專利名稱：：一種發酵型乳制品及其生產方法
技術領域：
：本發明涉及發酵型乳制品及發酵型乳制品的生產方法。技術背景目前市場上流通的酸奶的營養成分大致如下蛋白質2.3—2.9g/100g、脂肪0.8—3.8g/100g、乳糖1.0—5.5g/100g。所述的這些營養元素僅能為機體提供營養，而不能在食用后增加機體的免疫力。人類的免疫系統是體內抵抗疾病最主要的防衛系統。壓力、污染、微生物、病毒等等是常見的入侵者。為提高人類自身免疫系統能力，科學家發明了多種提高人體免疫力的方法。免疫乳就是其中之一。它是指給牛、羊等哺乳動物選擇性地接種一些能引起人或動物疾病(主要是腸道疾病)的細菌(如致病性大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌等)、病毒(如輪狀病的抗體(specificantibody)進入乳中，這種乳稱為免疫乳(immunemilk)。.免疫乳中的抗體能夠特異性地中和或消除相應的抗原，而不會千擾腸道固定菌群的正常生長。從60年代起，國外(美國，新西蘭等)對初乳及免疫乳的研究工作進展很快。產品主要有免疫全脂奶粉、免疫脫脂奶粉、超濾高蛋白免疫乳粉、免疫乳清蛋白濃縮物等。1997年新西蘭Healtheries有限公司開發的、商品名為"Neutrlen"(新賜康)的粉狀和片狀牛初乳產品在我國上市。近幾年，國內許多知名乳制品公司生產的含有免疫球蛋白的乳粉也相繼上市。隨著科技的發展及液體乳市場的規模化，市場上又出現了含有"免疫球蛋白"、"牛初乳素"等免疫活性物質的乳制品。免疫乳由于無法解決主要活性物質"免疫球蛋白"的高溫殺菌變性問題，該類產品只能在冷鏈條件下做到很短的保質期，這就限制了產品的銷售和普及。另外，對免疫乳的抑菌試驗結果表明免疫乳中的抗體有較強的抑菌效果，但這種體外4分析試驗并不能完全代表體內的情況，免疫球蛋白進入人體后，會在酸性條件下被破壞，或被蛋白酶水解，免疫球蛋白很難發揮作用。另一方面，酵母(3-1,3/1,6-葡聚糖(P-1，3/1,6^1^&11)具有明顯的提高人體免疫力的作用，其結構與功能近年來逐漸為人們所了解。此外，酵母P-l,3/l,6-葡聚糖還是100%安全的，在美國已經通過FDAGRAS認證，試驗證明其對血液和肝臟中的酶都不會有影響。因此，以P-l,3/l,6-葡聚糖為功能性物質的功能性發酵型乳制品一直是業界和廣大消費者所期待的。
發明內容本發明的目的是提供含(3-1，3/1，6-葡聚糖的發酵型乳制品,其中的P-1,3/1，6-葡聚糖均勻分散，能夠更充分地為飲用者所攝入，從而使其具有良好的增強免疫力的作用。本發明的另一個目的是提供一種含p-l,3/l,6-葡聚糖的發酵型乳制品的生產方法。即，本發明包括一種發酵型乳制品(簡稱本發明的產品)，其原料配方中相對于100重量份的總原料包含主要成分、穩定劑0.1-1.5重量份和卩-1,3/1,6-葡聚糖0.01-0.6重量份，優選0.05-0.5重量份，更優選0.06-0.5重量份，最優選0.06-0.4重量《分。本發明的產品，其中，所述主要組分中相對于100重量份的總原料包含乳酸菌0.1-0.2重量份和牛奶10-99.9重量份。本發明的產品，其中，所述主要組分中相對于100重量份的總原料包含發酵乳10-99.9重量份。本發明的產品，所述p-l,3/1，6-葡聚糖優選為酵母來源的p-l，3/1,6-葡聚糖，更優選為選自面包酵母(3-l，3/1,6-葡聚糖、啤酒酵母(3-l，3/1，6-葡聚糖、和其它酵母來源的p-l,3/1,6-葡聚糖中的一種或幾種的組合；其中，最優選面包酵母p-l，3/1,6-葡聚糖。本發明的產品，其原料配方中還可以包含0.01重量份-12重量份的糖。本發明的產品，其原料配方中還可以包含0.0001重量份-0.4重量份的食用香精。本發明的產品，其原料配方中還可以包含0.01重量份-20重量份的果蔬顆粒。本發明的產品，其原料配方中還可以包含0.01重量份-20重量份的谷物顆粒。本發明的產品，其原料配方中還可以包含0.01重量份-20重量份的果蔬汁。此外，本發明還包括一種發酵型乳制品的生產方法(簡稱本發明的方法)，該生產方法包括，添加步驟相對于100重量份的總原料，在對牛奶進行發酵而獲得的發酵乳中添加0.01-0.6重量份的(3-1,3/1,6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的穩定劑，并混合。本發明的方法，該方法還包括，發酵步驟對牛奶進行發酵，獲得發酵乳。本發明的方法，該方法優選還包括，在所述添加步驟之前進行預混合步驟將(3-1,3/1，6-葡聚糖和穩定劑添加在液體中，并混合。本發明的方法，該方法優選還包括，均質步驟對添加步驟的獲得物進行均質，其中，均質壓力為1340MPa。