專利名稱：一種雜糧豆掛面的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種雜糧豆掛面的加工方法。
背景技術：
掛面又稱卷面、筒子面，主要是以小麥粉為原料(或添加適量食用鹽、食用堿)加水 和面、熟化、壓延、切條、懸掛、脫水等工序加工成為截面為矩形或圓形的干面條制品。我國 是掛面的發源地，史料記載已有2000余年的歷史(東漢年間)。我國現代掛面的發展經歷了 三個階段第一階段是20世紀80年代以前，生產的傳統低檔掛面；第二階段是80年代到 90年代中期引進國外生產線的工業化高檔掛面的生產；第三階段是從90年代中期以后突 出了功能性和營養性的中、高檔掛面花色品種。普通掛面的加工性能及口感實質上取決于面粉中的面筋質。面筋復合物是由麥膠 蛋白和麥谷蛋白組成的，它們使小麥面團具有粘彈性、延展性和可塑性等加工性能，使得小 麥能被加工成各種形狀和花色品種的面條。但是蕎麥、小米、豌豆、蠶豆等雜糧豆類不含麥 膠蛋白和麥谷蛋白，因此不具有形成面筋蛋白網絡結構的能力，且口感較粗糙，適口性差。 當掛面配方中雜糧豆的添加量超過10%以上，則面條難以成型、產品斷條率高、烹調性能 差、食用口感與品質很低。從而長期以來，這種技術瓶頸極大的制約了高含量雜糧豆營養健 康掛面的產品的開發。中醫古籍《黃帝內經》已有認識，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。在五 谷里面通常認為稻米、小麥屬細糧；雜糧豆是指除稻米、小麥、大豆、花生以外的其他糧食和 淀粉質豆類，即前面提到的玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、薯類等。由于雜糧豆中含有豐富的 優質蛋白質、脂肪酸、礦物元素、維生素、膳食纖維等對人體有益的物質，長期食用雜糧豆主 食品，能夠保證主食的多樣化，平衡膳食，具有增強體質，延緩衰老，控制血糖、降低血壓、預 防中風，避免因長期食用高脂肪食品和細糧等營養過剩導致的“富貴病“或"文明病“對人 體的危害等功效越來越得到廣大消費者的認同。然而由于雜糧豆不含有面筋質，長期以來 一直制約著雜糧豆在水餃、面條等主食品中的應用。市場上部分聲稱含有雜糧豆的主食品， 雜糧豆含量大多在10%以下，但是，對于大部分追求健康的消費者，尤其是患有糖尿病等慢 性疾病的消費者而言，通常期望掛面產品的雜糧豆含量越高越好。隨著人們生活水平的提高、對膳食理念轉變以及對健康生活的追求，傳統掛面由 于其營養不全面、品種少、口味單調等缺陷不能滿足消費者日益增長的對健康主食的需求。 雜糧豆掛面以其品種繁多，營養豐富等優勢在主食的應用中呈現著蓬勃發展之勢必將成為 21世紀掛面發展歷史上的新的飛躍。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種雜糧豆掛面的加工方法。該方法解決了蕎 麥、小米、豌豆、蠶豆等雜糧豆類不含麥膠蛋白和麥谷蛋白，不具有形成面筋蛋白網絡結構 的能力，當普通掛面配方中雜糧豆的添加量超過25% 30%以上，則面條難以成型、產品斷條率高、烹調性能差、食用口感與品質很低，從而制約了高含量雜糧豆類掛面的開發這一瓶 頸問題。本發明方法制得的雜糧豆掛面中雜糧豆的含量達到10%以上，最高可以達到90%。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是
一種雜糧豆掛面的加工方法，以雜糧豆作為加工原料，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)將所述雜糧豆粉調節水分后，進入雙螺桿擠壓機中，對物料進行擠壓獲得膨化料， 將膨化料粉碎，過80目篩，制得雜糧預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的廣5份雜糧豆預糊化粉混合， 然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1°/Γ5%的食鹽和30% 70%的水，用混粉 機混粉30s 200s后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成 至少一個雜糧豆面餅；
(4)將廣10份小麥粉，加入其重量1°/Γ5%的食鹽和30% 70%的水，用混粉機混粉 30s 200s后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制得小麥面團，用軋面機軋成至少一個 小麥面餅；
(5)將步驟(3)制得的至少一個雜糧豆面餅與步驟(4)制得的至少一個小麥面餅間隔 重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；例如，所述面條為一層雜糧豆面餅一層小麥面餅， 或者為一層雜糧豆面餅一層小麥面餅再一層雜糧豆面餅；或者為一層雜糧豆面餅一層小麥 面餅再一層雜糧豆面餅再一層小麥面餅；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；
其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。進一步地，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類和食用豆類的混合物。所述谷物類 為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶 豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。進一步地，在所述步驟(6)中，得到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為109Γ90%，優選 為20% 80%，更優選為30% 60%。進一步地，在所述步驟(3 )中，將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2 )制得的 廣5份雜糧豆預糊化粉混合后，還可以先進行超微粉碎，超微粉碎細度為200目 1000目，然 后再加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1°/Γ5%的食鹽和30% 70%的水，用混粉 機混粉30s 200s后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成 至少一個雜糧豆面餅。 進一步地，在所述步驟(2)中，用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10% 20%，然 后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50°C 80°C，8(TC ^lOO0C, IOO0C 130°C，130°C 170°C，螺桿轉速MOr/min ^Or/min，獲得膨化料，將膨化料粉碎， 過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉。 進一步地，重復進行步驟(1)至(3)，制得至少兩個雜糧豆面餅，在所述步驟(5) 中，將該至少兩種雜糧豆面餅與步驟(4)制得的至少一個小麥面餅間隔重疊在一起進行軋 延，再切面制成面條；所述面條中含有至少兩層雜糧豆面餅和至少一層小麥面餅。例如一層 谷物類的雜糧豆面餅一層小麥面餅再一層食用豆類的雜糧豆面餅，或者一層谷物類的雜糧豆面餅一層小麥面餅再一層食用豆類的雜糧豆面餅再一層小麥面餅再一層谷物類和食用 豆類混合的雜糧豆面餅。為了進一步提高掛面的品質，還可以在制作面團的時候，即所述步驟(3)中，按照 國家規定標準添加面條品質改良劑，所述面條品質改良劑分為無機鹽類、改善面團架構類、 凝膠多糖類、乳化劑類等；
