專利名稱：一種液態完全發酵與蒸餾相結合釀制飲料酒的方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料酒的制備方法，具體涉及一種液態完全發酵與蒸餾相結合釀制飲料酒的方法。
背景技術：
傳統飲料酒的生產是采用原料發酵后蒸餾或者單純發酵取得產品。例如白酒生產就是將原料發酵后蒸餾取得產品；黃酒是采用半固態完全發酵取得產品。上述生產方法的缺點是白酒產品經過蒸餾，雖然提高了酒精含量，可是將營養物質全部丟棄，其產品品質只是酒精和水。黃酒雖然是完全發酵取得產品，其原料和微生物中的營養物質全部保留，卻無法提高酒精含量，不適合中國消費者飲用習慣和口感。目前市場上的白酒消費者需要低度白酒。而傳統蒸餾白酒只能生產52 70°產品，如果降低酒精含量，就要加水稀釋，這樣的產品不但沒有任何營養物質，還破壞了原酒的風味。

發明內容
為了解決上述問題，本發明提供一種液態完全發酵與蒸餾相結合釀制飲料酒的方法。本發明提供的液態完全發酵與蒸餾相結合釀制飲料酒的方法包括如下步驟將淀粉原料粉碎后，用淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶分解蛋白后接入白酒酵母進行完全發酵，將至少部分發酵液進行真空負壓濃縮蒸餾出酒精，將蒸餾出的酒精與原發酵液混合， 調節酒精濃度至所需的濃度。本發明中，優選的淀粉原料與水的投料比為質量比1 3 5，更優選為1 3.3。其中，所述的淀粉原料為大米、玉米、高粱、小米、糯米、番薯中的一種或多種。本發明中，所述的α -淀粉酶的使用量優選為發酵原料的0. 5 1. 0%。，更優選為 0. 7 %ο ο本發明中，所述的糖化酶的使用量優選為發酵原料的0.5 1.0%。，更優選為 0.7%。。可使用食品生產中公知的糖化酶進行糖化，優選的糖化酶為耐高溫α-淀粉酶。本發明中，所述的蛋白酶包括內肽酶和外肽酶，優選為植物中性內肽蛋白酶和植物中性外肽蛋白酶，所述的內肽酶的使用量優選為發酵原料的1. 0 2. 0%。，更優選為1%。; 所述的外肽酶的使用量優選為發酵原料的1. 0 2. 0%。，更優選為1%。。本發明中，真空負壓濃縮蒸餾的溫度為70 80°C，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度 (700mmHgo本發明料采用酶制劑對原料進行糖化、糊化，徹底分解原料中的淀粉，使原料產品轉化率達到95%以上，而傳統白酒生產需要人工制曲，原料轉化率最高僅有45-55 %，小作坊燒酒能夠達到70%的轉化率。本發明提供的飲料酒富含原料與微生物的天然營養物質， 降低酒精對消費者身體的損害。由于主要酒體是完全液態發酵，產品中富含糧食與微生物中的多種天然營養成分。本發明中，原料在采用淀粉酶糖化時產生大量的多糖，如葡聚糖、半乳葡聚糖、低聚糖等；對原料進行蛋白分解時使用的蛋白酶采用“內肽酶與外肽酶”兩種蛋白酶組合使用，使原料中的蛋白分解為小分子，由此產品中富含氨基酸及多肽類物質，上述原料中的營養物質與酒體同時進入消費者體內，會快速進入肝臟與血液內，能夠起到促進人體內酶的活性加速酒精分解，并且能夠修復損傷的細胞，減少或者緩解酒精對人體的傷害；采用真空負壓濃縮發酵液，70%的有機物仍然保留在酒體里面，增加發酵液的有機質含量，使最終產品的氨基酸含量超過黃酒一倍的效果。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。實施例1將質量比為2 1的大米和高粱混合用進行粉碎，粉碎在80目以上，粉碎后置于調漿罐，按固液比為1 3. 30的比例加入35°C的水進行調漿。再加入質量比為0.7%。的 α -淀粉酶(40°C溫水預活化)，混勻后混合物轉入糖化鍋，70°C保持30min，加溫到105°C， 保持30min，然后降溫至52°C，保持60min。加入質量比為0. 7%。的耐高溫α -淀粉酶(廣州裕立保生物科技有限公司)和質量比分別為1. 0%ο (以發酵原料干物質重量計)的植物中性內肽蛋白酶(購自夏盛集團)和植物中性外肽蛋白酶(購自山東省杰諾生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反應來檢測糖化反應終點。用薄板交換器將糖化后的發酵原料的溫度降至M°C，再將原料泵入發酵罐。按照本領域常規的方法制備白酒酵母的種子液，所用的發酵培養基也為本領域常規的培養基。分別將釀酒酵母(CICC 1220，購自中國工業微生物菌種保藏管理中心)，季也蒙畢赤酵母(CICC 1046，購自中國工業微生物菌種保藏管理中心)，釀酒酵母(CICC 1052， 購自中國工業微生物菌種保藏管理中心)從試管中挑出，然后接入三角瓶，再接入卡斯罐， 再接入一級種子罐，再接入二級種子罐，然后按體積比為1 4. 5的比例將上述三種酵母種子液接入發酵罐進行發酵，控制發酵溫度為25°C。發酵30天后，原料產品轉化率已經達到95 %以上，測定發酵液的酒精濃度為 12°。取1/3的發酵液用真空負壓濃縮蒸餾釜(無錫市雷特石化重工裝備有限公司)濃縮酒精。蒸餾溫度控制在75 78°C之間，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，將酒精濃度濃縮到70°。將濃縮后的酒精與原發酵液進行調配，將酒精濃度調至30°。實施例2將質量比為1 1的大米和糯米混合用進行粉碎，粉碎在80目以上，粉碎后置于調漿罐，按固液比為1 5.0的比例加入35°C的水進行調漿。再加入質量比為0.5%。的 α -淀粉酶(40°C溫水預活化)，混勻后混合物轉入糖化鍋，70°C保持30min，加溫到105°C， 保持30min，然后降溫至52°C，保持60min。加入質量比為0. 5%。的糖化酶和質量比分別為 2.0%。(以發酵原料干物質重量計)的植物中性內肽蛋白酶(購自夏盛集團)和植物中性外肽蛋白酶(購自山東省杰諾生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反應來檢測糖化反應終點。用薄板交換器將糖化后的發酵原料的溫度降至26°C，再將原料泵入發酵罐。將與實施例1相同的菌種接入發酵罐，進行發酵，發酵溫度為^rc。
