專利名稱：一種肉味粉末香精及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于食料領域，特別是涉及一種肉味粉末香精的制備方法。
背景技術(shù)：
肉味香精一種重要的食品添加劑，已廣泛應用于方便面、肉制品、膨化食品、 調(diào)味品等產(chǎn)品中，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發(fā)展。目前肉味香精的生產(chǎn)方式 以利用合成食品香料調(diào)配和以動物蛋白水解液、植物蛋白水解液為主料通過美拉德熱反 應制備兩種方法為主。利用合成香料調(diào)配而成肉味香精，其生產(chǎn)方法工藝簡單，產(chǎn)品香 味強度大，但香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯；以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料 通過熱反應制備方法雖然口感圓和、風味天然感強，但也存在香氣香味特征不夠明顯、 留香時間短、強度低，產(chǎn)品不耐高溫等問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種肉味香精及其制備方法先利用生 物酶解技術(shù)將鮮豬肉酶解，獲得濃度較高的豬肉酶解液，再添加其他原料經(jīng)過美拉德熱 反應、噴霧干燥后獲得熱反應粉狀香基，再添加少量配比的香料香基進行調(diào)配，得到最 終的肉味粉末香精。具體地，本發(fā)明提供了一種肉味粉末香精，其通過包括如下重量份數(shù)組分的原 料制備得到一種濃縮豬肉酶解液100份，一種或多種氨基酸5 15份，葡萄糖1 10 份，木糖0.1 5份，核糖0.1 5份，VB1CU 5份，水解植物蛋白液1 30份，酵 母提取物1 30份，味精1 10份，I+G 0.1 5份，豬油1 10份；I+G是重量比為 1 1的混合物，I是5’ -肌苷酸二鈉，G是5’ -鳥苷酸二鈉。其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、谷氨酸、天冬 氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、賴氨酸鹽酸鹽。上述肉味香精的制備方法是上述所述重量份數(shù)的原料加入反應釜中，用30% NaOH溶液調(diào)pH值為4.5 7.0，控制溫度100 120°C，保溫反應1 3小時，反應結(jié) 束后進行噴霧干燥，得到肉味粉狀香基；在肉味粉狀香基中加入香料香基進行調(diào)配，再 加入干燥劑，進行拌合，即得肉味粉末香精。其中濃縮豬肉酶解液的獲得方法是將豬肉洗凈粉碎后加入反應釜，加入其質(zhì) 量的0.1% 2%的混合酶，然后加入其質(zhì)量的10% 50%的水進行攪拌，調(diào)整PH值為 6 8，加熱升溫至45 60°C，保溫酶解1 8小時，酶解結(jié)束后，在反應釜中將豬肉酶 解液降至室溫，備用。其中混合酶是指中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，其質(zhì)量比為1 1。其中香料香精加入量占肉味粉狀香基質(zhì)量的0.01% ；干燥劑加入量為經(jīng)香 料香精調(diào)配過的肉味粉狀香基質(zhì)量的 5%。其中香料香基的各組分質(zhì)量配比為
四氫噻吩-3-酮0.1 1份4-甲基-5-羥乙 基噻唑 10 40份4-甲基-5-羥乙基噻唑乙酸酯10 40份3-甲硫基丙醛0.5 5份3-甲硫基丙醇0.5 3份2-甲基-3-呋喃硫醇 0.5 5份2-甲基-3-甲硫基呋喃 0.5 5份2-巰基-3- 丁醇0.5 5 份2-甲基吡嗪5 10份2-乙基呋喃5 10份呋喃酮5 20份糠硫醇0.1 0.5份。本發(fā)明的優(yōu)點和特點是1、本發(fā)明所制備的肉味粉末香精肉香味濃厚，天然感強，具有香味持久、回味 自然、象真度高、耐熱性好的特點。2、本發(fā)明所制備的肉味粉末香精在很小的加香量下就能起到明顯的提高肉質(zhì)感 和醇厚感的加香效果，大大降低了使用成本。3、本發(fā)明采取熱發(fā)應技術(shù)和調(diào)配技術(shù)相結(jié)合的方法，使所制備的肉味粉末香精 與以往的粉末香精產(chǎn)品相比，具有特征性強、香氣和諧自然、香味口感濃郁、加香效果 好、性價比高的優(yōu)點。
