專利名稱：一種即食鵪鶉的加工方法
技術領域：
本發明涉及到一種禽類制品的加工工藝，尤其是一種即食鵪鶉的加工方法。
背景技術：
鵪鷯，又名赤鎢、紅面鵪鶉,屬鳥綱，雉科動物。其肉質鮮嫩，味美適口， 營養豐富，是一種高蛋白、低脂肪的上乘佳品。據化驗知鵪鶉肉中蛋白質 含量高達22. 2%，比雞肉高4. 6。％，而脂肪含量比雞肉低。同時還有大量 人體所需的各種氨基酸、維生素，對人體有特殊的滋補功能，素有"動物人 參"之稱，其已成為人們競相追逐的時尚肉類食品。另外，鵪鶉還具有很高 的藥用價值。中醫認為鵪鶉肉性溫、味甘、補五臟，有補中益氣、開胃健
脾、利水消腫、止瀉、止咳等功效，可治脾虛作瀉、水腫、小兒推積、營養 不良、支氣管炎等病癥。目前，在鵪鶉的食用上主要是將鵪鶉進行煲湯、炸
制、燒烤食用或者是制做成真空包裝的即食食品食用。例如2008年1月30 日公開的CN101112242A中國發明專利申請公布說明書中就公開了一種"五 香鵪鶉的加工方法"，其是通過將宰殺、洗凈后的鵪鶉取其胸脯和后腿，去 骨后放入腌制液中腌制，腌制液采用一定配比的碘鹽、黃酒、魚露、白砂糖 等原料所組成，取出后經燒煮、裝袋、抽真空、微波爐高溫殺菌等加工方法， 最后制成真空包裝的五香鵪鶉。其具有加工方便、衛生等特點，加工后的五 香鵪鶉味道鮮美，可長時間保存。但是采用上述方法制作的鵪鶇由于沒有對 鵪鶉表面進行護色處理，導致食品的外表色澤較差；其采用的原料是去骨后 的胸脯和后腿，食品外形缺乏整體感觀；另外我們知道，食品在制作過程中 通過不同的輔助配料進行入味，可以獲得不同的口感與風味。

發明內容
為了克服現有技術中鵪鶉表面沒有進行護色處理而導致的色澤差、食品 外形缺乏整體感觀的不足，提供一種即食鵪鶉的加工方法。該加工方法工藝合理，制作性強，采用該方法加工的即食鵪鶉色澤佳，形體完整，口感好， 能充分滿足人民大眾的口味需求。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案為 一種即食鵪鵓的加工方 法，其特征在于經過下列工藝
(1) 原料處理將選取的鵪鶉宰殺，剝去皮毛，去除嘴尖、趾腳、翅 尖、肛門，剖腹去內臟，然后將其胴體清洗干凈；
(2) 造型處理將上述清洗干凈的鵪鶉胴體控干水分，壓平其胸脯， 將其腳和頭從腹部開口處折放到腹腔內；
(3) 燙煮瀝水將上述造型處理好的鵪鵓胴體放入開水中，燙煮至肉內 無血水，取出，瀝干水分，備用；
(4) 上色炸制將上述燙煮瀝水后的鵪鵓外表面均勻涂抹上調制的護 色劑，然后入熱油中炸制，其油溫控制為180-210°C，炸制時間為2-3分鐘， 炸至胴體熟透、外表呈棕黃色，取出，瀝油，冷卻；
(5) 鹵煮浸味將上述炸制的鵪鶉放入高溫的鹵料湯中煮制，其卣料 湯的用量以浸過鵪鶉為宜，其溫度控制在90-95°C，時間為40-80分鐘，煮 至鵪鶉肉爛后，繼續加熱煮制20-40分鐘，然后冷卻、浸泡入味10-15小時；
(6) 真空包裝將上述冷卻后的鵪鶉，用包裝袋真空包裝；
(7) 高壓滅菌將上述真空包裝后的鵪鶉，入高壓殺菌鍋內殺菌，殺 菌條件為溫度110-14(TC、壓力12. 7兆帕-14. 5兆帕、時間5-10分鐘；
(8) 低溫冷卻將上述高壓殺菌的鵪鵓從殺菌鍋中取出，入冷卻間冷 卻至30-4(TC,冷卻間溫度控制為4-7。C;
(9) 包裝成品將上述真空包裝、低溫冷卻后的鵪鶇，去除包裝袋表 面水分，剔除漏氣袋和破袋，并檢驗合格后用外袋包裝、封口即成成品。
所述的涂抹于鵪鶉外表面的護色劑，其是由混合的油和糖加熱溶化至淺 褐色，再加入水加熱熬制而成，其中所用糖的重量為油重量的1一3倍，所 用水的重量與油、糖總重量同量。
