專利名稱：一種新型罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，尤其適用于加工無(wú)湯汁或少湯汁的罐頭或方便食品，并可將中國(guó)菜肴加工成罐頭或微波食品。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有果蔬罐頭主要類別為糖水水果罐頭，鹽漬、清漬、酸漬及調(diào)味類蔬菜罐頭。保藏方法主要是產(chǎn)品經(jīng)高溫滅菌后利用糖、鹽、或酸的防腐敗原理。工藝流程一般為
物料分選一洗滌一分切一預(yù)處理一裝罐(配置糖水、鹽水等湯汁)一熱排氣或真空密封一殺菌一冷卻一擦罐入庫(kù)
根據(jù)原料特征和加工品種選用不同的預(yù)處理工序，如護(hù)色、熱燙、預(yù)煮、糖漬、鹽漬或熟化等，殺菌條件根據(jù)品種選擇常壓100°C，10-20分鐘熱殺菌或10-15分鐘高壓殺菌。現(xiàn)有肉禽罐頭一般采用真空包裝、高溫高壓殺菌、反壓冷卻。如肉禽調(diào)味類罐頭工藝流程為
原料處理一分切一預(yù)處理一罐裝(配調(diào)味汁液)一排氣或真空密封一殺菌一冷卻一擦罐入庫(kù)
根據(jù)品種不同選擇不同的預(yù)處理工序，如預(yù)煮、油炸或預(yù)煮后油炸等。殺菌條件一般為118°C或121°C高壓殺菌55-65分鐘，個(gè)別品種時(shí)間更長(zhǎng)，然后反壓冷卻。此類工藝及產(chǎn)品主要存在如下不足
(1)果蔬物料的加工強(qiáng)度較大，滅菌溫度偏高，時(shí)間較長(zhǎng)，果蔬原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)損
耗較大。(2)由于保藏需要，果蔬罐頭須加大量的糖、鹽或酸，產(chǎn)品含糖、含鹽較高。(3)果蔬罐頭由于保藏需要加入湯汁較多，一般為35-55%，固形物含量相對(duì)較低， 使產(chǎn)品的包裝、運(yùn)銷(xiāo)成本增高。(4)采用排氣密封或真空密封高溫滅菌的產(chǎn)品，存在一些缺點(diǎn)，某些真空包裝品種經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生令人不快的味道，還有些產(chǎn)品由于真空度不高，易出現(xiàn)頂隙氧化圈甚至氧化腐敗；真空軟包裝罐頭不適合質(zhì)地松軟的塊狀物料，較硬的塊狀物料抽真空后包裝外觀不平整，使印刷圖案不美觀。(5)某些產(chǎn)品為延長(zhǎng)保藏期及改善風(fēng)味、觀感，不得不加入大量化學(xué)防腐劑、香精及色素，嚴(yán)重影響消費(fèi)心理。(6)現(xiàn)有果蔬罐頭及肉禽罐頭加工工藝難以適應(yīng)將品種繁多、烹調(diào)方法多樣、物料耐熱程度不同、物料松軟不一的中國(guó)菜肴制成罐頭或微波食品的要求。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有果蔬罐頭高糖、高鹽及湯汁太多的缺陷，減少果蔬營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味損失； 解決真空包裝高溫滅菌產(chǎn)品存在的問(wèn)題及耐熱程度不同的物料如何罐裝殺菌的問(wèn)題；找出不憑借糖、鹽、酸及化學(xué)防腐劑的罐頭食品保藏方法以及適合將中國(guó)菜肴制成罐頭或微波食品的工藝方法，本發(fā)明提供一種將物料經(jīng)生物保鮮膜液熱處理、涂膜后裝罐并填充保護(hù)氣體，采用低熱(低溫)短時(shí)殺菌的罐頭加工技術(shù)，該技術(shù)可以使果蔬物料加工強(qiáng)度降低，滅菌溫度降低，時(shí)間縮短，產(chǎn)品中不加化學(xué)防腐劑，產(chǎn)品可以無(wú)湯汁或少湯汁，產(chǎn)品口味可以任意調(diào)配，不同種類及耐熱程度不同的物料，如果蔬及肉禽經(jīng)預(yù)處理及生物膜液熱處理后可以裝入同一包裝進(jìn)行低熱短時(shí)滅菌。