專利名稱：一種高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種紅薯清汁的加工方法。
背景技術：
紅薯糖蛋白是一種獨特的水溶性粘蛋白，占紅薯干物質3. 6%，其純度可達71%。 它是糖類(80%左右)同蛋白質(12% )以0-糖肽鏈連接到氨基酸而成；具有抑制膽固醇 沉積、增加機體免疫力、防治糖尿病等特殊生理功能。紅薯糖蛋白在PH3. 5-7. 5、溫度70°C 以下環境中性質穩定。因此，在紅薯汁加工過程中紅薯糖蛋白很容易在高溫加工環節大量 流失。

發明內容
本發明提供一種可有效避免紅薯糖蛋白分解損失的濃縮紅薯清汁加工方法。一種高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，包括如下步驟(1)將紅薯破碎得到薯漿，向薯漿中加入淀粉酶進行糖化酶解；根據情況，在紅薯破碎前進行清洗和去皮，紅薯破碎時為了避免薯漿過于干稠，可 以在破碎時適當加水，加水量并沒有嚴格的限制，但考慮到后期需要濃縮，若加水量過大會 加大濃縮的負擔，一般情況下水的用量以重量比計，水紅薯=0. 3 0. 7 1 ；加水時優選使用40 60°C的軟化水；以重量比計，薯漿淀粉酶=1 0. 002 0. 004，優選1 0. 003，如果在紅薯破
碎的時候加入水，那么此時所述的薯漿的重量也包括水的重量。加入淀粉酶進行糖化酶解時一般在不超過60°C (例如35 60°C )的條件下糖化 酶解0. 5 1小時，將薯漿中的淀粉多糖降解為單糖。(2)用酸性乙醇水溶液浸提；用酸性乙醇水溶液浸提步驟(1)得到的糖化酶解后的薯漿，酸性乙醇水溶液可以 采用食品加工領域通用制備方法，一般是向乙醇水溶液中加入檸檬酸或鹽酸，酸性乙醇水 溶液PH值為3. 5 ；酸性乙醇水溶液中乙醇的質量百分比含量為1 2%，(例如1. 5% )浸提一般溫 度30 50°C，時間1 2小時。(3)對步驟(2)的浸提體系進行離心分離，分別得到沉淀物和上清液；浸提完成后進行離心分離時，優選在低溫下進行，一般4°C左右，離心轉速約為 IOOOOrpmo(4)向上清液中加檸檬酸調節pH值至4 6 ；(5)調節pH值后的上清液加熱至90 100°C，保持20 40s (優選30s)進行高 溫滅菌，高溫滅菌后再冷卻至室溫，加入果膠酶、糖化酶和蛋白酶進行酶解，酶解可以在室 溫下進行，為了提高酶的活性可適當加熱，但一般不超過40°C (例如30 40°C )，酶解時間 2 3小時；
以重量比計，調節pH值后的上清液酶=1 0.001 0.002;優選1 0.0015，此處所述的酶的重量為果膠酶、糖化酶和蛋白酶三者重量之和。針對紅薯的特點。選擇合適的果膠酶、糖化酶和蛋白酶的用量關系可以充分利用 并轉化紅薯中的營養物質，得到的高糖蛋白濃縮紅薯清汁在口味和色澤上也更佳，作為優 選，果膠酶、糖化酶和蛋白酶的重量比為2 2 1。(6)將酶解后的上清液冷卻后加入硅藻土吸附雜質，濾除硅藻土及雜質后進行殺 菌；濾除硅藻土可采用離心濾除。以重量比計，硅藻土 酶解后的上清液=0. 001 0. 005 1 ；優選0. 002 1為了充分讓硅藻土吸附雜質，在加入硅藻土(食品級)后，一般攪拌1 4小時左 右；進行殺菌時為了保護營養物質，優選采用高溫瞬時殺菌，可采用通用工藝，例如 90 100°C，保持 20 40s。(7)將殺菌后的上清液進行濃縮，濃縮后冷卻至室溫；進行濃縮的終點，用糖度來表征，一般濃縮至60 70Brix。(8)向濃縮后的上清液加入步驟(3)得到的沉淀物并進行勻漿，得到所述的高糖 蛋白濃縮紅薯清汁。為了便于沉淀物的分散，提高勻漿的效果，可以先將步驟(3)得到的沉淀物冷凍 干燥，即得到紅薯糖蛋白粉，然后再將紅薯糖蛋白粉加入到濃縮后的上清液中。高糖蛋白濃縮紅薯清汁一般采用低溫灌裝貯存。本發明采用低溫酸性環境下提取紅薯糖蛋白，將上清液濃縮為紅薯清汁，再加入 已提取糖蛋白的工藝技術，避免高溫導致紅薯糖蛋白分解損失，最終獲得一種高糖蛋白營 養保健紅薯濃縮清汁產品。


圖1為本發明高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法的流程圖。
