專利名稱：一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品的生產(chǎn)技術(shù)，具體涉及一種如何應(yīng)用奶酪制作 過(guò)程中的下腳料甜乳清以及其他輔助原料脫脂奶、脫脂奶粉作為培養(yǎng) 基，采用擴(kuò)大培養(yǎng)的方式來(lái)生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑，穩(wěn)定發(fā)酵劑的質(zhì)量、 降低奶酪制作的成本。
背景技術(shù)：
發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑和直 投式發(fā)酵劑這3種。液體發(fā)酵劑比較便宜，但是技術(shù)要求比較強(qiáng)，菌 種活力經(jīng)常發(fā)生改變，存放過(guò)程中易染雜菌，保藏時(shí)間也較短，長(zhǎng)距 離運(yùn)輸菌種活力降低很快；冷凍發(fā)酵劑乃經(jīng)深度冷凍而成，其價(jià)格也 比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時(shí)間也較短，但是其 運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中都需要-45~-55 °C左右的特殊環(huán)境條件；而直投式發(fā) 酵劑可以直接投入到發(fā)酵罐中生產(chǎn)奶酪，運(yùn)輸成本和貯藏成本都很低， 其使用過(guò)程中的方便性和品質(zhì)穩(wěn)定性特別突出，但是對(duì)于每天處理奶 量為100噸的奶酪廠來(lái)講，每年要額外支出720萬(wàn)元的發(fā)酵劑的費(fèi)用。
由于我國(guó)乳品工業(yè)起歩較晚，特別是發(fā)酵乳制品，因此對(duì)乳酸菌 發(fā)酵劑的研究較少，主要集中在酸奶菌種的研究與應(yīng)用上。對(duì)于奶酪 菌種的研究就更少了。目前盡管可以采用國(guó)外進(jìn)口的直投式菌種來(lái)生 產(chǎn)奶酪，可以部分保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性，由于奶酪制作技術(shù)和對(duì)菌 種性質(zhì)的掌握等原因，還不能完全作到穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，而且還會(huì)導(dǎo)致 奶酪產(chǎn)品的成本高。應(yīng)用液體奶酪發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)奶酪，對(duì)奶酪廠是非 常關(guān)鍵的，該技術(shù)能夠?yàn)槟汤覐S帶來(lái)凈利潤(rùn)。所以如何開發(fā)適宜的奶 酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù)是奶酪生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，克服目前國(guó) 內(nèi)由于沒有真正掌握制備發(fā)酵劑的技術(shù)，致使發(fā)酵劑活力不足、污染 雜菌，導(dǎo)致乳凝固不結(jié)實(shí)，奶酪質(zhì)量不穩(wěn)定的情況。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種質(zhì)量穩(wěn)定、投 資和運(yùn)行成本小的用于生產(chǎn)奶酪的乳酸菌發(fā)酵劑的方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下 一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù)， 包括如下步驟
(1) 菌種活化經(jīng)凍干的乳酸菌，保存的菌種活力均不旺盛， 處于維持生命的休眠狀態(tài)，特別是凍干菌。乳酸菌在凍干時(shí)受到激烈 的物理刺激，大部分死亡，僅有百分之幾存活，因而使用前在進(jìn)行活 化，使其活力恢復(fù)正常。直接用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取之，轉(zhuǎn)接入新鮮滅 菌脫脂乳試管中。首先用酒精棉將菌種外包裝表面擦拭消毒，而后于
3酒精火焰處打開(事先用玻璃刀或小砂片割出刻痕)，以滅菌鉑耳環(huán)取 之，轉(zhuǎn)移入滅菌脫脂乳試管中。
(2) 將上述接種完畢的脫脂乳試管置恒溫箱中，根據(jù)不同菌種 的特性選擇培養(yǎng)溫度與時(shí)間。培養(yǎng)至凝固再移植到新的脫脂乳試管中， 依此類推，傳代幾次，直至活力恢復(fù)為止。
(3) 調(diào)制母發(fā)酵劑將染色鏡檢純一，并充分活化的奶酪菌種 按制備母發(fā)酵劑所用培養(yǎng)基量的1%取活化菌種，接種于盛滅菌培養(yǎng) 基的三角瓶中，充分混勻后置18-30° C溫箱培養(yǎng)5-18h,供制備生產(chǎn)發(fā) 酵劑使用。
(4) 調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑將染色鏡檢純一的母發(fā)酵劑按制備生產(chǎn) 發(fā)酵劑所用量的1-2%取母發(fā)酵劑，接種于盛滅菌培養(yǎng)基的大三角瓶 中，培養(yǎng)方法同上。供生產(chǎn)奶酪菌種使用。
(5) 培養(yǎng)基配方如下甜乳清800ml，植物水解蛋白0.5 lg, 葡萄糖0.1 0.5g，酵母膏0~2.5&番茄汁(K50mL、酵母抽提液0~5g、 牛肉膏0~5g、 k2HP04 0~2g、吐溫80 0~lg、碳酸鈉(K5g、 Vc 0.4 mg、 脫脂牛奶0 100mL、水加至1000mL，pH6.8±0.2，95。 C滅菌20-30min。
