專利名稱：：茶葉樹老葉的加工工藝的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種茶葉加工方法，特別是涉及一種茶葉樹老葉的加工工藝。
背景技術：
：茶葉的開發利用在我國歷史枚久，深受人們的喜愛。飲茶已成為一種體現民族情操，健體養性，豐富日常生活的有益活動。我國是世界產茶大國。不但產量高，而且品種多，如綠茶、紅茶、烏龍茶、毛峰茶、珠茶、花茶等。特別是近年來開發的名茶更多，質量更上層，如綠劍茶、龍井茶、龍須茶、紅香螺茶、碧螺春茶、白云茶、狀元筆茶、大毫茶、玉露茶等。所有這些茶葉都有各自的優點，但也存在一些不足，如紅茶色差，檔底，烏龍茶苦味重，碧螺春帶有青草味。已有的茶葉加工工藝包括以下步驟鮮葉、推放、蒸青、揭干水汽、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火(人工回轉揉和對揉)、整形上光、揀選、成品。其傳統加工工藝十分精湛，但操作復雜，勞動強度大，生產效率低，產品上規模生產困難，年產雖較低，難以適應市場需求。
發明內容本發明的目的在于提供一種可生產出具有特有的色香味茶葉的茶葉樹老葉的加工工藝。為實現上述目的，本發明的技術解決方案是—種茶葉樹老葉的加工工藝，其包括以下步驟(1)采集；(2)脫葉；(3)晾曬；(4)高溫殺青3-5次，其過程為將新鮮茶葉放入鍋中，蒸煮120分鐘，保持溫度200°C_250°〇溫度，以破壞酶的活性，在蒸煮過程中，每小時翻動3-6次，每次殺青后靜置1-2小時，最后一次殺青后要靜置1-3小時減重率17-23%，然后將殺青葉投入180-27(TC鍋中炒5-7分鐘，減重率35-45%，保持溫度21-27t:，相對濕度70-85%;(5)悶紅，發酵室悶紅或發酵車悶紅，發酵間悶紅，每平方米攤葉15千克，工藝條件為溫度20-24°C，相對濕度90%以上，悶紅時間60-80分鐘，厚度8_10厘米；發酵車悶紅，攤葉60-70千克，工藝條件為風溫22-25°C，葉溫26_28°C，相對濕度85-90%，悶紅時間20-60分鐘，攤葉厚度8-10厘米；(6)揉捻2-5次；(7)干燥溫度控制在80°C-12(TC，分兩次進行，使之含水量達5%左右；(8)提香，用含有特殊芳香物質的天然植物在干燥后的產品上方，用不透氣的包裝物密封24小時；(9)去氟，采用反應去掉老葉中過高的氟元素含量；(10)烘焙。所述步驟(1)采集步驟是采取成熟的茶樹葉子(第4-7葉)符合無公害要求，然2/4頁后用人工去梗，保留第4至第7片葉子。所述步驟(2)晾曬步驟把采集的原料置于自然太陽光下晾曬10-20小時至自然萎調，到葉質發軟，發出葉紅，葉含水量在68-70%。所述步驟(7)干燥為烘干機干燥，毛火溫度為12(TC左右，含水量15_25%時下機，攤涼到室溫后再進行足火干燥，溫度85-9(TC，毛茶含水4-5%。所述步驟(7)干燥為輸送帶加熱的干燥機干燥；輸送帶加熱的干燥機干燥，進風溫度為12(TC，烘15-25分鐘，含水量降到5%時下烘攤涼。采用上述方案后，本發明采用了采集_脫葉_晾曬_晾干_搖青_悶紅_揉捻_干燥-提香-去氟-烘焙等工藝步驟。由于本發明對榮樹老葉進行采到精細加工利用控溫發酵等工藝，使茶樹老葉上的酶茶多酚、兒茶素等物質發生系列變化，促進茶香物質的形成，形成特有的色香味，產品外觀美麗、品質和品位高，更為人們所歡迎。具體實施例方式本發明是一種茶葉樹老葉的加工工藝，它包括以下步驟(1)采集，采取成熟的茶樹葉子(第4-7葉)符合無公害要求，然后用人工去梗，保留第4至第7片葉子。(2)脫葉。(3)晾曬，把采集的原料置于自然太陽光下晾曬至自然萎調一般在10-20小時到葉質發軟，發出葉紅，葉含水量在68-70%為適度。(4)高溫殺青3-5次，先高后低，其過程為將新鮮茶葉放入鍋中，蒸煮120分鐘，保持溫度200°C_2501:溫度，以破壞酶的活性，在蒸煮過程中，每小時翻動3-6次，每次殺青后靜置1-2小時，最后一次殺青后要靜置1-3小時減重率17-23%，然后將殺青葉投入180-27(TC鍋中炒5-7分鐘，減重率35-45%，保持溫度21-27。