利用該技術(shù)不僅可以生產(chǎn)果蔬罐頭及果蔬方便食品，而且可以將中國(guó)菜肴加工成罐頭及微波食品。產(chǎn)品包裝可以使用傳統(tǒng)的硬包裝或軟包裝。用該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是預(yù)處理后的物料進(jìn)行生物膜液熱處理，并在預(yù)處理和生物膜液熱處理中完成滅菌、鈍化酶、排氣及涂膜的主要任務(wù)，物料在生物膜保護(hù)下完成后續(xù)包裝工序。包裝內(nèi)用填充保護(hù)氣體取代糖水、鹽水等湯汁及空隙，密封后采用低熱短時(shí)滅菌或密封后直接冷卻，其工藝主要是根據(jù)物料耐熱程度、熟化要求及滅菌需要選擇預(yù)處理方法，將經(jīng)預(yù)處理后的物料進(jìn)行生物膜液熱處理、涂膜，熱裝罐(袋)，抽出空氣，注入填充氣體，密封，繼續(xù)或不需低熱短時(shí)殺菌即快速冷卻。本技術(shù)所采用的生物膜液由蔗糖脂、羧甲基纖維素、麥芽糖糊精、淀粉、瓊脂等配制成合適粘度的水溶液，經(jīng)高溫滅菌后再加入乳酸鏈球菌肽、抗壞血酸、磷酸鹽、檸檬酸等。 該生物膜成分配比及粘度按物料特性調(diào)整，調(diào)味類罐頭可將調(diào)味料或其浸出液加入生物膜液中。本技術(shù)采用的填充氣體為不活潑氣體如氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。某些填充密實(shí)的產(chǎn)品如腸類等不需填充保護(hù)氣體。本技術(shù)滅菌、鈍化酶的原理本生物膜具有較強(qiáng)的表面活性，使細(xì)菌首先脫離物料表面進(jìn)入膜液中，膜液中的乳酸鏈球菌肽是一種天然生物抗菌劑，它在人體內(nèi)腸道內(nèi)被轉(zhuǎn)化為氨基酸，對(duì)人體安全無(wú)害，也不會(huì)破壞人體內(nèi)益生菌屬平衡，不僅可以抑殺革蘭氏陽(yáng)性菌及厭氣菌屬，抑制肉毒桿菌和其他厭氣嗜熱芽孢菌的生長(zhǎng)，而且可以提高細(xì)菌的熱敏感性，因此，物料在呈酸性的生物膜液裹覆中，可以實(shí)現(xiàn)用較低的溫度、較短的時(shí)間滅菌，酶在此過(guò)程中同時(shí)完成鈍化。中性和低酸性的物料如某些蔬菜、肉類中的耐熱菌屬通過(guò)裝罐 (袋)前的熟化、烹飪及生物膜液熱處理過(guò)程完成殺菌、鈍化酶任務(wù)，并在生物膜的保護(hù)下包裝，密封后只需余熱或低熱短時(shí)滅菌即可快速冷卻。酸性物料只需在生物膜液熱處理中低熱短時(shí)滅菌即可。耐熱性較差的水果鮮物料可以直接浸入生物膜液中加熱1-3分鐘，溫度為 900C _92°C，一次完成鈍化酶、排氣、滅菌和涂膜，裝罐(袋)，抽空注氣，密封，無(wú)菌包裝可直接冷卻，連續(xù)包裝余熱殺菌3分鐘即可冷卻。某些無(wú)法連續(xù)包裝或無(wú)菌包裝的產(chǎn)品，可以選擇密封后低熱短時(shí)殺菌。如中國(guó)菜肴可在烹飪過(guò)程中加入生物膜液熱處理完成不同物料的熟化、滅菌、鈍化酶及排氣任務(wù)并在生物膜保護(hù)下熱裝罐(袋)，抽空注氣，密封后進(jìn)行低熱短時(shí)殺菌。如200克包裝殺菌條件可用常壓92 °C -95°C殺菌3-5分鐘即可冷卻。本技術(shù)加工產(chǎn)品的保質(zhì)、保鮮原理經(jīng)過(guò)殺菌處理的產(chǎn)品，包裝內(nèi)的物料受到生物膜和填充氣體的雙重保護(hù)，生物膜中的乳酸鏈球菌肽可有效地抑制厭氣菌屬發(fā)育生長(zhǎng)，尤其是肉毒桿菌和其他厭氣嗜熱芽孢菌的生長(zhǎng)，同時(shí)生物膜覆蓋在物料表面具有良好的阻氧和抗氧功能，可防止物料和膜本身氧化，使嗜氣性菌屬得以抑制。