品的復水性；富硒麥芽 粉采用北京葉呵爾康生物有限公司經專利技術完成的從無機硒到有機硒的轉化產品——富硒 麥芽粉，經先進的微粉技術，使其營養更易吸收；瞬間干燥，最大限度保留營養成分，使產品的硒含量滿足人體所需。 結合圖1，制備方法為-1、 首先將質量比為8克谷朊粉、25公斤變性淀粉、30公斤原淀粉及0.3 0.4公斤富硒 麥芽粉和200公斤面粉充分混合后，把400 600克改良劑S-l、500 700克改良劑E-l、180 220克檸檬酸、4公斤食用鹽、0.4公斤食用堿、140克食用色素梔子黃溶于水濃度為0.16% 的混合溶液以噴霧的方式加入80 95公斤水中，將混合后的面粉加噴入混合溶液后的水進行 和面；2、 將步驟1中和好的面靜置熟化，待熟化后粉碎供料；3、 復合壓片后進行面片熟化，然后再進行連續壓片，壓片后切絲加濕；4、 連續蒸煮，過程中保證面粉的糊化溫度在IOO'C;5、 噴淋拉伸，噴淋后采用強風將面條表面上的水吹凈，然后定量切斷面絲；6、 將切斷后的面絲除濕整形，預干定型后進行面片烘干，冷卻后得到最終產品。 加工過程要點1、 在加工過程中，首先將谷朊粉、變性淀粉、原淀粉及富硒麥芽粉和面粉充分混合后， 把改良劑S-1、改良劑E-1、檸檬酸、食用鹽、食用堿、梔子黃(食用色素)等溶于水的混合 溶液以噴霧的方式加入水中。混合過程中，分快攪、慢攪等過程，攪粉、加水和面過程總計時間15分鐘；2、 壓片、切絲過程保證面帶厚度在0.78 0.90之間；3、 連續蒸面過程中保證面粉的糊化溫度在IO(TC;4、 在干燥過程，要滿足中溫80 10(TC、高風量50520mVh、高風壓1375Pa，進入一次 烘干機后的快速定型與脫水，使得面粉的a化快速穩定，不易回生；5、 在加水過程中，要求在1.5分鐘的時間保證加水完畢；6、 在壓片過程中，要求保證各個壓片段工作的連續和穩定，以保證整體工藝過程的連 續和穩定，而且保證各段的壓延比的穩定，尤其是在切絲之前，不能以較大的壓延比例完成， 包括第一次48.5°/。，第二次39%，第三次32%,第四次23%，第五次15%，切絲前9°/。，確 保壓延后的反彈小，保證切絲的效果；7、 切絲后的加濕段的噴水時，要保證水壓的穩定，且噴淋時，盡量讓水充分霧化；8、 蒸面過程的蒸汽壓力保證在0.2i0.015Mpa,且要保持穩定,不能有大的波動；9、 在噴淋拉伸段的噴淋后要求有強風將面條表面上的水吹凈，以確保在切斷后和完成烘 干的面餅的重量保證在準確的定量要求范圍內，從而保證產品符合質量要求。
權利要求
1、一種非油炸富硒方便面，其特征在于配方包括質量比為面粉200公斤、乳化劑400～600克、強筋劑500～700克、檸檬酸180～220克、食用鹽4公斤、食用堿0.4公斤、谷朊粉8克、食用色素梔子黃140克、水80～95公斤、變性淀粉25公斤、原淀粉30公斤和富硒麥芽粉0.3～0.4公斤。
2、 一種非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于該制備方法為(1) 、首先將質量比為8克谷朊粉、25公斤變性淀粉、30公斤原淀粉及0.3 0.4公斤富硒 麥芽粉和200公斤面粉充分混合后，把400 600克乳化劑、500 700克強筋劑、180 220 克檸檬酸、4公斤食用鹽、0.4公斤食用堿、140克食用色素梔子黃溶于水，濃度為0.16%的 混合溶液以噴霧的方式加入80 95公斤水中，將混合后的面粉加噴入混合溶液后的水進行和 面；(2) 、將步驟1中和好的面靜置熟化，待熟化后粉碎供料；(3) 、復合壓片后進行面片熟化，然后再進行連續壓片，壓片后切絲加濕；(4) 、連續蒸煮，過程中保證面粉的糊化溫度在100'C;(5) 、噴淋拉伸，噴淋后采用強風將面條表面上的水吹凈，然后定量切斷面絲；(6) 、將切斷后的面絲除濕整形，預干定型后進行面片烘干，冷卻后得到最終產品。
3、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟1中所述的混 合過程中，包括快攪、慢攪過程，攪粉、加水和面過程總計時間15分鐘。
4、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟1中所述的 加水過程中，要求在1.5分鐘的時間保證加水完畢。
5、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟3中所述的 壓片過程中，要求保證各個壓片段工作的連續和穩定，而且保證各段的壓延比的穩定，在切 絲之前，不能以較大的壓延比例完成，包括第一次48.5%，第二次39%，第三次32%，第四 次23%,第五次15%,切絲前9%。
6、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟3中所述的 切絲期間要求得到的面帶厚度在0.78 0.90之間。
7、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟3中所述的 切絲后的加濕段要求噴水加濕，噴水時應保證水壓的穩定。
8、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟4中所述的 蒸煮過程的蒸汽壓力保證在0.2±0.015Mpa，且要保持穩定。
9、 根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟5中所述的 噴淋時采用霧化后的水噴淋。10、根據權利要求2所述的非油炸富硒方便面的制備方法，其特征在于步驟6中所述的 干燥過程中，環境要求保證中溫80 10(TC、高風量50520m3/h、高風壓1375Pa，進入一次烘 干機后的快速定型與脫水。
全文摘要
本發明提供了一種非油炸富硒方便面。配方包括質量比為面粉200公斤、乳化劑400～600克、強筋劑500～700克、檸檬酸180～220克、食用鹽4公斤、食用堿0.4公斤、谷朊粉8克、食用色素梔子黃140克、水80～95公斤、變性淀粉25公斤、原淀粉30公斤和富硒麥芽粉0.3～0.4公斤。本發明具有快捷、衛生、安全等特點，沖泡后，面條沒有硬心，口感爽滑、筋道。
文檔編號A23L1/304GK101248851SQ20081006419
公開日2008年8月27日 申請日期2008年3月28日 優先權日2008年3月28日
發明者侯福仁, 龐桂玲, 李振生, 王新軍, 賈慶勝 申請人:黑龍江北大荒豐威食品有限公司