一種蒲燒魚排及蒲燒魚排罐頭的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種蒲燒魚排及蒲燒魚排罐頭的加工方法，以鮮魚排為原料，魚排與蒲燒汁按1:0.3～0.8比例配制，經過魚排的預處理、腌漬、預蒸煮、調味、封罐、殺菌工藝制得魚排罐頭。其特點是經嚴格控制蒸煮溫度和時間以及添加適合魚排的蒲燒汁，有效去除魚排的腥味，魚排骨酥軟、肉鮮美，魚肉及魚骨可以一同食用。非油炸或烤制，魚排營養成分不受破壞。魚排中富含鈣碘和微量元素，營養豐富，香甜可口，是理想的補鈣佳品。加工工藝簡單，原材料成本低廉。通過對魚片加工副產物的綜合開發利用，提高了副產物的經濟價值，實現了工業化加工生產。
【專利說明】一種蒲燒魚排及蒲燒魚排罐頭的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種即食食品的加工方法，特別是一種以魚的副產物魚排為原料加工蒲燒魚排及蒲燒魚排罐頭的方法。
【背景技術】
[0002]我國每年都有大量的魚片出口，在魚片加工過程中會產生大量的副產物即魚排，這些副產物大多被廢棄，或被加工成廉價的飼料，很少有再加工利用，不但造成資源浪費，也提高了魚片加工產品的成本。這些廢棄魚排本身具有較高的營養價值，含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸及鈣、碘等多種微量元素，非常有利于人身健康。如何有效地利用這一資源，將魚排副產物成為餐桌上的佳肴是亟待解決的問題。
[0003]目前，加工魚罐頭采用的魚,大都為整條魚或整條魚切段,較為常見的魚罐頭,如五香魚罐頭、熏魚罐頭等，都需要經過高溫油炸處理工藝，不但破壞魚的營養成分，而且增加了脂肪含量，已不能滿足人們對現代營養學的要求。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種以副產物魚排為原料加工蒲燒魚排及蒲燒魚排罐頭的方法，該方法加工的魚排骨酥軟口感好、肉鮮營養價值高，營養成分易吸收，有效提升了魚排的經濟價值，而且該魚排采用非油炸工藝，屬于罐頭產品。
[0005]一種蒲燒魚排，其特征在于蒲燒魚排配料包括以下成分:(重量比)魚排與蒲燒汁按1:0.3?0.8配制，蒲燒汁是由白砂糖0.2?0.4份、醬油0.1?0.3份、料理酒0.03?
0.08份、氨基酸0.001?0.003份、食用膠0.001?0.003份、谷氨酸鈉0.01?0.03份、水
0.3?0.6份構成。
所述的食用膠選自卡拉膠或黃原膠或瓜爾豆膠。
[0006]所述的魚排原料為三文魚排或鱈魚魚排或比目魚排。
[0007]一種加工蒲燒魚排罐頭的方法，其特征在于包括以下工藝步驟:
1、魚排的預處理:將魚排切成I?4cm小塊，清水沖洗后用3%?10%鹽水腌潰0.5?3小時，去掉部分血水以及魚排的腥味，用清水洗去表面鹽分，離心脫水；
2、預蒸煮:將控干水分的魚排按罐裝量裝入罐中，加入I?3%濃度的鹽水，在95°C?100°C條件下預蒸煮10?25分鐘；
3、倒罐，排空預煮魚排罐中的鹽水；
4、配料，按配料比例配制蒲燒汁，混合加熱至60?85°C，然后將熱汁按配比量直接加入到魚排罐中；
5、封罐、殺菌:按常規的封罐和殺菌工藝進行操作。
[0008]本發明的特點是:以副產物魚排為原料，通過對魚排原料的處理、裝罐預蒸煮、力口入蒲燒汁等工藝，有效去除魚排的腥味，嚴格控制蒸煮溫度和時間，達到魚排骨酥軟肉鮮美，魚骨及魚肉可以一同食用。非油炸或烤制，魚排營養成分不受破壞。魚排中富含鈣碘及其它人體所需的微量元素，營養豐富，香甜可口，是理想的補鈣佳品。加工工藝簡單，原材料成本低廉。通過對魚片加工副產物的綜合開發利用，提高了副產物的經濟價值，實現了工業化加工生產。
具體實施方案
[0009]下面結合實施例對本發明作進一步詳述:
本實施例中加工蒲燒魚排的工藝流程為:魚排預處理、腌潰、預蒸煮、調味、封罐、殺菌及儲藏。按1000g魚排配制蒲燒汁,取白砂糖300g、醬油300 g、料理酒60 g、氨基酸2g、卡拉膠1 g、谷氨酸鈉30 g、水600g混合加熱。
[0010]具體工藝方法是:選用剔去魚肉的三文魚魚排或鱈魚魚排或比目魚排,切成1~4cm的塊狀，最好統一為2~3cm的塊狀，用清水沖洗去除魚排淤血及雜質。用濃度為10%鹽水腌潰0.5小時后用清水漂洗，再用離心設備去除魚排表面水分。將浙干水份后的魚排按照罐裝量裝入罐中，本實施例罐裝量為120g，加入1%濃度的鹽水至滿罐，在100°C蒸氣鍋中預煮15分鐘。將預蒸煮結束后的半成品放于翻轉篩上，蓋上篩蓋后，翻轉控凈罐內鹽水。將配制好的蒲燒汁加熱至80°C后直接添加到罐中，加入量為70g，最后按照常規的工藝方法進彳丁封te殺囷，即在真空封te機壓力為0.04MPa的條件下封iil，殺囷鍋在120 C的條件下，殺菌50分鐘，冷卻 至40°C以下。
[0011]本發明不限于這一實施例，可以在配方、工藝條件限定的范圍內進行加工制作。
【權利要求】
1.一種蒲燒魚排，其特征在于蒲燒魚排配料包括以下成分:(重量比)魚排與蒲燒汁按1:0.3~0.8比例配制，蒲燒汁是由白砂糖0.2~0.4份、醬油0.1~0.3份、料理酒0.03~0.08份、氨基酸0.001~0.003份、食用膠0.001~0.003份、谷氨酸鈉0.01~0.03份、水0.3~0.6份構成。
2.根據權利要求1所述的蒲燒魚排，其特征在于所述的食用膠為卡拉膠或黃原膠或瓜爾豆膠。
3.根據權利要求1所述的蒲燒魚排，其特征在于所述的魚排原料為三文魚排或鱈魚魚排或比目魚排。
4.一種加工蒲燒魚排罐頭的方法，其特征在于包括以下工藝步驟: A、魚排的預處理:將魚排切成I~4cm小塊，清水沖洗后用3%~10%鹽水腌潰0.5~3小時，去掉部分血水以及魚排的腥味，用清水洗去表面鹽分，離心脫水； B、魚排的預蒸煮:將控干水分的魚排按罐裝量裝入罐中，加入I~3%濃度的鹽水，在95°C~100°C條件下預蒸煮10~25分鐘； C、倒罐，排空預煮魚排罐中的鹽水； D、配料，按配料比例配制蒲燒汁，混合加熱至60~85°C，然后將熱汁按配比量直接加入到魚排罐中； E、封罐、殺菌:按常規的封罐和殺菌工藝進行操作。
【文檔編號】A23L1/09GK103892343SQ201210579873
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月28日 優先權日:2012年12月28日
【發明者】孫莉菘, 張嘉穎, 謝志剛 申請人:大連瑞馳企業集團有限公司