生物膜中的蔗糖脂、羧甲基纖維素等成分有一定的抗菌保鮮功能，生物膜維持一定的酸性也有抑菌作用，如PH值為4. 5以下時(shí)使肉毒桿菌無(wú)法生長(zhǎng)或產(chǎn)生毒素。在包裝內(nèi)填充不活潑的氣體如氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w，可排除包裝容器內(nèi)的殘氧，使嗜氧性菌屬無(wú)法發(fā)育生長(zhǎng)，同時(shí)可大大減輕生物膜對(duì)殘氧的阻隔壓力和抗菌壓力。生物膜可有效地降低物料表面的水分活度，使某些在高水分活度下可以生長(zhǎng)的菌屬得到抑制。生物膜具有良好的阻水、保水功能，使物料水份能夠較好地保持，在加熱過(guò)程中物料本身具有的香味成分被生物膜吸收滯留，減少了物料風(fēng)味損失，膜中的蔗糖、檸檬酸也對(duì)風(fēng)味改善起一定作用。蔗糖可使生物膜既保持較低的PH值又使口感不太酸。生物膜在物料加工過(guò)程中可防止由于溫度變化而造成的物料吸氣，物料中的氣體只能單向排出。生物膜在加工過(guò)程中的另一個(gè)作用是使物料免受來(lái)自環(huán)境的污染，從而使物料在包裝后僅需低熱短時(shí)滅菌即可。包裝內(nèi)的填充氣體既可降低包裝內(nèi)的殘氧，取代填充汁液，提高產(chǎn)品的熱傳導(dǎo)性， 又可有效地防止松軟物料的破損，克服真空包裝的各種缺點(diǎn)，還可使軟包裝產(chǎn)品的外觀平整美觀。實(shí)際上如加入二氧化碳對(duì)霉菌等直接具有抑殺作用。生物膜具有的還原性不僅對(duì)由多酚氧化酶等引起的褐變具有抑制作用，膜中的磷酸鹽可螯合金屬離子，對(duì)由金屬離子引起的色變具有控制作用。保持物料的水份可有效控制美拉德反應(yīng)，減輕非酶致褐變。生物膜中的大分子對(duì)乳酸鏈球菌肽具有高溫保護(hù)作用，因此在加熱過(guò)程中其活性不會(huì)失去。由于生物膜及填充氣體對(duì)物料的多重保護(hù)使物料在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保質(zhì)保鮮。本發(fā)明的有益效果是應(yīng)用本技術(shù)可以生產(chǎn)低糖、低鹽、低酸，無(wú)湯汁或少湯汁，無(wú)化學(xué)防腐劑，無(wú)色素，品種口味多樣化的果蔬罐頭及果蔬方便食品，產(chǎn)品可選擇軟包裝或硬包裝，產(chǎn)品的包裝和運(yùn)銷(xiāo)成本相對(duì)降低，產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保存更好；應(yīng)用本技術(shù)可以把耐熱程度不同、滅菌要求不同、軟硬不一的物料裝入同一包裝內(nèi)，實(shí)現(xiàn)將中國(guó)菜肴制成罐頭和微波食品，并可較好地保留中國(guó)菜原有的色、香、味。產(chǎn)品無(wú)真空包裝的缺陷。無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌，生產(chǎn)過(guò)程中的能耗更低。


圖1是果蔬類產(chǎn)品工藝流程圖。圖2是中國(guó)菜肴罐頭和微波食品工藝流程圖。圖中預(yù)處理水果進(jìn)行護(hù)色處理；蔬菜等進(jìn)行預(yù)煮或油炸等處理。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合工藝流程圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。傳統(tǒng)工藝烹飪中國(guó)菜肴按傳統(tǒng)工藝選料、烹飪，并在烹飪中加入生物膜液，完成物料排氣、鈍化酶、滅菌及涂膜。