專利名稱：蒲燒加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是有關(guān)一蒲燒加工方法，特別是一種可改善燒烤的蒲燒加 工方法。
背景技術(shù)：
目前已有一種燒烤剖開并去掉骨的鰻魚、星鰻等的食材的蒲燒加 工方法。(例如，參照特許文獻(xiàn)l)
特許文獻(xiàn)1專利第34371:31號公報(bào)(第3圖) 但利用前述的蒲燒加工方法大量加工蒲燒時(shí)，會發(fā)生燒烤不均勻 的情況。這可能是因?yàn)樵谕瑯訔l件下燒烤時(shí)，鰻魚、星鰻等的"靠近頭 部部位，，是比"靠近尾巴部位"的肉要厚實(shí)，肉的厚度有所差異而造成不 均勻。
若能因應(yīng)鰻魚、星鰻等的肉的厚度而控制加熱的話，固然不錯， 但要應(yīng)用在大量生產(chǎn)的"蒲燒加工方法"上，目前是有困難的。
因此，若以肉的厚度厚實(shí)的"靠近頭部部位"為基準(zhǔn)燒烤時(shí)，雖"靠 近頭部部位"燒烤良好，但肉的厚度較薄的"靠近尾巴部位"則會呈現(xiàn)干 燥至燒焦的狀態(tài)，味道、食感皆不佳。相反地，若以肉的厚度較薄的"靠 近尾巴部位"為基準(zhǔn)燒烤時(shí)，雖"靠近尾巴部位"燒烤良好，但肉的厚度 厚實(shí)的"靠近頭部部位"則會有燒烤不足的問題點(diǎn)產(chǎn)生。
解決該問題點(diǎn)的一個方法是，例如，藉由在生產(chǎn)線上以手操作的 方式在搬運(yùn)而來的"鰻魚"的"靠近尾巴部位，，上覆蓋罩子以減少加熱 量，又，也可藉由手操作將搬運(yùn)而來的"鰻魚"的"靠近尾巴部位，，移離 加熱部位。
但由于此方法是在生產(chǎn)線上以手操作之故，非但效率不佳，并且 由于以手操作之故，"鰻魚，，上會附著細(xì)菌，之后，即使經(jīng)過燒烤，細(xì) 菌仍會殘存于之前已烤過的"鰻魚，，的表皮上，在衛(wèi)生管理方面也不甚 理想
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在提供一種可解決前述問題的蒲燒加工方法。 本發(fā)明的蒲燒加工方法是將鰻魚、星鰻中的任一食材剖開后再加 以再加以燒烤者，其中包含切口步驟，該切口步驟是在燒烤前述食材 之前，將前述食材留下頭部、去掉背骨，然后在從除頭部之外的前述
食材的部位開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3xL的部份(L 是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的全長)，以橫斷前述食 材的長向上間隔地切出切口 ，而于剩余的大約1/3xL長度的前述食材 的部位則不切出切口 。
又，權(quán)利要求第2項(xiàng)所記載的蒲燒加工方法是一種將鰻魚、星鰻 中的任一食材剖開后再加以燒烤者，其特征在于包含切口步驟，該切 口步驟是在燒烤前述食材之前，將前述食材去掉背骨及頭部，然后在 從除前述頭部之外的前述食材的前端部開始往前述食材的尾巴部位的 方向大約2/3xL的部份(L是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向 的全長)，于橫斷前述食材的長向上間隔地切出切口，而于剩余的大 約1/3xL長度的前述食材的部位則不切出切口 。
叉，權(quán)利要求第3項(xiàng)所記栽的蒲燒加工方法是關(guān)于前述權(quán)利要求 第1或2項(xiàng)所記載的蒲燒加工方法，是在切口步驟及燒烤食材的燒烤 步驟之間，于前述食材的長向與橫斷前述食材的長向的方向上切斷前 述食材的切斷步驟；或者，在前述切口步驟及燒烤前述食材的燒烤步 驟之間，于橫斷前述食材的長向的方向上切斷前述食材的切斷步驟，
