專利名稱：即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋制品加工方法，尤其是一種即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法。
二.
背景技術(shù)：
鳥禽類的蛋一般可以分為蛋殼、蛋白(蛋清)及蛋黃三部分，而各部分
所占的比例，以雞蛋為例，蛋殼約占11%、蛋白有57%左右、蛋黃占32%。 雞蛋含有12 13%的蛋白質(zhì)、11 12%脂肪、1~2%無機質(zhì)、少量的維 生素和微量的碳水化合物。蛋含有豐富而且平衡的蛋白質(zhì)，它的氨基酸組成 完美，并且極容易被消化吸收。所以，營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)常用蛋的蛋白質(zhì)做為標(biāo)準(zhǔn)， 來評定其它食物的蛋白質(zhì)，長期以來，蛋被認為是非常理想的食品。但是， 現(xiàn)有蛋制品主要有鹵蛋、皮蛋、咸蛋、茶葉蛋等等，存在著產(chǎn)品不豐富，口 感單調(diào)，營養(yǎng)不全面，保存期較短等不足之處。人們需要口感更好、品種更 豐富、營養(yǎng)更全面的蛋制品。目前，市場上尚未看見有即食型的魚肉、禽畜 肉、果蔬、干果等與蛋結(jié)合的蛋羹制品銷售或有關(guān)報道。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種口感更好、品種更豐富、風(fēng)味獨特的即食復(fù)合型 蛋羹及其加工方法，克服現(xiàn)有產(chǎn)品的不足之處。 本發(fā)明采用的技術(shù)方案是 它包括以下步驟
(1)原料配比30-50%去殼全蛋、5-15%魚肉漿、20-40%水、5-15%淀 粉溶液、3-8%增稠劑溶液、0.5-1.5%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.3-0.7%味精、0.5-1.5%食用油、0.5-1.5%姜汁、0.5-1.5%雙歧因子、0.01-0.02%紅曲紅。
其中魚肉漿制備方法為選取1公斤以上鮮魚，剔除魚鱗、內(nèi)臟，洗凈，剔
除魚骨、魚皮，魚肉經(jīng)清水浸泡15-25分鐘，切塊，打漿機打漿；
(2) 攪拌均勻；
(3) 灌裝成型按設(shè)計的模型成型；
(4) 蒸煮在溫度85-10(TC下蒸煮35-45分鐘；
(5) 冷卻水或自然冷卻；
(6) 包裝冷藏。
其中步驟(1)原料配比可調(diào)整為30-50%蛋黃、45-55%干果、1-3%淀 粉溶液、3-8%增稠劑溶液、0.5-1.5%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.3-0.7%雞 精、0.5-1.5%雙歧因子；其中干果經(jīng)烘烤香酥后用清水浸泡1-3小時，磨漿機 磨成槳。
其中步驟(1)原料配比也可調(diào)整為65-80%蛋清、5-15%水、5-15%乳 化劑溶液、3-8%增稠劑溶液、0.5-1%食鹽、0.2-0.5%凝固劑溶液、0.3-0.7%雞 精、0.5-1.5%雙歧因子。
其中步驟(1)原料配比也可調(diào)整為20-40%去殼全蛋、20-30%肉漿、 20-30%水、5-15%淀粉溶液、3-8%增稠劑溶液、1-3%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶 液、0.3-0.7%味精、0.5-1.5%雙歧因子。
其中步驟(1 )原料配比也可調(diào)整為30-50%去殼全蛋、35-45%菜汁、5-15% 乳化劑溶液、3-8%增稠劑溶液、0.3-0.7%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.3-0.7% 雞精、0.5-1.5%雙歧因子；其中菜汁制備方法為選取干凈根莖葉，經(jīng)榨汁機 榨出菜汁，用50-80目濾網(wǎng)過濾。
其中步驟(1)原料配比也可調(diào)整為20-40%去殼全蛋、20-40%果泥或果汁、20-30%水、5-15%乳化劑溶液、3-4%糖、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.5-1.5%
雙歧因子。
以上所述原料配比中，淀粉溶液由淀粉水=1: 2比例配制；增稠劑溶液
由果膠水=1: 20比例配制；乳化劑溶液由單甘脂水=1: 10比例配制；凝 固劑溶液為復(fù)合磷酸鹽溶液。 本發(fā)明產(chǎn)品的有益效果
1. 品種豐富、口感好、風(fēng)味獨特；
2. 開袋即食，適合各種烹飪加工方法；
3. 產(chǎn)品常溫條件下可存放6天，0-7'C冷藏可存放60天。 四.
