專利名稱：：一種含有功能性顆粒物的乳制品的生產方法
技術領域：
：本發明涉及含有功能性顆粒物的乳制品生產方法。
背景技術：
：乳是營養最全面的天然食品，是哺乳動物出生后最初食用的食物，其中含有幼兒或幼畜所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質等。隨著人們對健康的認識，飲奶肯定會越來越重視，在一些國家已經成為一種固定的飲食文化。在我國市場上，乳產品的發展迅速，年增長率都在30.0%左右。特別是高溫瞬時滅菌和無菌包裝在乳產品上的應用，最大程度的保留了牛乳的營養成分，延長了產品的保質期，擴大了產品的銷售范圍，從而使乳制品以其口味多樣性、營養價值高和飲用方便等特點，在食品市場中占據了重要位置。根據人們對健康的要求，還可以在產品內強化維生素、礦物質、氨基酸或果汁等。常見的產品有果汁或果肉型乳制品、維生素或礦物質強化乳制品、兒童乳制品、低糖或無糖乳制品等。隨著中國經濟的飛速發展，"現代營養不良癥"也正悄悄向已經富裕起來的人們逼近。根據中國疾病預防控制中心的數據顯示，大中型城市成人超重率與肥胖現患率分別高達30.0%和12.3%,兒童中的"肥胖兒，，也正以每年7.8%的速度不斷增加；同時，中國"三高人群"比率也在迅速上升，并明顯出現年輕化、低齡化的趨勢。有關專家認為，要遏制"現代營養不良癥"大肆流行的勢頭，必須建立營養均衡理念，回歸中國傳統的飲食文化，重視"素營養"，選擇健康的生活方式。說起谷物，大家熟悉又陌生。熟悉是因為它千百年來就是我們中國人最主要的傳統食物；陌生則是因為當高膳食纖維的谷物食品逐漸普及并成為歐美發達國家的主流早餐食品時，它卻離我們的早餐越來越遠。據中國營養學會的相關調查顯示，我國居民約40%不吃雜糧，而且膳食中的谷類消費明顯下降。實際上，正常人每天需要保證300到500克的谷物營養攝入量，尤其需要注重早餐的谷物營養攝取。國家食品健康計劃(PNNS)也強烈建議人們食用谷物食品，因為谷物中富含復合碳水化合物，能提供"素能量"，有利于營養平衡；谷物中還富含纖維素，有利于改善腸道功能，降低血液中的膽固醇含量，對心血管疾病和糖尿病具有預防作用。此外，谷物還提供植物蛋白、鎂、鉀、磷、鐵等多種元素及維他命B族。越來越多的人開始意識到谷物營養的好處，市場需求日益增長，谷物食品也開始層出不窮。牛奶和谷物一起食用，不僅避免了空腹喝牛奶胃部不適、營養難吸收的弊端，而且牛奶作為早餐中主要的營養來源，再配以谷物的特有營養，使兩種食物中所含的營養物質相互補充，進一步提升了營養價值，從而將滿足人體對營養多元化的需求。雖然含谷物的牛奶具有上述優勢，但它在生產工藝上卻存在技術難點。雖然乳產品的種類繁多，但產品的生產工藝卻基本相同，本質上無明顯區別，生產工藝如圖1，主要包括如下步驟1、牛奶初次殺菌2、配料a)將增稠劑或乳化劑充分溶解后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶(或酸牛乳)充分混勻；b)如果生產酸性乳飲料，進行S吏味調節劑、白砂糖或甜味劑的溶解充分溶解后在線加入牛乳中或噴淋加入a中，快速攪拌，與牛乳(或酸牛乳)充分混合；c)添加營養素如添加營養素或果汁，將營養素或輔料充分溶解后加入a中，與產品充分混合。3、均質壓力為15-25MPa,溫度為50-70。C。4、暫存或添加風p未物質。5、殺菌:產品采用巴氏殺菌或超高溫瞬時處理(UHT)滅菌。6、灌裝7、包裝、檢驗，合格后出廠。從以上工藝方法可以看出，不同的原輔料均經受相同的熱處理工藝，特別是殺菌工藝。因此在所述含谷物的牛奶生產過程中，谷物的處理和殺菌方式成為工藝的難點。如果仍然采用上述常規生產工藝會存在如下問題不能生產含有功能性添加劑(例如谷物)的乳產品，如果保證牛乳無菌，就不能殺滅產品中(尤其是功能性添加劑中)所有的微生物，產品安全性不能保證；如果將殺滅所有微生物為滅菌效果的指標，將會使牛乳受熱過度，會發生不良的反應，降低產品品質。例如，在牛乳中添加含淀粉顆粒、谷物等時，為了保i正產品的安全，顆粒的中心溫度應在140。C以上。以平均直徑5毫米的谷物為例，要使其內部達到14(TC以上，產品的殺菌強度在142°C，4秒以上，而在這樣的殺菌強度下牛乳中營養物質將會遭到一定程度的破壞。這樣就限制乳產品原輔料的選擇范圍，不能生產含有具有特殊功能性但又難于殺菌的功能性添加劑(例如谷物)的乳產品。因此需要開發新型含有功能性顆粒物的乳制品生產方法，以拓寬乳產品原輔料的選擇范圍，生產出品質更好的乳制品o