發酵37天后，原料產品轉化率已經達到95 %以上，測定發酵液的酒精濃度為 14°。取1/2的發酵液用真空負壓濃縮蒸餾釜(無錫市雷特石化重工裝備有限公司)濃縮酒精。蒸餾溫度控制在75 78°C之間，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，將酒精濃度濃縮到80°。將濃縮后的酒精與原發酵液進行調配，將酒精濃度調至40°。實施例3將質量比為2 1 1的大米、小米和玉米混合用進行粉碎，粉碎在80目以上， 粉碎后置于調漿罐，按固液比為1 4.0的比例加入35°C的水進行調漿。再加入質量比為 1. 0%。的α -淀粉酶(40°C溫水預活化)，混勻后混合物轉入糖化鍋，70°C保持30min，加溫到 105°C，保持30min，然后降溫至52°C，保持60min。加入質量比為1. 0%。的糖化酶和質量比分別為1.0%。(以發酵原料干物質重量計)的植物中性內肽蛋白酶(購自夏盛集團)和植物中性外肽蛋白酶(購自山東省杰諾生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反應來檢測糖化反應終點。用薄板交換器將糖化后的發酵原料的溫度降至^TC,再將原料泵入發酵罐。將與實施例1相同的菌種接入發酵罐，發酵溫度為。發酵35天后，原料產品轉化率已經達到95 %以上，測定發酵液的酒精濃度為 12. 5°。取1/3的發酵液用真空負壓濃縮蒸餾釜(無錫市雷特石化重工裝備有限公司)濃縮酒精。蒸餾溫度控制在75 78°C之間，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，將酒精濃度濃縮到75°。將濃縮后的酒精與原發酵液進行調配，將酒精濃度調至45°。實驗例1營養元素的測定測定了本發明實施例1制備的飲料酒中的微量元素、維生素和氨基酸含量。結果見表1。表1實施例1中的飲料酒微量元素、維生素、氨基酸測定結果
權利要求
1.一種液態完全發酵與蒸餾相結合釀制飲料酒的方法，其包括如下步驟將淀粉原料粉碎后與水混合，用α-淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶進行蛋白分解后接入白酒酵母進行完全發酵，將至少部分發酵液進行真空負壓濃縮蒸餾出酒精，將蒸餾出的酒精與原發酵液混合，調節酒精濃度至所需的濃度。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料與水的投料比為質量比1 3 5。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的淀粉原料為大米、玉米、高粱、 小米、糯米、番薯中的一種或多種。
4.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的α-淀粉酶的使用量為發酵原料的0. 5 1. 0%。。
5.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的糖化酶的使用量為發酵原料的 0. 5 1. 0%0。
6.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶包括內肽酶和外肽酶。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述的內肽酶的使用量為發酵原料干物質重量的1. 0 2. 0%ο ；所述的外肽酶的使用量為發酵原料干物質重量的1. 0 2. 0%。。
8.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的發酵溫度為25 ^TC。
9.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，真空負壓濃縮蒸餾的溫度為70 80°C，工作壓力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg。
全文摘要
本發明提供一種液態完全發酵與蒸餾相結合釀制飲料酒的方法，包括如下步驟將淀粉原料粉碎后與水混合，用淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶進行蛋白分解后接入白酒酵母進行完全發酵，將至少部分發酵液進行真空負壓濃縮蒸餾出酒精，將蒸餾出的酒精與原發酵液混合，調節酒精濃度至所需的濃度。本發明料采用酶制劑對原料進行糖化、糊化，徹底分解原料中的淀粉，使原料產品轉化率達到95％以上，而且產品保留了微生物(酶)轉化過程中的全部營養物質，又保留了中國傳統蒸餾白酒的風格特征。
文檔編號C12G3/02GK102277257SQ20111021627
公開日2011年12月14日 申請日期2011年7月29日 優先權日2011年7月29日
發明者滕傳文 申請人:唐山歐聯豪門啤酒有限公司