及在該切斷步驟之后，將切斷的前述食材穿刺于竹簽上的串刺步驟。
又，權(quán)利要求第4項(xiàng)所記載的蒲燒加工方法是關(guān)于前述權(quán)利要求 第1或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，是在燒烤食材的燒烤步驟之前，于前述 食材上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步驟；或者，在燒烤食材的燒烤步驟 之前，蒸煮前述食材，然后于蒸煮過的前述食材上涂抹佐料汁的佐料 汁涂抹步驟。
又，權(quán)利要求第5項(xiàng)所記栽的蒲燒加工方法是關(guān)于前述權(quán)利要求 第1或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，其中前述切口的深度是在從切開的食材 的肉片頂部往前述食材的皮部位大約1/2xT 大約2/3xT(T是指從切開 的前述食材的肉片頂部至前述食材的皮部位的前述食材厚度)的范圍 內(nèi)。
又，權(quán)利要求第6項(xiàng)所記栽的蒲燒加工方法是關(guān)于前述權(quán)利要求第1或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，其中前述間隔在大約為4mm 大約7mm 的范圍內(nèi)。
向大約2/3xL^^部份(L是指不l4述^材的頭部的前述食^t:長向 的全長)，是比剩余的大約1/3xL長度的前述食材的部位魚刺來得多， 并且肉的厚度也比較厚，因此從除頭部之外的食材的部位至前述食材 的尾巴部位的整體都在同樣條件下，例如，若以從除頭部之外的食材 的部位開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3 x L的長度的部份為 基準(zhǔn)燒烤時(shí)，盡管從除頭部之外的食材的部位開始往前述食材的尾巴 部位的方向大約2/3xL的部份(L是指不含前述食材的頭部的前述食 材的長向的全長)燒烤良好，往尾巴部位的方向剩余大約1/3xL的長 度的前述食材的部位則會燒烤過度；相反地，若以往尾巴部位的方向 剩余大約1/3 x L的長度的前述食材的部位為基準(zhǔn)燒烤時(shí)，盡管該部位 燒烤良好，從除頭部之外的食材的部位開始往前述食材的尾巴部位的 方向大約2/3 x L的部份卻發(fā)生燒烤不完全的不理想狀態(tài)。
若藉由權(quán)利要求第1項(xiàng)所記栽的蒲燒加工方法，其特征在于包含 切口步驟，該切口步驟是在燒烤前述食材之前，在厚度厚的"從除頭
:的部份:L是指不;J述^^:的頭部的前述食^"J長向:全長)，，，
于橫斷前述食材的長向上間隔地切出切口，厚度薄的"剩余的大約1/3 xL長度的前述食材的部位"上則不切出切口，之后，燒烤前述食材， 因此可藉由在厚度厚的部位上切出的切口以利熱的通過，如此便可消 除前述的燒烤不完全的不理想狀態(tài)，并且，藉由該切出切口不但可切 斷魚刺，更可燒烤切斷的魚刺，因此可防止魚刺卡在喉嚨的不理想情 形。
從除頭部之外的食材的前端部開始往前述食材的尾巴部位的方向 大約2/3xL的部份(L是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的 全長)，是比剩余的大約1/3xL長度的前述食材的部位的魚刺來得多， 并且肉的厚度也比較厚，因此從食材的前端部至前述食材的尾巴部位 的整體都在同樣條件下，例如，若以從食材的前端部開始往前述食材 的尾巴部位的方向大約2/3 x L的長度的部份為基準(zhǔn)燒烤時(shí)，盡管從食 材的前端部開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3 xL的部份(L是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的全長)燒烤良好，往尾