其中，所述無機鹽類為堿類、碳酸鈉、碳酸鉀、復合磷酸鹽等；所述改善面團架構類為小 麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液等；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等；所述 乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂等。面條品質改良劑添加的具體方法為
在步驟(3)中，將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的廣5份雜糧豆預糊 化粉混合，然后加入面條品質改良劑，再加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量19Γ5% 的食鹽和30 % 70 %的水，用混粉機混粉30s 200s后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆面餅。也可以在所述步驟(3)中，將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的 廣5份雜糧豆預糊化粉混合后，進行超微粉碎，然后加入面條品質改良劑，再加入所述雜糧 豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1°/Γ5%的食鹽和30% 70%的水，用混粉機混粉30s 200s 后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆面 餅；所述超微粉碎細度為200目 1000目。本發明的有益效果
本發明針對雜糧豆不含無面筋蛋白，應用于掛面時難以成形，斷條率高等問題。創新性 地應用了雜糧豆擠壓預糊化加工技術、超微粉體物理改性技術、雜糧豆面餅與小麥面餅多 層重疊軋延技術及輔助親水膠體等食品工業應用高新技術技術開發高雜糧豆含量(10% 90%)的營養健康掛面。技術難點在于應用雜糧豆的物理改性技術促進淀粉質的雜糧豆原料 在掛面加工過程中能充分形成凝膠，新型軋面技術重塑面條筋力骨架，增加面團的粘合性 并輔助性親水膠體物質，增加二硫基團，從而將雜糧豆粉和小麥粉蛋白質分子互相結合起 來，形成大分子的面筋網絡結構，增強面團的韌性和三維空間網絡結構，因而增加面團的強 度和伸展性，使整個面團網絡更加牢固，更有彈性和韌性。通過改良后，掛面中的雜糧豆添 加量可以達到10% 90%，研發的產品填補了國內空白。經過本方法制作的雜糧豆掛面，斷條率小于5%，混湯率低，烹煮損失小，煮熟增重 率在1109Γ120%之間，干物質損失率小于10%，得到的雜糧豆掛面能夠有效的保留雜糧豆的 營養成分、功能成分和風味，具有較好的保健效果和食用口感。
具體實施例方式實施例1
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為50°C，80°C，100°C，130°C，螺桿轉速MOr/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；(3)將步驟(1)制得的4.5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的4. 5份雜糧豆預糊化粉混合， 然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉30s 后，倒入具蓋面盆，醒發lOmin，制得雜糧豆面團，用軋面機軋成2個雜糧豆面餅；
(4)將1份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉30s后，倒入具蓋 面盆，醒發lOmin，制得小麥面團，用軋面機軋成1個小麥面餅；
(5)將上述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為90%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例2
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至20%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為60°C,90°C, IlO0C, 150°C，螺桿轉速^Or/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的3.5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的3. 5份雜糧豆預糊化粉混 合，然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉 IOOs后，倒入具蓋面盆，醒發30min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成1個雜糧豆面餅；
(4)將3份小麥粉，加入其重量m的食鹽和70%的水，用混粉機混粉IOOs后，倒入具 蓋面盆，醒發30min，制得小麥面團，用軋面機軋成1個小麥面餅；
(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為70%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例3
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為80°C，IOO0C，1300C，1700C，螺桿轉速^Or/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的2.5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的2. 5份雜糧豆預糊化粉混 合，然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉 200s后，倒入具蓋面盆，醒發50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成4個雜糧豆面餅；
(4)將5份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和60%的水，用混粉機混粉200s后，倒入具 蓋面盆，醒發50min，制得小麥面團，用軋面機軋成3個小麥面餅；(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為50%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例4
