專利名稱：一種腌制蔬菜用乳酸菌發(fā)酵劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腌制蔬菜用乳酸菌發(fā)酵劑。
背景技術(shù)：
酸菜是我國北方居民喜食的一種發(fā)酵蔬菜，多以白菜為原料，尤其是在冬季缺少鮮菜的東三省，每到冬天幾乎家家戶戶都會(huì)腌制酸菜。近年來，隨著影視劇的傳播和東北餐廳在全國的開設(shè)，東北酸菜也走向了大江南北。國外對(duì)直投發(fā)酵劑的研究源于20世紀(jì)80年代，主要集中在酸奶和干酪方面，應(yīng)用于蔬菜腌制的則相對(duì)較少。而在我國，發(fā)酵劑的研發(fā)與應(yīng)用還是一個(gè)新領(lǐng)域。目前，除乳品的發(fā)酵劑有研制和應(yīng)用外，絕大多數(shù)發(fā)酵食品還沿襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝。因此，適合不同原料發(fā)酵的新型發(fā)酵劑亟待開發(fā)。傳統(tǒng)的蔬菜腌制是靠自然選擇進(jìn)行的微生物發(fā)酵，存在著發(fā)酵周期長、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定以及不利于工廠化、規(guī)模化及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等諸多弊端。采用純菌接種發(fā)酵不僅可以彌補(bǔ)自然發(fā)酵的諸多不足，而且可以最大限度地提高腌菜生產(chǎn)的技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量檔次。國內(nèi)目前沒有直接用于發(fā)酵酸菜的發(fā)酵劑，同類產(chǎn)品統(tǒng)稱“酸菜鮮”，不同廠家生產(chǎn)的酸菜鮮所含成分有所不同，大體可分為三類，第一類主要成分為苯甲酸鈉，添加量70 克/50公斤，第二類主要成分為山梨酸及其鈉鹽，添加量70克/50公斤，第三類主要成分為脫氫醋酸鈉，添加量50克/50公斤，這些產(chǎn)品的主要成分均為化學(xué)防腐劑，屬于食品添加劑，按國家標(biāo)準(zhǔn)——GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求可以添加到食品中。但目前市面上銷售的酸菜鮮，按其使用量已經(jīng)超出GB2760規(guī)定的使用范圍——0. 5克/公斤，長期食用這些含有超量防腐劑的食品會(huì)破壞人體的肝臟和造血功能，影響血液攜氧量，遇有嚴(yán)重并發(fā)癥的還會(huì)導(dǎo)致其死亡，故該類產(chǎn)品存在潛在的食品安全問題，本發(fā)明根據(jù)傳統(tǒng)酸菜的發(fā)酵特性，研制一種較為適宜的腌制蔬菜發(fā)酵劑，以適應(yīng)酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種腌制蔬菜用乳酸菌發(fā)酵劑。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——植物乳桿菌CICC23138，培養(yǎng)基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏l(xiāng)O.Og，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaCO3 20. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC6006，培養(yǎng)基為5° Β 麥芽汁中加入酵母膏0. 5%，無菌碳酸鈣0.6%。C菌一假腸膜明串珠菌CICC22236，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亞種CICC23198，培養(yǎng)基為胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，β -甘油磷酸二鈉19g，蒸餾水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳桿菌CLCC22151，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式發(fā)酵劑的制備過程2.1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2乳酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)2.2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取5株乳酸菌培養(yǎng)基各200ml于5只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)M小時(shí)，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C厭氧培養(yǎng)30——36小時(shí)，檢測5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)彡IO9個(gè)/ml， 視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到IO9個(gè)/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2. 4直投式發(fā)酵劑的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3_5份，C菌粉術(shù)2_3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3-5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產(chǎn)，加菌量按白菜重量的 0. 012%。3.應(yīng)用效果下面通過具體實(shí)驗(yàn)來證明本發(fā)明專利的應(yīng)用效果3. 1試驗(yàn)蔬菜的選擇選擇秋白菜500公斤(修剪后的凈菜)，平均分成5組，四組平行試驗(yàn)組和一組對(duì)照組。3. 2試驗(yàn)方法試驗(yàn)容器均為用熱水漂燙過的不銹鋼罐，稱取試驗(yàn)蔬菜重量2%的粗鹽和0. 5% 的葡萄糖，用適量沸水使粗鹽和葡萄糖完全溶解，冷卻后倒入碼好菜的不銹鋼罐中，添加適量室溫飲用水將糖鹽水逐漸稀釋，然后取蔬菜重量0. 012%的直投式發(fā)酵劑用適量溫開水溶解后倒入罐中，繼續(xù)添加室溫飲用水，直至液面沒過蔬菜為止，然后啟動(dòng)循環(huán)泵，將浸泡水循環(huán)5分鐘，使菌體充分混勻，然后將罐蓋密封于室溫放置。對(duì)照組不加糖和直投式發(fā)酵劑。3. 3試驗(yàn)結(jié)果
組別成品酸菜重量 (kg)感官指標(biāo)酸度(以乳酸計(jì))％亞硝酸鹽 (mg/kg)發(fā)酵時(shí)間 (天)平行試驗(yàn)1 組45淡黃色，酸脆爽口，無臭味1.20. 512 平行試驗(yàn)2 組46. 5淡黃色，酸脆爽口，無臭味1. 30. 212平行試驗(yàn)3 組45淡黃色，酸脆爽口，無臭味1. 1未檢出12對(duì)照組30菜幫灰綠色， 有酸味，但不脆；菜心淡黃色，脆，但酸0.835283. 4結(jié)果分析本發(fā)明產(chǎn)品可以明顯縮短酸菜的發(fā)酵周期，產(chǎn)品酸脆爽口，大大降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量，提高產(chǎn)品食用安全性，同時(shí)將酸菜的成品得率由自然發(fā)酵的30%左右提高到 45%以上。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述實(shí)施例一本發(fā)明采用的5株乳酸菌均采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心，分別為植物乳桿菌CICC23138，嗜酸乳桿菌CICC6006，假腸膜明串珠菌CICC22236，乳酸乳球菌乳亞種 CICC23198，鼠李糖乳桿菌CICC22151，本發(fā)明中將上述菌株簡稱為A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——植物乳桿菌CICC23138，培養(yǎng)基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏l(xiāng)O.Og，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC6006，培養(yǎng)基為5° Β 麥芽汁中加入酵母膏0. 5%，無菌碳酸鈣0.6%。