發明內容本發明的目的是提供含有功能性顆粒物的乳制品的生產方法。在第一個方面，本發明提供了生產含有功能性顆粒物的乳制品的方法，其包括如下步驟1)通過將奶和添加劑混合來制備乳相；2)通過將功能性顆粒物預殺菌來制備顆粒相；3)將步驟1)和2)中所得的兩相混合并進行殺菌，從而得到混合物料相；4)通過將奶進行殺菌來制備牛奶相；5)將步驟3)和4)中所得的兩相混合，從而得到含有功能性顆粒物的乳制品。在第二個方面，本發明提供了使用所述方法生產的含有功能性顆粒物的乳制品。在第三個方面，本發明提供了使用所述方法生產的含有功能性顆粒物的乳制品在制備具有保健功能的食品中的用途。能性顆粒物的產品，如可以生產含有粒度較大(粒度為5-10mm的功能性顛粒物占總功能性顆粒物的50%以上，更優選90。/。以上)的功能性顆粒物質的乳制品，既有效地殺滅了乳制品中的微生物，又保證了所得產品的品質。此外，與不包含步驟4)和5)的工藝相比，本發明的方法不但可以對乳相和顆粒相混合得到的混合物料相以及牛奶相分別進行合適的滅菌處理以達到既有效殺菌又保證營養的目的，還可以進一步提高顆粒物在牛奶中的懸浮性。因此，本發明的方法使乳制品的生產更加靈活，生產效率更高，產品品質更好，大大擴展了產品原料的選擇范圍，豐富了產品種類，具有廣闊的市場前景。圖1為常規的生產乳制品的工藝流程圖。圖2為本發明生產乳制品的工藝流程圖。發明詳述在第一個方面，本發明提供了生產含有功能性顆粒物的乳制品的方法，其包括如下步驟1)通過將奶和添加劑混合來制備乳相；2)通過將功能性顆粒物預殺菌來制備顆粒相；3)將步驟1)和2)中所得的兩相混合并進行殺菌，從而得到混合物料相；4)通過將奶進行殺菌來制備牛奶相；5)將步驟3)和4)中所得的兩相混合，從而得到含有功能性顆粒物的乳制品。本發明所述的"奶"、"牛奶，，或"牛乳，，是乳制品工業通常使用的奶，在本上下文中可互換使用。本發明所述的"奶"包括但不限于天然牛奶，例如全脂奶；將天然牛奶通過處理得到的液態乳組分或乳級分，例如半脫脂奶、脫脂奶、經超濾的牛奶、經濃縮的牛奶；或用一種或多種固態乳組分或乳級分(例如奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉等)配制而成的還原奶。本領域技術人員將會理解，根據來源的不同(例如乳牛品種等的差異等)天然牛奶的具體成分可以有所變化。本發明所述的添加劑包括天然和/或化學合成的添加劑。優選所述添加劑選自下組的一種或多種穩定劑、防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發泡劑、保鮮劑、香料、營養強化劑和其他添加劑。在一個更優選的實施方案中，所述添加劑選自下組穩定劑、調味劑、食用香精或香料、著色劑、酶和營養強化劑。本發明所述的穩定劑是乳制品工業通常使用的穩定劑，它可使蛋白質具有較好的懸浮效果，從而延長保質期。優選所述穩定劑包括天然穩定劑和/或合成穩定劑。優選所述穩定劑選自下組卵磷脂、皂草苷、單寧、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、糊精、飲糖、阿拉伯膠、黃蓍膠類、果膠纖維素、干酪、明膠和海藻酸。更優選所述穩定劑選自下組單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、羧曱基纖維素鈉、六偏磷酸鈉和多聚磷酸鈉。最優選所述穩定劑為單甘酯。本發明所述的調味劑是乳制品工業通常使用的調味劑，它可增加乳制品的味覺效果。優選的調味劑選自下組S吏味劑、糖類和非糖類甜味劑等。本發明所述的食用香精或香料是乳制品工業通常使用的食用香精或香料，用于賦予乳制品天然食品的氣味和/或味道。食用香精或香料，包括但不限于酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、蘋果香精、蜜瓜香精、芒杲香精、西番蓮香精、西柚香精、檸檬香精、藍莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、番茄香精、胡蘿卜香精、蘆筍香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麥香香精和櫻桃香精的一種或幾種。本發明所述的著色劑是乳制品工業通常使用的著色劑，用于保持和改善乳制品的色澤。優選的著色劑選自下組類胡蘿卜素，如(3-胡蘿卜素、番茄紅素、蟲下青素(astaxanthin)和葉黃素(lutein)。本發明所述的酶是是乳制品工業通常使用的酶制劑，主要用于解決產品沉淀問題、提高原料利用率、調整產品粘度等方面，從而達到降低成本、保護環境的目的。優選的酶制劑選自下組a-淀粉酶、高溫a-淀粉酶、(3-淀粉酶、異淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構酶、果膠酶、改性蛋白酶、細菌中性蛋白酶、(3-葡聚糖酶、肌醇六磷酸酶、木聚糖酶、半乳聚糖酶、a-半乳糖苷酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。本發明所述的營養強化劑是乳制品工業通常使用的營養強化劑，用于提高乳制品的營養價值。所述營養強化劑包括維生素(脂溶性維生素如維生素A、維生素D等和水溶性維生素如B族維生素和維生素C等)、無機鹽(Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V等)和/或氨基酸(異亮氨基酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及繩氨酸等)。