專利名稱：一種孜然雞肉串的制作方法
技術領域：
本發明屬肉食品的加工，特別涉及一種孜然雞肉串的制備方法。
背景技術：
雞肉是人們生活中常出現在餐桌上的一種食品，因其營養豐富、美味可口，而深受 人們的喜愛。目前隨著人們生活水平的逐步提高，工作頻率加快，如何將雞肉制成一種安全 衛生、食用便利、加工方式多樣、口感好的方便食品，是人們研究的一重點課題。例如1997 年4月23日公開的CN95112066.2中國發明專利申請公開說明書中公開了"一種以雞肉為 主要原料制成的火腿腸"、1997年10月1日公開的CN 96117501. X中國發明專利申請公開 說明書中公開了 "明參雞罐頭及生產方法"。上述公開的雞肉食品雖然具有安全衛生、保質 期長的優點，但仍有生產包裝成本高、食用方式單一等的不足。

發明內容
為了克服現有技術中雞肉食品生產包裝成本高、食用方式單一等的不足，本發明 的目的是提供一種雞肉食品的制作方法，該雞肉食品營養豐富，可進行多種方式加工而產 生多種不同鮮美味道，食用無需筷子，成本低。 本發明解決其技術問題所采用的技術方案為，一種孜然雞肉串的制作方法，其特 征在于經過下列步驟 1.肉餡的制備選取雞胸肉、雞腿肉和雞皮為原料，用絞肉機將其攪碎，然后加入 鹽和磷酸鹽，攪拌混合均勻； 2.肉餡的制備焦糖溶解于20-5(TC的熱水后，倒入葡萄糖、味精溶解混合均勻， 在與面包粉和馬鈴薯淀粉混合后，加入肉餡中攪拌混合均勻； 3.混合調味料的制備孜然經篩選后倒入水中，在其完全浸水后撈取離水面5cm 以內的孜然，該孜然經小火徹底炒干后，研磨成顆粒狀與黑胡椒、辣椒粉混合均勻；
4.成型將原料肉加入模板制成扁形長方體，以一端凸出的方式插入12cm的竹 簽，使竹簽有2. 5-3cm外露； 5.灑香辛料在肉串的單面均勻覆蓋混合調味料； 6.燒烤將肉串覆有調味料的單面放在90-12(TC的鐵板上加熱2-5min，至顏色 淡黃，翻轉另一面加熱至顏色淡黃； 7.蒸將肉串送入蒸柜中加熱，控制加熱溫度90-12(TC，中心溫度80-10(rC，加 熱時間3-5min ; 8.冷凍、包裝將肉串放入冷柜中冷凍，中心溫度降至-5-(TC，滅菌、真空包裝即 為成品。 所述的肉餡在制作過程中，各組分的重量百分比分別為雞胸肉23% -30%、 雞腿肉23% -30%、雞皮26% -35%、鹽0.5% -1. 2 %、磷酸鹽0. 1 % -0. 2%、葡萄糖 0. 8% -1. 5%、味精0. 2% -0. 4%、焦糖0. 1% -0. 2%、熱水0. 2% -0. 4%、面包粉4% _7%、
3馬鈴薯淀粉1% _4%。 所述的混合調味料在制作過程中，各組分的重量百分比分別為孜然50% -70%、 黑胡椒3% _17%、辣椒粉25% -40%。 所述的孜然雞肉串在制作過程中混合調味料與肉餡的重量百分比為 1 : 99_2 : 98。 本發明制出的孜然雞肉串口感良好，料理方式多樣且快捷，營養豐富，可長期存 放，易儲存，適合日常生活、野外出游和快餐經營。該孜然雞肉串制作方法的工藝合理，成本 低，可操作性強，易實現規模化生產。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明。
實施例1 1.取雞胸肉15g、雞腿肉15g和雞皮25g，攪碎后與0. 6g鹽、0. lg磷酸鹽混合攪拌 均勻； 2. 0. lg焦糖溶解于0. 2g4(TC熱水里，將3. 5g白面包粉和1. 5g馬鈴薯淀粉加入溶 液中混合均勻； 3.加入肉餡攪拌均勻后，在模具中制成長10cm、寬2cm的長方形扁狀肉串；
4.以一端凸出的方式向該肉串插入消毒過的長12cm竹簽，并使竹簽有3cm外露；
5.孜然經篩選后倒入水中，在其完全浸水后的撈取離水面5cm的孜然，該孜然經 小火徹底炒干后，研磨成顆粒狀，取O. 52g與0. 08g黑胡椒、0. 28g辣椒粉混合均勻制成混合 調味料0. 88g ; 6.將該調味料均勻撒在肉串的單面后，將該面放在12(TC的燒烤板上加熱至顏色 淡黃，翻轉至另一面加熱至顏色淡黃，加熱時間為2分鐘； 7.將肉串送入蒸箱加熱，加熱溫度120°C，中心溫度為IO(TC，加熱時間為3分鐘；
8.最后將肉串進行速凍，溫度降至-5t:，滅菌、真空包裝即成成品。
實施例2 1.取雞胸肉6g、雞腿肉6g和雞皮5g，攪碎后與0.036g鹽、0.006g磷酸鹽混合攪 拌均勻； 2. 0. 006g焦糖溶解于0. 012g的2(TC熱水里，將0. 21g白面包粉和0. 12g馬鈴薯 淀粉加入溶液中混合均勻； 3.加入肉餡攪拌均勻后，加入模具中制成長10cm、寬2cm的長方形扁狀肉串；
