專利名稱：利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法及設備的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種可以提高白酒質量和產量的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度 的方法及設備。
背景技術：
中國白酒至今已歷經了數千年的發展和變革。從原始的釀造提取水端發展到采用 不同的發酵和分離濃縮方法，無不融匯了先祖們的博大智慧，從而釀造除了不同的風格、不 同流派且被廣大民眾所樂于接受的美酒。但傳統的發酵設備和各地不同的發酵工藝、方法， 亦有很大程度上受自然環境條件的影響和束縛，單就白酒發酵設備的設置，雖滿足了現今 不同風格及香型酒的釀造，但始終大都難以解決對發酵溫度的影響和控制，特別是對固態 法采用地缸發酵和窖池發酵的白酒生產者。隨著科技的進步和發展，業界都非常清楚發酵 溫度是影響白酒產量和質量的一個非常關鍵的因素，又是在傳統的工藝方法中難以有效解 決的問題。因為它受氣候環境和發酵設備的影響太為顯著。就針對這一問題，根據我們清 香型大曲酒發酵容器的特有條件，能否低成本的設計出一種方法，對發酵過程中溫度產生 移動的影響。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術中存在的不足而提供一種利用水溫來控制白酒 發酵溫度并提高所產基酒的質量和產量的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法及設 備。本發明的目的是這樣實現的一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法，具體步驟如下步驟1 將井水預存到儲水箱中，水溫控制在16度到18度之間；步驟2 在地缸四周按照上中下位置設置有水泥層、石子層和黃土層，將儲水箱中 的井水引入石子層，石子層又通過管道與抽水口相接通；步驟3 熱季，在紅糧入缸后的第三天和第四天，連續兩次向石子層加水；在冷季 和平季，選擇在第四天或第五天，向石子層加水一次；以水溫平酒醅溫度時再添加一次水； 上述加滿水之后在保持2-6小時后將水從抽水口抽出；以此控制發酵溫度。所用井水為新抽出的深井水。將井水預存到儲水箱中，儲水箱容量為3立方米。所述的地缸設置在地下水泥池中，地缸的缸口高于地面5厘米，每個水泥池為長 方形，長和寬分別為8米和4米，內設有4X8個地缸，在地缸四周按照上中下位置設置的水 泥層厚度為20厘米，石子層厚度為45厘米，黃土層厚度為40厘米，每個地缸四周石子層之 間相互貫通。一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的設備，包括地缸，其特征在于在地缸的 四周按照上中下位置設置有水泥層、石子層和黃土層，各個地缸之間的石子層相互貫通并
3與抽水口相接通，各個地缸之間的石子層還與注水管道相接通，該注水管道又與注水口相 接通。地缸落座在夯實的黃土層上面。注水管道通過閥門與外面的儲水箱相接通。所述的各個地缸設置在地下水泥池中，地缸的缸口高于地面5厘米，每個水泥池 為長方形，長和寬分別為8米和4米，內設有4X8個地缸，在地缸四周按照上中下位置設置 的水泥層厚度為20厘米，石子層厚度為45厘米，黃土層厚度為40厘米，每個地缸四周石子 層之間相互貫通本發明具有如下積極效果利用水溫影響和調控發酵溫度和保濕傳散熱作用，清香型大曲酒的生產是采用地 缸固態發酵的，既存在著一定的優勢，又存在著一些缺點。在溫度調控方面，它容器小，便于 散熱。但特別在頭茬中，由于淀粉濃度高(30%左右)而造成升溫猛，幅度大，產酸塊使酵 母菌等一些耐熱不高的微生物鈍化快，衰亡早，不能有效而緩慢的繁殖代謝。達不到最好的 發酵效果。而使用水來影響和調控溫度，其關鍵是解決在熱季，即9月、10月、4月、5月和6 月。