C，相對溫度70-85%。殺青是紅茶加工的第一道工序。利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保持品質特征，同時具有散發水分、揮發青草氣、發展香氣、葉質柔軟的目的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青時間、殺青方法等，這些因素之間相互制約、相互影響，要配合適當才能達到殺青充足和均勻的目的。殺青是紅茶加工的關鍵工序，殺青工藝操作過程中，必須遵循下面3條原則母葉紅茶的鮮葉度好、水分含量多、酶活性強，因此，要用200°C_2501:來破壞酶的活性。在殺青前期(鮮葉下鍋12分鐘內)，茶葉大量吸收鍋的熱量，鮮葉水分汽化速度快，耗費的熱量大，而且殺青時間短，所以，要求高溫殺青才能滿足其熱量要求。殺青后期隨著水分的蒸發，葉片水分減少，應相應降低鍋溫，使葉子均勻失水，鈍化酶的活性，防止茶葉焦變。抖悶結合，多抖少悶這是提高母葉紅茶殺青質量的有效措施。殺青過程中的抖悶結合，要充分利用茶片水分汽化后的水蒸氣，提高葉溫，有利于殺透殺勻，不出紅梗紅葉。悶時過長葉片受蒸，會出現黃熟現象，香味低淡，影響茶葉質量。全程抖炒，水分和青草氣揮發快，葉綠素破壞少，對茶葉品質有利，但是，長易形成殺青程度不勻。葉溫不高，易產生紅梗紅葉和失水不勻。從大多數的母葉紅茶來看，以"多抖少悶"的殺青方法為好，也有少數的名優茶要求"多抖少悶4(每小時翻動6次)"或"抖悶結合(每小時翻動3次)"。在殺青過程中充分利用抖與悶的作用，合理地調節控制葉片的變化(是否為人為控制)，才能達到殺青的最佳效果。嫩葉老殺，老葉嫩殺—般名優茶的鮮葉除少數茶類外，都屬于較嫩的鮮葉.這里講的老葉和嫩葉是相對而言的。嫩葉含水分高，酶活性強，纖維素少，殺青程度宜適當偏重；老葉的嫩度相對較差，含水分低，應適當嫩殺，保持葉面濕潤，有利于造型。因為母葉紅茶殺青階段與造型、干燥階段有密切的關系，所以殺青的老嫩程度，因根據鮮葉的質量、失水程度和葉質、葉象的變化掌握殺青3-5次。(5)悶紅，悶紅時間在20小時，發酵室悶紅或發酵車悶紅，發酵間悶紅，攤葉每平方米15千克，工藝條件為溫度20-24°C，相對濕度90%以上，悶紅時間60-80分鐘，厚度8-10厘米；發酵車悶紅，攤葉60-70千克，工藝條件為風溫22-25°C，葉溫26-28。C，相對濕度85-95%，悶紅時間20-60分鐘，攤葉厚度8_10厘米。悶紅是形成黃茶品質的重要工序。在殺青之后進行，由于各種紅茶的品質風格不同，進行悶紅的先后也有不同。可分為在濕坯悶紅和干坯悶紅兩種。濕坯悶紅在殺青后或揉捻后進行，干坯悶紅在初烘后進行。盡管各種紅茶堆積悶紅階段有先有后，方式方法各不相同，時間長短不一，但都要達到成茶紅湯紅葉、香氣清悅、滋味醇后的目的。悶紅過程起主導作用的是在濕熱作用下，促進悶堆葉內的化學變化，形成紅茶的品質特征。主要的化學變化有茶多酚的非酶性氧化，保存較多的可溶性多酚類化合物含量，提高茶葉的香氣跟滋味；葉綠素在濕熱作用下分解和轉化成脫鎂葉綠素，使綠色物質減少，紅色物質顯露；糖和氨基酸的轉化和揮發性醛類的增加，促進紅茶芳香物質的形成。在堆積悶紅的過程中，這些變化綜合的形成紅茶特有的色香味。(6)揉捻2-5次。揉捻是萎凋葉或殺青葉通過不同的方法，在力的作用下塑造成各種特定的形狀和內質的過程，對提高成品茶的品質具有重要的作用。母葉紅茶的揉捻大多是采用小型揉捻機揉捻。母葉紅茶的揉捻與炒制同步進行，共3次。(7)干燥溫度控制在80°C-120°C，分兩次進行，使之含水量達5%左右；干燥是決定茶葉制品質量的重要因素之一，是茶葉加工中不可忽視的過程，也是各類茶葉加工的最后一道工序。干燥的基本原理是應用傳熱介質，將熱量以對流和傳到導的方式傳遞給茶葉濕坯，使濕坯很快增加熱量，水分汽化，逐步蒸發水分，達到干燥的目的。茶葉加工過程中干燥作業的主要作用是除去茶葉中的水分，使之達到含水量5%左右的標準；破壞酶的活性，制止酶性氧化的進行；隨著水分的逐步蒸發，使茶葉濕坯的可塑性增加，有利于塑造各類茶特定的外形；利用干燥的不同加熱方法，促進葉內的熱化學變化，發展茶葉的香氣，從而形成各茶類不同風格的香味。