專利名稱：一種營養物質凝膠粒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種營養物質凝膠粒，還涉及一種營養物質凝膠粒的生產方法。
背景技術：
為了豐富產品中的營養成分，現有的酸奶產品中會加入水果、麥片等營養物質，這些營養物質中的營養成分往往不穩定，容易被氧化破壞，并且還會受到酸奶產品中的其他成分的影響。現有技術中有采用包埋的方法來保護營養物質的，但是制備出的營養物質凝膠粒的口感和味道不佳，并缺乏果肉感。有一種包埋方法是將營養物質和海藻酸鈉混合在一起配制成溶液，然后將該溶液滴定到氯化鈣溶液中實現包埋，但是采用這種技術會在包埋過程中造成營養物質的流失， 并且制成的顆粒大小不均。現有技術中還有一種包埋方法，將營養物質、凝膠劑、鈣鹽和有機酸先混合在一起制成預凝膠體，再將預凝膠體放入海藻酸鈉溶液中，使預凝膠體表面生成一層海藻酸鈣薄膜。采用這樣的處理會使最后形成的凝膠體內外質構不均勻，會影響整體口感要求。并且海藻酸鈉的使用量會影響凝膠體的質構和口感，而采用上述方法無法準確控制海藻酸鈉的
使用量。

發明內容
本發明的目的是提供一種營養物質凝膠粒，使生產出后的凝膠粒口感好，營養物質流失少。本發明的另一個目的是提供一種營養物質凝膠粒的生產方法，可提高營養物質凝膠粒的口感和品質，減少營養物質的流失。本發明提供了一種營養物質凝膠粒，以100重量份的原料計，包括海藻酸鈉 0. 2^0. 45份、預凝固劑0. 5^10份，其中，所述預凝固劑選自明膠、卡拉膠、瓊脂中的一種或幾種。本發明還提供了一種上述營養物質凝膠粒的生產方法，包括如下步驟
a.將海藻酸鈉和預凝固劑混合在一起，并加入營養物質進行預凝固，得到包含營養物質的膠狀物質；
b.將膠狀物質用含有鈣離子的溶液處理，制成營養物質凝膠物；
c.將營養物質凝膠物制成凝膠粒后進行殺菌處理。采用上述方法生產的營養物質凝膠粒的口感和品質好，并可以減少營養物質的流失。在營養物質凝膠粒的生產方法的一種示意性實施方式中，步驟a進一步包括
aa.將海藻酸鈉和預凝固劑混合均勻，加入到5(T60°C的熱水中，攪拌至完全分散，隨后升溫至75、0°C，直至完全溶解，形成透明的膠體溶液；
ab.將膠體溶液降溫至5(T60°C，然后添加營養物質；ac.將添加了營養物質的溶液冷卻至15 20°C，得到包含營養物質的膠狀物質。采用上述方法進行預凝固，可以進一步減少營養物質的流失。在營養物質凝膠粒的生產方法的一種示意性實施方式中，步驟b進一步包括用含有鈣離子的溶液對膠狀物質進行噴淋硬化處理。由于預凝固后得到的膠狀物質的凝膠強度在300g/CnT450g/Cm2之間，在這種強度條件下采用噴淋硬化處理，可以使鈣離子比較容易滲入凝膠體系當中，從而進行一系列的反應形成凝膠強度在800g/CnTl200g/Cm2的凝膠物質，使得到的凝膠物內外質構的硬度更加均勻，進一步提高最后制成的凝膠粒的口感。在營養物質凝膠粒的生產方法的一種示意實施方式中，步驟c的殺菌步驟進一步包括將凝膠粒在85、5°C的熱水中煮廣2分鐘。這種殺菌處理可避免損害營養物質的營養成分。以100重量份的原料計，營養物質凝膠粒含有海藻酸鈉0. 2^0. 45份、預凝固劑 0. 5^10份，使海藻酸鈉的用量可以準確控制，以提高營養物質凝膠粒的口感和味道，使凝膠粒具有果肉感，加入預凝固劑物質，可以先對營養物質進行預凝固，防止營養物質的流失， 并提高凝膠粒的口感。
具體實施例方式下面將結合具體實施方案對本發明的方法做更詳細的說明。本領域技術人員應當理解，下述實施例均用于對本發明所要求保護的范圍進行實例性的描述，以此概括本發明的各參數的相對范圍，因而不能將之理解為對本發明的一種具體限制。實施例1
原料中的營養物質選取諾麗果提取物，其中每IOOkg的重量份中各個組分的使用量為 (單位kg)
諾麗果提取物2
海藻酸鈉0. 2
預凝固劑2