所述的用于鹵煮浸味鵪鶉鹵料湯，是由水、糖、食鹽、醬油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻組 成，其是以水的重量為標準，加入花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、
丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻，浸泡1-2小時后，加熱煎提10-30分鐘， 然后加入糖、食鹽、醬油、料酒攪拌均勻，所述的糖的用量為水重量的1-6% 、 食鹽為3-12%、醬油為0.3-2%、料酒為0.1-0.5%、花椒為O. 1-0.3%、八角 為O. 1-0. 3%、小茴香為0. 1-0. 4%、草果為O. 1-0.4%、三萘為0. 02-0. 2%、 良姜為0.03-0.06%、 丁香為0.02-0.08%、白芷為0.05-0.2%、桂皮為 0.05-0.2%、陳皮為0. 04-0. 2%、肉蔻為0. 04-0. 2%。
所述的真空包裝鵪鶉的包裝袋為耐高溫的蒸煮袋。
本發明的加工方法中鵪鶉的外觀色澤主要是通過上色、油炸獲得，風味 是在調制的鹵料湯中煮制、浸味獲得，其工藝合理，操作性強，采用了雙重 包裝的方式則保質期長。利用該方法制得的即食鵪鶉色澤紅潤，表皮光亮、 質地酥爛，骨肉分離，味道鮮美，香味濃郁，造型美觀，營養豐富，風味獨 特，食用方便、衛生，老少皆宜，是居家、旅游者的美味佳肴。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。
實施例1
(1) 原料處理選取健康的活鵪鶉宰殺，剝去皮毛，剪去嘴尖、趾腳、 翅尖和肛門，將其腹部剖開，去除腸子、心臟、肝等內臟，要力求鵪鵓胴體 完整，在水槽里清洗干凈；
(2) 造型處理將清洗干凈的鵪鶉胴體控干水分，以利增加胴體硬度， 壓平鵪鶉胸脯，分別將其腳和頭從腹部開口處折放到腹腔內，不要將鵪鶉爪 和嘴不露在外面，防止劃破包裝；
(3) 燙煮瀝水將造型處理好的鵪鶉胴體放入開水中，燙煮至肉內無 血水，此時鵪鶉肉剛好熟，立即將其取出，瀝干水分，備用；
(4) 上色炸制將燙煮瀝水后的鵪鶉外表面均勻涂抹上調制的護色劑， 然后放到夾層鍋內的熱油中進行炸制，其油溫控制為200°C，炸制時間為2分鐘，炸至胴體熟透、外表呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內瀝油冷 卻；其中護色劑是如下調制的稱量適量的色拉油，加入2倍的白糖，放入 加熱鍋內，加熱，攪拌，待白糖溶化變成淺褐色、油面起泡后，再加入與油、 糖重量之和等量的水，繼續加熱，并不斷攪動，開鍋后冷卻即可。
(5) 鹵煮浸味將炸制好的鵪鶉放入燒開的鹵料湯中煮制，鹵料湯用 量剛浸過鵪鶉為宜，溫度控制在9(TC，時間80分鐘，煮至鵪鵓肉爛后，繼 續加熱煮制20分鐘，然后冷卻、浸泡入味12小時。其煮制、浸味所用的鹵 料湯是由水、糖、食鹽、醬油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、 良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻組成，其是在水中加入粉碎后的花椒、 八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻，浸泡 l小時后，加熱煎提30分鐘，然后加入糖、食鹽、醬油、料酒攪拌均勻而成。 鹵料湯中的各組分重量均是以水的重量為標準，其糖的加入量為水重量的 6% 、食鹽為4%、醬油為2%、料酒為0.5%、花椒為O. 1%、八角為0.3%、小 茴香為0. 4%、草果為0.1%、三萘為0, 02%、良姜為0. 03%、 丁香為0. 08%、 白芷為0.05%、桂皮為0.2%、陳皮為0.2%、肉蔻為0.2%。
