專利名稱：雞肉糜制品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及禽類食品及其加工技術，特別涉及雞肉深加工技術，更具體地說是雞肉糜制品及其生產方法。
背景技術：
雞肉因具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇"一高三低"的營養特點，一直受到廣大消費者的青睞。我國既是肉雞飼養的大國，又是肉雞消費大國。
據知，現在我國雞肉產量已達到年1050萬噸，但雞肉仍停留在出賣整雞或分割雞的銷售方式上。雞肉真正成為消費者餐桌上的食品，必須經歷清洗、烹調制作等過程，這對于現代快節奏工作和生活的人群來說過消耗時間太多。比較方便的是吃店鋪里制作的油炸雞腿，而日久也會生膩。這些傳統的雞肉消售和加工模式所引起了雞肉的滯銷，甚至于直接影響到我國養雞業的發展。因而，如何將品質優良而資源又豐富的雞肉，生產出高食用品質的深加工產品，是保障我國養雞業穩定、健康地發展，同時為消費者提供營養、經濟、方便食用的雞肉食品是業內科技工作者，企業所面臨的新課題。

發明內容
本發明提出了一種雞肉糜制品及其生產方法，目的在于通過解決雞肉制品的高壓滲透保水技術；雞肉糜制品凝膠的調控技術；雞肉制成品的冷藏保鮮技術等問題，制定了相應的工藝路線和生產方法，使雞肉糜制品在確保營養全面的同時，具有較好的口感和質構，還能為消費者食用提供方便。
本發明的技術解決方案
本發明所述的雞肉糜制品為油炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。雞肉糜制品的制作步驟為
(一) 選用符合國家標準的雞肉、瘦豬肉作為制作雞肉糜的主原料；
(二) 修凈所選用雞肉的雞皮，去凈碎骨；去凈所選用豬肉內含的筋膜、
軟骨；
(三) 制作雞肉糜
(1) 雞肉糜的組成原料及重量份之比為
雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8;加入調味品食鹽0.8-1.2、大蒜0.8-1.2、生姜0.3-0.6、磷酸鹽0.2-0.5、味精0.08-0.12、白胡椒粉0.12-0.16。
(2) 雞肉糜的生產方法
(a) 洋蔥切成粒徑為2-3mm米粒大小；
(b) 大豆蛋白加水(比例為1: 1-1.5)，在4度以下的低溫環境下攪拌均
勻；
(c) 雞蛋打在干凈的容器內；
(d) 將準備好的雞肉、豬肉在4度以下的低溫條件下絞成肉末；(e)按原料組成重量份之比準確稱量，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。
(四) 用雞肉糜制作雞丸
(1) 油炸雞丸
將雞肉糜成型為雞丸，放在沸騰的油鍋中煎炸成固定形狀，丸體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。
(2) 白水雞丸將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。、(五)用雞肉糜制作雞肉腸
將雞肉糜灌入符合標準的腸衣中，再煮制2-3分鐘。
(六) 預冷和凍結
將上述雞肉糜的熟熱制品迅速放進溫度為0-4度的預冷室，用清潔的空氣機強制冷卻，然后速凍，速凍庫溫20-23度。
(七) 檢驗包裝上市。本發明的有益效果
(一) 本發明拓寬了雞肉的食用方式，雞丸和雞肉腸食用簡單方便，且口感和質構好，適合各種消費人群，既可開包即食，也可與其它食物一起烹調享用，且保持有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養價值；
(二) 本發明有利于肉雞的銷售，對促進我國養雞業穩定、健康地發展起到積極作用。 具體實施方式
實施例一，1、先制作雞肉糜；
(1) 按原料組成重量份之比，選雞肉55份、豬肉35份、洋蔥25份、大豆蛋白1份、雞蛋2份、淀粉4份；加入調味品食鹽0.8份、大蒜0.8份、生姜0.3份、磷酸鹽0.2份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份。
(2) 將洋蔥切成粒徑為2mm大小；大豆蛋白1加等量水，在4度以下的低溫環境下攪拌均勻；雞蛋打在干凈的容器內；將準備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽0.8份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.2份、雞蛋2份、大豆蛋白液和洋蔥25份、大蒜0.8份、生姜末0.3份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份，最后加入淀粉4份，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。2、用雞肉糜制作雞丸、雞肉腸
(1) 油炸雞丸
采用成型機將雞肉糜成型的雞丸放在沸騰的油鍋中煎炸，形成淺棕色或黃褐色的外殼的固定形狀，丸體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。
(2) 白水雞丸
將雞肉糜成型的將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。
(3) 雞肉腸
采用機械化將雞肉糜灌入符合標準的腸衣中，再煮制2-3分鐘。
(六) 預冷和凍結
將制備好的油炸雞丸、白水雞丸、雞肉腸熟熱制品迅速放進溫度為0-4度的預冷室，用清潔的空氣機強制冷卻，然后速凍，速凍庫溫20-23度。
(七) 標準和衛生檢驗、包裝面市
將重量、形優、色澤、味道均符合標準的產品，進行衛生檢驗合格后，作薄膜小袋包裝，再成箱包裝。實施例二，1、先制作雞肉糜；
(1) 按原料組成重量份之比，選雞肉65份、豬肉45份、洋蔥30份、大豆蛋白3份、雞蛋4份、淀粉8份；加入調味品食鹽1.2份、大蒜L2份、生姜0.6份、磷酸鹽0.5份、味精0.12份、白胡椒粉0.16份。