食用香料0. 015
其余用水補足。其中預凝固劑包括明膠1. ^g、瓊脂0. 5kgo
制備過程 a制備膠狀物質
aa.將稱量好的海藻酸鈉、明膠、瓊脂混合均勻，加入到55°C的熱水中，加入時要求緩慢，采用高速攪拌，直至完全分散，當所有的原料添加完畢后繼續攪拌15分鐘，隨后升溫至 80°C，直至膠體原料完全溶解，形成透明的膠體溶液；
ab.將配制好的膠體溶液降溫至55°C，然后添加諾麗果提取物成分；
ac.把添加了諾麗果提取物的溶液倒入已消毒處理好的長X寬X高 =IOOcmX50cmX0. 5cm的模具內，把溫度降至18°C時，溶液形成類似果凍狀膠狀物質，完成預凝固過程。
b制備營養物質凝膠物
用鈣離子濃度為0. 05%的溶液對膠狀物質進行噴淋硬化處理，鈣離子溶液噴淋處理時要求緩慢、均勻、全面，處理過程中需監控膠體的表面硬度，以保證最終產品的口感和品質。c制成營養物質凝膠粒
清洗成型將硬化處理好的凝膠塊用清水清洗處理后，可根據產品需要任意加工凝膠粒的形狀，例如可以制成獨特形狀的凝膠粒來吸引消費者。殺菌將加工好的凝膠粒在95°C的熱水中煮90秒鐘殺菌。包裝將殺菌后的凝膠粒冷卻至25°C后進行包裝，最后將產品放入冷庫后獲得諾麗果凝膠粒。
實施例2
原料中的營養物質選取葡萄籽提取物，其中每IOOkg的重量份中各個組分的使用量為 (單位kg)
葡萄籽提取物1
海藻酸鈉0. 45
預凝固劑0. 5
食用香料0. 015
其余用水補足。其中預凝固劑包括卡拉膠0. ^g、瓊脂0. 3kg。
制備過程 a制備膠狀物質
aa.將稱量好的海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂混合均勻，加入到50°C的熱水中，加入時要求緩慢，采用高速攪拌，直至完全分散，當所有的原料添加完畢后繼續攪拌10分鐘，隨后升溫至75°C，直至膠體原料完全溶解，形成透明的膠體溶液；
ab.將配制好的膠體溶液降溫至50°C，然后添加葡萄籽提取物成分；
ac.把添加了葡萄籽提取物的溶液倒入已消毒處理好的長X寬X高 =IOOcmX50cmX0. 5cm的模具內，把溫度降至15°C時，溶液形成類似果凍狀膠狀物質，完成預凝固過程。b制備營養物質凝膠物
用鈣離子濃度為0. 的溶液對膠狀物質進行噴淋硬化處理，鈣離子溶液噴淋處理時要求緩慢、均勻、全面，處理過程中需監控膠體的表面硬度，以保證最終產品的口感和品質。c制成營養物質凝膠粒
清洗成型將硬化處理好的凝膠塊用清水清洗處理后，可根據產品需要任意加工凝膠粒的形狀，例如可以制成獨特形狀的凝膠粒來吸引消費者。殺菌將加工好的凝膠粒在85°C的熱水中煮60秒鐘殺菌。包裝將殺菌后的凝膠粒冷卻至10°C后進行包裝，最后將產品放入冷庫后獲得葡萄籽凝膠粒。實施例3
原料中的營養物質選取苦瓜提取物，其中每IOOkg的重量份中各個組分的使用量為 (單位kg)
苦瓜提取物0. 5
海藻酸鈉0. 35
預凝固劑1
食用香料0. 015
其余用水補足。其中預凝固劑包括明膠0. 3kg、卡拉膠0. ^ig、瓊脂0. 5kgo
制備過程 a制備膠狀物質
aa.將稱量好的海藻酸鈉、明膠、卡拉膠、瓊脂混合均勻，加入到60°C的熱水中，加入時要求緩慢，采用高速攪拌，直至完全分散，當所有的原料添加完畢后繼續攪拌15分鐘，隨后升溫至90°C，直至膠體原料完全溶解，形成透明的膠體溶液；
ab.將配制好的膠體溶液降溫至60°C，然后添加苦瓜提取物成分；
ac.把添加了葡萄籽提取物的溶液倒入已消毒處理好的長X寬X高 =IOOcmX50cmX0. 5cm的模具內，把溫度降至20°C時，溶液形成類似果凍狀膠狀物質，完成預凝固過程。b制備營養物質凝膠物
用鈣離子濃度為0. 75%的溶液對膠狀物質進行噴淋硬化處理，鈣離子溶液噴淋處理時要求緩慢、均勻、全面，處理過程中需監控膠體的表面硬度，以保證最終產品的口感和品質。c制成營養物質凝膠粒