茶葉干燥的方法很多，目前主要有烘干和烘籠烘干，炒干可分為鍋炒炒干和滾筒炒干。由于名優茶的種類不同，采用的干燥方法也不同，如紅茶和烘青型的名優茶都是用烘干法，一般采用兩次干燥，中間攤涼；炒青型的名優茶均在鍋中邊造型邊干燥，造型完成，干燥結束；半烘炒的名優茶是用烘炒結合，一般是先炒后烘，大都采用一次干燥。干燥是快速停止發酵，蒸發水分的過程。烘干機干燥，毛火溫度為12(TC左右，含水量15-25%時下機，攤涼到室溫后再進行足火干燥，溫度85-9(TC，毛茶含水4_5%，如果用輸送帶加熱的干燥機送風溫度為12(TC，烘15-25分鐘，含水量降到5%時下烘攤涼。(8)提香，用含有特殊芳香物質的天然植物在干燥后的產品上方，用不透氣的包裝物密封24小時。(9)去氟，采用反應去掉老葉中過高的氟元素含量。(10)烘焙。上述各個工序，經過合理的組合，就形成了長泰母葉紅茶的加工工藝，控制加工工藝中各工藝因素的指標，就形成母葉紅茶的品質特征。其主要工藝組合如下<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>以上所述，僅為本發明較佳實施例而已，故不能以此限定本發明實施的范圍，即依本發明申請專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發明專利涵蓋的范圍內。權利要求一種茶葉樹老葉的加工工藝，其包括以下步驟(1)采集；(2)脫葉；(3)晾曬；(4)高溫殺青3-5次，其過程為將新鮮茶葉放入鍋中，蒸煮120分鐘，保持溫度200℃-250℃溫度，以破壞酶的活性，在蒸煮過程中，每小時翻動3-6次，每次殺青后靜置1-2小時，最后一次殺青后要靜置1-3小時減重率17-23％，然后將殺青葉投入180-270℃鍋中炒5-7分鐘，減重率35-45％，保持溫度21-27℃，相對溫度70-85％；(5)悶紅，發酵室悶紅或發酵車悶紅，發酵間悶紅，攤葉每平方米15千克，工藝條件為溫度20-24℃，相對濕度95％以上，悶紅時間60-80分鐘，攤葉厚度8-10厘米；發酵車悶紅，攤葉60-70千克，工藝條件為風溫22-25℃，葉溫26-28℃，相對濕度85-95％，悶紅時間20-60分鐘，攤葉厚度8-10厘米；(6)揉捻2-5次；(7)干燥溫度控制在80℃-120℃，分兩次進行，使之含水量達5％左右；(8)提香，用含有特殊芳香物質的天然植物在干燥后的產品上方，用不透氣的包裝物密封24小時；(9)去氟，采用反應去掉老葉中過高的氟元素含量；(10)烘焙。2.如權利要求1所述的茶葉樹老葉的加工工藝，其特征在于步驟(1)采集步驟是采取成熟的茶樹葉子符合無公害要求，然后用人工去梗，保留第4至第7片葉子。3.如權利要求l所述的茶葉樹老葉的加工工藝，其特征在于步驟(2)晾曬步驟把采集的原料置于自然太陽光下晾曬10-20小時至自然萎調，到葉質發軟，發出葉紅，葉含水量在68-70%。4.如權利要求1所述的茶葉樹老葉的加工工藝，其特征在于步驟(7)干燥為烘干機干燥，毛火溫度為12(TC左右，含水量15-25%時下機，攤涼到室溫后再進行足火干燥，溫度85-90"，毛茶含水4-5%。5.如權利要求1所述的茶葉樹老葉的加工工藝，其特征在于步驟(7)干燥為輸送帶加熱的干燥機干燥；輸送帶加熱的干燥機干燥，進風溫度為12(TC，烘15-25分鐘，含水量降到5%時下烘攤涼。全文摘要本發明公開了一種茶葉樹老葉的加工工藝，其步驟為采集-脫葉-晾曬-晾干-搖青-悶紅-揉捻-干燥-提香-去氟-烘焙。由于本發明對榮樹老葉進行采到精細加工利用控溫發酵等工藝，使茶樹老葉上的酶茶多酚，兒茶素等物質發生系列變化，促進茶香物質的形成，形成特有的色香味，產品外觀美麗，品質和品位高，更為人們所歡迎。文檔編號A23F3/08GK101791022SQ20101013758公開日2010年8月4日申請日期2010年3月26日優先權日2010年3月26日發明者楊亞仲申請人:楊亞仲;傅劍明;李欒杰;傅四方;長泰縣四方香茶廠