生物膜液熱處理將果蔬物料直接浸入膜液中保持90°C -921-3分鐘，完成物料排氣、鈍化酶、殺菌及涂膜。裝罐物料從生物膜液中浙出立即熱裝罐(袋)。抽空注氣物料裝罐(袋)后立即抽出空氣注入不活潑氣體氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。 腸類等填充密實(shí)的產(chǎn)品可以省去此工序。密封抽空注氣后立即密封。余熱或低熱殺菌無(wú)菌操作設(shè)備可以省去此工序。連續(xù)裝罐(袋)密封后靜置(倒置)3分鐘余熱殺菌，其他包裝方法可選92°C _95°C低熱殺菌3-5分鐘。冷卻快速水冷至38 V左右。擦罐入庫(kù)擦干外包裝水份，檢驗(yàn)入庫(kù)。生物膜液制備生物膜液配比及粘度根據(jù)產(chǎn)品特征進(jìn)行選擇。配制好的生物膜液進(jìn)行高溫滅菌，可根據(jù)產(chǎn)品口味配入調(diào)味料或其浸出液。1、芒果軟罐頭
熱帶水果或其他水果、瓜類均可采用本技術(shù)制成各種罐頭，本例選芒果按圖1工藝流程將其加工成軟罐頭。選核小肉厚的八成熟芒果品種，清洗，去皮核，切1厘米厚，3厘米長(zhǎng)塊，置于0. 2% 亞硫酸鈉水溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，清洗后浸入生物膜液中熱處理，保持90°C， 2分鐘，同時(shí)完成鈍化酶、排氣、滅菌、涂膜，浙出后立即進(jìn)行無(wú)菌裝袋(選高阻隔鋁塑復(fù)合膜耐熱包裝袋，300克裝)，真空抽氣，注入氮?dú)猓瑹岱饪冢⒓此鋮s，至38 °C時(shí)，用空氣吹干包裝上的水份，檢驗(yàn)，入庫(kù)。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂(HLB 5-16)、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3:2:1:3比例，加入熱水配成膜液，再加入蔗糖15%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 6%，檸檬酸調(diào)PH值為4，乳酸鏈球菌肽
0. 4%ο本產(chǎn)品無(wú)色素、香精、化學(xué)防腐劑，保質(zhì)期可達(dá)一年，產(chǎn)品口感、風(fēng)味、色澤與成熟鮮果肉相近。產(chǎn)品無(wú)湯汁，包裝外觀平整。2、果蔬沙拉罐頭
按流程圖1，將青(豌)豆、胡蘿卜、土豆分別煮熟，胡蘿卜、土豆去皮切6毫米方丁，鮮菠蘿、木瓜去皮切丁，一同加入生物膜液中90°C熱處理1分鐘，完成殺菌、鈍化酶、排氣、涂膜， 浙出加入商品沙拉醬，無(wú)菌裝入耐熱鋁塑復(fù)合膜袋(200克裝)，抽空充入二氧化碳，密封，立即水冷卻至38 °C，吹干包裝外水分，檢驗(yàn)入庫(kù)。本例使用生物膜配比
蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3:2 :1:1加熱水配成膜液，加入蔗糖15%， 抗壞血酸0. 6%，檸檬酸調(diào)PH值為4. 5，六偏磷酸鈉1%，乳酸鏈球菌肽0. 4%，熱殺菌后供上述工藝中使用。本產(chǎn)品色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味俱佳，食用方便，產(chǎn)品的配料和口味可以選擇多樣。保質(zhì)期10個(gè)月。3、蔬菜什錦罐頭
