專利名稱：一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面點(diǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
西藏雪蓮菌，又稱藏靈菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛開的雪蓮，所以稱之為西藏雪蓮菌。雪蓮菌可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機(jī)體免疫力，降低膽固醇，對人類的營養(yǎng)和健康具有重要的意義。我國自古以來就有食用饅頭的傳統(tǒng)，主要以酵母單一菌種為發(fā)酵劑，以水調(diào)和小麥粉為發(fā)酵原料。雪蓮菌來自我過西藏，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的天然存在的復(fù)合發(fā)酵劑，其中共生的復(fù)合菌相包括酵母、乳酸菌及醋酸菌，在發(fā)酵過程中產(chǎn)了更多的有益代謝產(chǎn)物，既突出了雪域高原的傳統(tǒng)特色，又給了傳統(tǒng)食品以新的定位，突出了其營養(yǎng)及功能，可滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭及其制備方法，以雪蓮菌發(fā)酵乳代替?zhèn)鹘y(tǒng)酵母單一菌種為發(fā)酵劑及用水調(diào)和小麥粉，制成的饅頭具有良好的質(zhì)地和豐富
的營養(yǎng)。一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭，以重量份計(jì)，原料包括小麥粉100份雪蓮菌發(fā)酵乳 50-65份小蘇打適量所述的雪蓮菌發(fā)酵乳通過如下方法制備；將雪蓮菌接種于滅菌后的牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理即得發(fā)酵乳。所述的后熟處理為在4°C保存Mh。所述的牛奶為符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他組分配置而成的還原奶或全脂、脫脂、半脫脂的牛奶。所述的雪蓮菌為傳統(tǒng)發(fā)酵劑，為白色膠狀顆粒，其上附著有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，所述的雪蓮菌可采集自西藏牧民的家中，采集到的雪蓮菌粒直接接種至牛乳中發(fā)酵。所述的原料還包括適量防腐劑。所述防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀中的至少一種。所述的雪蓮菌發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間為20_24h，發(fā)酵溫度為^_32°C。
所述的雪蓮菌接種比例為3_5%。一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭的制備方法，包括按重量份計(jì)，將小麥粉100份、雪蓮菌發(fā)酵乳50-65份、小蘇打適量，混合均勻，揉成面團(tuán)后發(fā)酵；將發(fā)酵好的面團(tuán)醒發(fā)后分割成型、蒸熟；所述的雪蓮菌發(fā)酵乳為將雪蓮菌接種于滅菌后的牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理即得。所述的面團(tuán)的發(fā)酵溫度為28_36°C，發(fā)酵時(shí)間為4H所述的醒發(fā)溫度為28_36°C，醒發(fā)時(shí)間為2_4h。本發(fā)明使用雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑，雪蓮菌是由乳酸菌和酵母菌構(gòu)成的天然存在的共生菌體系，乳酸菌的存在可以在發(fā)酵中和發(fā)酵后產(chǎn)生更豐富的功能性和風(fēng)味物質(zhì)，與酵母協(xié)同對面粉進(jìn)行發(fā)酵，既保留了傳統(tǒng)的特性，又為其增加了新內(nèi)含，且用發(fā)酵乳代替水調(diào)和面為饅頭增加了營養(yǎng)及更香濃的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(1)將雪蓮菌以3%的比例接種于滅菌后的鮮牛奶中，置于條件下，培養(yǎng)Mh 后，將雪蓮菌濾出保存可反復(fù)使用，發(fā)酵乳均質(zhì)，4°C保存24h后熟即得雪蓮菌發(fā)酵乳；(2)按重量份計(jì)，將小麥粉100份、上述雪蓮菌發(fā)酵乳50份、小蘇打適量(中和面團(tuán)酸度至面團(tuán)的PH為7)混合均勻，揉成面團(tuán)后于30°C條件下發(fā)酵他；(3)將上述發(fā)酵后的面團(tuán)在下醒發(fā)4h ；(4)將上述醒發(fā)后的面團(tuán)重新分割，使其成為饅頭形狀后，放入蒸鍋中大火蒸制 20min左右，至饅頭完全熟透即為成品。本實(shí)施例制備的饅頭，松軟可口，酸堿適中。其比容(mL/g) λ為2. 