具體實施例方式實施例1參見圖1，利用本發明方法制備高糖蛋白濃縮紅薯清汁的過程如下(1)向100公斤紅薯中加60°C的軟化水50公斤，進行破碎得到薯漿，向薯漿中加 入淀粉酶0. 3公斤，加熱至45°C進行糖化酶解1小時，將薯漿中的淀粉多糖降解為單糖。(2)向步驟(1)得到的糖化酶解后的薯漿中加入酸性乙醇水溶液200公斤，在 40°C條件下浸提2小時，酸性乙醇水溶液pH值為3. 5，通過向乙醇水溶液中加入檸檬酸制 得，酸性乙醇水溶液中乙醇的質量百分比含量為1.5%。(3)浸提結束后加熱回收乙醇水溶液，冷卻未蒸發的物料，在4°C、離心轉速約為 IOOOOrpm進行離心分離，分別得到沉淀物40公斤和上清液150公斤；(4)向上清液中加檸檬酸調節pH值至6 ；(5)調節pH值后的上清液加熱至100°C，保持20s進行高溫滅菌，高溫滅菌后再冷 卻至室溫，加入果膠酶、糖化酶和蛋白酶在30°C酶解2小時；
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以重量比計，調節pH值后的上清液酶=1 0.0015，其中果膠酶、糖化酶和蛋白 酶三者用量各自為0. 09、0. 09,0. 045公斤(6)將酶解后的上清液冷卻至室溫后加入硅藻土 0. 3公斤，攪拌2小時吸附雜質， 離心濾除硅藻土及雜質后進行高溫瞬時殺菌，在100°C保持20s。(7)將殺菌后的上清液進行濃縮，濃縮至糖度70Brix，濃縮后冷卻至室溫得到濃 縮后的上清液50公斤。(8)向濃縮后的上清液加入步驟(3)得到的沉淀物并進行勻漿，得到高糖蛋白濃 縮紅薯清汁，高糖蛋白濃縮紅薯清汁采用低溫灌裝貯存。實施例2利用本發明方法制備高糖蛋白濃縮紅薯清汁的過程如下(1)向100公斤紅薯中加50°C的軟化水50公斤，進行破碎得到薯漿，向薯漿中加 入淀粉酶0. 6公斤，加熱至40°C進行糖化酶解0. 5小時，將薯漿中的淀粉多糖降解為單糖。(2)向步驟(1)得到的糖化酶解后的薯漿中加入酸性乙醇水溶液200公斤，在 50°C條件下浸提1.5小時，酸性乙醇水溶液pH值為3. 5，通過向乙醇水溶液中加入檸檬酸制 得，酸性乙醇水溶液中乙醇的質量百分比含量為1.5%。(3)浸提結束后加熱回收乙醇水溶液，冷卻未蒸發的物料，在4°C、離心轉速約為 IOOOOrpm進行離心分離，分別得到沉淀物40公斤和上清液100公斤；(4)向上清液中加檸檬酸調節pH值至5 ；(5)調節pH值后的上清液加熱至100°C，保持30s進行高溫滅菌，高溫滅菌后再冷 卻至室溫，加入果膠酶、糖化酶和蛋白酶在40°C酶解2小時；以重量比計，調節pH值后的上清液酶=1 0.0015，其中果膠酶、糖化酶和蛋白 酶三者用量各自為0. 06、0. 06、0. 03公斤。(6)將酶解后的上清液冷卻至室溫后加入硅藻土 0. 1公斤，攪拌4小時吸附雜質， 離心濾除硅藻土及雜質后進行高溫瞬時殺菌，在90°C保持40s。(7)將殺菌后的上清液進行濃縮，濃縮至糖度70Brix，濃縮后冷卻至室溫得到濃 縮后的上清液45公斤。(8)向濃縮后的上清液加入步驟(3)得到的沉淀物并進行勻漿，得到高糖蛋白濃 縮紅薯清汁，高糖蛋白濃縮紅薯清汁采用低溫灌裝貯存。實施例3利用本發明方法制備高糖蛋白濃縮紅薯清汁的過程如下(1)向100公斤紅薯中加60°C的軟化水50公斤，進行破碎得到薯漿，向薯漿中加 入淀粉酶0. 45公斤，加熱至60°C進行糖化酶解1小時，將薯漿中的淀粉多糖降解為單糖。(2)向步驟(1)得到的糖化酶解后的薯漿中加入酸性乙醇水溶液250公斤，在 50°C條件下浸提1小時，酸性乙醇水溶液pH值為3. 5，通過向乙醇水溶液中加入檸檬酸制 得，酸性乙醇水溶液中乙醇的質量百分比含量為1.8%。(3)浸提結束后加熱回收乙醇水溶液，冷卻未蒸發的物料，在4°C、離心轉速約為 IOOOOrpm進行離心分離，分別得到沉淀物55公斤和上清液200公斤；(4)向上清液中加檸檬酸調節pH值至6 ；(5)調節pH值后的上清液加熱至100°C，保持20s進行高溫滅菌，高溫滅菌后再冷卻至室溫，加入果膠酶、糖化酶和蛋白酶在35°C酶解2小時；以重量比計，調節pH值后的上清液酶=1 0.0015，其中果膠酶、糖化酶和蛋白 酶三者用量各自為0. 12,0. 12,0. 06公斤。(6)將酶解后的上清液冷卻至室溫后加入硅藻土 0. 5公斤，攪拌2小時吸附雜質， 離心濾除硅藻土及雜質后進行高溫瞬時殺菌，在95°C保持35s。(7)將殺菌后的上清液進行濃縮，濃縮至糖度65Brix，濃縮后冷卻至室溫得到濃 縮后的上清液55公斤。(8)向濃縮后的上清液加入步驟(3)得到的沉淀物并進行勻漿，得到高糖蛋白濃 縮紅薯清汁，高糖蛋白濃縮紅薯清汁采用低溫灌裝貯存。