(6) 真空包裝將冷卻后的鵪鶉，用耐高溫的蒸煮袋包裝，并用真空 包裝機抽真空和封口；
(7) 高壓滅菌將真空包裝后的鵪鶉，放入高壓殺菌鍋內殺菌，殺菌 條件為溫度11(TC、壓力14.5兆帕、時間5分鐘；
(8) 低溫冷卻將高壓殺菌的鵪鶉從殺菌鍋中取出，取出過程中要保 持完整，不破不散，然后放進溫度控制為6'C的冷卻間冷卻至鵪鶉體中心溫 度為35。C;
(9) 包裝成品將上述真空包裝、低溫冷卻后的鵪鶉，擦干蒸煮袋表 面水分，檢查并剔除漏氣袋和破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗，將 檢驗合格的食品用彩色外包裝袋進行包裝、封口即成成品。
本發明的方法工藝合理，操作性強。其制得的鵪鶉食品色澤紅潤，表皮 光亮、質地酥爛，骨肉分離，味道鮮美，香味濃郁，造型美觀，風味獨特，
7保質期長，打開包裝即可食用。
實施例2
.(1)原料處理選取健康的活鵪鶉宰殺，剝去皮毛，剪去嘴尖、趾腳、 翅尖和肛門，將其腹部剖開，去除腸子、心臟、肝等內臟，要力求鵪鶉胴體 完整，在水槽里清洗干凈；
(2) 造型處理將清洗干凈的鵪鴉胴體控干水分，以利增加胴體硬度， 壓平鵪鵓胸脯，分別將其腳和頭從腹部開口處折放到腹腔內，不要將鵪鵓爪 和嘴不露在外面，防止劃破包裝；
(3) 燙煮瀝水將造型處理好的鵪享鳥胴體放入幵水中，燙煮至肉內無 血水，此時鵪鶉肉剛好熟，立即將其取出，瀝干水分，備用；
(4) 上色炸制將燙煮瀝水后的鵪鶉外表面均勻涂抹上調制的護色劑， 然后放到夾層鍋內的熱油中進行炸制，其油溫控制為180°C，炸制時間為3 分鐘，炸至胴體熟透、外表呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內瀝油冷 卻；其中護色劑是如下調制的稱量適量的色拉油，加入3倍的白糖，放入 加熱鍋內，加熱，攪拌，待白糖溶化變成淺褐色、油面起泡后，再加入與油、 糖重量之和等量的水，繼續加熱，并不斷攪動，開鍋后冷卻即可。
(5) 鹵煮浸味將炸制好的鵪鶉放入燒開的鹵料湯中煮制，鹵料湯用 量剛浸過鵪鶉為宜，溫度控制在95。C，時間40分鐘，煮至鵪鶉肉爛后，繼 續加熱煮制40分鐘，然后冷卻、浸泡入味10小時。其煮制、浸味所用的鹵 料湯是由水、糖、食鹽、醬油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、 良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻組成，其是在水中加入粉碎后的花椒、 八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻，浸泡 2小時后，加熱煎提10分鐘，然后加入糖、食鹽、醬油、料酒攪拌均勻而成。 鹵料湯中的各組分重量均是以水的重量為標準，其糖的加入量為水重量的 4% 、食鹽為8%、醬油為1%、料酒為0. 3%、花椒為0. 2%、八角為0. 2%、小 茴香為0. 3%、草果為0. 3%、三萘為0.1%、良姜為0. 04%、 丁香為0. 05%、白 芷為0. 1%、桂皮為0. 1%、陳皮為0. 1%、肉蔻為0. 1%。'(6) 真空包裝將冷卻后的鵪鶉，用耐高溫的蒸煮袋包裝，并用真空 包裝機抽真空和封口；
(7) 高壓滅菌將真空包裝后的鵪鶉，放入高壓殺菌鍋內殺菌，殺菌 條件為溫度14(TC、壓力12.7兆帕、時間8分鐘；