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為50°C，80°C，100°C，130°C，螺桿轉速MOr/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的1.5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的1. 5份雜糧豆預糊化粉混 合，然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉 150s后，倒入具蓋面盆，醒發40min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成2個雜糧豆面餅；
(4)將7份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉150s后，倒入具 蓋面盆，醒發40min，制得小麥面團，用軋面機軋成4個小麥面餅；
(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為30%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例5
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至20%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為70°C，90°C，120°C，160°C，螺桿轉速270r/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的0.5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的0. 5份雜糧豆預糊化粉混 合，然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉 200s后，倒入具蓋面盆，醒發30min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成4個雜糧豆面餅；
(4)將1份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和50%的水，用混粉機混粉200s后，倒入具 蓋面盆，醒發30min，制得小麥面團，用軋面機軋成2個小麥面餅；
(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為10%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例6
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為50°C，80°C，100°C，130°C，螺桿轉速MOr/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的3份雜糧豆粉和步驟(2)制得的3份雜糧豆預糊化粉混合，超微 粉碎后，加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉 50s后，倒入具蓋面盆，醒發20min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成2個雜糧豆面餅；
(4)將4份小麥粉，加入其重量m的食鹽和70%的水，用混粉機混粉50s后，倒入具蓋 面盆，醒發20min，制得小麥面團，用軋面機軋成1個小麥面餅；
(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為60%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例7
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；
(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為80°C，IOO0C，1300C，1700C，螺桿轉速^Or/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的3份雜糧豆粉和步驟(2)制得的3份雜糧豆預糊化粉混合，然后 加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽、1%的黃原膠、洲的谷朊粉和70%的 水，用混粉機混粉200s后，倒入具蓋面盆，醒發50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成2個 雜糧豆面餅；
(4)將4份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉200s后，倒入具 蓋面盆，醒發50min，制得小麥面團，用軋面機軋成2個小麥面餅；
(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為60%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。實施例8
一種雜糧豆掛面的加工方法，該方法包括以下步驟 (1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；(2)用水調節所述雜糧豆粉的水分含量至20%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段 擠壓，四段擠壓溫度分別為50°C，80°C，100°C，130°C，螺桿轉速MOr/min，獲得膨化料，將 膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉；
(3)將步驟(1)制得的3份雜糧豆粉和步驟(2)制得的3份雜糧豆預糊化粉混合，超微 粉碎后，加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%的食鹽、1%的黃原膠、2%的谷朊粉 和70%的水，用混粉機混粉IOOs后，倒入具蓋面盆，醒發20min，制的雜糧豆面團，用軋面機 軋成6個雜糧豆面餅；
(4)將4份小麥粉，加入其重量1%的食鹽和70%的水，用混粉機混粉IOOs后，倒入具 蓋面盆，醒發20min，制得小麥面團，用軋面機軋成4個小麥面餅；
(5)將所述雜糧豆面餅與小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；
(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；該掛面中雜糧豆的含量為60%。其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。所述谷物類為甜 蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌 豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對 本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可 以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發 明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。