本發明所述的的功能性顆粒物包括，但不限于谷物顆粒。本發明所述的谷物包括但不限于燕麥、大米、大麥、小麥、黑小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米。本發明所述的谷物還包括植物(尤其是禾本科植物)的含淀粉部分，其包括但不限于果實、種子、胚乳、子葉、莖、根等。本發明所述備過程(包括但不限于粉碎、碾磨等)而得到的顆粒。所述谷物顆粒可以是源自一種谷物的顆粒，也可以是源自多種谷物的顆粒的混合物。根據其來源的性質，可將所述谷物顆粒經過必要的加工以適于添加到本發明的乳制品中，這樣的加工方法是本領域技術人員/>知的。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟2)對顆粒相進行預殺菌是通過將功能性顆粒物用水浸泡或蒸煮來進行的。在一個實施方案中，水是基本上不含雜質的水，所述雜質包括無機或有機化合物和/或微生物。在另一個實施方案中，水是通過選自下組的方法純化/殺菌的水高溫處理、高壓處理、離子交換、過濾、微濾、反滲透、層析和其組合。在另一個實施方案中，水是純凈水。本發明所述的浸泡是在一定溫度的水中靜置一段時間，該處理方法優選用于吸水性強的谷物顆粒，如半粒燕麥。本發明所述的蒸煮是在一定溫度的水中攪拌一段時間，該處理方法適用于吸水性弱的谷物顆粒，如糙米。在一個實施方案中，浸泡或蒸煮的溫度為70-95°C,優選75-90。C,更優選78-88。C,最優選80-85。C。在一個實施方案中，浸泡或蒸煮顆粒物的時間為10-100分鐘，優選10-100分鐘，更優選15-90分鐘，更優選20-80分鐘，更優選25-70分鐘，最優選30-60分鐘。本發明方法的浸泡或蒸煮不限于特定的方式和設備，只要使得顆粒物的中心溫度保持在給定的溫度經過給定的時間即可。例如，可以在浸泡釜或蒸煮罐中進行浸泡或蒸煮。所述浸泡或蒸煮可使得顆粒物附水，顆粒內部沒有硬心，從而有利于后續的滅菌。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟2)中在功能性顆粒物預殺菌之前和/或之后還包括水洗功能性顆粒物的步驟。在一個實施方案中，在預殺菌之前對功能性顆粒物進行水洗(即水洗1步驟)，將其中除功能性顆粒原料之外的粉末、碎粒和其它雜質去除。在一個實施方案中，在預殺菌之前對功能性顆粒物進行水洗的步驟是在攪動或對流的狀態下進行漂洗。在一個優選實施方案中，漂洗的水溫是常溫，更優選15-25。C，在一個優選實施方案中，漂洗的時間是1-10分鐘，更優選5分鐘。在另一個實施方案中，步驟2)中在預殺菌之后對功能性顆粒物進行水洗(即水洗2步驟)，將其中除功能性顆粒原料之外的淀粉、碎屑和其它雜質去除，使顆粒不相互粘連，和/或將預殺菌后的功能性顆粒物冷卻降溫。在一個實施方案中，在預殺菌之后對功能性顆粒物進行水洗的步驟是在攪動或對流的狀態下進行漂洗。在一個優選實施方案中，漂洗的水溫是常溫，更優選15-25。C,在一個優選實施方案中，漂洗的時間是5-25分鐘，更優選10-20分鐘。在一個最優選實施方案中，用常溫的軟化水漂洗15分鐘。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟2)中在水洗1步驟之前還包括稱量的步驟。所述稱量是稱取一定量的功能性顆粒物用于水洗1的步驟。在另一個實施方案中，步驟2)中在水洗2步驟之后還包括瀝水和定量的步驟。所述瀝水是將功能性顆粒物從水中取出，并除去多于水分的步驟。所述定量是稱取一定量的瀝水后的功能性顆粒物用于步驟3)的步驟。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟3)中的混合是將步驟l)和2)中所得的兩相進行混合，在一個實施方案中，所述混合是將步驟l)所得的乳相加入步驟2)所得的顆粒相中。在另一個實施方案中，所述混合是將步驟2)所得的顆粒相加入步驟l)所得的乳相中。在另一個實施方案中，所述混合是將步驟1)所得的乳相和步驟2)所得的顆粒相在另一個無菌容器中混合。在另一個優選實施方案中，步驟3)中兩相進行混合時顆粒項含量(w/w)為0-30%,優選2-25%,更優選5-20%。在顆粒項含量為5-20%時，由于物料的流動性較好，導熱效率接近，不會對滅菌效果產生影響；如果谷物含量超過30%，物料的流動性就會發生變化，會對滅菌效果產生影響。在另一個優選實施方案中，步驟3)中兩相進行混合時任選地加入一定量的純凈水。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟3)中的殺菌是超高溫瞬時殺菌，優選將混合物料在135-142。C維持4-8秒。在另一個實施方案中，步驟3)中的殺菌之后還包括冷卻和/或無菌儲存的步驟。在一個優選實施方案中，冷卻是將混合物料經冷板冷卻到4°C。在另一個優選實施方案中，無菌儲存是將冷卻后的混合物料儲存于無菌容器中，優選經無菌泵打入該無菌容器中。在一個優選實施方案中，所述無菌泵是容積泵。