本發明的方法，該方法優選還包括，滅菌步驟對添加步驟的獲得物或均質步驟的獲得物進行滅菌，其中，滅菌條件為60145°C、4秒30分鐘。發明人發現，與其類似物植物來源(例如大麥、燕麥等)的P-葡聚糖相比，酵母來源的P-l,3/l,6-葡聚糖在發酵型乳制品中不易溶解，將其添加到發酵型乳制品中時，會在底層形成沉淀，不利于飲用者攝取。為了使|3-1,3/1,6-葡聚糖均一穩定地分散在發酵型乳制品中，需要添加一定量的穩定劑；P-l,3/l，6-葡聚糖含量越高，需要添加的穩定劑也就越多；但是，當P-1,3/1，6-葡聚糖高于一定量時，為了使其均一穩定分散，必須添加高于相應量的穩定劑，添加的大量穩定劑使體系凝膠化，這會嚴重影響乳制品的形態與口感；因此，(3-1,3/1,6-葡聚糖的添加量不能過高。此外，顯然p-1,3/1,6-葡聚糖的添加量也不能過低，否則無法達到預期的效果。因此，發酵型乳制品中，|3-1,3/1，6-葡聚糖的添加量并非越多越好，而是存在一個適宜的范圍。本發明通過大量試驗，對(3-l,3/l,6-葡聚糖的添加量及添加工藝進行選擇，確定了|3-1,3/1,6-葡聚糖添加量的上述適宜范圍。令人驚奇的是，發明人還發現，將上述適合量的(3-l,3/l,6-葡聚糖至發酵乳中，不但可以獲得增強人體免疫力的功能性乳制品，而且與將其添加在純水中相比，其增強免疫力效果更為明顯。這說明，發酵乳具有促進P-1，3/1，6-葡聚糖吸收的作用，與發酵乳同時飲用，更利于(3-l,3/l,6-葡聚糖發揮作用。本發明的乳制品，其中均一穩定地分散有(3-l,3/l,6-葡聚糖，從而使得飲用者在飲用發酵乳的同時，又攝取了具有增強免疫作用的物質。本發明的發酵型乳制品對各類人群尤其是低免疫力人群有顯著效果。此外，通過本發明的生產方法可以生產其中均一穩定地分散有P-1，3/1，6-葡聚糖的乳制口P。圖1含有P-1,3/1,6-葡聚糖的全脂發酵乳的制備流程圖。圖2含有P-1,3/1,6-葡聚糖的果粒全脂發酵乳的制備流程圖。圖3含有P-1,3/1,6-葡聚糖的發酵乳飲料的制備流程圖。圖4含有P-1,3/1,6-葡聚糖的果汁發酵乳飲料的制備流程圖。圖5含有(3-1,3/1,6-葡聚糖的果粒發酵乳飲料的制備流程圖。具體實施方案本發明的第一方面為一種發酵型乳制品(簡稱本發明的產品)，其原料配方中相對于100重量份的總原料包含主要成分、穩定劑0.1-1.5重量份和(3-1,3/1，6-葡聚糖0.01-0.6重量份，優選0.05-0.5重量份，更優選0.06-0.5重量份，最優選0.06-0.4重量份。本發明的第二方面為一種的發酵型乳制品的生產方法(簡稱本發明的方法)，該生產方法包括，添加步驟相對于100重量份的總原料，在發酵乳中添加0.01-0.6重量份的卩-1，3/1,6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的穩定劑，并混合。理解的含義相同，但如有沖突，則以本說明書中的定義為準。本說明書中，涉及發酵型乳制品時，術語"原料"是指將要添加到體系中的物料，原料包括將在發酵型乳制品生產的任何步驟(例如發酵前、發酵后)中添加至體系中的物料。如無特殊說明，本說明書中的百分比(％)均為重量百分比(重量份)。本說明書中，指定原料的重量份是相對于100重量份的總原料而言的，所述總原料是指最終添加至體系中的所有原料的總和。當本發明的技術方案中給出的各原料重量份的總和不足100時，不足100的部分可以是補充組分。對于補充組分，在不影響本發明的效果的范圍內沒有特殊限制，可以是本發明書中提到的任何成分(例如牛奶、乳酸菌、e-l,3/l，6-葡聚糖、穩定劑、糖、食用香精、果蔬粒、谷物粒等，但必須保證每種成分的含量不超出本說明書中限定的范圍)，也可以是允許用于發酵型乳制品的任何其它成分(例如無菌水等)。本發明中，"主要組分"是指制造常規的發酵型乳制品時的必要原料。例如，當以牛奶為原料，先通過發酵生產發酵乳，進而再獲得發酵型乳制品時，主要組分包含牛奶和乳酸菌；而當采用直接向發酵乳中添加其它成分的方法來生產發酵型乳制品時，主要組分包含發酵乳。本發明中，發酵乳是指飲用乳至少經微生物發酵而得的乳制品。所述飲用乳例如牛奶，可以是全脂、半脫脂或脫脂牛奶，還可以是用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其它組分配制而成的還原奶。所述微生物一般為乳酸菌。只要不影響在本發明中使用，本說明書中的牛奶和發酵乳也可以是前述乳制品的適當稀釋物或濃縮物(比如用水稀釋2倍、5倍、IO倍或更多倍，或者濃縮2倍、5倍、IO倍或更多倍)，還可以是在前述乳制品或其稀釋物、濃縮物中添加了添加物(例如糖)而得的制品。本發明中，對發酵乳的來源、生產條件等沒有限制。