權利要求
1.一種雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)粉碎將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；(2)將所述雜糧豆粉調節水分后，進入雙螺桿擠壓機中，對物料進行擠壓獲得膨化料， 將膨化料粉碎，過80目篩，制得雜糧預糊化粉；(3)將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的廣5份雜糧豆預糊化粉混合， 然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1°/Γ5%的食鹽和30% 70%的水，用混粉 機混粉30s 200s后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成 至少一個雜糧豆面餅；(4)將廣10份小麥粉，加入其重量1% 5%的食鹽和30% 70%的水，用混粉機混粉 30s 200s后，倒入具蓋面盆，醒發IOmin 50min，制得小麥面團，用軋面機軋成至少一個 小麥面餅；(5)將步驟(3)制得的至少一個雜糧豆面餅與步驟(4)制得的至少一個小麥面餅間隔 重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；(6)將步驟(5)制得的面條置于20°C 45°C，60% 85%水分的干燥箱內干燥得到含 有雜糧豆的掛面；其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。
2.根據權利要求1所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，所述谷物類為甜蕎麥、 苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅 小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。
3.根據權利要求1或2所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟(6) 中，得到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為109Γ90%。
4.根據權利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟(6)中，得 到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為209Γ80%。
5.根據權利要求4所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟(6)中，得 到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為30%飛0%。
6.根據權利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟(3)中，將 步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的廣5份雜糧豆預糊化粉混合后，在加入食 鹽和水之前，先進行超微粉碎，超微粉碎細度為200目 1000目。
7.根據權利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟(2)中，用 水調節所述雜糧豆粉的水分含量至10% 20%，然后進料雙螺桿擠壓機中，分四個階段擠 壓，四段擠壓溫度分別為50°c 80°C，80°C ^lOO0CaOO0C 130°C，130°C 170°C，螺桿轉速 240r/min ^Or/min，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預糊化粉。
8.根據權利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，重復進行步驟(1)至 (3)，制得至少兩個雜糧豆面餅，在所述步驟(5)中，將該至少兩個雜糧豆面餅與步驟(4)制 得的至少一個小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條。
9.根據權利要求3所述的含有雜糧豆的掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟(3) 中，將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的廣5份雜糧豆預糊化粉混合后，在 加入食鹽和水之前，加入面條品質改良劑；所述面條品質改良劑為無機鹽類、改善面團架構類、凝膠多糖類、乳化劑類等；其中，所述無機鹽類為堿類、碳酸鈉、碳酸鉀、復合磷酸鹽等；所述改善面團架構類為小 麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液等；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等；所述 乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂等。
10.根據權利要求6所述的含有雜糧豆的掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟 (3)中，將步驟(1)制得的廣5份雜糧豆粉和步驟(2)制得的廣5份雜糧豆預糊化粉混合， 進行超微粉碎后，在加入食鹽和水之前，先加入面條品質改良劑；所述面條品質改良劑為無機鹽類、改善面團架構類、凝膠多糖類、乳化劑類等； 其中，所述無機鹽類為堿類、碳酸鈉、碳酸鉀、復合磷酸鹽等；所述改善面團架構類為小 麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液等；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等；所述 乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂等。
全文摘要
本發明公開了一種雜糧豆掛面的加工方法。該方法針對雜糧豆不含面筋蛋白，應用于掛面時，存在難以成形，斷條率高等問題，采用雜糧豆擠壓預糊化加工技術、雜糧豆面餅與小麥面餅多層重疊軋延技術及輔助配料技術等食品高新技術開發雜糧豆營養健康掛面。本發明方法將雜糧豆粉和小麥粉蛋白質分子互相結合起來，形成大分子面筋網絡結構，增強面團的韌性和三維空間網絡結構，因而增加面團的強度和伸展性，使整個面團網絡更加牢固，更有彈性和韌性。另外在上述技術的基礎上，應用超微粉體物理改性技術可有效改善面體外觀、光澤度等品質指標。通過本發明，掛面中的雜糧豆添加量可以在10%~90%之間。
文檔編號A23L1/20GK102132829SQ20111005233
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月4日 優先權日2011年3月4日
發明者劉明, 劉艷香, 汪麗萍, 田曉紅, 譚斌 申請人:國家糧食局科學研究院