在一個更優選的實施方案中，所述容積泵包括但不限于螺桿泵、齒輪泵或轉子泵。在一個優選實施方案中，所述無菌泵和/或無菌容器的無菌環境是通過CIP清洗和/或無菌空氣保護來實現的。在一個優選實施方案中，所述CIP清洗依次包括水洗、堿洗、水洗、酸洗和水洗的步驟。所述的石咸包括但不限于氫氧化鈉、氬氧化鉀、氫氧化鉤或其組合，優選氫氧化鈉，更優選有效濃度為1.5%的氫氧化鈉。所述的酸包括但不限于硝酸、鹽酸、硫酸、磷酸或其組合，優選硝酸，更優選有效濃度為1.5%的硝酸。在另一個優選實施方案中，所述無菌空氣的壓力為0.6-1.0MPa。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟5)中的混合是將步驟3)和4)中所得的兩相進行混合，在一個實施方案中，所述混合是將步驟3)所得的混合物料相和步驟4)所得的牛奶相在一個無菌容器中混合。在一個優選實施方案中，所述混合包括靜態混合和動態混合。本發明所述的靜態混合是管路在線混合，達到初次混合和促進懸浮的目的；而本發明所述的動態混合是灌注前的緩沖混合，達到灌注均勻的目的。在一個優選實施方案中，所述靜態混合優選是將兩相通過靜態混合器混合，更優選將兩相經過三通閥混合后通過靜態混合器混合。還更優選通過無菌泵輸送后經過三通閥混合，然后再通過管路上的靜態混合器混合。在一個優選實施方案中，所述無菌泵是容積泵。在一個更優選的實施方案中，所述容積泵包括但不限于螺桿泵、齒輪泵或轉子泵。所述動態混合是將兩相經過攪拌器混合，優選將兩相在帶有攪拌器的無菌容器中混合。在一個優選實施方案中，無菌容器內的攪拌器為錨型，帶擋板，轉速為30-100r/min，容積為100-250L。在一個優選實施方案中，所述無菌泵和無菌容器的無菌環境是通過CIP清洗和/或無菌空氣保護來實現的。在一個優選實施方案中，所述CIP清洗依次包括水洗、44洗、水洗、酸洗和水洗的步驟。所述的堿包括但不限于氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣或其組合，優選氫氧化鈉，更優選有效濃度為1.5%的氫氧化鈉。所述的酸包括但不限于硝酸、鹽酸、硫酸、磷酸或其組合，優選硝酸，更優選有效濃度為1.5%的硝酸。在另一個優選實施方案中，所述無菌空氣的壓力為0.6-1.0MPa。在另一個優選實施方案中，步驟5)中兩相進行混合的比例為1:20-20:1。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步馬聚5)之后還包括管路輸送和無菌灌裝的步驟。在一個優選實施方案中，管路輸送是將混合物料相與牛奶相混合后經管路運輸至灌裝機。在另一個優選實施方案中，輸送管路中的流速為0.8-2.0m/s。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟4)中的殺菌是超高溫瞬時殺菌，優選所述的超高溫瞬時殺菌是在135-142。C維持4-7秒，最優選在137°C維持4秒。在另一個優選的實施方案中，步驟4)中的殺菌之前還任選地包括將奶與水混合的步驟，優選奶在該混合物中所占比例為20%-90%。在另一個優選實施方案中，步驟4)中的殺菌之后還包括無菌儲存的步驟。無菌儲存是將殺菌之后的奶儲存于無菌容器中，優選經無菌泵打入該無菌容器中。在一個優選實施方案中，所述無菌泵是容積泵。在一個更優選的實施方案中，所述容積泵包括但不限于螺桿泵、齒輪泵或轉子泵。在一個優選實施方案中，所述無菌泵和/或無菌容器的無菌環境是通過CIP清洗和/或無菌空氣保護來實現的。在一個優選實施方案中，所述CIP清洗依次包括水洗、堿洗、水洗、酸洗和水洗的步驟。所述的堿包括但不限于氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化4丐或其組合，優選氫氧化鈉，更優選有效濃度為1.5%的氫氧化鈉。所述的酸包括但不限于硝酸、鹽酸、硫酸、磷酸或其組合，優選硝酸，更優選有效濃度為1.5°/。的硝酸。在另一個優選實施方案中，所述無菌空氣的壓力為0.6-1.0MPa。在本發明第一個方面的一個實施方案中，所述穩定劑的加入量是有要求的，如果加入過量，則會發生不良的反應,結果損害乳制品的質量。例如羧曱基纖維素鈉與鉛、鐵、錫、4艮、鋁、銅及某些金屬物質共存時，會產生沉淀反應；而某些穩定劑，它們本身并無毒害，但由于含有多糖類物質而容易使血糖升高，甚至可能導致更嚴重的高血糖反應。雖然目前將單甘酯作為一種安全的食品添加劑尚未顯示體內的積累和營養缺陷，但也不能超出合理用量。在一個實施方案中，步驟1)中奶與添加劑混合時添加劑的含量(w/w)為0.01-1.0%，優選為0.05-0.5%,更優選為0.1-0.2%，最優選為大約0.15%。在一個優選實施方案中，步驟l)中奶與添加劑的混合是通過如下方法來進行的先將添加劑與少量奶進行第一步混合，然后再將所得混合物與剩余的大量奶第二步混合。在一個更優選實施方案中，將添加劑用50-60。C的奶融化，冷卻后再與剩余的奶混合。