本發(fā)明的有益效果如下
(1) 采用液體甜乳清作為培養(yǎng)基的成分，可以降低成本，又可 以部分解決乳清的排放問(wèn)題。
(2) 穩(wěn)定控制菌種的發(fā)酵活力。
(3) 所發(fā)明的培養(yǎng)基適用的奶酪發(fā)酵劑菌種范圍廣泛，可以用 來(lái)培養(yǎng)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌乳酸鏈球菌、乳酸干酪乳桿菌、 丁二酮乳酸鏈球菌等。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l:(一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù))
1) ，配置培養(yǎng)基甜乳清800ml，植物水解蛋白0.75g,葡萄糖0.1g， 番茄汁
25mL、酵母抽提液0.5g、 k2HPO40.2g、吐溫80 O.lg、碳酸鈉0.5g、 Vc0.4mg、脫脂牛奶50mL、水加至lOOOmL, pH6.8士0.2, 95° C滅 菌20-30min。
2) ，菌種活化首先用酒精棉將菌種外包裝表面擦拭消毒，而后 于酒精火
焰處打開(事先用玻璃刀或小砂片割出刻痕)，以滅菌鉑耳環(huán)取之，轉(zhuǎn) 移入滅菌脫脂乳試管中。上述接種完畢的脫脂乳試管置恒溫箱中，根 據(jù)不同菌種的特性選擇培養(yǎng)溫度與時(shí)間。培養(yǎng)至凝固再移植到新的脫 脂乳試管中，依此類推，傳代幾次，直至活力恢復(fù)為止。
3) ，母發(fā)酵劑將染色鏡檢純一，并充分活化的奶酪菌種按制備母發(fā)酵劑所用培養(yǎng)基量的1%取活化菌種，接種于盛滅菌培養(yǎng)基的三 角瓶中，充分混勻后置26。 C溫箱培養(yǎng)18h，供制備生產(chǎn)發(fā)酵劑使用。
4)制生產(chǎn)發(fā)酵劑
將染色鏡檢純一的母發(fā)酵劑按制備生產(chǎn)發(fā)酵劑所用量的1-2%取
母發(fā)酵劑，接種于盛滅菌培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，培養(yǎng)方法同上。供生產(chǎn) 奶酪菌種使用。
實(shí)施例2:(—種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù))
1) ，配置培養(yǎng)基甜乳清800ml，植物水解蛋白0.75g，葡萄糖0.1g， 番琉汁
25mL、酵母抽提液0.5g、 k2HPO40.2g、吐溫80 O.lg、碳酸鈉0.5g、 Vc0.4mg、脫脂牛奶100mL、水加至1000mL， pH6.8土0.2，
2) ,按照培養(yǎng)基的配比放大到1000kg的量，在1.5噸的種子發(fā)酵 罐中混合均勻，95° C滅菌20-30min。降溫到26度
3) ,接種凍干奶酪菌粉25克，充分混勻后置26。 C培養(yǎng)18h，測(cè) 定酸度，待酸度達(dá)到80T0，時(shí)終止發(fā)酵，冷卻到4度。
權(quán)利要求
1.一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備，其特征在于該技術(shù)采用的配養(yǎng)基成分如下甜乳清800mL，植物水解蛋白0.5～1g，葡萄糖0.1～0.5g，酵母膏0～2.5g，番茄汁0～50mL、酵母抽提液0～5g、牛肉膏0～5g、k2HPO4 0～2g、吐溫80 0～1g、碳酸鈉0～5g、Vc 0.4mg、脫脂牛奶0～150mL、水加至1000mL，pH6.8±0.2，95℃滅菌20-30min
2. 如權(quán)利要求1所述一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備其特征在 于甜乳清要經(jīng)過(guò)巴氏72度15秒處理，來(lái)源可以是液體的甜乳清， 也可以是甜乳清粉按照6%的固型物濃度還原的。脫脂奶可以有脫脂粉 按照12%固型物來(lái)還原。
3. 如權(quán)利要求1，2所述的一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備，其特 征于該制備方法適用奶酪乳酸菌發(fā)酵劑的液體培養(yǎng)，同時(shí)也適用于 酸奶菌種發(fā)酵劑的培養(yǎng)。
全文摘要
本發(fā)明屬于乳制品的生產(chǎn)技術(shù)，具體涉及一種奶酪生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵劑的制備技術(shù)，應(yīng)用奶酪制作過(guò)程中的下腳料甜乳清以及其他輔助原料脫脂奶、脫脂奶粉作為培養(yǎng)基，通過(guò)混合均勻后、培養(yǎng)基滅菌、保溫發(fā)酵、生產(chǎn)液體的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，穩(wěn)定發(fā)酵劑的質(zhì)量、降低奶酪制作的成本。所發(fā)明的培養(yǎng)基適用的奶酪發(fā)酵劑菌種范圍廣泛，可以用來(lái)培養(yǎng)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌乳酸鏈球菌、乳酸干酪乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌等。
文檔編號(hào)A23C19/032GK101558793SQ200810093610
公開日2009年10月21日 申請(qǐng)日期2008年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月17日
發(fā)明者滕國(guó)新 申請(qǐng)人:滕國(guó)新