專利名稱：利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生產方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
現階段，為提高面包品質，在面包制作過程中常添加一些面團或面包改良劑，這些添加劑加入到制作面包中，可以顯著改善面包的比容、質地、口感和新鮮度，同時可以提高面團的可操作性。脂肪酶是一種生物酶制劑，脂肪酶添加到面團中能夠增強面團的強度和穩定性， 提高面團的機械加工性能和入爐急脹性；面包中含有一定量的脂肪酶，不僅能增大面包的比容，同時還能改善面包的質構、提高面包松軟度，使面包芯孔隙更均勻，同時在一定程度上延緩面包的老化。脂肪酶能夠改善面包烘焙品質的主要原因是脂肪酶能夠水解面團中的脂質，分解甘油三酯為甘油一酯和甘油二酯，二者作為優良的乳化劑，能夠顯著改善面團的烘焙特性。目前，脂肪酶由于穩定性差、價格偏高，在我國主要依賴進口，而限制了脂肪酶的大規模應用，重組華根霉脂肪酶是從華根霉中提取基因組DNA，通過PCR (聚合鏈式反應)擴增得到一段具有較高酯水解活力的華根霉脂肪酶全基因，利用基因重組技術構建脂肪酶基因的分泌表達載體，克隆到真核表達載體，利用真核表達系統進行表達，產生一種新型重組華根霉月旨肪酶(Rhizopus chinensis lipase)。經過酶學實驗，重組華根霉脂肪酶具有較高的穩定性，脂肪酶活力高，同時打破國際技術壁壘，價格便宜，可以滿足工業化大規模生產的需要。該重組華根霉脂肪酶可以同時表現出磷脂酶和甘油三酯酶活性，可分別作用于面團中的甘油三酯和磷脂，分解為甘油一酯和溶血磷脂等類乳化劑，顯著改善面團的乳化特性及面包烘焙特性。

發明內容
本發明的目的是克服現有技術中存在的不足，提供一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生產方法，提高了發酵面包的烘焙特性以及加工特性。按照本發明提供的技術方案，一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包， 其組份按重量份數計為面包粉52 55份；酵母0. 5 1. 0份；水32 35份；砂糖4 5份；雞蛋2 3份；起酥油4 5份；鹽0. 3 0. 6份；重組華根霉脂肪酶 0. 00003 0. 00009 份；
稱料，將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行攪拌；砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行攪拌；加入食鹽、起酥油進行攪拌至面團能拉伸成薄片；將得到的面團取出靜置、分割成小塊，搓圓，成型裝盤，放置在醒發箱中醒發；烘烤后即得成品。一種所述的利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包的生產方法，特征是采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計
(1)稱料分別稱取面包粉52 55份；酵母0.5 1. 0份；水32 35份；砂糖4 5份；雞蛋2 3份；起酥油4 5份；鹽0. 3 0. 6份；重組華根霉脂肪酶0. 00003 0. 00009 份；
(2)將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
(3)混合攪拌將稱量好的面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行慢速攪拌，攪拌時間為3 4分鐘；將砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行慢速攪拌2 3分鐘， 再進行快速攪拌1 2分鐘；向攪拌機內加入食鹽，繼續快速攪拌0. 5 1分鐘；加入起酥油，慢速攪拌1 2分鐘，繼續快速攪拌2 3分鐘，至面團能拉伸成薄片時進行慢速攪拌 1 2分鐘后停止；
(4)分塊成型將步驟(2)得到的面團取出靜置10 20分鐘后分割成145 155g的小塊，搓圓，成型裝盤；
(5)發酵將裝盤后的面團放置在醒發箱中醒發，溫度控制在35 38°C，相對濕度 80% 85%，醒發75 90分鐘；
(6)烘烤將醒發后的面團放于烤箱中烘焙20 25分鐘即為成品，烤箱中上火溫度為 160 170°C，下火溫度為200 210°C。所述慢速攪拌的轉速為60 80轉/分鐘；所述快速攪拌的轉速為180 240轉
