專利名稱：一種具有獨特風味的液體菌類調味新產品及制備方法
技術領域：
本發明涉及食用調味品及生產方法，特別是涉及以野生和栽種食用菌的邊角料為原料生產具有獨特風味的調味品及生產方法。
背景技術：
中國專利CN1042183A公開了一種食用菌糖酸酶法新工藝、采用食用菌或少量糧食等為原輔材料，用糖化酶作菌種，在一定的溫度、時間、PH值和嫌氧條件下，分別經過I、
2、3工序的糖酸發酵，直接取得汁液作商品、產品中氨基酸總量每100毫升含60毫克 以上，并富含18種氨基酸和多種維生素和微量元素，具有自己獨特的菇型色、香、味和理化性質。解決了當今國內、外食用菌為原料，采取發酵工藝制取高蛋白、高營養類新食品的技術難題。中國專利申請CN101263885A公開了一種食用調味品及其制備方法，尤其是以食用菌的食用提取物作為主料的食用調味品及其制備方法。所述的食用菌調味劑，每IOOml中含有食用菌調味漿5-80ml、酵母抽提物l-10g、味精l_20g、抗壞血酸O. 01-10. 5g、食鹽5-20g、黃原膠 O. Ι-lg、麥芽糊精 O. Ι-lg、阿拉伯膠 O. 1-28、卵磷脂0.05-0· lg、I+G O. l_2g、山梨酸鉀O. 05-0. 5g、丙酸鈣O. 05-0. 2g ;其中食用菌調味漿是食用菌水解及雙酶解產物。本發明以食用菌調味漿為主要原料，既可以提高產品呈味物質含量，又可以增加產品的獨特風味。因此本發明所述的食用菌調味劑既有傳統調味料的鮮香，又有食用菌特殊的鮮美風味和香味。中國專利申請CN1792241A公開了一種羊肚菌調味品及其生產方法，本發明屬于食用菌深加工領域，特別涉及一種羊肚菌調味品及其生產方法。本發明解決的技術問題是提供一種羊肚菌營養調味品及其生產方法。本發明產品制備過程包括如下步驟羊肚菌子實體粉碎、加水，添加蛋白酶進行酶解，滅酶，調配均質，干燥包裝制成粉末狀調味料包。本調味品不僅風味鮮美，而且具有滋補、提高免疫力功效。本產品食用方便，可作為常用食品調味料或火鍋底料。中國專利申請CN1600173A公開了一種山珍野菌養身湯的制備方法，經由以下步驟，將多種新鮮的野生菌混合均勻，經過腌制，水泡，清洗后備用；稱取第(I)步所得野生菌100份置入瓷煲中；向瓷煲中加入150-200份老湯，所述的老湯是老母雞湯與大骨湯的混合物；加熱燒開后用文火慢燉20-30分鐘；加入調味品調味。是理想的滋補養顏，保健美容，防病抗衰，防風、祛濕、延年益壽、強身健體的綠色食品。并且對食欲不振、肥胖、厭食等癥具有很好的預防治療效果。長期飲酒者常食野生菌對于緩解和治療酒精的副作用效果頗佳。

發明內容
本發明的目的是充分利用野生菌本身具有獨特的香味物質和營養物質再采用于現代發酵技術分解食用菌粗蛋白生產原生態的調味品。本發明的目的是通過如下技術方案實現的。首先發明人收集美味牛肝菌、黃牛肝菌等野生和栽種食用菌(香菇、平菇、姬菇、茶樹菇、杏孢菇)的邊角料首先經高溫浸提和冷卻回流提取食用菌的香味物質和營養物質，作為產品的自然香氣成分和部分營養成分，再采用多霉菌種和增香酵母種曲混合發酵工藝分解其中的食用菌特殊粗蛋白，使之變成多種呈味氨基酸，再經過過濾、分離、脫色、脫嗅、調配殺菌處理等，制成一種具有野生食用菌特殊香氣和鮮味的高級液體調味品。本發明的目的是通過如下方法實現的具有獨特風味的調味品，由食用菌回流提取液、食用菌回流提取后的濾渣加上大豆豆柏，小麥麥麩，水，接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵提取的發酵液，再采用特殊的濕態分離工藝分離回流液和發酵液中的泥砂達到食用等級后，用食鹽和砂糖做口味調節。食用菌回流提取液是如下方法取得的I)將野生和栽種食用菌的邊角原料挑選出石塊和發霉變質的雜質，用粉碎機粉碎到20-40目；2)將粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10進行密閉回流2小時；3)夾層冷卻到40°C后過濾；首先采用200目板框式壓濾，再用超高速管式 離心機分離；離心速度大于15000轉/分種。