4.以一端凸出的方式，向該肉串插入消毒過的12cm竹簽，并使竹簽有2. 5cm外 露； 5.孜然經篩選后倒入水中，在其完全浸水后撈取離水面4cm的孜然，該孜然經小 火徹底炒干后，研磨成顆粒狀，取0. 287g與0. 016g黑胡椒、0. 107g辣椒粉混合均勻制成混 合調味料0.41g; 6.將該調味料均勻撒在肉串的單面后，將該面放在90°C的燒烤板上加熱至顏色 淡黃，翻轉至另一面加熱至顏色淡黃，加熱時間為3分鐘； 7.將肉串送入蒸箱加熱，加熱溫度為90°C，中心溫度為8(TC，加熱時間為5分鐘；
8.最后將肉串進行速凍，溫度降至ot:。滅菌真空包裝后即成成品。
實施例3 1.取雞胸肉12g、雞腿肉12g和雞皮21g，攪碎后與0.025g鹽、0.005g磷酸鹽混合攪拌均勻； 2. 0. 005g焦糖溶解于0. 01g5(TC熱水里，將0. 2g白面包粉和0. 05g馬鈴薯淀粉加入溶液中混合均勻； 3.加入肉餡攪拌均勻后，加入模具中制成長10cm、寬2cm的長方形扁狀肉串；
4.以一端凸出的方式向該肉串插入消毒過的12cm竹簽，并使竹簽有2. 5cm外露；
5.孜然經篩選后倒入水中，在其完全浸水后撈取離水面3cm的孜然，該孜然經小火徹底炒干后，研磨成顆粒狀，取O. 25g與0. 075g黑胡椒、0. 175g辣椒粉混合均勻制成混合調味料0. 5g ; 6.將該調味料均勻撒在肉串的單面后，將該面放在IO(TC的燒烤板上加熱至顏色淡黃，翻轉至另一面加熱至顏色淡黃，加熱時間為5分鐘； 7.將肉串送入蒸箱加熱，加熱溫度為IO(TC，中心溫度為9(TC，加熱時間為4分鐘； 8.最后將肉串進行速凍，溫度降至至-3t:，滅菌、真空包裝后即成成品。
權利要求
一種孜然雞肉串的制作方法，其特征在于經過以下步驟1)肉餡的制備選取雞胸肉、雞腿肉和雞皮為原料，用絞肉機將其攪碎，然后加入鹽和磷酸鹽，攪拌混合均勻；2)肉餡的制備焦糖溶解于20-50℃的熱水后，倒入葡萄糖、味精溶解混合均勻，在與面包粉和馬鈴薯淀粉混合后，加入肉餡中攪拌混合均勻；3)混合調味料的制備孜然經篩選后倒入水中，在其完全浸水后撈取離水面5cm以內的孜然，該孜然經小火徹底炒干后，研磨成顆粒狀與黑胡椒、辣椒粉混合均勻；4)成型將原料肉加入模板制成扁形長方體，以一端凸出的方式插入12cm的竹簽，使竹簽有2.5-3cm外露；5)灑香辛料在肉串的單面均勻覆蓋混合調味料；6)燒烤將肉串覆有調味料的單面放在90-120℃的鐵板上加熱至顏色淡黃，翻轉另一面加熱至顏色淡黃，加熱時間為2-5分鐘；7)蒸將肉串送入蒸柜中加熱，控制加熱溫度90-120℃，中心溫度80-100℃，加熱時間3-5min；8)冷凍、包裝將肉串放入冷柜中冷凍，中心溫度降至-5-0℃，滅菌、真空包裝即為成品。
2. 根據權利要求1所述的一種孜然雞肉串的制作方法，其特征在于制作過程中所述的混合調味料與肉餡的重量百分比為1 : 99-2 : 98。
3. 根據權利要求l所述的一種孜然雞肉串的制作方法，其特征在于制作過程 中所述的肉餡各組分的重量百分比分別為雞胸肉23% -30%、雞腿肉23% -30%、 雞皮26% -35%、鹽0. 5% -1.2%、磷酸鹽0. 1% -0. 2 %、葡萄糖0. 8 % -1. 5%、味精 0. 2% -0. 4%、焦糖0. 1% -0. 2%、熱水0. 2% -0. 4%、面包粉4% _7%、馬鈴薯淀粉 1% -4%。
4. 根據權利要求l所述的一種孜然雞肉串的制作方法，其特征在于制作過程中 所述的調味料各組分的重量百分比分別為孜然50% -70%、黑胡椒3% _17%、辣椒粉 25% -40%。
全文摘要
本發明涉及一種孜然雞肉串及其制作方法，其是選取雞胸肉、雞腿肉和雞皮為原料，攪碎后與鹽、磷酸鹽、葡萄糖、味精、焦糖、白面包粉、馬鈴薯淀粉和熱水混合均勻，經模具制作成肉串，插入竹簽；選取孜然、黑胡椒(粗)、辣椒粉(粗)混合制作成的混合調味料與雞肉串重量比成2∶98-1∶99；將該雞肉串覆有混合調味料的單面先燒烤至淡黃色，然后轉換另一面燒烤完畢后，將該肉串放入蒸鍋內蒸熟速凍包裝成成品。本發明的孜然雞肉串味道鮮美，營養豐富，便于儲存、攜帶，食用加工方式多樣、便捷，食用無需筷子。該孜然雞肉串制作方法的工藝合理，生產成本低，可操作性強，易實現規?；a。
文檔編號A23L1/315GK101756267SQ20091001647
公開日2010年6月30日 申請日期2009年7月3日 優先權日2009年7月3日
發明者唐文波 申請人:榮成波德隆食品有限公司