在一個還更優選實施方案中，奶中在一個最優選實施方案中，將奶在加熱到50-60°C,加入粉末狀的添加劑，再攪拌15min，經冷卻到2(TC以下后，再與剩余牛奶充分溶合。在另一個V尤選實施方案中，在步驟1)之前還包括驗奶、收奶、過濾和/或冷卻的步驟。在一個更優選的實施方案中，驗奶是主要針對感官指標、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標對奶進行檢測，使用符合國家的相關標準的奶生產乳制品。在另一個更優選的實施方案中，收奶、過濾、冷卻步驟包括原奶經過過濾器除去一些較大雜質，經過板換將收來的新鮮奶降溫到l-8。C，并將其貯存在容器中。在另一個優選的實施方案中，任選地將添加劑加入步驟2)得到的顆粒相和/或步驟3)得到的混合物料相。在一個更優選的實施方案中，所述添加劑選自下組穩定劑、調味劑、食用香精或香料、著色劑、酶和營養強化劑。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟1)和/或4)中的奶還經過初次殺菌，所述初次殺菌優選包括奶預熱、均質和巴氏殺菌，更優選將奶預熱到55-65°C,在18-22Mpa的壓力下均質，在75-85°C的溫度下進行5-25秒，最優選15秒的巴氏殺菌。在一個優選實施方案中，步-腺1)和/或4)中的奶經過初次殺菌后還進行冷卻，優選冷卻到0-8。C,更優選通過—反換用冰水將奶冷卻。在本發明第一個方面的一個實施方案中，步驟2)中的功能性顆粒物包括，但不限于谷物顆粒。在一個優選實施方案中，所述功能性顆粒物由谷物顆粒組成。在一個優選實施方案中，所述谷物選自下組的一種或多種燕麥、大米、大麥、小麥、黑小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米。在第二個方面，本發明提供了通過本發明第一個方面所述的方法生產的含有功能性顆粒物的乳制品。在本發明第二個方面的一個實施方案中，所述乳制品中粒度為5-10mm的功能性顆粒物占總功能性顆粒物的50%以上，更優選90%以上。本發明所述的粒度表征的是分散的固體顆粒群的平均幾何尺寸。可通過多種本領域已知的統計平均方法計算，主要有算術平均法、幾何平均法、調和平均法、體積平均法及質量平均法等。本發明的粒度優選為采用幾何平均法計算的粒度。與常規的生產工藝相比，采用本發明的生產方法可以生產含有特殊的功能性顆粒物的產品，如可以生產含有粒度較大(粒度為5-10mm的功能性顆粒物占總功能性顆粒物的50%以上，更優選90%以上)的功能性顆粒物質的乳制品，既有效地殺滅了乳制品中的微生物，又保證了所得產品的品質。在第三個方面，本發明提供了本發明第二個方面所述的乳制品在制備具有保健功能的食品中的用途。在本發明第三個方面的一個實施方案中，提供了本發明第二個方面所述的乳制品在制備具有選自下組的保健功能的食品中的用途改善腸道功能、降低血液中的膽固醇含量，預防心血管疾病和/或預防糖尿病。在本發明的一個具體實施方案中，提供了生產含有功能性顆粒物的乳制品的方法，其包括如下步驟1)牛乳相配制將白砂糖、穩定劑和甜味劑用50-6(TC的少量牛奶融合化，快速冷卻，再與剩余牛奶充分溶合。2)顆粒相配制、預殺菌^吏用履帶式或吊欄式的一體化生產線)a.稱量稱量定量的顆粒物。b.水洗1:常溫水漂洗，除去顆粒原料外的粉末、碎粒、雜質。在攪動或對流的狀態下漂洗5分鐘。c.熱水浸泡或蒸煮采用80-85'C的純凈水浸泡或蒸煮顆粒物，時間30-60分鐘，使顆粒物附水，顆粒內部沒有石更心。d.水洗2:常溫軟化水漂洗，除去顆粒原料外的淀粉、碎屑。使顆粒不相互粘連，同時達到冷卻、降溫的目的。在攪動或對流的狀態下漂洗15分鐘。e.瀝水把顆粒物從水中撈出，除去多余水分。f.定量顆粒物定量稱取。3)物料混合、殺菌將顆粒相加入到牛乳相中，混合均勻后制成混合物料相。經過135-142。C/4-8秒的殺菌，儲存于無菌罐l中。4)牛奶相殺菌將初次滅菌后的牛奶再經過137。C/4秒的殺菌，儲存于無菌罐2中。可以加入定量純凈水，調節產品中牛奶的含量，再經過137°C/4秒的殺菌，儲存于無菌罐2中。5)物料混合將混合物料相與牛奶相按照一定比例進行無菌混合，混合比例可在l:20到20:l的范圍內調節。其中，步驟l)所述牛奶還經過初次殺菌，初次殺菌是將牛奶預熱到55_65°C，18-22MPa下均質，在75°C~85°C下15秒巴氏殺菌。步驟l)所述與牛奶一起殺菌的輔料選自白砂糖、穩定劑、甜味劑等。步驟2)所述難殺菌的功能性顆粒相選自谷物，包括燕麥、大米、大麥、小麥、黑小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米等，生產時可選擇其中一種或幾種谷物。步驟3)可以添加定量純凈水，調節牛奶在產品中的比例，牛奶所占比例范圍20%-90%。與常規的生產工藝相比，該發明可以生產一些特殊配方的產品，如可以生產含有大顆粒(直徑在5-10mm)物質的無菌乳制品，大顆粒原料和牛乳混合采用上述的殺菌方式，生產出無菌的產品；在本發明的一個具體實施方案中，研究了不同蒸煮溫度和時間對含谷物顆粒的乳制品口感的影響。