權利要求
一種高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，包括如下步驟(1)將紅薯破碎得到薯漿，向薯漿中加入淀粉酶進行糖化酶解；(2)用酸性乙醇水溶液浸提步驟(1)得到的糖化酶解后的薯漿；(3)對步驟(2)的浸提體系進行離心分離，分別得到沉淀物和上清液；(4)向上清液中加檸檬酸調節pH值至4～6；(5)對調節pH值后的上清液進行高溫滅菌，高溫滅菌后再冷卻至室溫，加入果膠酶、糖化酶和蛋白酶進行酶解，(6)利用硅藻土吸附除去酶解后的上清液中的雜質，然后進行殺菌；(7)將殺菌后的上清液進行濃縮；(8)向濃縮后的上清液加入步驟(3)得到的沉淀物并進行勻漿，得到所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁。
2.如權利要求1所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(1)中在紅 薯破碎前加水，以重量比計，水紅薯=0. 3 0. 7 1。
3.如權利要求2所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(1)中以重 量比計，薯漿淀粉酶=1 0. 002 0. 004。
4.如權利要求3所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(1)中加入 淀粉酶后在35 60°C糖化酶解0. 5 1小時。
5.如權利要求1所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(2)中利用 酸性乙醇水溶液浸提的溫度30 50°C，時間1 2小時。
6.如權利要求1所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(3)中在 4°C進行離心分離。
7.如權利要求1所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(5)中所述 的高溫滅菌為將調節PH值后的上清液加熱至90 100°C，保持20 40s。
8.如權利要求7所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(5)中以重 量比計，調節PH值后的上清液酶=1 0.001 0.002，，所述的酶的重量為果膠酶、糖化 酶和蛋白酶三者重量之和。
9.如權利要求8所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(5)中酶解 溫度30 40°C，時間2 3小時。
10.如權利要求8所述的高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，其特征在于，步驟(7)中將 殺菌后的上清液濃縮至60 70Brix。
全文摘要
本發明公開了一種高糖蛋白濃縮紅薯清汁加工方法，包括如下步驟(1)將紅薯破碎得到薯漿進行糖化酶解；(2)用酸性乙醇水溶液浸提；(3)離心分離分別得到沉淀物和上清液；(4)調節pH值至4～6；(5)高溫滅菌后冷卻，加入果膠酶、糖化酶和蛋白酶進行酶解，(6)利用硅藻土吸附除去雜質，然后進行殺菌；(7)將殺菌后的上清液進行濃縮；(8)向濃縮后的上清液加入步驟(3)得到的沉淀物并進行勻漿，得到高糖蛋白濃縮紅薯清汁。本發明采用低溫酸性環境下提取紅薯糖蛋白，將上清液濃縮為紅薯清汁，再加入已提取糖蛋白的工藝技術，避免高溫導致紅薯糖蛋白分解損失，最終獲得一種高糖蛋白營養保健紅薯濃縮清汁產品。
文檔編號A23L2/04GK101946940SQ20101028530
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月17日 優先權日2010年9月17日
發明者冷傳祝, 李偉麗, 李喜宏, 王思新 申請人:國投中魯果汁股份有限公司;天津科技大學;天津農科食品生物科技有限公司