專利名稱：過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法。
背景技術：
果蔬脆片因其口感松脆、風味佳，富含維生素、膳食纖維和多種礦物質，深受廣大消費 者喜愛。傳統的果蔬脆片加工以油炸膨化為主，油炸膨化的果蔬脆片由于含油率一般在15% 以上，久貯易氧化，長期食用易導致人體肥胖。油炸膨化較適合于薯類脆片的加工，不適于 水果類及低淀粉蔬菜類脆片的加工。近年來，非油炸膨化加工果蔬脆片技術發展較快，如低 溫真空膨化果蔬脆片，該方法在真空條件下采用熱空氣傳熱進行干燥膨化；微波真空干燥膨 化技術加工果蔬脆片，在真空條件下利用微波實現果蔬脆片的快速低溫膨化；這些方法膨化 加工的果蔬脆片色澤和風味好，但設備投入大，能耗高，膨化時間較長， 一般需要0.5-5h， 生產成本較高。

發明內容
本發明的目的是提供一種過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，該方法采用過熱蒸汽對 果蔬進行膨化處理，方法科學先進，具有用時少、設備投入較少、能耗及加工成本低，經濟 效益好，制備的果蔬脆片外形美觀、色香味俱佳、口感松脆、營養成分保留率高，不含外來 油脂，能量低，產品質量優于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人們的身體健康。
本發明的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片是采用過熱蒸汽進行膨化處理。
本發明的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的加工方法，其特征在于包括果蔬揀選、清、冼、 切片、護色、沖洗、脫水，經過熱蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片產品。 所述過熱蒸汽膨化的特征在于果蔬片膨化是在過熱蒸汽膨化室中完成的，過熱蒸汽室中的 表壓力為113-420kPa、溫度為115-180°C，保持35-60s，即刻打開過熱蒸汽膨化室門，突然釋 放壓力，使果蔬片膨化。所述的過熱蒸汽蒸膨化室為具有可開閉的室門、過熱蒸汽控制閥、 并可通入過熱蒸汽的壓力容器。
本發明的顯著優點是
1) 本發明采用過熱蒸汽對果蔬進行膨化處理，克服了油炸膨化和低溫真空膨化的缺點，實 現了果蔬片的過熱蒸汽快速膨化，方法科學先進，具有用時少(只需要35-60s)、設備投 入較少、能耗及加工成本低的優點，可廣泛用于高淀粉薯類脆片的加工，以及低淀粉蔬 菜和水果類脆片的加工。
2) 本發明采用的過熱蒸汽是高于飽和溫度的蒸汽，當壓力相同時，但其過熱度不同即溫度不同時的焓值、墑值、密度等性質不一樣。過熱蒸汽除具有較高的壓力，還具有一定的
不飽和度，因此在膨化果蔬的同時，還由于閃蒸效應使果蔬失去部分水分，從而可縮短
后續的干燥時間，降低了干燥成本。 3)本發明的過熱蒸汽膨化加工的果蔬脆片外形美觀、色香味俱佳、口感松脆、營養成分保
留率高，不含外來油脂，能量低，產品質量優于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利
于人們的身體健康，也適合肥胖人群和"三高"人群食用。 具體實施方法
技術領域：
本發明所提供的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，包括果蔬揀選、清洗、切片、護色、 沖洗、脫水、過熱蒸汽膨化、干燥工序。具體通過以下技術步驟實現。