液體深層發酵提取的發酵液是如下方法取得的1)將濾渣加入發酵罐中，按照發酵基質的營養條件要求，按比例增加大豆豆柏和小麥麥麩并高溫殺菌后接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵，發酵時間為30-40天，溫度為30-35°C，發酵結束后，先采用60目板框式壓濾后采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離，離心速度大于15000轉/分種；2)過濾合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的溫度進行脫色和脫嗅處理，時間為30-60分鐘。發酵培養基的組成為濾渣、大豆豆柏、小麥麥麩和水的比例為80-120份，大豆豆柏40-60份，小麥麥麩40-60份，水160-240份。更優的發酵培養基的組成為濾渣、大豆豆柏、小麥麥麩和水的比例為100份，大豆豆柏50份，小麥麥麩50份，水200份。本發明的最終產物具有獨特風味的調味品是將發酵液與冷卻過濾好的回流液混合，進行調配，調配好后用高壓均質機在40MPA的壓力下均質；采用高溫瞬時殺菌的條件殺菌(135°C，10秒)，冷卻后采用自動灌裝機灌裝成品。獨特風味的調味品的組成為野生食用菌回流提取液350-400份，食用菌發酵液400-600份，食鹽90-110份，砂糖20-40份。更優的組成為回流液370份，食用菌發酵液500份，食鹽100份，砂糖30份。本發明經發明人的研究有如下工藝特點菌種的特殊性選擇具有分解食用菌的多霉菌體系以及增香酵母的混合而成的發酵種曲。是目前調味品行業的采用這樣的混合菌種發酵，特別是應用增香酵母混合發酵為首創工藝。發酵用的基質的特殊性采用食用菌邊角料為主要原料，把具有一定營養價值的廢物科學利用，有效解決了食用菌行業上對具有較高營養成分和香味物質的邊角料利用不充分而浪費的難題。工藝的特殊性采用熱回流物理技術和液體深層發酵生物技術有機結合，以及超高速離心分離技術，能有效解決食用菌邊角料濕態下泥砂難分離的行業難題，也是調味品行業的首創工藝。產品的獨特性該產品目前是唯一的用野生食用菌邊角料為主要原料，具有野生食用菌風味特點的高級調味品；使用方便，可以取代醬油和味精的使用，營養價值比醬油聞。該產品采用的生產工藝獨特，過程安全衛生，保留食用菌天然香味成分并有效利用其已經作為廢渣處理的有益粗蛋白，使食用菌邊角料變成了一種具有一定功效的高級液體調味品，為食用菌的有效利用找到一種特殊的方便的途徑，解決了食用菌產業鏈上一直困擾的邊角料處理和濕態下泥砂難分離的難題。


圖I本發明的調味品生產工藝流程圖
具體實施例方式實施例I具有獨特風味的液體菌類調味新產品制備方法I一、野生食用菌原料來源及品質要求
原料和輔料名稱質量要求產地
松茸邊角料無霉變、發臭、發酸四川涼山州、云貴高原等
美味牛肝菌邊角料無霉變、發臭、發酸四川涼山州、云貴高原等
黃牛肝菌邊角料無霉變、發臭、發酸四川涼山州、云貴高原等活性碳專用于氨基酸工業品種四川娥邊活性炭有限公司
食鹽符合國家標準不限
砂糖符合國家標準不限
多霉菌種曲和增香酵母市售菌種二、發酵培養基配方及調味品配方發酵培養基配方食用菌回流提取后的濾渣120份，大豆豆柏40份，小麥麥麩40份，水240份。調味品配方野生食用菌回流提取液350份，食用菌發酵液600份，食鹽110份，砂糖20。三、制備方法將配方量的野生食用菌的原料挑選出石塊和發霉變質的雜質，用粉碎機粉碎到20-40 目。將粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10進行密閉回流2小時。夾層冷卻到40°C后過濾。首先采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離。離心速度大于15000轉/分種。將濾渣加入發酵罐中，按照發酵基質的營養條件要求，按比例增加大豆豆柏和麥麩并高溫殺菌后接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵，發酵時間為30-40天，溫度為30-35°C，發酵結束后，先采用60目板框式壓濾后采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離。離心速度大于15000轉/分種。