由于自然溫度高而使入缸溫度過高，造成入缸后酒就升溫過快過高。不能滿足“前緩、 中挺、后緩落”的發酵基本規律和工藝設定的溫度要求的缺陷，而這一問題必須解決在“前 緩期”，也就是解決在入缸后的第3，4，5天中。這三天溫度調控好了，為酵母菌充分的繁殖 創造了較好的條件。達到由以往的入缸后溫度完全無法控制進而有所影響和有效調控的目 的。同時保持缸周有一定的濕度，更便于傳熱散熱和冷季的承接利用地溫，這樣，可使酒的 發酵過程達到工藝規定的要求，并根據需要可以人為進行控制。因此本發明可以使原酒出 酒率提高5%以上，優極品率提高2個百分點。因此本發明具有原酒出酒率高、優級品率高 的優點。以往傳統的清香型大曲酒的發酵控制方式是屬于自然發酵，而利用水溫影響和調 控發酵溫度和保濕傳散熱，通過測定和分析試驗的結果表明1.它較為有效的影響和調控 了酒的發酵升溫速度和幅度，在自身工藝控制條件下，能讓發酵溫度向工藝要求的問題靠 近2C-3C，將大大提高其發酵質量；2.通過這一技改措施，出酒率和質量均有明顯的提升。 3.地缸的填埋方法，達到了 “缸必得其濕”和承接地溫的效果，起到了保濕散熱的作用。原 理簡單，操作方便，穩定可靠，便于控制，現有人員經過簡單培訓后就上崗操作，在原有的工 作基礎上，操作人員的勞動強度增加不大，技術推廣容易，可以形成產業化。


圖1為本發明的結構主視圖。圖2為本發明的結構俯視圖。
具體實施例方式一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法，具體步驟如下步驟1 將井水預存到儲水箱中，水溫控制在16度到18度之間；步驟2 在地缸四周按照上中下位置設置有水泥層、石子層和黃土層，將儲水箱中 的井水引入石子層，石子層又通過管道與抽水口相接通；
步驟3 熱季，在紅糧入缸后的第三天和第四天，連續兩次向石子層加水；在冷季 和平季，選擇在第四天或第五天，向石子層加水一次；以水溫平酒醅溫度時再添加一次水； 上述加滿水之后在保持2-6小時后將水從抽水口抽出；以此控制發酵溫度。所用井水為新抽出的深井水。將井水預存到儲水箱中，儲水箱容量為3立方米。所 述的地缸設置在地下水泥池中，地缸的缸口高于地面5厘米，每個水泥池為長方形，長和寬 分別為8米和4米，內設有4X8個地缸，在地缸四周按照上中下位置設置的水泥層厚度為 20厘米，石子層厚度為45厘米，黃土層厚度為40厘米，每個地缸四周石子層之間相互貫通。如圖1、2所示，一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的設備，包括地缸1，其特 征在于在地缸1的四周按照上中下位置設置有水泥層2、石子層3和黃土層4，各個地缸之 間的石子層3相互貫通并與抽水口 7相接通，各個地缸之間的石子層3還與注水管道5相 接通，該注水管道5又與注水口 6相接通。地缸1落座在夯實的黃土層8上面。注水管道5通過閥門與外面的儲水箱相接 通。所述的各個地缸設置在地下水泥池9中，地缸的缸口高于地面5厘米，每個水泥池為長 方形，長和寬分別為8米和4米，內設有4X8個地缸，在地缸四周按照上中下位置設置的水 泥層厚度為20厘米，石子層厚度為45厘米，黃土層厚度為40厘米，每個地缸四周石子層之 間相互貫通本發明利用水溫調節和控制酒的發酵溫度，將水預存在設置的儲水箱中，所用水 以新抽出的深井水為主，水溫一般在16度到18度之間。針對自然溫度較高的季節，盡量影 響和調控發酵的升溫時間和升溫幅度，再者是保濕和熱傳遞作用。在熱季，一般在紅糧入 缸后的第三天和第四天，連續兩次加水。在冷季和平季，可選在第四天或第五天，以水溫平 酒酒溫度時添加一次，這次添加可以量少一些，主要起保濕散熱作用。加水量根據地缸填 埋的方法和地缸外部夾層的布局結構，測量出每槽的加水量為3. 0立方米正負0. 1，這樣就 保證了石子層充滿水。并可在2-4小時后將水抽出，再添加一次，這樣完全可以控制發酵溫 度，使整個的發酵過程可以按照各種不同的方案進行。
權利要求