1) 果蔬揀選工序是選擇新鮮、完整、成熟度適當、無機械損傷、無腐爛及病蟲害的果蔬， 保證加工原料的品質。
2) 清洗工序洗去果蔬表面的污物，使原料潔凈。
3) 切片工序將果蔬切成2-8mm的片狀。
4) 護色工序釆用護色液浸泡切片的果蔬，浸泡時間為10-30min，護色液為添加組合配方 的水溶液，按照質量百分濃度即0.1-0.5%檸檬酸，0.05-0.2%亞硫酸氫鈉，0.2-0.5%氯化 鈣，0.1-0.8%氯化鈉，0.1-0.3%維生素C。其中檸檬酸的主要作用表現在螯和金屬離子， 防止褐變，可降低pH值，調節果蔬脆片的風味；亞硫酸氫鈉即可抑制酶促褐變，又可抑 制非酶褐變，具有抗氧化和漂白作用；氯化鈣具有硬化作用，可提高膨化均勻度，有利 于保持膨化果蔬脆片的外觀形態；氯化鈉對酶的活力具有一定的抑制和破壞作用，有一 定的護色效果，并可改善產品風味；維生素C是一種廣譜性抗氧化營養素，具有增強抗 氧化性的作用，可降低pH值，抑制褐變。護色液的組合配方應根據不同果蔬的特點，合 理使用護色劑種類及用量。
5) 沖洗工序果蔬片經過護色處理后，將其撈出，用清水反復沖洗干凈，然后瀝干表面水 分。
6) 脫水工序在55-95'C條件下利用熱風干燥經護色并清洗的果蔬片，干燥時間應根據干燥 脫水后果蔬片含水率要求加以控制，干燥脫水后果蔬片的濕基含水率為15%-38%。
7) 過熱蒸汽膨化工序將脫水后的果蔬片置于過熱蒸汽膨化室內，關閉室門，開啟過熱蒸 汽控制閥，使過熱蒸汽進入過熱蒸汽膨化室中，當過熱蒸汽膨化室中的表壓力上升至 113-420kPa、溫度為115-180。C時關閉過熱蒸汽控制閥，保持35-60s，即刻打開過熱蒸汽 膨化室門，突然釋放壓力，使果蔬片膨化。高壓過熱蒸汽穿透力強，能夠深入果蔬內部， 瞬時釋壓，產生閃蒸膨化效應，使果蔬形成疏松均勻的微孔結構。8)干燥工序將過熱蒸汽膨化后的果蔬片在50-7(TC條件下熱風干燥，直至其濕基含水率降 至2%-7%。
為了充分公開本發明過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，以下結合實施例加以說明，但 是本發明不僅限于此。
實施例l
蘋果脆片
蘋果首先需要經過挑選。選擇新鮮、果形完整、八至九成熟、大小均勻、無機械損傷、 無腐爛的蘋果進行加工。用清水清洗蘋果，去除表面的泥沙及雜質。進行去皮去核處理，再 用清水沖洗干凈。
在蘋果切片工序中，將蘋果切成3-8mm的片狀。蘋果片過薄，易導致過熱蒸汽膨化時出 現破碎及形狀不規則的現象；過厚，易造成膨化動力不足，導致膨化不均勻。
將蘋果片放入護色液中浸泡，浸泡時間為20-30min。護色液為添加組合配方的水溶液， 其添加配方為按照質量百分濃度0.3-0.5°/。檸檬酸，0.05-0.1%亞硫酸氫鈉，0.2-0.5°/。氯化鈣， 0.3-0.5%氯化鈉，0.1-0.3%維生素C。
將經過護色處理的蘋果片撈出，用流動的清水沖洗干凈，然后瀝干表面水分。
將瀝水后的蘋果片置于熱風干燥機中，在55-60'C條件下熱風干燥，時間的控制以蘋果片 干燥脫水至濕基含水率15%-20%為宜。
過熱蒸汽膨化蘋果片是在過熱蒸汽膨化室中進行。將脫水后的蘋果片置于過熱蒸汽膨化 室內，關閉室門，開啟過熱蒸汽控制閥，使過熱蒸汽進入過熱蒸汽膨化室中，當過熱蒸汽膨 化室中的表壓力上升至113-123kPa、溫度為115-12(TC時關閉過熱蒸汽控制閥，保持35-40s， 即刻打開過熱蒸汽膨化室門，突然釋放壓力，使蘋果片膨化。
