專利名稱：：一種黃酒的生產方法
技術領域：
：本發明屬于一種酒的釀造方法，特備是關于一種黃酒的生產方法。
背景技術：
：已有的黃酒都是用秈米或梗米或秈米加梗米制作的，這種黃酒很多人用來做燉肉、燉魚去腥，所以它也叫加飯酒，它的保健功能不明顯，而采用陜北生產的糜子為原料制作的黃酒，它的主要功效是保健，具有暖胃、暖宮、美容作用，并輔助治療胃炎、腸炎、風濕的保健作用，如果采用已知的黃酒工藝制造糜子黃酒，出酒率低，影響酒的質量。
發明內容本發明的目的是提供一種黃酒的生產方法，它生產的黃酒營養價值高，質量好，出酒率高。本發明的技術方案是一種黃酒的生產方法，其特征是它采用陜北的軟糜子為原料，軟糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%10%、活性干酵母1%。所述的原料配比是它采用陜北的軟糜子為原料，軟糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%10%、活性干酵母1%。所述的生產工藝流程是將原料經浸米、蒸飯、攤涼后與清水及酒母、麥曲共同加入落缸中，然后進行發酵、壓濾、澄清、煎酒工序后進行貯存，再將貯存后的酒進行灌裝，經包裝后即為成品。所述的原料要求(1)軟糜子要求果粒成熟飽滿、純凈無雜、無蟲蛀、霉變現象，理化指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>(2)釀造用水的要求釀造用水應符合GB5749《生活飲用水》。(3)麥曲麥曲要求能通過60目篩、疏松且堅韌、斷面布滿菌絲健壯整齊、呈灰白色有呈白斑、皮張薄、曲香濃郁、不得有酸味及其他霉臭味，理化指標見表<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>所述的浸米米吸水量為25X30X，浸米時間夏天18h-20h，冬天20h-25h，春秋19h-22h，。所述的蒸飯蒸米前先在80°C9(TC熱水中燙米，然后浸漬30分鐘，換水至清為止，再上鍋蒸；在常壓0.3即m1小時，在蒸米的過程中半小時追加熱水一次，加速米的蒸熟軟化。所述的攤涼蒸熟后的米飯經過攤冷降溫至6065t:，投入盛有水的發酵缸內，打碎米塊后，依次投入麥曲、酵母攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，使糖化發酵劑與米很好的接觸，最后控制落缸品溫在2729t:保溫，使糖化發酵正常進行。所述的發酵期物料下缸后就進行糖化和發酵，(1)在前發酵期經過1012小時，測品溫升到3133t:時，用木耙將發酵醪上下翻動，缸口敞開覆蓋物1/31/4，記下開耙時間和溫度，經第一次開耙后，過35小時再次測溫，如溫度高，超過工藝要求，再第二次開耙，如此下去；此發酵進入前發酵期，4耙后每日早晚攪拌，一次糟粕下沉，前發酵階段結束，可停止攪拌，讓其長期靜止稱為后發酵開耙品溫控制情況(室溫1522°C)耙次品溫c間隔時間(小時)頭耙3031下缸后經過1012小時二耙313346三耙293134四耙273034(2)后發酵經過主發酵后，醪液的酒精度雖然已高，但還有少量的殘余淀粉和一部分糖份轉化最終生成酒精，因此需要通過后發酵，繼續糖化和發酵，提高酒精濃度，但由于醪液含酒精濃度已高達1113%，后酵作用緩慢，所以一定要經過較長時間才能完成，后酵時間為3080天，這樣經過長期的后發酵。所述的煎酒溫度的選擇既要殺死菌類，又不能溫度太高，以免造成酒質不穩定，選擇在85°C93t:左右，時間2min3min。所述的生產操作過程是按如下步驟1、浸米；2、蒸飯；3、攤涼；4、壓榨；5、澄清；6、煎酒；7、貯存；8、勾兌；9、封裝。本發明的特點是由于它采用陜北的糜子為原料和特定的生產工藝所以它生產的糜子黃酒營養價值高，質量好，出酒率高出5-10%。圖1是本發明實施例工藝流程圖。具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。