過濾合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的溫度進行脫色和脫嗅處理，時間為30-60分鐘。將發酵液與冷卻過濾好的回流液混合，進行調配，調配好后用高壓均質機在40MPA的壓力下均質。采用高溫瞬時殺菌的條件殺菌(135°C，10秒)，冷卻后采用自動灌 裝機灌裝成品。實施例2具有獨特風味的液體菌類調味新產品制備方法2一、野生食用菌原料來源及品質要求同實施例I。二、發酵培養基配方及調味品配方發酵培養基配方食用菌回流提取后的濾渣80份，大豆豆柏60份，小麥麥麩60份，水160份。調味品配方野生食用菌回流提取液400份，食用菌發酵液400份，食鹽90份，砂糖40。三、制備方法將配方量的野生食用菌的原料挑選出石塊和發霉變質的雜質，用粉碎機粉碎到20-40 目。將粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10進行密閉回流2小時。夾層冷卻到40°C后過濾。首先采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離。離心速度大于15000轉/分種。將濾渣加入發酵罐中，按照發酵基質的營養條件要求，按比例增加大豆豆柏和麥麩并高溫殺菌后接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵，發酵時間為30-40天，溫度為30-35°C，發酵結束后，先采用60目板框式壓濾后采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離。離心速度大于15000轉/分種。過濾合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的溫度進行脫色和脫嗅處理，時間為30-60分鐘。將發酵液與冷卻過濾好的回流液混合，進行調配，調配好后用高壓均質機在40MPA的壓力下均質。采用高溫瞬時殺菌的條件殺菌(135°C，10秒)，冷卻后采用自動灌裝機灌裝成品。實施例3具有獨特風味的液體菌類調味新產品制備方法3一、野生食用菌原料來源及品質要求同實施例I。二、發酵培養基配方及調味品配方發酵培養基配方食用菌回流提取后的濾渣100份，大豆豆柏50份，小麥麥麩50份，水200份。調味品配方野生食用菌回流提取液370份，食用菌發酵液500份，食鹽100份，砂糖30份。三、制備方法將野生食用菌的原料挑選出石塊和發霉變質的雜質，用粉碎機粉碎到20-40目。將粉碎好的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I : 10進行密閉回流2小時。夾層冷卻到40°C后過濾。首先采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離。離心速度大于15000轉/分種。將濾渣加入發酵罐中，按照發酵基質的營養條件要求，按比例增加大豆豆柏和麥麩并高溫殺菌后接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵，發酵時間為30-40天，溫度為30-35°C，發酵結束后，先采用60目板框式壓濾后采用200目板框式壓濾， 再用超高速離心機分離。離心速度大于15000轉/分種。過濾合格后加入O. 5%的活性炭保持80°C的溫度進行脫色和脫嗅處理，時間為30-60分鐘。將發酵液與冷卻過濾好的回流液混合，進行調配，調配好后用高壓均質機在40MPA的壓力下均質。采用高溫瞬時殺菌的條件殺菌(135°C，10秒)，冷卻后采用自動灌裝機灌裝成品。實驗例I本發明產品和日本5家淡口發酵醬油的成分比較實驗數據對比本發明產品和醬油的成分比較結果見表I。表I :日本5家淡口發酵醬油平均成分與本發明的調味品的成分比較單位％
類別級 相對食鹽全氮氨基還原酒精酸度I 酸度2 PH值無鹽色度 別一+氮糖固形
S、度物
日本淡 Π 特 22.16 19.33 I. 19 0.72 3.51 1.36 8.91 9.91 4.80 15.6527
醬油級