釆取四組不同的預殺菌處理參數(1)80-85°C,10min;(2)60-65°C，30min;(3)80-85°C,70min;(4)90°C,40min。由隨機抽取的20位品嘗人員對所得四種含10%半粒燕麥的乳制品進行品嘗，并按照下表1所述的評分原則對口感進行1-5的評分，結果也如下表1所示，其中以第(l)、(2)組參數制成乳制品中谷物的口感偏硬，以第(3)、(4)組參數制成乳制品中谷物的口感偏軟，成品的顆粒咀嚼感較差，均不符合口感要求。相比之下，采用(5)80-85。C,30-60min的方案所制成的乳制品中顆粒軟硬適度，口感良好。表l.不同谷物處理工藝參數后產品口感測試結果不同谷物處理工藝參數后產品口感測試結果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>評分原則l分顆粒口感很差，無法接收；2分顆粒口感較差，其中某一方面不能接收。3分顆粒口感適合。4分顆粒口感比較好；5分顆粒口感非常好。另夕卜，在本發明的另一個具體實施方案中，研究了UHT殺菌參數對殺菌效果的影響。結果證實135-142。C/4-8秒的UHT殺菌參數是優選的殺菌參數。而對照實驗中121。C/4min的殺菌參數殺菌效果較差，導致產品全部壞包。本發明方法使乳制品的生產更加靈活，生產效率更高，產品品質更好，大大擴展了產品原料的選擇范圍，豐富了產品種類，具有廣闊的市場前景。具體實施方式下面參考如下非限制的實施例更具體地說明本發明。本發明生產乳產品的工藝流程圖如附圖2所示。實施例1、生產含燕麥、大米復合型顆粒的牛乳產品配方(以1p屯計)牛奶800.0千克單甘酯1.5千克燕麥20千克大米15千克白砂糖35千克純凈水115千克制備過程1、牛乳的檢驗a.原奶檢驗主要針對感官指標、S吏度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標進行檢測，符合國家的相關標準。b.收奶、過濾、冷卻原奶經過過濾器除去一些較大雜質，經過板換將收來的新鮮牛乳降溫到rc8。c,貯存在原奶罐中。2、初次殺菌a.牛乳預熱到55-65°C。b.均質均質壓力為19MPa,—級壓力為13Mpa,二級壓力為6Mpa。c.巴氏殺菌殺菌條件為85°C,15秒。d.冷卻經過板換用冰水將牛奶冷卻至0-8'C3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到剩余的牛乳，儲存在配料罐A中。4、顆粒相的配泮+:頁a.稱量稱量定量的燕麥和大米。b.水洗l:常溫軟化水漂洗，除去燕麥和大米原料外的粉末、碎粒、雜質。在攪動或對流的狀態下漂洗5分鐘。c.熱水浸泡采用85。C的純凈水浸泡燕麥和大米，時間30-35分鐘，使顆粒物附水，顆粒內部沒有硬心。d.水洗2:常溫軟化水漂洗，除去燕麥和大米原料外的淀粉、碎屑。使顆粒不相互粘連，同時達到冷卻、降溫的目的。在4覺動或對流的狀態下漂洗15分鐘。e.瀝水把燕麥和大米從水中撈出，除去多余水分。f.定量燕麥和大米顆粒定量稱取。5、物料混合:將燕麥和大米粒添加到盛放的牛乳相配料罐A中，加入定量純凈水，充分混合。6、無菌泵和無菌缸的CIP:a.水洗純凈水溫度為65。C,清洗7min,流速2.5m/s。b.堿洗NaOH的有效濃度為1.5%，清洗45min，溫度85。C，流速1.7m/s。c.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7min。流速2.5m/s。d.酸洗HN〇3的有效濃度為1.5%，清洗20min,溫度70。C，流速1.5m/s。e.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7min,流速大于2.5m/s。7、混合物料相殺菌a.殺菌:物料經過135-142。C/4-7秒的殺菌.b.冷卻:物料經冷板冷卻到4°C,然后打入無菌罐l中。8、牛奶相殺菌將初次滅菌后的牛奶在經過137。C/4秒的殺菌，儲存于無菌罐2中。9、物料混合a.混合物料相和牛奶相分別使用螺桿泵、齒輪泵或轉子泵等容積泵輸送，二者的添加比例通過調整兩泵的流量來實現。b.混合物料相和牛奶相通過無菌泵輸送后，經過三通閥混合，混合后經過管路上的靜態混合器混合。c.混合罐混合為了進一步混勻混合物一'+相和牛奶相，混合物料相和牛奶相經過靜態混合器后進入到混合罐中，混合罐帶有攪拌器，使混合物料相和牛奶相混合均勻，料液邊進邊出，保持持續生產。混合罐內攪拌葉為錨型，帶擋板，轉速為30-100r/min,容積為100-250L;罐的無菌環境是通過CIP清洗和無菌空氣保護來實現的，無菌空氣的壓力為0.6-1.0MPa。d.管路輸送混合物料相和牛奶相混合均勻后，經管路運輸至灌裝機，在輸送管路中的流速為0.8-2.0m/s。10、無菌灌裝:經無菌混合器進入無菌灌裝機進行無菌灌裝，得到產品。實施例2、生產含黑米、糯米復合型顆粒的牛乳產品配方(以1p屯i十)牛奶800千克單甘酯1.5千克黑米20千克糯米15千克白砂糖35千克純凈水115千克制備過程1、牛乳的檢驗a.