5糜子黃酒是以陜北的軟糜子為原料，軟糜子是糜子的一個油性交高的品種，它出酒率高，采用傳統配方與現代科技相結合釀制成的一種低酒精度營養保健酒。酒色呈淡黃色，清澈明亮，入口微甜，后味醇厚，有很高的營養價值。實施例1原料配比是軟糜子50公斤、麥曲8%、活性干酵母1%、加水75公斤。工藝流程按如下工藝流程將原料經浸米、蒸飯、攤涼后與清水及酒母、麥曲共同加入落缸中，然后進行發酵、壓濾、澄清、煎酒工序后進行貯存，再將貯存后的酒進行灌裝，經包裝后即為成品。原料及釀造用水的要求(1)軟糜子要求果粒成熟飽滿、純凈無雜、無蟲蛀、霉變現象，理化指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>(2)釀造用水的要求釀造黃酒水極為重要，水在黃酒成品中占80%以上，水質好直接影響成品酒的風味和質量，釀造用水應符合GB5749《生活飲用水》。(3)麥曲麥曲要求能通過60目篩、疏松且堅韌、斷面布滿菌絲健壯整齊、呈灰白色有呈白斑、皮張薄、曲香濃郁、不得有酸味及其他霉臭味，理化指標見表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>釀造操作1、浸米浸米的目的使米粒中的淀粉吸水膨脹，淀粉顆粒間得以疏松，為蒸飯時淀粉糊化創造條件。用軟水浸米，容易滲透。米的顆粒保持完整而米酥(用手指掐米粒無生心)為度。米吸水要充分，吸水量為25%30%，米浸不透，蒸時易出現生米，米浸的過度而易變成粉末，會造成淀粉的損失。由于是春秋所以米浸19h-22h，。2、蒸飯蒸飯的目的使糯米中的淀粉加熱膨脹，進一步起到糊化作用。有利于糖化發酵菌的生長和易受淀粉酶的作用。蒸米前，先在80°C9(TC熱水中燙米，然后浸漬30分鐘，換水至清為止，再上鍋蒸；常壓0.3即ml小時，在蒸米的過程中半小時追加熱水一次，加速米的蒸熟軟化。3、攤涼蒸熟后的米飯經過攤冷降溫至6065t:，投入盛有水的發酵缸內，打碎米塊后，依次投入麥曲8%、活性干酵母1%攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，使糖化發酵劑與米很好的接觸，防止"燙釀"造成發酵不良，最后控制落缸品溫在2729t:保溫，使糖化發酵正常進行。(1)發酵期物料下缸后就進行糖化和發酵，在前發酵期，只要是酵母的繁殖，溫度上升的比較緩慢，應注意保溫。經過1012小時，酵母大量繁殖，開始進入前發酵期，缸里可聽得嘶嘶的發酵響聲，并發現氣泡把酒醅頂到泡面上，取發酵醪口嘗，味香甜且略帶酒香，此時就要注意測品溫，升到3133t:時，用木耙將發酵醪上下翻動，缸口敞開覆蓋物1/31/4，記下開耙時間和溫度，經第一次開耙后，過35小時再次測溫，如溫度高，超過工藝要求，再第二次開耙，如此下去；此發酵進入前發酵期，(4耙后，每日早晚攪拌一次)糟粕下沉，前發酵階段結束，可停止攪拌，讓其長期靜止稱為后發酵開耙品溫控制情況(室溫1522°C)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>(2)后發酵(養胚)經過主發酵后，醪液的酒精度雖然已高，但還有少量的殘余淀粉和一部分糖份轉化最終生成酒精，因此需要通過后發酵，繼續糖化和發酵，提高酒精濃度，但由于醪液含酒精濃度已高達1113%，后酵作用緩慢，所以一定要經過較長時間才能完成，后酵時間為3080天，這樣經過長期的后發酵，酒的風味就變的好了。(3)發酵醪的變化①酒精在頭耙至四耙間直線上升，落缸23天，酒精濃度達10%左右，經過后發酵，再增加24%。②糖份通常下缸后1520小時，糖份含量最高達8%左右，其后迅速下降，最終降至1.5%左右。③酸度酵母發酵過程中升酸，當酒精濃度710%時，酸度增加緩慢，安全生產至壓榨期，酸度通常均在O.6g/100ml以下。④氨基酸態氮前發酵期維持在0.40.5之間，后酵開始上升逐漸增至2.0以上。