C菌——假腸膜明串珠菌CICC22236，培養(yǎng)基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g， 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亞種CICC23198，培養(yǎng)基為胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，β -甘油磷酸二鈉19g，蒸餾水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式發(fā)酵劑的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2乳酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取5株乳酸菌培養(yǎng)基各200ml于5只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)M小時(shí)，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C厭氧培養(yǎng)30——36小時(shí)，檢測5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)彡IO9個(gè)/ml， 視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到IO9個(gè)/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2. 4直投式發(fā)酵劑的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，D菌粉末3份， E菌粉末3份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產(chǎn)，加菌量按白菜重量的0. 012%。實(shí)施例二 1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——植物乳桿菌CICC23138，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H20 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌——嗜酸乳桿菌CICC6006，培養(yǎng)基為5° Β 麥芽汁中加入酵母膏0. 5%，無菌碳酸鈣0.6%。C菌——假腸膜明串珠菌CICC22236，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10. 0g， 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g,
6MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。D菌——乳酸乳球菌乳亞種CICC23198，培養(yǎng)基為胰蛋白胨5. 0g，大豆蛋白胨 5. 0g，牛肉膏5. Og,酵母膏2. 5g，抗壞血酸0. 5g，硫酸鎂0. 25g，β -甘油磷酸二鈉19g，蒸餾水 lOOOmL，ρΗ 7. 0。E菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。2.直投式發(fā)酵劑的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2乳酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取5株乳酸菌培養(yǎng)基各200ml于5只500ml三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng)M小時(shí)，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C厭氧培養(yǎng)30——36小時(shí)，檢測5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)彡IO9個(gè)/ml， 視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到IO9個(gè)/ml。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2. 4直投式發(fā)酵劑的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末5份，C菌粉末3份，D菌粉末5份， E菌粉末5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產(chǎn)，加菌量按白菜重量的0. 012%。
權(quán)利要求
1. 一種腌制蔬菜用乳酸菌發(fā)酵劑，其特征是制備植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，假腸膜明串珠菌，乳酸乳球菌乳亞種，鼠李糖乳桿菌，5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù) ^ IO9個(gè)/ml，然后對(duì)5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行凍干，按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3 份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3_5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產(chǎn)，加菌量按白菜重量的0.012%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種腌制蔬菜用乳酸菌發(fā)酵劑，首先制備植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌，假腸膜明串珠菌，乳酸乳球菌乳亞種，鼠李糖乳桿菌，5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)≥109個(gè)/ml，然后對(duì)5株乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行凍干，按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-5份，E菌粉末3-5份，充分混勻后真空包裝即可用于酸菜的生產(chǎn)，加菌量按白菜重量的0.012％。使用本發(fā)明產(chǎn)品可以明顯縮短酸菜的發(fā)酵周期，產(chǎn)品酸脆爽口，大大降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量，提高產(chǎn)品食用安全性，同時(shí)將酸菜的成品得率由自然發(fā)酵的30％左右提高到45％以上。
文檔編號(hào)C12R1/23GK102212477SQ20111008475
公開日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2011年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月6日
發(fā)明者劉文玉, 劉文輝, 呂偉民, 常洪娟, 楊大毅, 陳成, 顧利文 申請(qǐng)人:黑龍江省輕工科學(xué)研究院