發酵乳的制備工藝是本領域技術人員公知的，一般包括配料、脫氣、殺菌發酵等步驟，但不限于此，優選的發酵乳制備工藝如本發明的實施例1所示。在制備發酵乳時，乳酸菌的添加量是本領域技術人員公知的，一般為0.1重量份-0.2重量份。本發明的產品中，P-l，3/l,6-葡聚糖的添加量為0.01重量份-0.6重量份。(3-l,3/l,6-葡聚糖的添加量小于0.01重量份，可能達不到期望的效果。(3-1,3/1,6-葡聚糖的添加量大于0.6重量份，則其難以均一穩定地分散在發酵型乳制品中，而是在底層形成沉淀，這樣不利于飲用者攝取，可能無法達到期望的效果；而如果采取措施使高于0.6重量份的|3-1，3/1,6-葡聚糖均一穩定分散，則必須添加的大量穩定劑，這會使體系凝膠化，嚴重影響乳制品的形態與口感，同樣無法達到期望的效果。本發明中，P-l,3/l,6-葡聚糖的添加量優選為0.05重量份-0.5重量份，更優選為0.06重量份-0.5重量份，更優選為0.06重量份-0.4重量份，更優選0.08重量份-0.4重量份。|3-1,3/1,6-葡聚糖可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中，其中優選在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本發明中使用的(3-l,3/l，6-葡聚糖優選為酵母來源的卩-1,3/1,6-葡聚糖，與植物(特別是燕麥)來源的(3-葡聚糖(提取物，主要成分為3/1，4-葡聚糖，主要功能是降低血清膽固醇含量和調節血糖水平)相比，其具有顯著的增強免疫力功能。本發明中使用的e-l,3/l，6-葡聚糖更優選包含面包酵母(3-l，3/1,6-葡聚糖和/或啤酒酵母(3-1,3/1,6-葡聚糖，最優選為面包酵母卩-1,3/1,6-葡聚糖。本發明的產品中，穩定劑的添加量為0.1重量份-1.5重量份。穩定劑的量低于0.1重量份，則可能起不到應有的作用；穩定劑的量高于1.5重量份，則其易使體系凝膠化，嚴重影響產品的形態和口感。穩定劑的添加量為O.l重量份-1.5重量份，優選為0.2重量份-1.4重量份。本發明中使用的穩定劑可以是乳化劑、增稠劑或由乳化劑和增稠劑兩者以重量份比1:0.16組合而成；所述乳化劑為選自蔗糖脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的一種或幾種的組合；所述增稠劑為選自羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、明膠、微晶纖維素、結冷膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋膠、瓊脂、變性淀粉、刺槐豆膠、瓜爾豆膠和果膠中的一種或幾種的組合。穩定劑可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中，其中優選在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本發明的產品中，還可以添加糖。糖的適宜添加量為0.01重量份-12重量份。糖的含量為0.01重量份-12重量份的，優選為0.1重量份-10重量份，更優選為1重量份-10重量份，更優選為5重量份-9重量份。所述糖為選自白砂糖、糖漿和甜味劑中的一種或幾種的組合，計算糖度時折算成白砂糖糖度。糖可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本發明的產品中，還可以添加食用香精。食用香精的適宜添加量為0.0001重量份-0，4重量份。食用香精的含量為0.0001重量份-0.4重量份，優選為0.001重量份-0.4重量份，更優選為0.01重量份-0.4重量份，更優選為0.01重量份-0.1重量份。所述食用香精為選自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、蘋果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、西柚香精、檸檬香精、藍莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、番茄香精、胡蘿卜香精、蘆筍香精、菠菜香精、杏香精、黎香精、獼猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麥香香精和櫻桃香精中的一種或幾種的組合。食用香精可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中，其中優選在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本發明的產品中，還可以添加果蔬顆粒。