專利名稱：一種糯糙米湯圓的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種湯圓的制作方法，尤其是涉及一種糯糙米湯圓的制作方法。
背景技術：
傳統湯圓的皮一般是以糯米為原料制成，這些糯米一般都是精白糯米，精白糯米是由糯谷經礱谷制成糯糙米、糯糙米經精制而成。但是糯糙米在精制成精白糯米時，大量的營養物質喪失了。糯糙米含有豐富的蛋白質、膳食纖維、不飽和脂肪酸、微量元素等，營養價值遠高于精白糯米，但是糯糙米口感粗糙，制成的湯圓口感極差，消費者很難接受。而且，糯糙米中含有不飽和脂肪酸，很容易氧化酸敗，降低了營養價值。

發明內容
本發明要解決的技術問題是，提供一種糯糙米湯圓的制作方法，使用本發明方法制作的湯圓，口感細膩、柔和，能最大限度保存糯糙米中的不飽和脂肪酸的營養價值，減少酸敗。本發明解決其技術問題采用的技術方案，包括以下步驟
(1)原料浸泡將糯糙米原料加2-3倍重量的干凈水，浸泡2-5個小時，浙干水分；(2) 加熱將浸泡好浙干水分的濕糯糙米置于微波爐中，在85 95°C加熱10 17分鐘；(3)磨漿；(4)纖維素酶處理在糯糙米漿液中加入相當于糯糙米原料重0. 5-0. 7%的食品級纖維素酶，在50 55°C下保溫65 70分鐘，再迅速升溫到90 95°C，保溫8 10分鐘，然后冷卻到室溫，得經酶處理的糯糙米漿液；(5)配料在糯糙米漿液中加入相當于糯糙米原料重3 5%的交聯氧化淀粉、相當于糯糙米原料重5 8%的藕粉、相當于糯糙米原料重2 4%的蜂蜜；攪拌均勻，得糯糙米團坯；(6)用現有技術制成湯圓。本發明使用纖維素酶對糯糙米進行處理，會使湯圓的口感變得細膩、柔和。而微波處理能使產品減少酸敗；加入藕粉、蜂蜜，可提高產品的風味和營養價值。本發明制作的湯圓能最大限度保存糯糙米中的不飽和脂肪酸，營養價值遠高于精白糯米制作的湯圓。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。實施例1
(1)浸泡糯米稱取糯糙米100千克，淘洗干凈，加250千克干凈水浸泡3小時，浙干水
分；
(2)將濕糯糙米置于微波爐中，在90°C加熱13分鐘；
(3)再用膠體磨磨成漿液；
(4)在濕糯糙米漿液中加入0.5千克食品級以上的纖維素酶，在50°C下保溫70分鐘， 再迅速升溫到90°C，保溫8分鐘，冷卻到室溫，得酶處理的糯糙米漿液；(5)配料在糯糙米漿液中加入3千克交聯氧化淀粉、5千克藕粉、3千克蜂蜜；攪拌均勻，得糯糙米團坯；
(6)按照現有技術制作成湯圓。本實施例制作的湯圓口感細膩、柔和，能最大限度保存糯糙米中的不飽和脂肪酸的營養價值，減少酸敗。在37°C (米糠脂肪酶的最佳溫度，也就是最易引起酸敗的溫度)儲藏5周后的酸值和過氧化值均明顯低于未處理的原糯糙米。實施例2:
(1)浸泡濕糯糙稱取新鮮濕糯糙100千克，淘洗干凈，按照現有技術加210千克干凈水浸泡2. 5個小時，浙干水分；
(2)將濕糯糙米放入微波爐，在85°C加熱17分鐘；
(3)再用膠體磨磨成漿液；
(4)在濕糯糙米漿液中加入0.6千克食品級以上的纖維素酶，在52°C下保溫65分鐘， 再迅速升溫到90°C，保溫8分鐘，冷卻到室溫，得酶處理的糯糙米漿液；
(5)在步驟(4)所得糯糙米漿液中加入4千克交聯氧化淀粉、8千克藕粉、2千克蜂蜜， 攪拌均勻，得糯糙米團坯；
(6)按照現有技術制作成湯圓。本實施例制作的湯圓口感細膩、柔和，能最大限度保存糯糙米中的營養價值，減少酸敗。在37°C (米糠脂肪酶的最佳溫度，也就是最易引起酸敗的溫度)儲藏5周后的酸值和過氧化值均明顯低于未處理的原糯糙米。實施例3:
(1)浸泡糯米稱取糯米100千克，淘洗干凈，按照現有技術加2-3倍的干凈水浸泡2-5 個小時，浙干水分；
(2)將濕糯糙米放入微波爐，在92°C加熱15分鐘；
(3)再用膠體磨磨成漿液；
(4)在糯米漿液中加入0.7千克食品級以上的纖維素酶，在55°C下保溫60分鐘，再迅速升溫到93°C，保溫9分鐘，冷卻到室溫，得酶處理的糯糙米漿液；
(5)在糯糙米漿液中加入5千克交聯氧化淀粉、6千克藕粉、4千克蜂蜜，攪拌均勻，得糯糙米團坯；
(6)按照現有技術制作成各種餡料的湯圓。本實施例制作的湯圓口感細膩、柔和，能最大限度保存糯糙米中的營養價值，減少酸敗。在37°C (米糠脂肪酶的最佳溫度，也就是最易引起酸敗的溫度)儲藏5周后的酸值和過氧化值均明顯低于未處理的原糯糙米。
權利要求
1. 一種糯糙米湯圓的制作方法，其特征在于，包括以下步驟(1)原料浸泡將糯糙米原料加2-3倍重量的干凈水，浸泡2-5個小時，浙干水分；(2) 加熱將浸泡好浙干水分的濕糯糙米置于微波爐中，在85 95°C加熱10 17分鐘；(3)磨漿；(4)纖維素酶處理在糯糙米漿液中加入相當于糯糙米原料重0. 5-0. 7%的食品級纖維素酶，在50 55°C下保溫65 70分鐘，再迅速升溫到90 95°C，保溫8 10分鐘，然后冷卻到室溫，得經酶處理的糯糙米漿液；(5)配料在糯糙米漿液中加入相當于糯糙米原料重3 5%的交聯氧化淀粉、相當于糯糙米原料重5 8%的藕粉、相當于糯糙米原料重2 4%的蜂蜜；攪拌均勻，得糯糙米團坯；(6)用現有技術制成湯圓。
全文摘要
一種糯糙米湯圓的制作方法，包括以下步驟(1)原料浸泡；(2)將浸泡好瀝干水分的濕糯糙米置于微波爐中，在85～95℃加熱10～17分鐘；(3)磨漿；(4)纖維素酶處理在糯糙米漿液中加入相當于糯糙米原料重0.5-0.7%的食品級纖維素酶，在50～55℃下保溫65～70分鐘，再升溫到90～95℃，保溫8～10分鐘，冷卻到室溫；(5)配料在糯糙米漿液中加入相當于糯糙米原料重3～5%的交聯氧化淀粉、5～8%的藕粉、2～4%的蜂蜜；攪拌均勻，得糯糙米團坯；(6)用現有技術制成湯圓。本發明制作的湯圓的營養價值高；口感細膩、柔和；不易酸敗。
文檔編號A23L1/105GK102342441SQ20111029476
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 梁盈, 王青云, 田蔚, 肖華西 申請人:中南林業科技大學