(8) 低溫冷卻將高壓殺菌的鵪鵓從殺菌鍋中取出，取出過程中要保 持完整，不破不散，然后放進溫度控制為6"C的冷卻間冷卻至鵪鶉體中心溫 度為40°C;
(9) 包裝成品將上述真空包裝、低溫冷卻后的鵪鵓，擦干蒸煮袋表 面水分，檢査并剔除漏氣袋和破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗，將 檢驗合格的食品用彩色外包裝袋進行包裝、封口即成成品。
實施例3
(1) 原料處理選取健康的活鵪鶉宰殺，剝去皮毛，剪去嘴尖、趾腳、 翅尖和肛門，將其腹部剖開，去除腸子、心臟、肝等內臟，要力求鵪鶉胴體 完整，在水槽里清洗干凈；
(2) 造型處理將清洗千凈的鵪鶉胴體控干水分，以利增加胴體硬度， 壓平鵪鵓胸脯，分別將其腳和頭從腹部開口處折放到腹腔內，不要將鵪鵓爪 和嘴不露在外面，防止劃破包裝；
(3) 燙煮瀝水將造型處理好的鵪鶉胴體放入開水中，燙煮至肉內無 血水，此時鵪鶉肉剛好熟，立即將其取出，瀝干水分，備用；
(4) 上色炸制將燙煮瀝水后的鵪鵓外表面均勻涂抹上調制的護色劑， 然后放到夾層鍋內的熱油中進行炸制，其油溫控制為190°C，炸制時間為2. 5 分鐘，炸至胴體熟透、外表呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內瀝油冷 卻；其中護色劑是如下調制的稱量適量的色拉油，加入l倍的白糖，放入 加熱鍋內，加熱，攪拌，待白糖溶化變成淺褐色、油面起泡后，再加入與油、 糖重量之和等量的水，繼續加熱，并不斷攪動，開鍋后冷卻即可。
(5) 鹵煮浸味將炸制好的鵪鶉放入燒開的鹵料湯中煮制，鹵料湯用 量剛浸過鵪鶉為宜，溫度控制在92'C，時間60分鐘，煮至鵪鶉肉爛后，繼續加熱煮制30分鐘，然后冷卻、浸泡入味15小時。其煮制、浸味所用的卣 料湯是由水、糖、食鹽、醬油、料酒、花椒、八角、小茴香、草果、三萘、 良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻組成，其是在水中加入粉碎后的花椒、 八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻，浸泡 1.5小時后，加熱煎提20分鐘，然后加入糖、食鹽、醬油、料酒攪拌均勻而 成。鹵料湯中的各組分重量均是以水的重量為標準，其糖的加入量為水重量 的2% 、食鹽為10%、醬油為0. 4%、料酒為0.1%、花椒為0. 3%、八角為0.1%、 小茴香為O. 1%、草果為0.4%、三萘為0.2%、良姜為0.06%、 丁香為0.02%、 白芷為0.2%、桂皮為0.05%、陳皮為0.05%、肉蔻為0.05%。
(6) 真空包裝將冷卻后的鵪鶉，用耐高溫的蒸煮袋包裝，并用真空 包裝機抽真空和封口；
(7) 高壓滅菌將真空包裝后的鵪鶉，放入高壓殺菌鍋內殺菌，殺菌 條件為溫度121。C、壓力13.5兆帕、時間10分鐘；
(8) 低溫冷卻將高壓殺菌的鵪鶉從殺菌鍋中取出，取出過程中要保 持完整，不破不散，然后放進溫度控制為6'C的冷卻間冷卻至鵪鵓體中心溫
度為3crc;
(9) 包裝成品將上述真空包裝、低溫冷卻后的鵪鶉，擦干蒸煮袋表
面水分，檢查并剔除漏氣袋和破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗，將 檢驗合格的食品用彩色外包裝袋進行包裝、封口即成成品。
10
權利要求