本發明的一 18.08 15.00 1.42 0.88 4. 12 1.35 10. 14 11.08 5.02 16.40 30調味品結論從表I可以看出，做為發酵類的液體調味品，日本的醬油有很嚴格的質量標準，其中衡量醬油的最重要的三個質量指標中的全氮、氨基氮以及無鹽固形物都低于本發明的調味品產品。表2 日本發酵白醬油游離氨基酸及其他顯著營養成分平均值與本發明的調味品的成分比較單位毫克/100克
樣品日本白醬油本發明的調味品
色氨酸20.423. 3賴氨酸73. 7104.5
組氨酸2Γ 3^2
精氨酸8 Τ6&ΤΛ
天冬氨酸46 74Γ2
蘇氨酸2L 93379
絲氨酸TL 889 8
谷氨酸883. 7867.3
脯氨酸181. 7221.8
甘氨酸287.2334.4
丙氨酸136.4140.5
胱氨酸2L6
頡氨酸697972Γ8
蛋氨酸2βΤβ2 Γ9
異亮氨酸55 725 8
亮氨酸146.9102.8
酪酸68 988 9
苯丙氨酸89707373
鳥苷酸883.3
肌苷酸890.2
核黃素002023
黃酮和異黃酮 ΤΤ 008
維生素A022045
維生素E030064
鐵0Λ202權利要求
1.一種具有獨特風味的調味品，由野生食用菌回流提取液、野生食用菌回流提取后的濾渣加上大豆豆柏，小麥麥麩，水接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵提取的發酵液，食鹽和砂糖組成。
2.如權利要求I所述的調味品，其特征在于野生食用菌回流提取液是如下方法取得的 1)將野生食用菌的原料挑選出石塊和發霉變質的雜質，用粉碎機粉碎到20-40目； 2)將粉碎好的野生食用菌的原料加入蒸汽回流罐中，按原料和水的比例加清水I: 10進行密閉回流2小時； 3)夾層冷卻到40°C后過濾；首先采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離；離心速度大于15000轉/分種。
3.如權利要求I所述的調味品，其特征在于液體深層發酵提取的發酵液是如下方法取得的 1)將濾渣加入發酵罐中，按照發酵基質的營養條件要求，按比例增加大豆豆柏和小麥麥麩并高溫殺菌后接種專用食用菌多霉菌菌種曲和增香酵母進行液體深層發酵，發酵時間為30-40天，溫度為30-35°C，發酵結束后，先采用60目板框式壓濾后采用200目板框式壓濾，再用超高速離心機分離，離心速度大于15000轉/分種； 2)過濾合格后加入O.5%的活性炭保持80°C的溫度進行脫色和脫嗅處理，時間為30-60分鐘。
4.如權利要求3所述的調味品，其特征在于濾渣、大豆豆柏、小麥麥麩和水的比例為80-120份，大豆豆柏40-60份，小麥麥麩40-60份，水160-240份。
5.如權利要求4所述的調味品，其特征在于濾渣、大豆豆柏、小麥麥麩和水的比例為100份，大豆豆柏50份，小麥麥麩50份，水200份。
6.如權利要求I所述的調味品，其特征在于野生食用菌回流提取液350-400份，食用菌發酵液400-600份，食鹽90-110份，砂糖20-40份。
7.如權利要求6所述的調味品，其特征在于回流液370份，食用菌發酵液500份，食鹽100份，砂糖30份。
8.如權利要求6、7所述的調味品，其特征在于將發酵液與冷卻過濾好的回流液混合，進行調配，調配好后用高壓均質機在40MPA的壓力下均質；采用高溫瞬時殺菌的條件殺菌(135°C，10秒)，冷卻后采用自動灌裝機灌裝成品。
全文摘要
本發明公開了一種具有獨特風味的調味品及制備方法，是利用美味牛肝菌、黃牛肝菌等野生食用菌和栽種的食用菌的邊角料，先經高溫浸提提取食用菌的香味物質和營養物質，作為產品的自然香氣成分和部分營養成分，再采用多霉菌種和增香酵母種曲混合發酵工藝分解其中的食用菌特殊粗蛋白，使之變成多種呈味氨基酸，再經過過濾、分離、脫色、脫嗅、調配殺菌處理等，制成一種具有野生食用菌特殊香氣和鮮味的高級液體調味品；該調味品生產工藝獨特，過程安全衛生，解決了食用菌產業鏈上一直困擾的邊角料有效利用處理的難題；同時又利用特殊的分離方式，有效解決了濕態(水分大于50％的食用菌)下，食用菌的泥砂難分離的行業難題。
文檔編號A23L1/23GK102885280SQ20111020406
公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月20日 優先權日2011年7月20日
發明者陳文 , 葉文 申請人:四川川野食品有限公司