果蔬顆粒的適宜添加量為0.01重量份-20重量份。果蔬顆粒的含量為0,01重量份-20重量份，優選為0.1重量份-20重量份，更優選為1重量份-20重量份，更優選為1重量份-10重量份。所述果蔬粒為選自番茄顆粒、桃顆粒、橙顆粒、芒果顆粒、葡萄顆粒、木瓜顆粒、菠蘿顆粒、草莓顆粒、芽菜顆粒、梨果粒、黃瓜顆粒、胡蘿卜顆粒和,薈凝膠顆粒等果蔬顆粒中的一種或幾種的組合。其中顆粒狀果蔬粒或漿類果蔬粒的直徑為l-20mm，纖維狀果蔬粒的長度為l-20mm、寬度為l-10mm。果蔬顆粒可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中，其中優選在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本發明的產品中，還可以添加谷物顆粒。谷物顆粒的適宜添加量為0.01重量份-20重量份。所述谷物顆粒為選自燕麥粒、大米粒、糙米粒、黑米粒、大麥粒、糯米粒、玉米粒、高粱粒、小麥粒、蕎麥粒、薏米粒、小米粒、紅豆粒、綠豆粒中的一種或幾種的組合。谷物顆粒可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中，其中優選在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本發明的產品中，還可以添加果蔬汁。果蔬汁的適宜添加量為0.01重量份-20重量份。果蔬汁的含量為0.01重量份-20重量份，優選為0.1重量份-20重量份，更優選為1重量份-20重量份，更優選為1重量份-10重量份。所述果蔬汁為選自蘋果汁、草莓汁、藍莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠蘿汁、芒果汁、番茄汁、胡蘿卜汁、蘆筍汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、蘆薈汁、獼猴桃汁、荔枝汁、檸檬汁和椰汁中的一種或幾種的組合。果蔬汁可以在發酵乳的制備過程中作為原料添加，和/或在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中，其中優選在本發明的產品的制備過程中添加到發酵乳中。本說明書中，發酵型乳制品優選為發酵乳或發酵乳飲料。本發明的發酵型乳制品生產方法優選用于生產本發明的產品。本發明的發酵型乳制品生產方法(簡稱本發明的方法)包括，添加步驟相對于100重量份的總原料，在對牛奶進行發酵而獲得的發酵乳中添加0.01-0.6重量份的卩-1，3/1,6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的穩定劑，并混合。該方法中，添加的卩-1,3/1,6-葡聚糖的量優選為0.05重量份-0.5重量份，更優選為0.06重量份-0.5重量份，更優選為0.06重量份-0.4重量份；添加的穩定劑的量為0.1重量份-1.5重量份，更優選為0.2重量份-1.4重量份。對于P-l,3/1,6-葡聚糖和穩定劑的添加順序沒有限制。本發明的方法優選還包括，發酵步驟對牛奶進行發酵，獲得發酵乳。本發明的方法優選還包括，在所述添加步驟之前進行預混合步驟將(3-l，3/1,6-葡聚糖和穩定劑添加在液體中，并混合。這樣有利于P-1，3/1,6-葡聚糖均勻地分散到發酵乳中。對于此處使用的液體，只要其可在食品中應用并不影響本發明的產品的性質即可，優選為水、牛乳或發酵乳。對于液體的量，沒有特殊限制，只要其可達到使添加物均ii勻分散的效果。此處，p-l,3/1,6-葡聚糖和穩定劑可以一起添加到在指定液體中，也可以分別添加在相同或不同的液體中。優選地，在上述添加步驟后，進行均質步驟對添加步驟的獲得物進行均質，其中，均質壓力為13-40MPa。優選地，在上述均質步驟后，進行滅菌步驟對均質步驟的獲得物進行滅菌，其中，滅菌條件為60145°C、4秒30分鐘。本發明中，還可以不進行均質步驟，而在添加步驟后進行滅菌步驟對添加步驟的獲得物進行滅菌，其中，滅菌條件為60145°C、4秒30分鐘。與本發明相關的公知技術記載于例如《乳與乳制品工藝學》，駱承庠，中國農業出版社，第二版，1999.10,本說明書中引用其全文作為參考。普通發酵乳的成品的制造工藝例如將檢驗合格的原奶經過配料、定容、預熱、脫氣、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、冷卻后進入酸奶貯藏罐之后灌裝，其中1、牛奶檢驗必須無抗生素、經過發酵試驗、無摻堿及其他異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味；2、配料在風味調配罐中加入適量原奶，待料液溫度升到45。