5、壓榨經過長期發酵以后的醪，雖然已具有黃酒的成分，但酒和糟粕混在一起，不能作為成品，為了把固液分開。就要進行壓榨和澄清的操作。首先應檢測后發酵酒配是否成熟以便及時采取措施，避免發生"失榨"現象。(1)、酒醅的成熟與否，可以通過感官檢測和理化分析來鑒別A、酒色成熟的酒醅其糟粕應完全下沉，上層酒液澄清透明、色澤黃亮；若色淺呈渾濁，說明成熟不夠或變質；若酒色發暗有熟味表示由于氣溫高發生"失榨"現象。B、酒味成熟的酒醅酒味較濃，爽口略帶苦味，酸度適中，如有明顯酸味，表示應立即搭配雜濾。C、酒香應有正常的酒香氣而無異常氣味。D、理化檢測成熟的酒醅，通過檢測酒精含量已達到指標不再上升，殘糖含量0.5%左右，酸度在0.6g/100ml左右，方可壓榨。(2)榨酒要求榨酒的要求是酒液清澈、糟粕干燥和時間短，而時間長短又決定于清和干；如果不清與不干，起不到榨酒的作用，所以注意以下二個問題①過濾面積要大，過濾層薄而均勻，選用36號錦綸和瀘布。②加壓要緩慢。(按已知技術)6、澄清榨出的酒液稱為生酒，還含有少量微量固形物和酵母等必須將生酒放入澄清池中，攪拌后靜止約23天，使少量固形物沉入池底，取上層清液去殺菌；沉渣重新壓濾回收酒液，此操作稱為澄清。酒腳的成分是淀粉、不溶性蛋白質、微生物和酶類等，為防止酵母自溶和再發酵，避免雜菌污染而使酒酸敗，澄清操作需在低溫下進行，低溫酒腳成分的凝集性和沉淀性都較好。7、煎酒把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中微生物及酶類等以便于貯存，保管；這一操作稱為"煎酒"。目的是在加熱過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味改善酒質，利用加熱過程促進高分子蛋白質和其他膠體物質凝集，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩定性。煎酒溫度的選擇既要殺死菌類，又不能溫度太高，以免造成酒質不穩定，在85°C93t:左右，時間2min3min.8、貯存滅菌后的黃酒，應趁熱灌裝，入罐貯存時要求如下(1)滅菌貯罐、輸酒管道及其他設備嚴格殺菌，確保無菌。采用蒸汽滅菌，蒸汽通過管道到罐內徹底滅菌，注意死角，注意排除蒸汽冷凝水。(2)進罐煎酒后，可采用熱酒進罐，溫度升到85t:93t:左右，開始往罐內輸入，同時下膠，目的是使酒質更清亮。(3)檢測大罐貯存時(包括罐)加強檢測化驗(從罐的上層取樣)，一旦有異常現象，應采取措施，防止造成損失。9、黃酒的調配為了得到高品質黃酒符合市場要求，出廠前要進行調配。調配的方法如下(1)對基礎酒分析，了解不足之處；(2)要有初步方案(配多少度的酒)；(3)香氣大與香氣小，酸度高與酸度底，酒度高與酒度底互調。例配制方法①確定成品酒類型②原酒成分③計算④兌好樣品送檢驗員檢驗是否合格。10、封裝工藝經過調配成品酒需封裝方可上市。最后一道工序，通常分為洗瓶、裝瓶、壓蓋、貼商標、套錫帽、包裝、裝箱和入庫等10個工序。(1)瓶子壁厚、顏色均勻、凈含量符合規定，購回新瓶在生產中使用3%NaOH(氫氧化鈉)洗滌，然后用清水沖洗(不含堿)空干瓶中水。通常750ml瓶內可存水5ml，多的可達10ml，如果用這種瓶子裝酒，無疑對酒的質量有損。(2)裝瓶裝瓶包括酒裝入瓶和壓蓋操作，瓶裝采用膠皮管采用虹吸方法，但瓶蓋用75°酒精浸泡無菌后方可使用。(3)殺菌裝瓶后，要進行巴氏滅菌。采用的溫度65t:半小時。方法是將裝有酒的瓶子放入滅菌池，瓶浸入水中，將氣打開，給裝有水的瓶子中放入一個溫度計，進行恒溫，溫度若有所下降時，隨時升溫。當溫度升到所需溫度時開始計時，半小時后放入冷卻池慢慢冷卻。(4)貼標包括商標和膠套，貼商標用的膠著劑不應有塊狀，以免貼上后不平整。為使瓶面清潔，通常在貼標后再用半干抹布將瓶外黏附的糨糊等物擦干凈、陰干。(5)封裝完成通常名產黃酒瓶外多包一層包裝紙，以保護瓶面和商標，封裝完后打上生產日期，裝箱入庫。