原奶檢驗主要針對感官指標、酸度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標進行檢測，符合國家的相關標準。b.收奶、過濾、冷卻原奶經過過濾器除去一些較大雜質，經過板換將收來的新鮮牛乳降溫到1°C-8°C，貯存在原奶罐中。2、初次殺菌a.牛乳預熱到56°C。b.均質均質壓力為19MPa，一級壓力為13Mpa，二級壓力為6Mpa。c.巴氏殺菌殺菌條件為85。C，15秒。d.冷卻經過板換用冰水將牛奶冷卻至0-8°C3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到剩余的牛乳，儲存在配料罐A中。4、顆粒相的配泮牛a.稱量稱量定量的黑米和糯米。b.水洗1:常溫軟化水漂洗，除去黑米和糯米原料外的粉末、碎粒、雜質。在攪動或對流的狀態下漂洗5分鐘。c.熱水浸泡采用80-84。C的純凈水浸泡黑米和糯米，時間30-50分鐘，4吏顆粒物附水，顆粒內部沒有硬心。d.水洗2:常溫軟化水漂洗，除去黑米和糯米原料外的淀粉、碎屑。使顆粒不相互粘連，同時達到冷卻、降溫的目的。在"E動或對流的狀態下漂洗15分鐘。e.瀝水把黑米和糯米從水中撈出，除去多余水分。f.定量黑米和糯米顆粒物定量稱取。5、物料混合:將黑米和糯米粒添加到盛放的牛乳相配料罐A中，加入定量純凈水，充分混合。6、無菌泵和無菌缸的CIP:a.水洗純凈水溫度為65。C，清洗7min,流速2.5m/s。b.石成洗NaOH的有效濃度為1.5%,清洗45min,溫度85。C,流速1.7m/s。c.水洗純凈水溫度為22。C,清洗7min。流速2.5m/s。d.酸洗HN03的有效濃度為1.5%，清洗20min,溫度70。C,流速1.5m/s。e.水洗純凈水溫度為22。C,清洗7min，流速大于2.5m/s。7、混合相殺菌a.殺菌:物料經過135-142。C/4-7秒的殺菌.b.冷卻:物料經冷板冷卻到4°C,然后打入無菌罐l中。8、牛奶相殺菌將初次滅菌后的牛奶在經過137。C/4秒的殺菌，儲存于無菌罐2中。9、物料混合a.混合物料相和牛奶相分別使用螺桿泵、齒輪泵或轉子泵等容積泵輸送，二者的添加比例通過調整兩泵的流量來實現。b.混合物料相和牛奶相通過無菌泵輸送后，經過三通閥混合，混合后經過管路上的靜態混合器混合。c.混合罐混合為了進一步混勻混合物料相和牛奶相，混合物料相和牛奶相經過靜態混合器后進入到混合罐中，混合罐帶有攪拌器，使混合物料相和牛奶相混合均勾，料液邊進邊出，保持持續生產。混合罐內攪拌葉為錨型，帶擋板，轉速為30-100r/min,容積為100-250L;罐的無菌環境是通過CIP清洗和無菌空氣保護來實現的，無菌空氣的壓力為0.6-1.0MPa。d.管路輸送混合物料相和牛奶相混合均勻后，經管路運輸至灌裝機，在輸送管路中的流速為0.8—2.0m/s。10、無菌灌裝:經無菌混合器進入無菌灌裝機進行無菌灌裝，得到產品。實施例3、生產含大米顆粒的牛乳產品配方(以1p屯i十)牛奶360千克單甘酯1.5千克大米30千克白砂糖35千克純凈水573.5千克制備過程1、牛乳的檢驗a.原奶檢驗主要針對感官指標、S交度、脂肪、蛋白質、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標進行檢測，符合國家的相關標準。b.收奶、過濾、冷卻原奶經過過濾器除去一些較大雜質，經過板換將收來的新鮮牛乳降溫到rc8。c,貯存在原奶罐中。2、初次殺菌a.牛乳預熱到55-65°C。b.均質均質壓力為19MPa,—級壓力為13Mpa，二級壓力為6Mpa。c.巴氏殺菌殺菌條件為85。C,15秒。d.冷卻經過板換用水水將牛奶冷卻至0-8。C3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到剩余的牛乳，儲存在配料罐A中，加適量的純凈水。4、顆沖立相的配^ha.稱量稱量定量的大米。b.水洗1:常溫軟化水漂洗，除去大米原料外的粉末、碎粒、雜質。在攪動或對流的狀態下漂洗5分鐘。c.熱水浸泡將大米用85。C的純凈水浸泡35min，使顆粒物附水，顆粒內部沒有硬心。d.水洗2:常溫軟化水漂洗，除去大米原料外的淀粉、碎屑。使顆粒不相互粘連，同時達到冷卻、降溫的目的。在攪動或對流的狀態下漂洗15分鐘。e.瀝水把大米從水中撈出，除去多余水分。f.定量大米顆粒物定量稱取。5、物料混合:將大米粒添加到盛放的牛乳相配料罐A中，加入定量純凈水，充分混合。6、無菌泵和無菌缸的CIP:a.水洗純凈水溫度為65。C，清洗7min，流速2.5m/s。b.堿洗NaOH的有效濃度為1.5%,清洗45min，溫度85。C，流速1.7m/s。c.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7min。流速2.5m/s。d.酸洗麗03的有效濃度為1.5%，清洗20min,溫度70。C,流速1.5m/s。e.