C后，加入部分白砂糖，當溫度升到63土2。C時分別將穩定劑和另一部分白砂糖按1:5000混勻后緩慢加入料倉中，通過混料機循環，同時啟動攪拌器，停止加熱，循環并攪拌15min后轉入定容罐，與剩余的原奶混合定容；3、預熱通過板式換熱器將料液預熱到65。C一7(TC;4、脫氣溫度控制在65。C一70。C,物料在-0.055Mpa.—0.085Mpa壓力下脫氣；5、均質均質壓力為15—17MPa,—級均質壓力為9一10MPa，二級均質壓力為6—7MPa。均質機進料壓力為0.20—0.40MPa,均質溫度為55。C一75。C;6、殺菌殺菌溫度應控制在95。C±3，殺菌時間300秒；7、冷卻要求發酵罐中料液溫度控制在4rC一43。C;8、接種、發酵當料液打入量約占發酵體積的1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進料結束后繼續攪拌10min;開始計時進行發酵；9、發酵終點測定發酵終點控制在料液酸度70—75QT;10、冷卻酸度達到指標后開始將料液溫度冷卻到20°C±2后打入酸奶貯罐；11、灌裝貯罐中的料液盡快通過灌裝及灌裝到產品包裝中。12、成品檢驗灌裝完畢后要及時進行成品^r驗；13、入庫冷藏合格成品要在2小時內入庫，并在2—6。C的庫房中放置24小時后經檢驗合格后方可出庫。實際上，只要能夠獲得發酵乳，還可以缺省其中的一些步驟。只要不影響在本發明中使用，本發明的發酵乳生產和乳制品的制備可以釆用任何本
技術領域：
的常規工藝，但優選采用實施例中所描述的工藝。.實施例以下，結合實施例對本發明進行更詳細的說明，但本發明不受這些實施例的限制。實施例1含有(3-l,3/l,6-葡聚糖的全脂發酵乳的制備本產品是先對牛奶進行發酵、然后在獲得的發酵牛奶中添加(3-1,3/1,6-葡聚糖和穩定劑而制得的發酵型乳制品，其原料配方為牛奶93.4重量份|3-1，3/1，6-葡聚糖(安琪酵母股份有限公司，下同)0.1重量份穩定劑0.4重量份白砂糖6重量份乳酸菌(購自科漢森公司)0.1重量份；所述穩定劑的組成為低曱氧基果膠O.Ol重量份、明膠0.09重量份、變性淀粉0.2重量份和單甘酯0.1重量份。發酵牛奶的制備工藝為1、牛奶檢驗必須無抗生素、經過發酵試驗、無摻堿及其他異物，煮沸無結塊，有純正的乳香味；2、配料在風味調配罐中加入適量原奶，待料液溫度升到45。C后，加入部分白砂糖，當溫度升到63士2。C時分別將穩定劑和另一部分白砂糖按1:5000混勻后緩慢加入料倉中，通過混料機循環，同時啟動攪拌器，停止加熱，循環并攪拌15min后轉入定容罐，與剩余的原奶混合定容；3、預熱通過板式換熱器將料液預熱到65°C—70°C;4、脫氣溫度控制在65°C—70°C,物料在-0.055MPa-—0.085MPa壓力下脫氣；5、均質均質壓力為15—17MPa,—級均質壓力為9一10MPa,二級均質壓力為6—7MPa。均質機進料壓力為0.20—0.40MPa,均質溫度為55°C—75°C;6、殺菌殺菌溫度應控制在95。C±3，殺菌時間300秒；7、冷卻要求發酵罐中料液溫度控制在4rC一43。C;8、接種、發酵當料液打入量約占發酵體積的1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進料結束后繼續攪拌10min;開始計時進行發酵；9、發酵終點測定發酵終點控制在料液酸度70—75V;10、冷卻酸度達到指標后開始將料液溫度冷卻到20。C土2后打入酸奶貝i罐。這樣獲得了發酵牛奶，然后，添加P-l,3/l,6-葡聚糖將(3-l,3/l,6-葡聚糖用無菌水分散后通過在線混合器加入酸奶中，并在進入酸奶貯罐后攪拌15—20分鐘，從而得到了實施例1的產品。產品檢驗結果如下項目指標由以上結果能夠清楚地看出，重量百分比為0.1%的(3-l，3/l，6-葡聚糖能夠基本上均勻分布在原料中含有重量百分比為0.4%的穩定劑的全脂發酵乳終產品體系中。實施例2含有P-l,3/l,6-葡聚糖的果粒全脂發酵乳的制備本產品是在實施例1所獲得的發酵牛奶中添加P-l,3/l,6-葡聚糖、穩定劑和草莓果粒而制得的發酵型乳制品，其原料配方為發酵牛奶94.24重量份(3-1，3/1，6-葡聚糖0.08重量份穩定劑0.68重量份草莓果粒5重量份；所述穩定劑組成為羧曱基纖維素鈉0.03重量份、結冷膠0.15重量份、變性產品上層(3-l,3/l,6-葡聚糖產品中層產品下層0.1g/100g0.1g/100g0.1g/100g淀粉0.3重量份和單甘酯0.2重量份。在實施例1的發酵牛奶中，添加果粒按配方將草莓果粒加入發酵好的料液中，攪拌15分鐘；然后，添加(3-l,3/l，6-葡聚糖將(3-l，3/l，6-葡聚糖用無菌水分散后通過在線混合器加入酸奶中，并在進入酸奶貯罐后攪拌15—20分鐘；這樣，得到了實施例2的產品。