巴部位的方向剩余大約1/3 x L的長度的前述食材的部位則會形成干燥 至燒焦的狀態(tài)。相反地，若以往尾巴部位的方向剩余大約1/3xL的長 度的前述食材的部位為基準(zhǔn)燒烤時(shí)，盡管該部位燒烤良好，從食材的 前端部開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3 x L的部份卻發(fā)生燒 烤不完全的不理想的狀態(tài)。
若藉由權(quán)利要求第2項(xiàng)所記栽的蒲燒加工方法，其特征在于包含 切口步驟，該切口步驟是在燒烤前述食材之前，在厚度厚的"從除頭 部之外的前述食材的前端部開始往前述食材的尾巴部位的方向大約 2/3 xL的部份(L是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的全 長)"，于橫斷前述食材的長向上間隔地切出切口，厚度薄的"剩余 的大約1/3xL長度的前述食材的部位"上則不切出切口，之后，燒烤 前述食材，因此可藉由在厚度厚的部位上切出的切口以利熱的通過， 如此便可消除前述的燒烤不完全的不理想狀態(tài)，并且，藉由該切出切 口不但可切斷魚刺，更可燒烤切斷的魚刺，因此可防止魚刺卡在喉嚨 的不理想情形。
若切口的深度小于大約1/2 xT，不但熱的通過情況不佳，并且會 產(chǎn)生無法將魚刺完全切斷的不理想狀態(tài)，又，若切口的深度大于大約 2/3 xT,則在切出切口后，即4吏經(jīng)過燒烤，切入的部份，即切口無法 藉由食材本身的油脂、收縮等來接合，而仍留有切口，產(chǎn)生外觀不佳 的不理想情形。但若藉由權(quán)利要求第5項(xiàng)所記栽的蒲燒加工方法，切 口的深度是在從切開的食材的肉片頂部往前述食材的皮部位大約1/2 x T 大約2/3 xT (T是指從切開的前述食材的肉片頂部至前述食材的皮 部位的前述食材厚度)的范圍內(nèi)，因此除了前述權(quán)利要求第1或2項(xiàng) 所記載的發(fā)明的效果外，也可防止前述外觀不佳的情形，可更臻完美。
若切口的間隔小于大約4mm，會產(chǎn)生切入的部份燒烤過度的情形， 又，若切口的間隔大于大約7mm，肉內(nèi)不但會殘存魚刺，并且會產(chǎn)生 熱的通過不佳的情形。
若藉由權(quán)利要求第6項(xiàng)所記載的蒲燒加工方法，間隔在大約為4 mm 大約7mm的范圍內(nèi)，因此加上前述權(quán)利要求第l或2項(xiàng)所記載的 發(fā)明的效果，不但可防止前述外觀不佳的情形，可更臻完美。


第1圖是本發(fā)明之一實(shí)施例的蒲燒加工方法之一步驟，"于橫斷 食材的長向的方向上間隔地切出切口"的切口裝置的概略平面圖。
第2圖是第1圖的裝置的概略正視圖。
第3圖是第1圖中直線3-3的概略截面圖。
笫4圖是顯示第3圖的擴(kuò)大部份的概略部分?jǐn)U大截面圖。
第5圖是第3圖的裝置的概略截面圖。
第6圖是藉由第1圖的切口裝置切入的食材的概略平面圖。 第7圖是第6圖的食材的概略部分?jǐn)U大截面圖。 第8圖是和第7圖不同的食材的概略平面圖。 第9圖是第8圖的食材的概略部分?jǐn)U大截面圖。
1食材H運(yùn)送裝置
la頭部Hi驅(qū)動裝置
lb去除掉內(nèi)臟的部位H2傳動裝置
100切口裝置K切口
C切Cf部不含食材的頭部的食材的長
向的全長
