專利名稱：復合川味豆腐乳的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種復合川味豆腐乳的制備方法，屬于豆制品領域。
背景技術：
傳統腐乳生產大部分以家庭作坊式、自然發酵豆腐白坯為主要特點，將豆腐白 坯置于自然條件下發酵一段時間，再添加食鹽、酒類、香辛料等輔料進行后期發酵而制 成。該生產工藝受氣候和環境影響大，產品質量不穩定且發酵緩慢，生產周期長(約一 年)，夏季高溫季節不能生產，從而占用資金和場地大，生產規模受到限制；且自然發 酵，菌系復雜也不穩定，有益菌嚴重老化，雜菌繁多，產品質量可控性差，安全隱患多 等諸多問題。
發明內容
本發明針對傳統腐乳生產工藝的諸多缺點，提供一種復合川味豆腐乳的制備方 法，通過對腐乳發酵菌系進行深入研究，在保留腐乳原有特色的同時，努力提高產品品 質，降低衛生危害，延長產品保質期，有效縮短產品發酵周期。本發明的技術方案是一種復合川味豆腐乳的制備方法，包括以下步驟(1)、將毛霉和華根霉發酵液以2 1的體積比制成混合菌液，噴灑在豆腐白坯 上進行腐乳前期培菌，時間為24 48h，制得腐乳坯；(2)、將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發酵48 96h，制成豆瓣曲精；(3)、將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料等混合拌勻，并添加0.2%酵母菌粉、 0.2%乳酸菌粉和10%食鹽進行腐乳后期發酵，經過110 130天制得成品。本發明的有益效果是本發明制成的復合川味腐乳與傳統腐乳制品相比，腐乳 的乳化程度大大提高，產品呈紅色或紅褐色、光澤鮮亮、口感細膩、味鮮清香無異味， 同時大腸菌群、黃曲霉毒素氐等衛生指標得到有效控制，水溶性蛋白質、氨基酸態氮等 營養指標顯著提高，產品發酵周期明顯縮短，并可在夏季高溫季節生產，變季節性生產 為全年生產。
具體實施例方式本實施例選用的菌種毛霉為CICC3039，華根霉為GIM3.217，米曲霉為CICC2355，酵母菌粉為 CICC1278菌粉，乳酸菌粉為CICC20379菌粉，以上材料均為市售，但本發明不限于以上
特定的菌種。1.制作菌種發酵液毛霉種子培養基黃豆粉30g，麥芽糖5g，硫酸鎂2g，磷酸二氫鉀2g，酵母膏 lg,蒸餾水 1000ml，113°C、滅菌 30min。毛霉發酵培養基黃豆粉與水以1 8的比例混合，并補加2.5%的蔗糖，113°C、滅菌 30min。華根霉種子培養基20%馬鈴薯汁1L，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀3g，硫酸鎂 1.50g, pH6.00, 121°C、滅菌 20min。華根霉發酵培養基麥芽糖20g，黃豆粉60g，酪蛋白胨81.3g，橄欖油3.6ml， 麥麩 43.1g，磷酸氫二鉀 2g，蒸餾水 1000ml，pH6.00, 121°C、滅菌 20min。a.將毛霉接種于毛霉種子培養基上培養24h，取種子培養液以10%的接種量接種 于初始pH值為4.50的毛霉發酵培養基上，在溫度28°C、搖床轉速200r/min條件下培養 48h即得毛霉發酵液。b.將華根霉接種于華根霉種子培養基上培養24h，取種子培養液以12%的接種量 接種于初始pH值為6.00的華根霉發酵培養基上，在溫度32°C、搖床轉速200r/min條件 下培養72h即得華根霉發酵液。2.腐乳前期培菌及豆瓣發酵a.腐乳前期培菌將過濾后的毛霉和華根霉發酵液以2 1的體積比制成混合菌 液，噴灑在豆腐白坯上進行腐乳前期培菌，時間為24 48h制得腐乳坯。b.豆瓣發酵將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發酵48 96h后制得豆瓣曲精。3.腐乳后期發酵將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料如香辛料等混合拌勻，并添加0.2%酵母菌 粉、0.2%乳酸菌粉和10%食鹽進行腐乳后期發酵，發酵時間110 130天。以上步驟中的腐乳前期培菌及豆瓣發酵和腐乳后期發酵都采用室溫條件，不用 刻意調節溫度。通過上述步驟制成的復合川味腐乳與傳統腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大 提高，產品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細膩、味鮮清香無異味。經檢測，大腸菌 群、黃曲霉毒素氐等衛生指標得到有效控制，水溶性蛋白質、氨基酸態氮等營養指標顯 著提高約50%。
權利要求
1. 一種復合川味豆腐乳的制備方法，包括以下步驟(1)、將毛霉和華根霉發酵液以2 1的體積比制成混合菌液，噴灑在豆腐白坯上進 行腐乳前期培菌，時間為24 48h，制得腐乳坯；(2)、將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發酵48 96h，制成豆瓣曲精；(3)、將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料混合拌勻，并添加0.2%酵母菌粉、0.2%乳 酸菌粉和10%食鹽進行腐乳后期發酵，經過110 130天制得成品。
全文摘要
本發明公開了一種復合川味豆腐乳的制備方法，其顯著特征是在混合發酵過程中融入了豆瓣曲精。具體過程包括添加毛霉和華根霉進行前期發酵、添加米曲霉制取豆瓣曲精、添加輔料及酵母菌粉、乳酸菌粉進行后期發酵。本發明制成的復合川味腐乳與傳統腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，產品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細膩、味鮮清香無異味，同時大腸菌群、黃曲霉毒素B1等衛生指標得到有效控制，水溶性蛋白質、氨基酸態氮等營養指標顯著提高，產品發酵周期明顯縮短，并可在夏季高溫季節生產，變季節性生產為全年生產。
文檔編號A23L1/20GK102018181SQ20101056365
公開日2011年4月20日 申請日期2010年11月26日 優先權日2010年11月26日
發明者任亞妮, 劉洪 , 張琦, 汪彬彬, 車振明, 靳學敏 申請人:西華大學