產品檢驗結果如下項目指標產品上層0.08g/100gP-l,3/l,6-葡聚糖產品中層0.08g/100g產品下層0.08g/100g由以上結果能夠清楚地看出，重量百分比為0.08%的卩-l，3/l,6-葡聚糖能夠基本上均勻分布在原料中含有重量百分比為0.68。/。的穩定劑的果粒全脂發酵乳終產品體系中。實施例3含有P-1，3/1,6-葡聚糖的發酵乳飲料的制備本產品是在實施例1所獲得的發酵牛奶中添加P-l,3/l，6-葡聚糖、穩定劑、菠蘿香精而制得的發酵乳飲料，其原料配方為發酵牛奶|3-1，3/1,6-葡聚糖穩定劑菠蘿香精純水38.15重量份0.3重量份1.32重量份0.03重量份補足至100重量份;所述穩定劑的組成為羧曱基纖維素鈉1重量份、果膠0.15重量份、蔗糖酯0.12重量份、雙甘酯0.05重量份。獲得實施例1的發酵牛奶后，配料在化糖鍋中加入一定量的純水，緩慢升溫到30°C-45°C,將穩定劑、白砂糖及(3-l,3/l,6-葡聚糖加入，保持原料分散均勻一致，然后升溫到70°C,在此溫度下保持15分鐘一20分鐘，使原料充分溶解，降溫到20°C后打入混合罐；定容按配方將發酵乳打入混合罐，用少量的純水將管路中殘留的發酵乳全部頂入混合罐中，按配方以純水定容至目標體積；預熱通過熱板換將混合物料預熱到60。C一75。C;均質均質壓力為20-24MPa，一級均質壓力為12-14MPa,二級均質壓力為8-10MPa。均質機進料壓力為0.20-0.40MPa，均質溫度為55°C-75°C。預殺菌殺菌溫度應控制在85°C-90°C/15秒；冷卻半成品進料溫度控制在25。C一30。C,通過冷板將預殺菌后的牛奶降溫到4°C-8°C。半成品存放時間不得超過12小時；加香將香精用少量純水稀釋后加入含乳料液中；這樣，得到了實施例3的產品。產品檢驗結果如下項目指標產品上層0.3g/100gP-l，3/l,6-葡聚糖產品中層0.3g/100g產品下層0.3g/100g由以上結果能夠清楚地看出，重量百分比為0.3%的|3-1,3/1，6-葡聚糖能夠基本上均勻分布在原料中含有重量百分比為1.32%的穩定劑的發酵乳飲料終產品體系中。實施例4含有(3-l,3/l,6-葡聚糖的果汁發酵乳飲料的制備按與實施例3相同的方式生產發酵型乳制品，不同的是本產品中添加了水果汁，其原料配方為發酵牛奶38.15重量份(3-l,3/l,6-葡聚糖0.4重量份穩定劑1.36重量份蘋果香精0.03重量份蘋果汁10重量份純水補足至100重量份；所述穩定劑的組成為羧曱基纖維素鈉1重量份、果膠0.12重量份、蔗糖酯0.15重量份和單甘酯0.09重量份。獲得實施例1的發酵牛奶后，配料在化糖鍋中加入一定量的純水，緩慢升溫到30°C-45°C,將穩定劑、白砂糖、蘋果汁及(3-l,3/l,6-葡聚糖加入，保持原料分散均勻一致，然后升溫到70。C,在此溫度下保持15分鐘一20分鐘，使原料充分溶解。降溫到20。C后打入混合罐；定容按配方將發酵乳打入混合罐，用少量的純水管路中殘留的發酵乳全部頂入混合罐中，按配方以純水定容至目標體積；預熱通過熱板換將混合物料預熱到60。C一75。C;均質均質壓力為20-24MPa,—級均質壓力為12-14MPa,二級均質壓力為8-10MPa。均質機進料壓力為0.20-0.40MPa,均質溫度為55°C-75°C;預殺菌殺菌溫度應控制在85°C-90°C/15秒；冷卻半成品進料溫度控制在25。C一3(TC,通過冷板將預殺菌后的牛奶降溫到4°C-8°C。半成品存放時間不得超過12小時；加香將香精用少量純水稀釋后加入含乳料液中；這樣，得到了實施例4的產品。產品檢驗結果如下項目指標產品上層0.4g/100g(3-l,3/l,6-葡聚糖產品中層0.4g/100g產品下層0.4g/100g由以上結果能夠清楚地看出，重量百分比為0.4%的p-l，3/l，6-葡聚糖能夠基本上均勻分布在原料中含有重量百分比為1.36%的穩定劑的果汁發酵乳飲料終產品體系中。實施例5含有P-1,3/1,6-葡聚糖的果粒發酵乳飲料的制備按與實施例3相同的方式生產發酵型乳制品，不同的是本產品中添加了水果顆粒，其原料配方為發酵牛奶38.15重量份P-l，3/l,6-葡聚糖0.2重量份穩定劑1.36重量份17黃桃果粒黃桃香精純水5重量份0.03重量份補足至100重量份所述穩定劑的組成為變性淀粉1.0重量份、果膠0.12重量份、蔗糖酯0.15重量份、單甘酯0.09重量份。荻得實施例1的發酵牛奶后，配料在化糖鍋中加入一定量的純水，緩慢升溫到30°C-45°C,將穩定劑、白砂糖及(3-l，3/l,6-葡聚糖加入，保持原料分散均勻一致，然后升溫到70°C,在此溫度下保持15分鐘一20分鐘，使原料充分溶解。降溫到20°C.