具體實施例方式
本發(fā)明通過以下實施例進一步說明
實例1原料配比按重量份去殼全蛋40%、魚肉漿10%、水30%、淀粉 溶液10%、食鹽1%、凝固劑溶液0. 5%、味精0. 5%、豬油1%、姜汁1%、增稠 劑溶液5%、雙歧因子1%。其中魚肉漿制備方法為取1.5公斤左右草魚，剔 除魚鱗、內(nèi)臟，洗凈，剔除魚骨、魚皮，選取魚肉清水浸泡20分鐘，切塊， 用打漿機制成魚肉漿。把以上原料混合后加入0.01%的紅曲紅，攪拌均勻，將 魚蛋羹液體灌裝成型，在溫度90。C下蒸煮40分鐘，用自來水或自然冷卻，成 品檢驗合格后包裝在5'C條件下冷藏。
產(chǎn)品開袋即食，口感細膩滑嫩，有蛋和魚的清香，色澤淡紅晶亮。常溫 條件下可存放6天，5-C冷藏可存放60天。
實例2原料配比按重量份蛋黃40%、花生漿50%、淀粉溶液2%、增 稠劑溶液5%、食鹽1%、凝固劑溶液0.5%、雞精0.5%、雙歧因子1%;其中 花生經(jīng)烘烤香酥后用清水浸泡2小時、磨漿機磨成花生漿。其它工藝同實例1。產(chǎn)品開袋即食，口感細膩滑嫩、有蛋黃和花生的香，色澤金黃晶亮。常溫條件下可存放6天，5"C冷藏可存放60天。實例3原料配比按重量份蛋清72.5%、水10%、乳化劑溶液10%、增 稠劑溶液5%、食鹽0.7%、凝固劑溶液0.3%、雞精0.5%、雙歧因子1%。其 它工藝同實例l。產(chǎn)品開袋即食，口感細膩滑嫩、清脆，蛋白香，色澤白晶亮。常溫條件 下可存放6天，5X:冷藏可存放60天。實例4原料配比按重量份去殼全蛋30%、豬肉漿26%、水25%、淀 粉溶液10%、增稠劑溶液5%、食鹽2%、凝固劑溶液0.5%、味精0.5%、雙 歧因子1%。其它工藝同實例l。產(chǎn)品開袋即食，口感細膩滑嫩、滑脆，蛋肉香，色澤淡紅晶亮。常溫條 件下可存放6天，5'C冷藏可存放60天。實例5原料配比按重量份去殼全蛋40%、芹菜汁42.5%、乳化劑溶液 10%、增稠劑溶液5%、食鹽0.5%、凝固劑溶液0.5%、雞精0.5%、雙歧因子 1%。其中芹菜汁制備方法為選取干凈芹菜根莖葉，經(jīng)榨汁機榨出菜汁，用 60目濾網(wǎng)過濾。其它工藝同實例1。產(chǎn)品開袋即食，口感細膩滑嫩、蛋和芹菜特有的香，色澤淡綠晶亮。常 溫條件下可存放6天，5。C冷藏可存放60天。實例6原料配比按重量份去殼全蛋30%、香蕉泥30%、水25%、乳 化劑溶液10%、白砂糖3.5%、凝固劑溶液0.5%、雙歧因子1%。其它工藝同 實例l。產(chǎn)品開袋即食，口感細膩滑嫩、香蕉和蛋特有的香、微甜，色澤淡黃、 晶亮。常溫條件下可存放6天，5X:冷藏可存放60天。
權(quán)利要求
1. 一種即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在于它包括以下步驟(1)原料配比30-50％去殼全蛋、5-15％魚肉漿、20-40％水、5-15％淀粉溶液、3-8％增稠劑溶液、0.5-1.5％食鹽、0.3-0.7％凝固劑溶液、0.3-0.7％味精、0.5-1.5％食用油、0.5-1.5％姜汁、0.5-1.5％雙歧因子、0.01-0.02％紅曲紅；其中魚肉漿制備方法為選取1公斤以上鮮魚，剔除魚鱗、內(nèi)臟，洗凈，剔除魚骨、魚皮，魚肉經(jīng)清水浸泡15-25分鐘，切塊，打漿機打漿；(2)攪拌均勻；(3)灌裝成型按設(shè)計的模型成型；(4)蒸煮在溫度85-100℃下蒸煮35-45分鐘；(5)冷卻水或自然冷卻；(6)包裝冷藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在于 步驟(1)原料配比為30-50%蛋黃、45-55°/。