(6)檢測每勾兌好一批原酒，分裝好后，抽若干瓶，送化驗室檢驗，是否達到出廠標準。成品黃酒質量標準1、成品質量標準的要求感覺指標色淡黃色、清澈透明；香醇香濃郁、米香突出；味醇厚爽口、苦味適中，具有老黃酒的獨特風味。理化指標酒度總酸(以乳酸計)g/L糖度(葡萄糖計)g/L氨基酸態氮g/L非糖固形物g/LPH812°±1°6.07.51020實施例2與實施例1基本相同，所不同的是工藝參數有所不同；它的原料配比是軟糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%、活性干酵母1%。浸米時間由于是夏天選擇18h-20h。實施例3與實施例1基本相同，所不同的是工藝參數有所不同；它的原料配比是糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲10%、活性干酵母1%。浸米時間由于是冬天選擇20h-25h。實施例4它的原料配比還采用陜北的糜子為原料，糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%10%、活性干酵母1%它的出酒率與同等條件下的軟糜子原料生產的9CN101768534A黃酒出酒率低5%。實施例5它的原料配比還采用陜北的軟糜子為原料，軟糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%10%、活性干酵母1%它的生產工藝按傳統的黃酒生產工藝，出酒率與同等條件下的軟糜子原料生產的黃酒出酒率低10%，而且保健作用不明顯。實施例中沒有詳細敘述之處是按照已知技術或行業常識。慢冷卻。(4)貼標包括商標和膠套，貼商標用的膠著劑不應有塊狀，以免貼上后不平整。為使瓶面清潔，通常在貼標后再用半干抹布將瓶外黏附的糨糊等物擦干凈、陰干。(5)封裝完成通常名產黃酒瓶外多包一層包裝紙，以保護瓶面和商標，封裝完后打上生產日期，裝箱入庫。(6)檢測每勾兌好一批原酒，分裝好后，抽若干瓶，送化驗室檢驗，是否達到出廠標準。成品黃酒質量標準1、成品質量標準的要求感覺指標色淡黃色、清澈透明；香醇香濃郁、米香突出；味醇厚爽口、苦味適中，具有老黃酒的獨特風味。理化指標酒度總酸(以乳酸計)g/L糖度(葡萄糖計)g/L氨基酸態氮g/L非糖固形物g/LPH812°±1°6.07.51020實施例2與實施例1基本相同，所不同的是工藝參數有所不同；它的原料配比是軟糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%、活性干酵母1%。浸米時間由于是夏天選擇18h-20h。實施例3與實施例1基本相同，所不同的是工藝參數有所不同；它的原料配比是糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲10%、活性干酵母1%。浸米時間由于是冬天選擇20h-25h。實施例4它的原料配比還采用陜北的糜子為原料，糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%10%、活性干酵母1%它的出酒率與同等條件下的軟糜子原料生產的黃酒出酒率低5%。實施例5它的原料配比還采用陜北的軟糜子為原料，軟糜子與水的配比是2:3發酵中再加入麥曲7%10%、活性干酵母1%它的生產工藝按傳統的黃酒生產工藝，出酒率與同等條件下的軟糜子原料生產的黃酒出酒率低10%，而且保健作用不明顯。實施例中沒有詳細敘述之處是按照已知技術或行業常識。10權利要求一種黃酒的生產方法，其特征是它采用陜北的軟糜子為原料，軟糜子與水的配比是2∶3發酵中再加入麥曲7％～10％、活性干酵母1％。2.根據權利要求1所述的一種黃酒的生產方法，其工藝流程是將原料經浸米、蒸飯、攤涼后與清水及酒母、麥曲共同加入落缸中，然后進行發酵、壓濾、澄清、煎酒工序后進行貯存，再將貯存后的酒進行灌裝，經包裝后即為成品。3.