1、一種即食鵪鶉的加工方法，其特征在于經過下列工藝(1)原料處理將選取的鵪鶉宰殺，剝去皮毛，去除嘴尖、趾腳、翅尖、肛門，剖腹去內臟，然后將其胴體清洗干凈；(2)造型處理將上述清洗干凈的鵪鶉胴體控干水分，壓平其胸脯，將其腳和頭從腹部開口處折放到腹腔內；(3)燙煮瀝水將上述造型處理好的鵪鶉胴體放入開水中，燙煮至肉內無血水，取出，瀝干水分，備用；(4)上色炸制將上述燙煮瀝水后的鵪鶉外表面均勻涂抹上調制的護色劑，然后入熱油中炸制，其油溫控制為180-210℃，炸制時間為2-3分鐘，炸至胴體熟透、外表呈棕黃色，取出，瀝油，冷卻；(5)鹵煮浸味將上述炸制的鵪鶉放入高溫的鹵料湯中煮制，其鹵料湯的用量以浸過鵪鶉為宜，其溫度控制在90-95℃，時間為40-80分鐘，煮至鵪鵓肉爛后，繼續加熱煮制20-40分鐘，然后冷卻、浸泡入味10-15小時；(6)真空包裝將上述冷卻后的鵪鶉，用包裝袋真空包裝；(7)高壓滅菌將上述真空包裝后的鵪鶉，入高壓殺菌鍋內殺菌，殺菌條件為溫度110-140℃、壓力12.7兆帕-14.5兆帕、時間5-10分鐘；(8)低溫冷卻將上述高壓殺菌的鵪鶉從殺菌鍋中取出，入冷卻間冷卻至30-40℃，冷卻間溫度控制為4-7℃；(9)包裝成品將上述真空包裝、低溫冷卻后的鵪鶉，去除包裝袋表面水分，剔除漏氣袋和破袋，并檢驗合格后用外袋包裝、封口即成成品。
2、 根據權利要求1所述的一種即食鵪鶉的加工方法，其特征在于所 述的涂抹于鵪鶉外表面的護色劑，其是由混合的油和糖加熱溶化至淺褐色， 再加入水加熱熬制而成，其中所用糖的童量為油重量的1一3倍，所用水的 重量與油、糖總重量同量。
3、 根據權利要求1或2所述的一種即食鵪鶉的加工方法，其特征在于 所述的用于鹵煮浸味鵪鶉卣料湯，是由水、糖、食鹽、醬油、料酒、花椒、 八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻組成， 其是以水的重量為標準，加入花椒、八角、小茴香、草果、三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻，浸泡1-2小時后，加熱煎提10-30分鐘，然 后加入糖、食鹽、醬油、料酒攪拌均勻，所述的糖的用量為水重量的1-6% 、 食鹽為3-12%、醬油為0. 3-2%、料酒為0. 1-0. 5%、花椒為0. 1-0. 3%、八角 為0. 1-0. 3%、小茴香為0. 1-0. 4%、草果為0. 1-0. 4%、三萘為0. 02-0. 2%、 良姜為0.03-0.06%、 丁香為0.02-0.08%、白芷為0.05-0.2%、桂皮為 0.05-0.2%、陳皮為0. 04-0. 2%、肉蔻為0. 04-0. 2%。
4、根據權利要求1所述的一種即食鵪鶉的加工方法，其特征在于所 述的真空包裝鵪鵓的包裝袋為耐高溫的蒸煮袋。
全文摘要
本發明涉及到一種禽類制品即食鵪鶉的加工方法，其是鵪鶉宰殺，去皮毛、嘴尖、趾腳、翅尖、肛門、內臟，洗凈，控干水分，壓平其胸脯，將其腳和頭從腹部開口處折放到腹腔內造型處理，然后放入開水中燙煮至肉內無血水，取出，瀝水，將其外表面涂抹上護色劑，入熱油中炸至胴體熟透、外表棕黃色，取出，瀝油，冷卻；放入高溫的鹵料湯中煮制至熟爛，冷卻、浸泡入味10-15小時；真空包裝，高壓滅菌，低溫冷卻，包裝成成品。本發明加工方法工藝合理，操作性強。該方法制得的即食鵪鶉色澤紅潤，表皮光亮、質地酥爛，骨肉分離，香味濃郁，造型美觀，營養豐富，風味獨特，保質期長，食用方便、衛生，是居家、旅游者的美味佳肴。
文檔編號A23L1/315GK101574154SQ20091001614
公開日2009年11月11日 申請日期2009年6月5日 優先權日2009年6月5日
發明者劉揚瑞, 李銀塔, 邵仁東 申請人:泰祥集團技術開發有限公司