具體實施例方式為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1將Ikg豬肉清洗干凈后粉碎，放入反應釜中，加入混合酶5g，其中中性蛋白酶 3g，木瓜蛋白酶2g，然后加入500g的水進行攪拌，調(diào)pH值為7，升溫至55°C，保溫進 行酶解，酶解時間為2小時，酶解結(jié)束后，將反應釜中豬肉酶解液降至室溫，備用。向反應釜中加入甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽20g、蛋氨酸5g、精 氨酸10g、葡萄糖50g、核糖5g、VB1SOg,味精50g、I+G 20g、水解植物蛋白液300g、 酵母提取物200g，豬油100g，混勻后用30% NAOH溶液調(diào)pH值為5.5，控制溫度100°C 下反應2小時。將所得反應產(chǎn)物進行噴霧干燥，進風溫度為170°C，出風溫度為80°C。將粉狀 產(chǎn)物加入香料香基5g，再加入干燥劑50g進行拌合后，所得產(chǎn)物即為肉味粉末香精，其 肉香味飽滿柔和。其中香料香基的質(zhì)量配比為四氫噻吩3-酮24-甲基-5-羥乙基噻唑 304-甲基-5-羥乙基噻唑乙酸酯203-甲硫基丙醛5
3-甲硫基丙醇0.52-甲基-3-呋喃硫醇 52-甲基-3-甲硫基呋喃 22-甲基吡嗪102-乙基呋喃5呋喃酮20糠硫醇0.5。實施例2將Ikg豬肉清洗干凈后粉碎，放入反應釜中，加入混合酶6g，其中中性蛋白酶 3g，木瓜蛋白酶3g，然后加入400g的水進行攪拌，調(diào)pH值為7，升溫至55°C，保溫進 行酶解，酶解時間為3小時，酶解結(jié)束后，將反應釜中豬肉酶解液降至室溫，備用。向反應釜中加入甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸鹽酸鹽20g、蛋氨酸5g、精 氨酸10g、谷氨酸20g、葡萄糖50g、木糖20g、VB1SOg,味精50g、I+G 10g、水解植物 蛋白液200g、酵母提取物300g，豬油80g，混勻后用30% NAOH溶液調(diào)pH值為6，控制 溫度110°C下反應1小時。將所得反應產(chǎn)物進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出風溫度為90°C。將粉狀 產(chǎn)物加入香料香基5g，再加入干燥劑40g進行拌合后，所得產(chǎn)物即為肉味粉末香精，其 香氣具有烤肉特征，肉香味留香持久。其中香料香基的質(zhì)量配比為四氫噻吩3-酮24-甲基-5-羥乙基噻唑 204-甲基-5-羥乙基噻唑乙酸酯203-甲硫基丙醛52-巰基-3-丁醇12-甲基-3-呋喃硫醇 52-甲基-3-甲硫基呋喃 22-甲基吡嗪152-乙基呋喃5呋喃酮20糠硫醇5。實施例3將Ikg豬肉清洗干凈后粉碎，放入反應釜中，加入混合酶6g，其中中性蛋白酶 3g，木瓜蛋白酶3g，然后加入300g的水進行攪拌，調(diào)pH值為7，升溫至55°C，保溫進 行酶解，酶解時間為4小時，酶解結(jié)束后，將反應釜中豬肉酶解液降至室溫，備用。向反應釜中加入甘氨酸15g、丙氨酸20g、半胱氨酸鹽酸鹽20g、蛋氨酸5g、精 氨酸10g、谷氨酸20g、天冬氨酸10g、葡萄糖40g、木糖20g、VB1SOg,味精50g、I+G 10g、水解植物蛋白液300g、酵母提取物300g，豬油150g，混勻后用30% NAOH溶液調(diào) pH值為5，控制溫度120°C下反應1小時。將所得反應產(chǎn)物進行噴霧干燥，進風溫度為180°C，出風溫度為90°C。將粉狀 產(chǎn)物加入香料香基5g，再加入干燥劑40g進行拌合后，所得產(chǎn)物即為肉味粉末香精，其香氣具有強烈烤肉特征，入口即能感受到強烈的肉香味，留香持久。其中香料香基的質(zhì) 量配比為四氫噻吩-3-酮1