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的原料要求(1)軟糜子要求果粒成熟飽滿、純凈無雜、無蟲蛀、霉變現象，理化指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage2</column></row><table>(2)釀造用水的要求釀造用水應符合GB5749《生活飲用水》。(3)麥曲麥曲要求能通過60目篩、疏松且堅韌、斷面布滿菌絲健壯整齊、呈灰白色有呈白斑、皮張薄、曲香濃郁、不得有酸味及其他霉臭味，理化指標見表<table>tableseeoriginaldocumentpage2</column></row><table>4.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的浸米米吸水量為25%30%，浸米時間夏天18h-20h，冬天20h-25h，春秋19h-22h，。5.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的蒸飯蒸米前先在8(TC9(TC熱水中燙米，然后浸漬30分鐘，換水至清為止，再上鍋蒸；在常壓0.3即m1小時，在蒸米的過程中半小時追加熱水一次，加速米的蒸熟軟化。6.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的攤涼蒸熟后的米飯經過攤冷降溫至6065t:，投入盛有水的發酵缸內，打碎米塊后，依次投入麥曲、酵母攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，使糖化發酵劑與米很好的接觸，最后控制落缸品溫在2729t:保溫，使糖化發酵正常進行。7.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的發酵物料下缸后就進行糖化和發酵，(1)在前發酵期經過1012小時，測品溫升到3133t:時，用木耙將發酵醪上下翻動，缸口敞開覆蓋物1/31/4，記下開耙時間和溫度，經第一次開耙后，過35小時再次測溫，如溫度高，超過工藝要求，再第二次開耙，如此下去；此發酵進入前發酵期，4耙后每日早晚攪拌，一次糟粕下沉，前發酵階段結束，可停止攪拌，讓其長期靜止稱為后發酵開耙品溫控制情況(室溫1522°C)<table>tableseeoriginaldocumentpage2</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage3</column></row><table>(2)后發酵:經過主發酵后，醪液的酒精度雖然已高，但還有少量的殘余淀粉和一部分糖份轉化最終生成酒精，因此需要通過后發酵，繼續糖化和發酵，提高酒精濃度，但由于醪液含酒精濃度已高達1113%，后酵作用緩慢，所以一定要經過較長時間才能完成，后酵時間為3080天，這樣經過長期的后發酵。8.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的煎酒溫度的選擇既要殺死菌類，又不能溫度太高，以免造成酒質不穩定，選擇在85°C93t:左右，時間2min3min。9.根據權利要求2所述的一種黃酒的生產方法，其特征是所述的生產操作過程是按如下步驟1、浸米；2、蒸飯；3、攤涼；4、壓榨；5、澄清；6、煎酒；7、貯存；8、勾兌；9、封裝。全文摘要本發明屬于一種酒的釀造方法，特備是關于一種黃酒的生產方法，它采用陜北的軟糜子為原料，軟糜子與水的配比是2∶3發酵中再加入麥曲7％～10％、活性干酵母1％；它生產的糜子黃酒營養價值高，質量好，出酒率高。文檔編號C12G3/02GK101768534SQ20081023641公開日2010年7月7日申請日期2008年12月31日優先權日2008年12月31日發明者王鵬舉申請人:志丹縣鵬翔食品有限責任公司