Co驅(qū)動裝置T從切開的食材的肉片頂部至
食材的皮部位的食材厚度
切口構(gòu)件W距離
c2旋轉(zhuǎn)體
D肉身剝離部
D0輸送帶
Dt逆轉(zhuǎn)構(gòu)件
D2逆轉(zhuǎn)構(gòu)件
具體實(shí)施例方式
以下參照圖式說明本發(fā)明的蒲燒加工方法之一實(shí)施例(參照第1
圖至第7圖)。笫1圖中的IOO是在食材1上進(jìn)行切出切口 K的"切口步驟"的 切口裝置。
又，本發(fā)明的蒲燒加工方法是將鰻魚、星鰻等的食材1剖開并去 掉背骨，且于食材1上切出切口 K (參照第7圖)(切口步驟)，之 后，先在食材1上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步驟后加以燒烤者，及， 先蒸煮食材l，然后從食材l上涂抹佐料汁后加以燒烤者。其中，除了 在切口步驟后，先蒸煮食材l，蒸煮過后于食材l上涂抹佐料汁，然后 加以燒烤食材l的"燒烤步驟"之外，也包含有在食材l上切出切口 K (參照第7圖)后，"不涂抹佐料汁地加以燒烤"的所謂"干烤"。 又，從"切口步驟，，至"燒烤步驟"之間， 一尾長形體的食材1在一 整尾的狀態(tài)下加以處理外，也包含有在切口步驟及燒烤食材1的燒烤 步驟之間，食材1的長向與橫斷食材1的長向的方向上切斷一尾長形 體的食材1的切斷步驟；或者，食材1的長向與橫斷食材1的長向的 方向上切斷一尾長形體的食材1的切斷步驟，及在該切斷步驟之后， 將切斷的食材l穿刺于竹簽上的串刺步驟。
切口裝置100是藉運(yùn)送裝置(例如，輸送帶)H運(yùn)輸肉面朝上、 表皮朝下的食材l，并于食材l的肉面上切出切口 K (參照第7圖)， 而是運(yùn)往切口裝置100的食材1，是事先于切口裝置100之前的步驟中 將鰻魚、星鰻等的食材1的腹部切開，留下頭部、去掉背骨的剖開的 "魚塊"。
運(yùn)送裝置(例如，輸送帶)H透過傳動裝置(例如，鏈條)H2將 來自驅(qū)動裝置(例如，馬達(dá))Ht的驅(qū)動往第2圖的箭頭方向傳送，以 將食材1運(yùn)送至切口部C。
切口部C(參照第3圖至第7圖)是將切口部C的切口構(gòu)件d(例 如，圓盤刀)，如第3圖及第4圖所示，以每個間隔大約4mm 大約 7mm的方式安裝于旋轉(zhuǎn)體C2上，使相鄰的切口 K的距離為W (距離 W是第7圖所示的距離，該距離大約4mm 大約7mm )。而且如第5 圖所示，切口構(gòu)件d(例如，圓盤刀)的旋轉(zhuǎn)是和食材1的搬運(yùn)方向 相反的旋轉(zhuǎn)方向，且以第5圖來說，食材1的搬運(yùn)方向是由右往左， 切口構(gòu)件d的旋轉(zhuǎn)方向?yàn)槟鏁r(shí)鐘旋轉(zhuǎn)。 —
該切口構(gòu)件d的尺寸是配置成可在從除前述頭部la之外的食材1 的部位開始往食材1的尾巴部位的方向上，到大約2/3 x L的部份為止，于橫斷食材1的長向上間隔地切出切口 K (參照第7圖)，且未配置 于剩余的大約1/3xL長度的食材1的部位，以便不切出切口 (參照第 1圖)。又，L是指不含食材1的頭部la的食材1的長向的全長，而 顯示于第1圖及第6圖中的lb顯示去除掉內(nèi)臟的部位。
又，切口構(gòu)件d是藉由驅(qū)動裝置(例如，馬達(dá))Cn，并透過旋轉(zhuǎn)
體C2而旋轉(zhuǎn)。
又，顯示于第2圖中的肉身剝離部D，當(dāng)利用切口構(gòu)件d切入食 材l時(shí)其是抵接于食材l上面，并將附著于切口構(gòu)件d的食材l自切 口構(gòu)件d上剝離，而且肉身剝離部D，是由抵接于食材1的輸送帶(例 如，圓形截面的食品用圓形帶)Do所構(gòu)成，且如第3圖所示，肉身剝 離部D間隔地設(shè)有多數(shù)個。