(2) 將洋蔥切成粒徑為2mm大??；大豆蛋白3份加一倍水，在4度以下的低溫環境下攪拌均勻；雞蛋4份打在干凈的容器內；將準備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽0.8份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.5份、雞蛋4份、大豆蛋白液和洋蔥30份、大蒜1.2份、生姜末0.6份、味精0.12份、白胡椒粉0.16份，最后加入淀粉8份，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。
2、雞肉糜制成后，制作雞丸、雞肉腸以及制成品的預冷和凍結、標準和衛生檢驗、包裝面市均與上實施例相同。實施例三，
1、先制作雞肉糜；
(1) 按原料組成重量份之比，選雞肉60份、豬肉40份、洋蔥28份、大豆蛋白2份、雞蛋3份、淀粉6份；加入調味品食鹽1份、大蒜1份、生姜0.4份、磷酸鹽0.4份、味精0.1份、白胡椒粉0.14份。
(2) 將洋蔥切成粒徑為2mm大?。淮蠖沟鞍?份加一倍半水，在4度以下的低溫環境下攪拌均勻；雞蛋3份打在干凈的容器內；將準備好的雞肉、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽1份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.4份、雞蛋3份、大豆蛋白液和洋蔥28份、大蒜1份、生姜末0.4份、味精0.1份、白胡椒粉0.14份，最后加入淀粉6份，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制成雞肉糜。
2、雞肉糜制成后，制作雞丸、雞肉腸以及制成品的預冷和凍結、標準和衛生檢驗、包裝面市均與上實施例相同。實施例四，
1、先制作雞肉糜；
(1)按原料組成重量份之比，選雞肉62份、豬38份、洋蔥26份、大豆蛋白2.5份、雞蛋2.5份、淀粉7份；加入調味品食鹽1份、大蒜1份、生姜0.5份、磷酸鹽0.3份、味精0.12份、白胡椒粉0.13份。
(2)將洋蔥切成粒徑為2mm大??；大豆蛋白2.5份加一倍半水，在4度以 下的低溫環境下攪拌均勻；雞蛋2.5份打在干凈的容器內；將準備好的雞肉、豬 肉末倒在攪拌機內添加食鹽1份、加水適量，再依次加入磷酸鹽0.3份、雞蛋 2.5份、大豆蛋白液和洋蔥26份、大蒜1份、生姜末0.5份、味精0.12份、白 胡椒粉0.13份，最后加入淀粉7份，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，最后制 成雞肉糜。
2、雞肉糜制成后，制作雞丸、雞肉腸以及制成品的預冷和凍結、標準和衛 生檢驗、包裝面市均與上實施例相同。
權利要求
1、雞肉糜制品，其特征在于所述雞肉糜的組成原料及重量份之比為雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8；加入調味品食鹽0.8-1.2、大蒜0.8-1.2、生姜0.3-0.6、磷酸鹽0.2-0.5、味精0.08-0.12、白胡椒粉0.12-0.16。
2、 根據權利要求l所述的雞肉糜制品，其特征在于所述雞肉糜制品為油 炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。
3、 生產如權利要求l的雞肉糜制品的方法，其特征在于所述的制作步驟為(一) 選用符合國家標準的雞肉、痩豬肉，修凈所選用雞肉的雞皮，去凈 碎骨；去凈所選用豬肉內含的筋膜、軟骨；(二) 洋蔥切成粒徑為2-3mm米粒大?。?三) 大豆蛋白加水(比例為h 1-1.5)，在4度以下的低溫環境下攪拌均勻；(四) 雞蛋打在干凈的容器內；(五) 將準備好的雞肉、豬肉在4度以下的低溫條件下絞成肉末；(六) 按原料組成重量份之比準確稱量，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機內 添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生 姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，制 成雞肉糜；(七) 再以雞肉糜制成油炸雞肉丸、水煮雞肉丸、雞肉香腸。
4、 根據權利要求3所述的生產雞肉糜制品的方法，其特征在于用雞肉糜 制作油炸雞丸，將雞肉糜成型為雞丸，放在沸騰的油鍋中煎炸成固定形狀，丸 體從油鍋中撈出冷卻，再入沸水中煮熟。
5、 根據權利要求3所述的生產雞肉糜制品的方法，其特征在于用雞肉糜制作白水雞丸，將雞肉糜成型為雞丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分鐘。
6、 根據權利要求3所述的生產雞肉糜制品的方法，其特征在于用雞肉糜制作雞肉腸，將雞肉糜灌入符合標準的腸衣中，再煮制2-3分鐘。
7、 根據權利要求3所述的生產雞肉糜制品的方法，其特征在于它還包括雞肉糜制品的預冷和凍結步驟，即將熟熱的雞肉糜制品迅速放進溫度為0-4度的 預冷室，用清潔的空氣機強制冷卻，然后速凍，速凍庫溫為20-23度。
全文摘要
本發明涉及雞肉糜制品及其生產方法。本發明先制作雞肉糜，雞肉糜的組成主要原料及重量份之比為雞肉55-65、豬肉35-45、洋蔥25-30、大豆蛋白1-3、雞蛋2-4、淀粉4-8，另加入多樣調味品，將雞肉末、豬肉末倒在攪拌機內添加食鹽、加水適量，再依次加入磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥、大蒜、生姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低溫環境下均勻攪拌，制成雞肉糜，再制得油炸雞丸、白水雞丸、雞肉腸。本發明拓寬了雞肉的食用方式，雞肉糜制品食用簡單方便，且口感和質構好，適合各種消費人群；本發明有利于肉雞的銷售，對促進我國養雞業穩定、健康地發展起到積極作用。
文檔編號A23L1/315GK101513260SQ20091003018
公開日2009年8月26日 申請日期2009年3月25日 優先權日2009年3月25日
發明者軍 方 申請人:淮安市淮陰區海弘禽業加工廠