清洗成型將硬化處理好的凝膠塊用清水清洗處理后，可根據產品需要任意加工凝膠粒的形狀，例如可以制成獨特形狀的凝膠粒來吸引消費者。殺菌將加工好的凝膠粒在90°C的熱水中煮120秒鐘殺菌。包裝將殺菌后的凝膠粒冷卻至25°C后進行包裝，最后將產品放入冷庫后獲得苦瓜凝膠粒。本領域技術人員可以理解，明膠、卡拉膠、瓊脂為常用的凝膠劑，由其中的一種或幾種組成的預凝固劑都可以對營養物質進行預凝固處理，形成類似果凍狀的膠狀物質，并不局限于上述各個實施例中預凝固劑的成分組成及比例。在上述的三個實施例中，海藻酸鈉使用量需要控制在0. 29ΓΟ. 45%之間，這樣可以提高營養物質凝膠粒的口感和味道，當海藻酸鈉使用量低于0. 2%時，凝膠粒的形成效果差，缺少韌性，當海藻酸鈉使用量高于0. 45%時，形成的凝膠粒過于硬，口感差，容易出現膠皮感，失去果肉感。上述三個實施例的殺菌過程中，使凝膠粒在85、5°C的熱水中煮廣2分鐘，采用這樣的殺菌處理方法，可以避免損害營養物質中的營養成分，并且經過檢測證明可以保證消毒效果
對最終成品進行細菌總數、大腸桿菌、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌的檢測，其中
細菌總數< 100個；
大腸桿菌< 30個；
霉菌、酵母菌<10個；
金黃色葡萄球菌不得檢出；
沙門氏菌不得檢出；
志賀氏菌不得檢出。在本文中，“示意性”表示“充當實例、例子或說明”，不應將在本文中被描述為“示意性”的任何圖示、實施方式解釋為一種更優選的或更具優點的技術方案。上文所列出的一系列的詳細說明僅僅是針對本發明的可行性實施例的具體說明， 它們并非用以限制本發明的保護范圍，凡未脫離本發明技藝精神所作的等效實施例或變更均應包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種營養物質凝膠粒，其特征在于，以100重量份的原料計，包括海藻酸鈉 0. 2^0. 45份，由明膠、卡拉膠、瓊脂中的一種或幾種組成的預凝固劑0. 5^10份。
2.如權利要求1所述的營養物質凝膠粒的生產方法，其特征在于，包括如下步驟a.將所述海藻酸鈉和所述預凝固劑混合在一起，并加入所述營養物質進行預凝固，得到包含所述營養物質的膠狀物質；b.將所述膠狀物質用含有鈣離子的溶液處理，制成營養物質凝膠物；c.將所述營養物質凝膠物制成凝膠粒后進行殺菌處理。
3.根據權利要求2所述的營養物質凝膠粒的生產方法，其中，所述步驟a進一步包括aa.將所述海藻酸鈉和所述預凝固劑混合均勻，加入到5(T60°C的熱水中，攪拌至完全分散，隨后升溫至75、0°C，直至完全溶解，形成透明的膠體溶液；ab.將所述膠體溶液降溫至5(T60°C，然后添加所述營養物質；ac.將添加了所述營養物質的溶液冷卻至15 20°C，得到所述膠狀物質。
4.根據權利要求2所述的營養物質凝膠粒的生產方法，其中，所述步驟b進一步包括用所述含有鈣離子的溶液對所述膠狀物質進行噴淋硬化處理。
5.根據權利要求2所述的營養物質凝膠粒的生產方法，其中，所述步驟c的殺菌步驟進一步包括將所述凝膠粒在85、5°C的熱水中煮1-2分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種營養物質凝膠粒，以100重量份的原料計，包括海藻酸鈉0.2~0.45份，由明膠、卡拉膠、瓊脂中的一種或幾種組成的預凝固劑0.5~10份。營養物質凝膠粒的口感好，營養物質流失少。本發明還涉及一種營養物質凝膠粒的生產方法。
文檔編號A23L1/29GK102524762SQ201010597618
公開日2012年7月4日 申請日期2010年12月21日 優先權日2010年12月21日
發明者劉愛萍, 包志強 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司