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7min,流速大于2.5m/s。7、混合相殺菌a.殺菌:物料經過135-142。C/4-7秒的殺菌.b.冷卻:物料經冷板冷卻到4°C,然后打入無菌罐l中。8、牛奶相殺菌將初次滅菌后的牛奶在經過137。C/4秒的殺菌，儲存于無菌在鼙2中。9、物料混合a.混合物料相和牛奶相分別使用螺桿泵、齒輪泵或轉子泵等容積泵輸送，二者的添加比例通過調整兩泵的流量來實現。b.混合物料相和牛奶相通過無菌泵輸送后，經過三通閥混合，混合后經過管路上的靜態混合器混合。c.混合罐混合為了進一步混勻混合物料相和牛奶相，混合物料相和牛奶相經過靜態混合器后進入到混合罐中，混合罐帶有攪拌器，使混合物料相和牛奶相混合均勻，料液邊進邊出，保持持續生產。混合罐內攪拌葉為錨型，帶擋板，轉速為30—100r/min，容積為100—250L;罐的無菌環境是通過CIP清洗和無菌空氣保護來實現的，無菌空氣的壓力為0.6—l.OMPa。d.管路輸送混合物料相和牛奶相混合均勻后，經管路運輸至灌裝機，在輸送管路中的流速為0.8—2.0m/s。10、無菌灌裝:經無菌混合器進入無菌灌裝機進行無菌灌裝，得到產品。盡管已參照本發明的確定優選實例表示和描述了本發明，但本領域內的普通技術人員將理解的是，可在不背離由所附權利要求書限定的本發明宗旨和范圍的前提下對本發明進行各種形式和細節上的修改。權利要求1.一種生產含有功能性顆粒物的乳制品的方法，其包括如下步驟a)通過將奶和添加劑混合來制備乳相；b)通過將功能性顆粒物預殺菌來制備顆粒相；c)將步驟a)和b)中所得的兩相混合并進行殺菌，從而得到混合物料相；d)通過將奶進行殺菌來制備牛奶相；e)將步驟c)和d)中所得的兩相混合，從而得到含有功能性顆粒物的乳制品。2.根據權利要求1所述的方法，其中步驟b)對顆粒相進行預殺菌是通過將功能性顆粒物用80-85。C的水浸泡或蒸煮30-60分鐘來進行的，優選在功能性顆粒物預殺菌之前和/或之后還包括水洗功能性顆粒物的步驟。3.根據權利要求1-2中任一項所述的方法，其中步驟c)中的殺菌是超高溫瞬時殺菌，優選將混合物料在135-142。C維持4-8秒。4.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其中步驟e)中兩相混合的比例為1:20-20:1。5.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其中步驟e)中兩相的混合包括靜態混合和動態混合。6.根據權利要求1-5中任一項所述的方法，其中步驟c)中兩相混合時顆粒項含量為5-20%。7.根據權利要求1-6中任一項所述的方法，其中步驟a)和/或d)中的奶還經過初次殺菌，所述初次殺菌優選包括奶預熱、均質和巴氏殺菌，更優選將奶預熱到55-65。C,在18-22Mpa的壓力下均質，在75-85。C的溫度下進行5-25秒，最優選15秒的巴氏殺菌。8.根據權利要求1-7中任一項所述的方法，其中步驟d)中的殺菌是超高溫瞬時殺菌，優選所述的超高溫瞬時殺菌是在135-142。C維持4-7秒，最優選在137。C維持4秒。9.根據權利要求1-8中任一項所述的方法，該方法還包括任選將添加劑加入顆粒相和/或混合物料相。10.根據權利要求1-9中任一項所述的方法，其中所述添加劑選自下組穩定劑、增稠劑、乳化劑、調味劑、著色劑、食用香精或香料、酶和營養強化劑。11.根據權利要求1-10中任一項所述的方法，其中步驟b)中的功能性顆粒物包括谷物顆粒，所述谷物優選選自下組的一種或多種燕麥、大米、大麥、小麥、黑小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米。12.根據權利要求l-ll中任一項所述的方法，其中將水添加到步驟d)中所述的奶，優選奶在奶與水的混合物中所占比例為20%-90%。13.通過權利要求1-12中任一項所述的方法生產的含有功能性顆粒物的乳制品，優選所述乳制品中粒度為5-10mm的功能性顆粒物占總功能性顆粒物的50%以上，更優選90%以上。14.權利要求13所述的乳制品在制備具有保健功能的食品中的用途，其中所述保健功能包括改善腸道功能、降低血液中的膽固醇含量，預防心血管疾病和/或預防糖尿病。全文摘要本發明涉及生產含有功能性顆粒物的乳制品的方法。本發明所提供的生產方法包括如下步驟1)制備乳相；2)制備顆粒相；3)將乳相與顆粒相混合、殺菌得到混合物料相；4)將奶殺菌得到牛奶相；5)將混合物料相與牛奶相混合，得到乳制品。本發明方法使乳制品的生產更加靈活，生產效率更高，產品品質更好，大大擴展了產品原料的選擇范圍，豐富了產品種類，具有廣闊的市場前景。文檔編號A23L1/29GK101268791SQ20081009430公開日2008年9月24日申請日期2008年4月25日優先權日2008年4月25日發明者武春雨,母智深,白林春,石永強申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司