1.一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法，其特征在于具體步驟如下步驟1 將井水預存到儲水箱中，水溫控制在16度到18度之間；步驟2 在地缸四周按照上中下位置設置有水泥層、石子層和黃土層，將儲水箱中的井 水引入石子層，石子層又通過管道與抽水口相接通；步驟3 熱季，在紅糧入缸后的第三天和第四天，連續兩次向石子層加水；在冷季和平 季，選擇在第四天或第五天，向石子層加水一次；以水溫平酒醅溫度時再添加一次水；上述 加滿水之后在保持2-6小時后將水從抽水口抽出；以此控制發酵溫度。
2.根據權利要求1所述的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法，其特征在于所 用井水為新抽出的深井水。
3.根據權利要求1所述的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法，其特征在于將 井水預存到儲水箱中，儲水箱容量為3立方米。
4.根據權利要求1所述的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法，其特征在于所 述的地缸設置在地下水泥池中，地缸的缸口高于地面5厘米，每個水泥池為長方形，長和寬 分別為8米和4米，內設有4X8個地缸，在地缸四周按照上中下位置設置的水泥層厚度為 20厘米，石子層厚度為45厘米，黃土層厚度為40厘米，每個地缸四周石子層之間相互貫通。
5.一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的設備，包括地缸(1)，其特征在于在地缸 (1)的四周按照上中下位置設置有水泥層O)、石子層C3)和黃土層G)，各個地缸之間的石 子層( 相互貫通并與抽水口(7)相接通，各個地缸之間的石子層C3)還與注水管道(5) 相接通，該注水管道( 又與注水口(6)相接通。
6.根據權利要求5所述的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的設備，其特征在于地 缸(1)落座在夯實的黃土層(8)上面。
7.根據權利要求5所述的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的設備，其特征在于注 水管道( 通過閥門與外面的儲水箱相接通。
8.根據權利要求5所述的利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的設備，其特征在于所 述的各個地缸設置在地下水泥池(9)中，地缸的缸口高于地面5厘米，每個水泥池為長方 形，長和寬分別為8米和4米，內設有4X8個地缸，在地缸四周按照上中下位置設置的水泥 層厚度為20厘米，石子層厚度為45厘米，黃土層厚度為40厘米，每個地缸四周石子層之間 相互貫通。
全文摘要
本發明涉及一種利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法及設備，將井水預存到儲水箱中，水溫控制在16度到18度之間，在地缸四周設有水泥層、石子層和黃土層，將井水引入石子層，石子層通過管道與抽水口相通，熱季在紅糧入缸后的第三天和第四天，兩次向石子層加水；在冷季和平季，選擇在第四天或第五天向石子層加水一次；以水溫平酒醅溫度時再添加一次水；在保持2-6小時后將水從抽水口抽出；以控制發酵溫度，設備包括地缸，地缸四周設有水泥層、石子層和黃土層，各個地缸之間的石子層相互貫通并與抽水口相接通，各個地缸之間的石子層與注水管道相通，注水管道與注水口相通，具有原酒出酒率高、優級品率高的優點。
文檔編號C12G3/02GK102071128SQ20101055326
公開日2011年5月25日 申請日期2010年11月22日 優先權日2010年11月22日
發明者盧振營, 王曉江, 王杰士, 王永恒, 葛少華, 董紅杰, 谷留升, 陳天佑, 高樂平 申請人:寶豐酒業有限公司