4-甲基-5-羥乙基噻唑 304-甲基-5-羥乙基噻唑乙酸酯103-甲硫基丙醛102-巰基-3- 丁醇22-甲基-3-呋喃硫醇 52-甲基-3-甲硫基呋喃 52-甲基吡嗪152-乙基呋喃5呋喃酮12糠硫醇5。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述。本領域技術(shù)人員可以借鑒本 發(fā)明的內(nèi)容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相關(guān)改變都沒有 脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領域技術(shù)人員來說是顯而易見的，都 被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種肉味粉末香精，其特征在于通過包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到一 種濃縮豬肉酶解液100份，一種或多種氨基酸5 15份，葡萄糖1 10份，木糖0.1 5份，核糖0.1 5份，VB1CXl 5份，水解植物蛋白液1 30份，酵母提取物1 30 份，味精1 10份，I+G0.1 5份，豬油1 10份；I+G是重量比為1 1的混合物，其中I是5’ -肌苷酸二鈉，G是5’ -鳥苷酸二鈉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉味粉末香精，其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨 酸、精氨酸、賴氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、賴氨酸 鹽酸鹽。
3.權(quán)利要求1 2之一所述的肉味粉末香精的制備方法，其特征在于將其中所述重 量份數(shù)的原料加入反應釜中，用30% NaOH溶液調(diào)pH值為4.5 7.0，控制溫度100 120°C,保溫反應1 3小時后，進行噴霧干燥，得到肉味粉狀香基；在肉味粉狀香基中 加入香料香基進行調(diào)配，再加入干燥劑，進行拌合后，即得肉味粉末香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中濃縮豬肉酶解液的獲得方法是將豬肉洗凈粉 碎后加入反應釜，加入其質(zhì)量的0.1% 2%的混合酶，然后加入其質(zhì)量的10% 50%的 水進行攪拌，調(diào)整PH值為6 8，加熱升溫至45 60°C，保溫酶解1 8小時，酶解結(jié) 束后，在反應釜中將豬肉酶解液降至室溫，備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中混合酶是指中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物， 其質(zhì)量比為1 1。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中香料香精加入量占肉味粉狀香基質(zhì)量的0.01% 1% ；干燥劑加入量為經(jīng)香料香精調(diào)配過的肉味粉狀香基質(zhì)量的 5%。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中香料香基的各組分質(zhì)量配比為 四氫噻吩-3-酮0.1 1份4-甲基-5-羥乙基噻唑 10 40份 4-甲基-5-羥乙基噻唑乙酸酯10 40份 3-甲硫基丙醛0.5 5份3-甲硫基丙醇0.5 3份2-甲基-3-呋喃硫醇 0.5 5份 2-甲基-3-甲硫基呋喃 0.5 5份 2-巰基-3- 丁醇0.5 5份2-甲基吡嗪5 10份2-乙基呋喃5 10份呋喃酮5 20份糠硫醇0.1 0.5份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種肉味粉末香精及其制備方法。其特征在于本發(fā)明采取熱反應技術(shù)和調(diào)配技術(shù)相結(jié)合的方法，使所制備的肉味粉末香精從香氣強度、口感、象真度及耐熱性上都較以往的粉末香精產(chǎn)品有明顯的提高；并且使用本法制備的肉味粉末香精在很小的加香量下就起到了明顯的提高肉質(zhì)感和醇厚感的加香效果，大大降低了使用成本。
文檔編號A23L1/231GK102018196SQ20101025304
公開日2011年4月20日 申請日期2010年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月12日
發(fā)明者戴永鑫, 盛家川, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司