按圖1工藝流程，取南瓜、胡蘿卜、芋頭去皮切1.5厘米方丁，入六、七成熱油中炸熟，浙出，取胡蘿卜丁、南瓜丁、芋頭丁各三分之一浸入生物膜液中，保持90°C，2分鐘殺菌，浙出，裝罐(本例使用200克鐵罐，用前殺菌)，抽空充入氮?dú)猓?5°C低熱殺菌3分鐘，用水冷卻至 38 °C，吹干包裝外水分，檢驗(yàn)、入庫(kù)。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3:2 1:3比例加入熱水配成溶液，再加入蔗糖5%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 6%，檸檬酸調(diào)PH值為5，乳酸鏈球菌肽0. 4%。本例生物膜中加入五香粉和精鹽，經(jīng)高溫殺菌后供上述工藝中使用。本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口味醇香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，攜帶方便，老幼皆宜。產(chǎn)品的配料和口味可以選擇多樣。保質(zhì)期10個(gè)月。4、紅燒牛肉罐頭
應(yīng)用本技術(shù)可將中國(guó)菜肴制成罐頭，本例選中式紅燒牛肉，按圖2工藝流程，將牛肉洗凈切3. 3厘米方塊，白蘿卜去皮切2. 5厘米方塊，花椒、八角用紗布包好；將油燒至三成熱放豆瓣炒呈紅色，加入鮮湯、牛肉、香料包、鹽、糖色，燒開(kāi)，改用小火至剛爛，將蘿卜加入，燒至汁濃時(shí)取出香料包加入適量生物膜液，繼續(xù)燒3分鐘，出鍋裝罐(本例選200克鐵罐，裝罐前空罐經(jīng)殺菌處理)，抽空注氮?dú)猓芊夂笾?5°C熱水中殺菌5分鐘，冷水冷卻至38°C，擦干， 檢驗(yàn)入庫(kù)。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、玉米淀粉按3:2:1:3比例加入熱水配成合適粘度溶液，再加入蔗糖5%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 4%，檸檬酸調(diào)PH值為5，乳酸鏈球菌肽0. 6%。適量加入精鹽及佐料浸出液，高溫殺菌后供上述工藝中使用。本產(chǎn)品的特點(diǎn)是可將蔬菜配入紅燒肉中，使其與傳統(tǒng)中國(guó)菜相一致。產(chǎn)品保質(zhì)期 1年。5、麻婆豆腐微波食品
應(yīng)用本技術(shù)可將中國(guó)菜肴制成微波食品，本例選麻婆豆腐，按圖2工藝流程，將豆腐切成1. 3厘米方丁，下開(kāi)水燙過(guò)，豬肉末用油炒干水分，放入辣椒油、豆瓣醬、姜末煸炒至出紅油，加入料酒、醬油、豆腐丁、鹽，高湯燒開(kāi)，用小火煨至汁少時(shí)加入適量生物膜液，繼續(xù)加熱 3分鐘，撒入花椒粉、干蔥末、味精，攪勻出鍋裝袋(本例使用300克裝透明耐熱復(fù)合塑袋)， 抽空注入氮?dú)猓瑹岱饪冢糜?2°C熱水中殺菌5分鐘，冷水冷卻至38°C，吹干袋外水分，檢驗(yàn)、入庫(kù)。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、玉米淀粉按3:2 1:3比例加入熱水中配置成合適粘度溶液，再加入蔗糖5%，六偏磷酸鈉1%，抗壞血酸0. 4%，檸檬酸調(diào)PH值為5. 5，乳酸鏈球菌肽
0. 6%ο本產(chǎn)品食用時(shí)放入微波爐中加熱即食，且風(fēng)味與傳統(tǒng)中國(guó)菜一致。本產(chǎn)品保質(zhì)期 8個(gè)月。6、果蔬香腸和果蔬餅
應(yīng)用本技術(shù)可以生產(chǎn)各種口味的果蔬香腸、果蔬餅等方便食品，本例為果蔬香腸或果蔬餅。按工藝流程圖1，取胡蘿卜、南瓜洗凈去皮、瓤，煮七、八成熟，切絲。菠蘿去皮切粒。 將胡蘿卜絲、南瓜絲、菠蘿粒按各三分之一加入6%糯米粉，拌勻，再加入生物膜液20%在灌腸機(jī)中真空加熱92°C，保持2分鐘，完成殺菌、鈍化酶、排氣，將果蔬與生物膜液一起用灌腸機(jī)注入耐熱塑膜腸衣，分段扎口，分切，余熱3分鐘，水冷至38 °C，吹干，檢驗(yàn)入庫(kù)。若將處理好的物料包裝成餅狀，則為果蔬餅產(chǎn)品。本例使用生物膜配比