/分鐘。本發明選用重組華根霉脂肪酶為面包改良劑，通過向面團中添加重組華根霉脂肪酶，顯著改善面包的比容，烘焙特性和抗老化效果，降低了面包中化學乳化劑的添加量，增強了食品的安全性。同國外商業脂肪酶相比在改善面包烘焙特性等方面無顯著性差異，但是價格遠遠低于國外同類產品，價格優勢明顯；同國內脂肪酶相比，酶活更高，應用于發酵面包中對面包特性的改善更佳。


圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合具體附圖及實施例對本發明作進一步說明。本發明中所使用的重組華根霉脂肪酶采用由泰興市一鳴生物制品有限公司生產的重組華根霉脂肪酶，該重組華根霉脂肪酶是利用基因重組技術在畢赤酵母中導入從華根霉(CCTCC M201021)中提取的脂肪酶全基因，然后利用真核表達系統進行表達，產生的一種新型重組華根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase)。實施例一一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的發酵面包的生產方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計
(1)稱料分別稱取面包粉55份；酵母(即發干酵母):0.7份；水32份；砂糖4份；雞蛋2份；起酥油4份；鹽0. 3份；重組華根霉脂肪酶0. 00003份；
(2)將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
(3)混合攪拌將稱量好的面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行慢速攪拌，攪拌時間為4分鐘；將砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行慢速攪拌3分鐘，再進行快速攪拌2分鐘；向攪拌機內加入食鹽，繼續快速攪拌1分鐘；加入起酥油，慢速攪拌2分鐘，繼續快速攪拌3分鐘，至面團能拉伸成薄片時進行慢速攪拌2分鐘后停止；所述慢速攪拌的轉速為60轉/分鐘；所述快速攪拌的轉速為180轉/分鐘；
(4)分塊成型將步驟(2)得到的面團取出靜置20分鐘后分割成155g的小塊，搓圓，成型裝盤；
(5)發酵將裝盤后的面團放置在醒發箱中醒發，溫度控制在35 38°C，相對濕度85%， 醒發90分鐘；
(6)烘烤將醒發后的面團放于烤箱中烘焙25分鐘即為成品，烤箱中上火溫度為 160°C，下火溫度為200°C。實施例二 一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的發酵面包的生產方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計
(1)稱料分別稱取面包粉52份；酵母(即發干酵母)0.9份；水35份；砂糖5份； 雞蛋2. 5份；起酥油5份；鹽0. 5份；重組華根霉脂肪酶0. 00009份；
(2)將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
(3)混合攪拌將稱量好的面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行慢速攪拌，攪拌時間為3分鐘；將砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行慢速攪拌2分鐘，再進行快速攪拌1分鐘；向攪拌機內加入食鹽，繼續快速攪拌0. 5分鐘；加入起酥油，慢速攪拌1分鐘，繼續快速攪拌2分鐘，至面團能拉伸成薄片時進行慢速攪拌1分鐘后停止；所述慢速攪拌的轉速為80轉/分鐘；所述快速攪拌的轉速為240轉/分鐘；
(4)分塊成型將步驟(2)得到的面團取出靜置10分鐘后分割成145g的小塊，搓圓，成型裝盤；
(5)發酵將裝盤后的面團放置在醒發箱中醒發，溫度控制在35°C，相對濕度80%，醒發 75分鐘；
(6)烘烤將醒發后的面團放于烤箱中烘焙20分鐘即為成品，烤箱中上火溫度為 170°C，下火溫度為210°C。實施例三一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的發酵面包的生產方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計
(1)稱料分別稱取面包粉53.5份；酵母(即發干酵母)0. 8份；水34份；砂糖4. 3 份；雞蛋2. 1份；起酥油4. 3份；鹽0. 5份；重組華根霉脂肪酶0. 00006份；
(2)將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；