后打入混合罐；定容按配方將發酵乳打入混合罐，用少量的純水管路中殘留的發酵乳全部頂入混合罐中，按配方以純水定容至目標體積；預熱通過熱板換將混合物料預熱到60。C一75。C;均質均質壓力為20-24MPa,—級均質壓力為12-14MPa，二級均質壓力為8-10MPa。均質機進料壓力為0.20-0.40MPa,均質溫度為55°C-75°C;預殺菌殺菌溫度應控制在85°C-9(TC/15秒；冷卻半成品進料溫度控制在25。C一3(TC，通過冷板將預殺菌后的牛奶降溫到4°C-8°C。半成品存放時間不得超過12小時；加香將香精用少量純水稀釋后加入含乳料液中；半成品貯存持續攪拌，保證物料均勻一致。并且檢驗產品的各項理化指標，主要檢測該產品的脂肪、蛋白質、干物質、酸度、PH數值以及(3-1,3/1，6-葡聚糖的含量；超高溫瞬時滅菌物料的進口溫度控制在25。C以內，滅菌溫度為137。C土2。C/4秒；添加果粒將經過11(TC30秒滅菌的果粒在線無菌添加至滅菌的含乳料液中；無菌灌裝，得到實施例5的產品。產品檢驗結果如下項目指標產品上層0.2g/100g(3-l,3/l,6-葡聚糖產品中層0.2g/100g產品下層0.2g/100g由以上結果能夠清楚地看出，重量百分比為0.2%的(3-l,3/l,6-葡聚糖能夠基本上均勻分布在原料中含有重量百分比為1.36。/。的穩定劑的果粒發酵乳飲料終產品體系中。實施例6發酵型乳的效果測試將實施例1-5所得到的乳制品連續給小鼠灌喂30天，觀察實施例1-5所得到的樣品對正常小鼠抗體生成細胞能力的影響。動物試驗動物來源及環境SPF級昆明種雌性小鼠，18-22g,由湖北省實驗動物研究中心提供。動物飼養室溫度為20-25°C,濕度為40-70%。劑量分組按人群推薦日攝入量4.16ml/kgBW擴大15倍設置為高劑量組，即62.4ml/kgBW,共分6個實驗組，每實驗組包括陰性對照組及5個實施例高劑量組，各劑量組實驗動物數為10只。抗體生成細胞檢測。實驗小鼠測試樣品的給予小鼠連續灌胃30天后開始試驗。各實驗組均按0.20ml/10gBW容量經口灌胃給予。樣本采集取脫纖維的羊血，用生理鹽水洗滌3次，每次離心(2000r/min)10min，每只鼠經腹腔注射2%(v/v)SRBC0.2mL。將SRBC免疫4~5天后的小鼠頸推脫臼處死，取出脾臟，放在盛裝有Hank's液的小平皿內，輕輕磨碎脾臟，制成細胞懸液，經200目篩網過濾，離心(1000/min)10min,用Hank's液洗2遍，最后將細胞懸浮在5mLRPMI1640培養液中，計數細胞，并將細胞濃度調整為5xl()s個/mL。空斑的測定將表層培養基(lg瓊脂糖加雙蒸水至100mL)加熱溶解后，放入45~50。C水浴保溫，與等量pH7.27.4、2倍濃度的Hank's液混合，分裝小試管，每管0.5mL,再向管內加50)liL10%SRBC(v/v,用SA緩沖液配制)，20pL脾細胞懸液(5xl(^個/mL),迅速混勻，傾倒于己刷瓊脂糖薄層的玻片上，做平行片，待瓊脂凝固后，將玻片水平扣放在片架上，放入二氧化碳培養箱中孵育1.5h,然后用SA緩沖液稀釋的補體(1:8)加入玻片架凹槽內，繼續溫育1.5h后，計數溶血空斑數。實驗數據處理采用單因素方差分析比較各組間統計學差異，選擇P<0.05作為檢驗統計顯著性的臨界值。<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>由以上數據可見，實施例1-5的產品對于增加動物免疫力有顯著效果。實施例7發酵乳對|3-1,3/1,6-葡聚糖效果的促進作用研究以純水加0.1%的0-1,3/1,6-葡聚糖做動物試驗，與實施例1的動物試驗對比，結果示于表2。______,<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>P<0.05與空白對照組相比(經方差分析)由以上數據可見，將適合量的(3-1,3/1,6-葡聚糖至發酵乳中，不但可以獲得增強人體免疫力的功能性乳制品，而且與將其添加在純水中相比，其增強免疫力效果更為明顯。這說明，發酵乳具有促進P-1,3/1,6-葡聚糖吸收的作用，與發酵乳同時飲用，更利于(3-1,3/1,6-葡聚糖發揮作用。對比例1含有(3-l，3/l，6-葡聚糖的發酵乳飲料的制備按與實施例3相同的方式生產發酵型乳制品，得到了對比例1的產.不同的是本產品的原料配方為發酵牛奶P-l,3/l,6-葡聚糖穩定劑菠蘿香精純水產品檢驗結果如下項目38.15重量份0.1重量份0重量份0.03重量份補足至100重量份:P-l,3/l,6-葡聚糖指標產品上層0.01g/100g產品中層0.03g/100g產品下層0.76g/100g沉淀物46g/100g由檢測結果可以看出不添加穩定劑的情況下，(3-l，3/l,6-葡聚糖不能夠均勻的分布在牛奶體系中，一半的(3-l,3/l,6-葡聚糖沉淀在產品包裝底部，此現象會造成消費者在應用本產品時無法將(3-1，3/1,6-葡聚糖同時攝入到體內，從而不能達到好的免疫效果。