將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精、玉米淀粉按3:2:2:1:3比例加熱水配成膠液，加入乳酸鏈球菌肽0. 1%，抗壞血酸0. 2%，檸檬酸調(diào)PH值為4. 5，六偏磷酸鹽0. 5%，蔗糖12%。加熱滅菌后供上述工藝使用。本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀，風(fēng)味獨(dú)特，老幼皆宜，攜帶食用方便，休閑或涼盤(pán)配菜均可。本例選甜酸口味，實(shí)際可選多種原料制成各種口味的果蔬香腸或果蔬餅。產(chǎn)品保質(zhì)期8個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種新型罐頭的加工技術(shù)和產(chǎn)品，果、蔬、肉、禽等經(jīng)分選、清洗、分切、預(yù)處理、裝罐、 抽空密封、殺菌、冷卻，加工成罐頭食品，其特征是物料裝罐或裝袋前經(jīng)生物膜液熱處理、 涂覆，熱裝罐或裝袋后抽空充入保護(hù)氣體，密封后僅用低熱短時(shí)滅菌或不用即可快速冷卻， 包裝內(nèi)的物料在生物膜及填充氣體的雙重保護(hù)下保質(zhì)保鮮8-12個(gè)月，包裝內(nèi)填充致密的產(chǎn)品不需保護(hù)氣體，僅靠生物膜保護(hù)即可，應(yīng)用本技術(shù)可生產(chǎn)出無(wú)湯汁或少湯汁的各種軟硬包裝的果蔬罐頭、中國(guó)菜肴罐頭、微波食品及果蔬香腸、果蔬餅類方便食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是所用生物膜由蔗糖脂、羧甲基纖維素及其他食用成膜劑、增稠劑配制而成的含有生物抗菌劑的膠狀成膜液，并可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)加入調(diào)味料或其浸出液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是現(xiàn)有罐頭中的糖水、鹽水等填充湯汁及空隙被填充的保護(hù)氣體取代，所用填充氣體為不活潑氣體如氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用本技術(shù)加工的水果罐頭，水果料塊不經(jīng)高溫處理，護(hù)色處理后直接浸入生物膜液中低熱短時(shí)處理，一次性完成滅菌、鈍化酶、排氣、涂膜，若采用無(wú)菌包裝，抽空注氣，密封后立即冷卻，若采用其他包裝方法，密封后可用余熱或低熱短時(shí)滅菌后冷卻。
全文摘要
一種新型罐頭加工技術(shù)和產(chǎn)品。果蔬、肉禽物料經(jīng)預(yù)處理和生物膜液熱處理，實(shí)現(xiàn)滅菌滅酶，裝罐或袋后抽空充入保護(hù)氣體，填充致密的產(chǎn)品不需充氣，密封后僅用低熱短時(shí)處理或不用即可冷卻。包裝內(nèi)物料在生物膜或氣體的保護(hù)下可保質(zhì)8-12個(gè)月。本技術(shù)不用糖、鹽、酸或化學(xué)防腐劑保質(zhì)保藏，產(chǎn)品不經(jīng)高溫滅菌，無(wú)湯汁或少湯汁。用本技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更好，成本更低，并可生產(chǎn)出果蔬香腸和果蔬餅，可將傳統(tǒng)中國(guó)菜制成罐頭和微波食品。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102475106SQ20101055312
公開(kāi)日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者譚子陽(yáng) 申請(qǐng)人:大連創(chuàng)達(dá)技術(shù)交易市場(chǎng)有限公司