該肉身剝離部D的輸送帶Do，是透過逆轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)方向的逆轉(zhuǎn)構(gòu)件Dp D2傳動來自驅(qū)動裝置(例如，馬達(dá))&的驅(qū)動，并且抵接于輸送帶Do 的食材1的上面的部位，是和食材1的搬運(yùn)方向相同(第5圖的由右 往左的方向)。
因此，藉由運(yùn)送裝置(例如，輸送帶)H運(yùn)輸肉面朝上、表皮朝 下的食材1至切口部C時(shí)，利用切口構(gòu)件d在從除頭部la之外的食 材1的部位開始片尾巴部位的方向大約2/3 xL的部份，于橫斷食材1 的長向上間隔地切出切口 K，而于剩余的大約1/3xL長度的食材1的 部位則不切出切口 (參照第6圖)。
又，前述切口 K的深度是如第7圖所示，在從切開的食材l的肉 片頂部至食材1的皮部位大約1/2 xT 約2/3xT的范圍。
在此，T是從切開食材l的腹部(或背部)時(shí)的剖開的食材l的肉 片頂部至食材1的皮部位的食材1厚度(參照第7圖及笫9圖)。若切 口 K的深度小于大約1/2xT，則不但熱的通過情況不佳，并且會產(chǎn)生 無法將魚刺完全切斷的不理想狀態(tài)，又，若切口 K的深度大于大約2/3 xT，則在切出切口后，即使經(jīng)過燒烤，切入的部份無法藉由食材1本 身的油指、收縮等來接合，而仍留有切口 K，產(chǎn)生外觀不佳的不理想 情形。
又，在食材l上切出切口 K，然后從切口部C搬運(yùn)出來時(shí)，食材l 的下面抵接運(yùn)送裝置(例如，輸送帶)H，而食材l的上面則抵接肉身 剝離部D,使食材l呈被夾持的狀態(tài)，因此，食材l不會附著切口構(gòu)件d上，被巻入切口部c內(nèi)，可被搬出切口部c。
之后，以燒烤食材l的步驟進(jìn)行燒烤。燒烤步驟雖未顯示于圖中， 但卻于利用運(yùn)送裝置，例如輸送帶搬運(yùn)而來的食材1的上方或下方， 或于上方及下方配置燃燒器燒烤眾所周知的食材。
其結(jié)果，由于在厚度厚的"從除頭部la之外的食材l的部位開始 往食材l的尾巴部位的方向大約2/3xL的部份"，間隔地切出切口 K， 因此和厚度薄的"剩余的大約1/3xL長度的食材l的部位"相同，經(jīng) 由熱的通過，使"從除頭部la至尾巴部位，，，可平均地烤熟，可同時(shí) 改善味道和食感，并且不僅表面甚或至肉面里層皆可烤熟。
而且，藉由切口K可切斷魚骨，再加上可燒烤至切斷的魚骨，因 此可改善魚刺卡在喉嚨的不理想情形。
又，切口 K透過之后的"燒烤"，使肉面和肉面相互間可接合起 來，不僅外觀上和"昔知的未切出切口而燒烤的'蒲燒，，，相同，也 不會感到不平整。
又，切口 K藉由之后的"燒烤"，利用進(jìn)入的熱氣可從肉面的中 心烤熟，因此可適度地去除鰻魚、星鰻等的食材1的油脂，更可減輕 鰻魚、星鰻自身的特有腥味。
又，切口 K之后涂抹佐料汁時(shí)，佐料汁透過切口 K浸透食材l， 藉由"佐料汁涂抹步驟，，后的"燒烤步驟"，可得到香噴噴且食感佳 的蒲燒。
又，前述實(shí)施例中，雖是以切開鰻魚、星鰻等的食材1的腹部、 去掉背骨的呈剖開狀態(tài)"魚塊"為例，但在本發(fā)明中并不僅限于此， 也同樣可適用于例如，如第8圖及第9圖所示，"切開鰻魚、星鰻等 的食材1的背部、去掉背骨及頭部的呈剖開狀態(tài)的(魚塊)"。顯示 于第8圖中的lb，是去除掉內(nèi)臟的部位，切口 K則是藉由切口構(gòu)件d 切出者。
權(quán)利要求