將過熱蒸汽膨化后的蘋果片在50-60'C條件下熱風干燥，直至其濕基含水率降至2%-5%。 實施例2 香蕉脆片
香蕉首先需要經過挑選。選擇新鮮、果形大而完整、八至九成熟、無機械損傷、無腐》蘭 及蟲害的香蕉進行加工。用清水清洗香蕉，去除表面的泥沙及雜質。撥去表皮并去絡，再用 清水沖洗干凈。
在香蕉切片工序中，將香蕉切成3-6mm的片狀。
將切好的香蕉片放入護色液中浸泡，浸泡時間為10-15min。護色液為添加組合配方的水 溶液，其添加配方為按照質量百分濃度0.3-0.5%檸檬酸，0.15-0.2%亞硫酸氫鈉，0.15-0.2% 氯化鈣，0.3-0.5%氯化鈉。將經過護色處理的香蕉片撈出，用流動的清水沖洗干凈，然后瀝干表面水分。
將瀝水后的香蕉片置于熱風干燥機中，在55-6(TC條件下熱風干燥，時間的控制以香蕉片 干燥脫水至濕基含水率27%-38%為宜。
過熱蒸汽膨化香蕉片是在過熱蒸汽膨化室中進行。將脫水后的香蕉片置于過熱蒸汽膨化 室內，關閉室門，開啟過熱蒸汽控制閥，使過熱蒸汽進入過熱蒸汽膨化室中，當過熱蒸汽膨 化室中的表壓力上升至120-130KPa、溫度為152 - 160。C時關閉過熱蒸汽控制闊，保持40-50s， 即刻打開過熱蒸汽膨化室門，突然釋放壓力，使香蕉片膨化。
將過熱蒸汽膨化后的香蕉片在55-60。C條件下熱風干燥，直至其濕基含水率降至3%-7%。 實施例3 馬玲薯脆片
馬玲薯首先需要經過挑選。選擇新鮮、無病蟲、無霉變的馬鈴薯進行加工。用清水清洗 馬玲薯，去除表面的泥沙及雜質。去表皮，特別要切除芽眼和綠色的皮層，再用清水洗去表 面的淀粉。
在馬玲薯切片工序中，將馬玲薯切成2-4mm的片狀。
將切好的馬玲薯片放入護色液中浸泡，浸泡時間為25-30min。護色液為添加組合配方的 水溶液，其添加配方為按照質量百分濃度0.3-0.5%檸檬酸，0.08-0.1%亞硫酸氫鈉，0.5-0.8%
氯化鈉。
將經過護色處理的馬玲薯片撈出，用流動的清水沖洗干凈，然后瀝干表面水分。
將瀝水后的馬玲薯片置于熱風干燥機中，在88-92"C條件下熱風干燥，時間的控制以馬玲 薯片干燥脫水至濕基含水率23%-27%為宜。
過熱蒸汽膨化馬玲薯片是在過熱蒸汽膨化室中進行。將脫水后的馬玲薯片置于過熱蒸汽 膨化室內，關閉室門，開啟過熱蒸汽控制阓，使過熱蒸汽進入過熱蒸汽膨化室中，當過熱蒸 汽膨化室中的表壓力上升至410-420kPa、溫度為173-180'C時關閉過熱蒸汽控制閥，保持 50-60s，即刻打開過熱蒸汽膨化室門，突然釋放壓力，使馬玲薯片膨化。
將過熱蒸汽膨化后的馬玲薯片在60-65'C條件下熱風干燥，直至其濕基含水率降至 2%-5%。 實施例4 胡蘿卜脆片
胡蘿卜首先需要經過挑選。選擇新鮮、無病蟲、無霉變的胡蘿卜進行加工。用清水清洗 胡蘿卜，去除表面的泥沙及雜質。去表皮，再用清水沖洗干凈。 在胡蘿卜切片工序中，將胡蘿卜切成2-4mm的片狀。將切好的胡蘿卜片放入護色液中浸泡，浸泡時間為25-30min。護色液為添加組合配方的 水溶液，其添加配方為按照質量百分濃度0.1-0.2%檸檬酸，0.1-0.3%氯化鈉。
將經過護色處理的胡蘿卜片撈出，用流動的清水沖洗干凈。再用95'C熱水熱燙2min,然
后瀝干表面水分。
將瀝水后的胡蘿卜片置于熱風干燥機中，在90-95"C條件下熱風干燥，時間的控制以胡蘿 卜片干燥脫水至濕基含水率23%-27%為宜。