干果、1-3%淀粉溶液、3-8% 增稠劑溶液、0.5-1.5%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.3-0.7%雞精、0.5-1.5% 雙歧因子；其中干果經(jīng)烘烤、清水浸泡1-3小時、磨槳機磨成漿。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在 于步驟(1)原料配比為65-80%蛋清、5-15%水、5-15%乳化劑溶液、 3-8%增稠劑溶液、0.5-1%食鹽、0.2-0.5%凝固劑溶液、0.3-0.7%雞精、 0.5-1.5%雙歧因子。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在 于步驟(1)原料配比為20-40%去殼全蛋、20-30%肉漿、20-30%水、 5-15%淀粉溶液、3-8%增稠劑溶液、1-3%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶液、 0.3-0.7%味精、0.5-1.5%雙歧因子。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在 于步驟(1)原料配比為30-50%去殼全蛋、35-45%菜汁、5-15%乳化劑 溶液、3-8%增稠劑溶液、0.3-0.7%食鹽、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.3-0.7%雞精、0.5-1.5%雙歧因子；其中菜汁制備方法為選取干凈根莖葉，經(jīng)榨汁機榨出菜汁，用50-80目濾網(wǎng)過濾。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在 于步驟(1)原料配比為20-40%去殼全蛋、20-40%果泥或果汁、20-30% 水、5-15%乳化劑溶液、3-4%糖、0.3-0.7%凝固劑溶液、0.5-1.5%雙歧因子。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1~6任一所述的即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法，其特征在于所述淀粉溶液由淀粉水=1: 2比例配制；增稠劑溶液由果膠 水=1: 20比例配制；乳化劑溶液由單甘脂水=1: 10比例配審lj;凝固劑 溶液為復(fù)合磷酸鹽溶液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食復(fù)合型蛋羹及其加工方法。它包括以下步驟以蛋、魚肉或禽畜肉或干果或水果蔬菜為主要原料，加以淀粉、增稠劑、凝固劑、雙歧因子等配料，經(jīng)原料配比、攪拌均勻、灌裝成型、蒸煮、冷卻、包裝冷藏等工藝方法，加工成即食復(fù)合型蛋羹系列產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果品種豐富、口感好、風(fēng)味獨特；開袋即食，適合各種烹飪加工方法；產(chǎn)品常溫條件下可存放6天，0-7℃冷藏可存放60天。
文檔編號A23L1/326GK101283813SQ20081007114
公開日2008年10月15日 申請日期2008年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月27日
發(fā)明者史清波, 邱春和 申請人:龍巖家歌食品有限公司