05，含水量為 35%, ρΗ^ 6，符合國標(biāo)GB/T 21118-2007關(guān)于饅頭的規(guī)定。實(shí)施例2(1)將雪蓮菌以5%的比例接種于滅菌后的鮮牛奶中，置于30°C條件下，培養(yǎng)20h 后，將雪蓮菌濾出保存可反復(fù)使用，發(fā)酵乳均質(zhì)，4°C保存24h后熟即得雪蓮菌發(fā)酵乳；(2)按重量份計(jì)，將小麥粉100份、上述雪蓮菌發(fā)酵乳65份、山梨酸1份、小蘇打適量(中和面團(tuán)酸度至面團(tuán)的PH為7)混合均勻，揉成面團(tuán)后于35°C條件下發(fā)酵4h;(3)將上述發(fā)酵后的面團(tuán)在30°C下醒發(fā)池；(4)將上述醒發(fā)后的面團(tuán)重新分割，使其成為饅頭形狀后，放入蒸鍋中大火蒸制 20min左右，至饅頭完全熟透；(5)待饅頭冷卻后，封裝，于_30°C條件下速凍30min即得成品。本實(shí)施例制備的饅頭經(jīng)重新蒸制后，松軟可口，酸堿適中。其比容(mL/g) λ為 2. 6，含水量為34%，ρΗ為6. 3，符合國標(biāo)GB/T 21118—2007關(guān)于饅頭的規(guī)定。
權(quán)利要求
1.一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭，其特征在于，以重量份計(jì)，原料包括小麥粉100份雪蓮菌發(fā)酵乳50-65份小蘇打適量所述的雪蓮菌發(fā)酵乳通過如下方法制備將雪蓮菌接種于滅菌后的牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理即得雪蓮菌發(fā)酵乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的饅頭，其特征在于，所述的原料包括適量防腐劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的饅頭，其特征在于，所述防腐劑為山梨酸和山梨酸鉀中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的饅頭，其特征在于，所述的雪蓮菌發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間為20-24h， 發(fā)酵溫度為^_32°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的饅頭，其特征在于，所述的雪蓮菌接種比例為3-5%。
6.一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭的制備方法，包括按重量份計(jì)，將小麥粉100份、雪蓮菌發(fā)酵乳50-65份、小蘇打適量，混合均勻，揉成面團(tuán)后發(fā)酵；將發(fā)酵好的面團(tuán)醒發(fā)后分割成型、蒸熟；所述的雪蓮菌發(fā)酵乳為將雪蓮菌接種于滅菌后的牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理即得。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的面團(tuán)的發(fā)酵溫度為28-36°C，發(fā)酵時(shí)間為4-6h。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的醒發(fā)溫度為^-36°C，醒發(fā)時(shí)間為 2-4h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑的饅頭及其制備方法，屬于面點(diǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，其制備方法為按重量份計(jì)，將小麥粉100份、雪蓮菌發(fā)酵乳50-65份、小蘇打適量，混合均勻，揉成面團(tuán)后發(fā)酵；將發(fā)酵好的面團(tuán)醒發(fā)，成型蒸熟得成品。雪蓮菌發(fā)酵乳是將雪蓮菌以3-5％的比例接種于滅菌后的牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理即得發(fā)酵乳。本發(fā)明使用雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑，雪蓮菌是由乳酸菌和酵母菌構(gòu)成的天然存在的共生菌體系，乳酸菌的存在可以在發(fā)酵中和發(fā)酵后產(chǎn)生更豐富的功能性和風(fēng)味物質(zhì)，與酵母協(xié)同對面粉進(jìn)行發(fā)酵，既保留了傳統(tǒng)的特性，又為其增加了新內(nèi)含，且用發(fā)酵乳代替水調(diào)和面為饅頭增加了營養(yǎng)及更香濃的風(fēng)味。
文檔編號A23L1/29GK102232504SQ20111020784
公開日2011年11月9日 申請日期2011年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月25日
發(fā)明者何國慶, 阮暉, 顧豐穎, 高潔 申請人:浙江大學(xué)