過熱蒸汽膨化胡蘿卜片是在過熱蒸汽膨化室中進行。將脫水后的胡蘿卜片置于過熱蒸汽 膨化室內，關閉室門，開啟過熱蒸汽控制閥，使過熱蒸汽進入過熱蒸汽膨化室中，當過熱蒸 汽膨化室中的表壓力上升至270-280kPa、溫度為147-152'C時關閉過熱蒸汽控制閥，保持 38-52s，即刻打開過熱蒸汽膨化室門，突然釋放壓力，使胡蘿卜片膨化。
將過熱蒸汽膨化后的胡蘿卜片在65-7(TC條件下熱風干燥，直至其濕基含水率降至 3%-6%。
通過上述對本發明的介紹，以上對本發明具體實施方式
的描述并不限制本發明，只要不 脫離本發明的實質精神，均應屬于本發明所附權利要求的范圍。
權利要求
1.一種過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片，其特征在于所述果蔬脆片是采用過熱蒸汽進行膨化處理。
2. —種如權利要求1所述的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于包括果蔬揀 選、清洗、切片、護色、沖洗、脫水，過熱蒸汽膨化，所述過熱蒸汽膨化為過熱蒸汽膨化室中的表壓力為113-420kPa、溫度為115-180°C，保持35-60s，即刻打開過熱蒸汽膨 化室門，突然釋放壓力，使果蔬片膨化；將經過熱蒸汽膨化的果蔬片干燥至低含水率， 即可制得果蔬脆片產品。
3. 根據權利要求2所述的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述果蔬切片的厚度在2-8mm之間。
4. 根據權利要求2所述的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述護色過程 為采用護色液浸泡切片的果蔬進行護色處理，浸泡時間為10-30min，護色液為添加組 合配方的水溶液，其添加配方為按照質量百分濃度0.1-0.5%檸檬酸，0.05-0.2%亞硫酸 氫鈉，0.2-0.5%氯化鈣，0.1-0.8%氯化鈉，0.1-0.3。/。維生素C。
5. 根據權利要求2所述的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述脫水為在 55-95'C條件下利用熱風干燥，干燥脫水后果蔬片的濕基含水率為15%-38%。
6. 根據權利要求2所述的過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，其特征在于所述過熱蒸汽 膨化后的干燥過程為在50-7(TC條件下熱風干燥，直至果蔬片的濕基含水率降至2%-7%。
全文摘要
本發明是提供一種過熱蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，本發明的果蔬脆片是采用過熱蒸汽進行膨化處理，加工方法包括果蔬揀選、清洗、切片、護色、沖洗、脫水，經過熱蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片產品。本發明方法采用過熱蒸汽對果蔬進行膨化處理，方法科學先進，具有用時少、設備投入較少、能耗及加工成本低，具有較好的經濟效益。制備的果蔬脆片外形美觀、色香味俱佳、口感松脆、營養成分保留率高，不含外來油脂，能量低，產品質量優于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人們的身體健康，也適合肥胖人群和“三高”人群食用。
文檔編號A23L1/212GK101301055SQ20081007125
公開日2008年11月12日 申請日期2008年6月23日 優先權日2008年6月23日
發明者安鳳平, 宋洪波 申請人:福建農林大學