對比例2含有(3-l，3/l,6-葡聚糖的發酵乳飲料的制備按與實施例3相同的方式生產發酵型乳制品，得到了對比例2的產品不同的是本產品的原料配方為發酵牛奶P-l,3/l,6-葡聚糖穩定劑草莓香精純水檢驗結果如下38.15重量份0.7重量份1.32重量份0.03重量份補足至100重量份項目指標產品上層0.03g/100gP-l,3/l,6-葡聚糖產品中層0.06g/100g產品下層0.85g/100g沉淀物32g/100g由檢測結果可以看出(3-l,3/l,6-葡聚糖添加量過大，即使添加穩定劑，依然會出現沉淀現象。對比例3含有P-1,3/1,6-葡聚糖的發酵乳飲料的制備按與實施例3相同的方式生產發酵型乳制品，得到了對比例1的產品，不同的是38.15重量份0.7重量份2.42重量4分'0.03重量份補足至100重量份發酵牛奶(3-l，3/l,6-葡聚糖穩定劑草莓香精純水檢驗結果如下項目(3-l,3/l，6-葡聚糖指標產品上層0.7g/100g產品中層0.7g/100g產品下層0.7g/100g產品狀態由檢測結果可以看出沉淀物0g/100g膠凝態當P-l,3/l,6-葡聚糖添加量過大時，大量添加穩定劑雖然可以使其均勻分布，產品的營養指標與正常產品也無差別，但由于穩定劑添加量過大，造成產品凝膠現象，嚴重影響了產品的形態和口感。綜合分析實施例l-7和對比例1-3的結果，可知當發酵型乳制品中P-1,3/1，6-葡聚糖的添加量為0.01重量份-0.6重量份、且穩定劑的添加量為0.1重量份-1.5重量份時，可以獲得均一穩定地分散有(3-l,3/l,6-葡聚糖的發酵型乳制品。這樣的功能性發酵型乳制品易于被飲用者攝取，可以更好地實現增強人體免疫力的效果。權利要求1.一種發酵型乳制品，其原料配方中相對于100重量份的總原料包含主要組分；穩定劑0.1-1.5重量份；和β-1，3/1，6-葡聚糖0.01-0.6重量份，優選0.05-0.5重量份，更優選0.06-0.5重量份，最優選0.06-0.4重量份。2.權利要求1的發酵型乳制品，其中，所述主要組分中相對于IOO重量份的總原料包含乳酸菌0.1-0.2重量份；牛奶10-99.9重量份。3.權利要求1的發酵型乳制品，其中，所述主要組分中相對于IOO重量份的總原料包含發酵乳10-99.9重量份。4.權利要求13任一項的發酵型乳制品，其中，所述p-l,3/1,6-葡聚糖為酵母來源的(3-l，3/1，6-葡聚糖，優選為選自面包酵母(3-1,3/1，6-葡聚糖、啤酒酵母p-l,3/1,6-葡聚糖和其它酵母來源的(3-1,3/1，6-葡聚糖中的一種或幾種的組合，更優選為面包酵母(3-l，3/1,6-葡聚糖。5.權利要求1~4任一項的發酵型乳制品，其原料配方中還包含0.01重量份-12重量份的糖，和/或0.0001重量份-0.4重量份的食用香精，和/或0.01重量份-20重量份的果蔬顆粒，和/或0.01重量份-20重量份的谷物顆粒，和/或0.01重量份-20重量份的果蔬汁。6.—種發酵型乳制品的生產方法，該生產方法包括，添加步驟，相對于IOO重量份的總原料，在發酵乳中添加0.01-0.6重量份的(3-1,3/1,6-葡聚糖和0.1-1.5重量份的穩定劑，并混合。7.權利要求6的生產方法，該方法還包括，發酵步驟對牛奶進行發酵，獲得發酵乳。8.權利要求6或7的生產方法，該方法還包括，在所述添加步驟之前進行預混合步驟將(3-l，3/1，6-葡聚糖和穩定劑添加在液體中，并混合。9.權利要求6~8任一項的生產方法，該方法還包括，均質步驟對添加步驟的獲得物進行均質，其中，均質壓力為13~40MPa。10.權利要求69任一項的生產方法，該方法還包括，滅菌步驟對添加步驟的獲得物或均質步驟的獲得物進行滅菌，其中，滅菌條件為60145°C、4秒30分鐘。全文摘要本發明提供一種發酵型乳制品，其原料配方中相對于100重量份的總原料包含主要組分、穩定劑0.1-1.5重量份和β-葡聚糖0.01-0.6重量份。這樣的發酵型乳制品中，β-葡聚糖均勻分散，更利于飲用者攝取。本發明提供一種發酵型乳制品的生產方法，該生產方法包括添加步驟在發酵乳中添加0.01-0.6重量份的β-葡聚糖和0.1-1.5重量份的穩定劑，并混合。這樣，可以制造本發明的乳制品。文檔編號A23C9/123GK101258873SQ20081009423公開日2008年9月10日申請日期2008年4月23日優先權日2008年4月23日發明者季國志,張冬潔,母智深,王孟輝,錢文濤申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司