1. 一種蒲燒加工方法，是將鰻魚、星鰻中的任一食材剖開后再加以燒烤者，其特征在于包含切口步驟，該切口步驟是在燒烤前述食材之前，將前述食材留下頭部、去掉背骨，然后在從除前述頭部之外的前述食材的部位開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3×L的部份(L是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的全長)，于橫斷前述食材的長向上間隔地切出切口，而于剩余的大約1/3×L長度的前述食材的部位則不切出切口。
2. —種蒲燒加工方法，是將鰻魚、星鰻中的任一食材剖開后再加 以燒烤者，其特征在于包含切口步驟，該切口步驟是在燒烤前述食材 之前，將前述食材去掉背骨及頭部，然后在從除前述頭部之外的前述 食材的前端部開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3xL的部份(L 是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的全長)，于橫斷前述食 材的長向上間隔地切出切口 ，而于剩余的大約1/3xL長度的前述食材 的部位則不切出切口 。
3. 如權(quán)利要求第l或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，更包含在切口步驟及 燒烤食材的燒烤步驟之間，于前述食材的長向與橫斷前述食材的長向 的方向上切斷前述食材的切斷步驟；或者，在前述切口步驟及燒烤前 述食材的燒烤步驟之間，于橫斷前述食材的長向的方向上切斷前述食 材的切斷步驟，及在該切斷步驟之后，將切斷的前述食材穿刺于竹簽 上的串刺步驟。
4. 如權(quán)利要求第1或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，更包含在燒烤食材的 燒烤步驟之前，于前述食材上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步驟；或者， 在燒烤食材的燒烤步驟之前，蒸煮前述食材，然后于蒸煮過的前述食 材上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步驟。
5. 如權(quán)利要求第1或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，其中前述切口的深度 是在從切開的食材的肉片頂部往前述食材的皮部位大約1/2 x T 大約 2/3 x T( T是指從切開的前述食材的肉片頂部至前述食材的皮部位的前 述食材厚度)的范圍內(nèi)。
6. 如權(quán)利要求第1或2項(xiàng)的蒲燒加工方法，其中前述間隔在大約 為4 mm 大約7 mm的范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明涉及蒲燒加工方法。本發(fā)明的目的是在提供一種可改善燒烤的蒲燒加工方法。本發(fā)明的蒲燒加工方法是將鰻魚、星鰻中的任一食材剖開后再加以燒烤蒲燒加工方法，其中包含切口步驟，該切口步驟是在燒烤前述食材之前，將前述食材留下頭部、去掉背骨，然后在從除頭部之外的前述食材的部位開始往前述食材的尾巴部位的方向大約2/3×L的部分(L是指不含前述食材的頭部的前述食材的長向的全長)，以橫斷前述食材的長向上間隔地切出切口，而于剩余的大約1/3×L長度的前述食材的部位則不切出切口。
文檔編號A23L1/01GK101422213SQ200810097128
公開日2009年5月6日 申請日期2008年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月1日
發(fā)明者莊司俊郎, 植野和樹 申請人:株式會社竹田精工;東海淀粉株式會社