(3)混合攪拌將稱量好的面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行慢速攪拌，攪拌時間為3. 5分鐘；將砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行慢速攪拌2. 5分鐘，再進行快速攪拌1. 5分鐘；向攪拌機內加入食鹽，繼續快速攪拌0. 6分鐘；加入起酥油，慢速攪拌1. 5分鐘，繼續快速攪拌2. 5分鐘，至面團能拉伸成薄片時進行慢速攪拌1. 5分鐘后停止；所述慢速攪拌的轉速為70轉/分鐘；所述快速攪拌的轉速為200轉/分鐘；
(4)分塊成型將步驟(2)得到的面團取出靜置15分鐘后分割成150g的小塊，搓圓，成型裝盤；
(5)發酵將裝盤后的面團放置在醒發箱中醒發，溫度控制在36°C，相對濕度82%，醒發80分鐘；
(6)烘烤將醒發后的面團放于烤箱中烘焙22分鐘即為成品，烤箱中上火溫度為 165°C，下火溫度為205°C。 采用本發明所述的方法得到的面包，比容可達15 20%，具有較好的質構和烘焙特性及較好的抗老化效果。
權利要求
1.一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包，其特征是其組份按重量份數計為面包粉52 55份；酵母0. 5 1. 0份；水32 ；35份；砂糖4 5份；雞蛋2 3 份；起酥油4 5份；鹽0. 3 0. 6份；重組華根霉脂肪酶0. 00003 0. 00009份；稱料，將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行攪拌；砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行攪拌；加入食鹽、起酥油進行攪拌至面團能拉伸成薄片；將得到的面團取出靜置、分割成小塊，搓圓，成型裝盤，放置在醒發箱中醒發；烘烤后即得成品。
2.一種如權利要求1所述的利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包的生產方法， 其特征是采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計(1)稱料分別稱取面包粉52 55份；酵母0. 5 1.0份；水32 35份；砂糖4 5份；雞蛋2 3份；起酥油4 5份；鹽0. 3 0. 6份；重組華根霉脂肪酶 0. 00003 0. 00009 份；(2)將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液，待用；(3)混合攪拌將稱量好的面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行慢速攪拌，攪拌時間為3 4分鐘；將砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行慢速攪拌2 3分鐘， 再進行快速攪拌1 2分鐘；向攪拌機內加入食鹽，繼續快速攪拌0. 5 1分鐘；加入起酥油，慢速攪拌1 2分鐘，繼續快速攪拌2 3分鐘，至面團能拉伸成薄片時進行慢速攪拌 1 2分鐘后停止；(4)分塊成型將步驟(2)得到的面團取出靜置10 20分鐘后分割成145 155g的小塊，搓圓，成型裝盤；(5)發酵將裝盤后的面團放置在醒發箱中醒發，溫度控制在35 38°C，相對濕度 80% 85%，醒發75 90分鐘；(6)烘烤將醒發后的面團放于烤箱中烘焙20 25分鐘即為成品，烤箱中上火溫度為 160 170°C，下火溫度為200 210°C。
3.如權利要求2所述的利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包的生產方法，其特征是所述慢速攪拌的轉速為60 80轉/分鐘；所述快速攪拌的轉速為180 240轉/分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種利用重組華根霉脂肪酶提高烘焙特性的面包及其生產方法，采用以下工藝步驟稱料，將砂糖溶解在水中得到砂糖水溶液；面包粉、酵母和重組華根霉脂肪酶加入到攪拌機中進行攪拌；砂糖水溶液和雞蛋加入攪拌機中進行攪拌；加入食鹽、起酥油進行攪拌至面團能拉伸成薄片；將得到的面團取出靜置、分割成小塊，搓圓，成型裝盤，放置在醒發箱中醒發；烘烤后即得成品。本發明顯著改善面包的比容，烘焙特性和抗老化效果，降低了面包中化學乳化劑的添加量，增強了食品的安全性。
文檔編號A21D13/00GK102160562SQ20111005372
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月7日 優先權日2011年3月7日
發明者張巒, 李珍妮, 王鳳, 賈春利, 黃衛寧 申請人:江南大學