專利名稱：濃香型白酒的低能耗生產方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒的低能耗生產方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
在各種類型、不同香型的白酒生產中，配料方法不盡相同。濃香型白酒生產在工藝，采用續糟配料，在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數量的釀酒原料(如高粱等糧食) 與一定數量的填充輔料糠殼，拌和均勻進行蒸煮。每輪次發酵結束，均如此操作。這樣，一個窖池的發酵糟醅，連續不斷，周而復始，一邊填入新料，同時排出部分舊料。如此循環不斷使用的糟醅，在濃香型白酒中又稱為“萬年糟”。濃香型白酒的生產以泥窖窖池為基礎，發酵過程是棲息在曲藥、窖泥以及現場生產環境中的龐大微生物區系在糟酷固、液、氣三相界面之間對原料中的淀粉、蛋白質等物質進行利用的復雜的物質能量代謝過程。發酵糟酷在窖池環境中充當著物質循環、能量流動和信息傳遞的“三流運轉”規律的載體。在窖池這一特定的環境中，微生物對營養物質的利用率是有限的，微生物到一定時間后就會趨于衰老死亡，造成部分淀粉等營養物質未被利用。出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)中一般殘存著未能完全利用的淀粉、 被富集的蛋白質、代謝產物氨基酸、維生素、礦物元素、微生物殘體等營養物質，正常狀態下出窖糟醅殘余淀粉含量為12 16wt%。續糟配料過程中又加入了新的原料，如此循環，每一輪次出窖糟醅中都含有殘余淀粉未被利用，勢必造成部分淀粉成為“死淀粉”，不能被微生物利用，導致糧食的浪費。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒的低能耗生產方法。本發明濃香型白酒的低能耗生產方法包括如下步驟a、出窖糟醅每2. Om3加入糧食200 250kg、糠殼40 50kg，混勻，上甑蒸餾取酒， 酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫后每2. Om3糟醅加中溫大曲(在制曲過程中，最高品溫控制在50 60°C而制成的大曲)40 50kg，入窖進行第一輪發酵；b、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2. Om3糟醅加入糠殼30 40kg，混勻，上甑蒸餾取酒，降溫后每2. Om3糟醅加中溫大曲40 50kg，入窖進行第二輪發酵；c、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。其中，本發明人經過大量試驗研究，發現從流酒開始到蒸糧結束出甑時間控制在 Ih左右，糧食已完全熟透，為了保證生產的可執行性與可控性，本發明a步驟中，從流酒開始到蒸糧完成的時間優選為0. 8 1.池。其中，發酵過程中由于微生物代謝產生的能量積累導致了溫度的上升，淀粉等原料物質含量的差異性導致升溫幅度的差異性，在較低的溫度下微生物生長緩慢，菌體健壯， 有利于在溫度達到最合適的發酵溫度時具有較大的活力和持久的代謝能力，而最合適的發酵溫度是32°c左右，為了達到正常的升溫幅度，保證微生物在最合適的溫度條件下發酵，本發明人通過大量試驗研究，確定上述a步驟中糟醅入窖溫度為18 22°C，b步驟中糟醅入窖溫度為22 較為合適。進一步的，微生物的生長繁殖，代謝活動都必須在有水的情況下才能進行，，水在發酵糟中不斷流動，溶解各種物質，讓微生物不斷的攝取利用，起到媒介的作用，入窖糟醅中的水分含量跟淀粉等原料物質的含量成正比例關系，因此，a步驟中糟醅入窖水分含量優選控制為52 55wt%，b步驟中糟醅入窖水分含量優選控制為49 52wt%。其中，微生物通過生長繁殖，代謝活動，對淀粉等原料物質進行利用，產生新的物質，這個過程是需要一定的時間的，入窖淀粉等原料物質含量多，這個時間相對就要長一些。本發明a步驟中第一輪發酵時間選擇為50 60天較為合適，b步驟中第二輪發酵時間相對第一輪適當縮短為40 50天較為合適。其中，本發明方法的c步驟中，將第二輪發酵成熟的糟醅取出后，優選按步驟a b進行循環生產，這樣就進入了濃香型白酒的循環生產過程。本發明方法降低了濃香型白酒生產的糧耗(糧耗降低35%以上)，同時降低了蒸汽能耗(蒸汽能耗降低30%以上)，大幅降低了生產成本，進一步提高了企業的經濟效益， 具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明濃香型白酒的低能耗生產方法包括如下步驟a、出窖糟醅每2. Om3加入糧食200 250kg、糠殼40 50kg，混勻，上甑蒸餾取酒， 酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫后每2. Om3糟醅加中溫大曲(在制曲過程中，最高品溫控制在50 60°C而制成的大曲)40 50kg，入窖進行第一輪發酵；b、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2. Om3糟醅加入糠殼30 40kg，混勻，上甑蒸餾取酒，降溫后每2. Om3糟醅加中溫大曲40 50kg，入窖進行第二輪發酵；C、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。其中，本發明人經過大量試驗研究，發現從流酒開始到蒸糧結束出甑時間控制在 Ih左右，糧食已完全熟透，為了保證生產的可執行性與可控性，本發明a步驟中，從流酒開始到蒸糧完成的時間優選為0. 8 1.池。其中，發酵過程中由于微生物代謝產生的能量積累導致了溫度的上升，淀粉等原料物質含量的差異性導致升溫幅度的差異性，在較低的溫度下微生物生長緩慢，菌體健壯， 有利于在溫度達到最合適的發酵溫度時具有較大的活力和持久的代謝能力，而最合適的發酵溫度是32°C左右，為了達到正常的升溫幅度，保證微生物在最合適的溫度條件下發酵，本發明人通過大量試驗研究，確定上述a步驟中糟醅入窖溫度為18 22°C，b步驟中糟醅入窖溫度為22 較為合適。進一步的，微生物的生長繁殖，代謝活動都必須在有水的情況下才能進行，，水在發酵糟中不斷流動，溶解各種物質，讓微生物不斷的攝取利用，起到媒介的作用，入窖糟醅中的水分含量跟淀粉等原料物質的含量成正比例關系，因此，a步驟中糟醅入窖水分含量優選控制為52 55wt%，b步驟中糟醅入窖水分含量優選控制為49 52wt%。其中，微生物通過生長繁殖，代謝活動，對淀粉等原料物質進行利用，產生新的物質，這個過程是需要一定的時間的，入窖淀粉等原料物質含量多，這個時間相對就要長一些。本發明a步驟中第一輪發酵時間選擇為50 60天較為合適，b步驟中第二輪發酵時間相對第一輪適當縮短為40 50天較為合適。其中，本發明方法的c步驟中，將第二輪發酵成熟的糟醅取出后，優選按步驟a b進行循環生產，這樣就進入了濃香型白酒的循環生產過程。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1采用本發明方法生產濃香型白酒1、出窖糟醅每2. Om3加入糧食200kg、糠殼40kg混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫至18 22°C后每2. Om3糟醅加中溫大曲40kg，入窖進行第一輪發酵， 發酵50天。其中，從流酒開始到蒸糧結束出甑時間為lh，入窖糟醅水分含量為55wt%。2、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2. Om3糟醅加入糠殼30kg混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后出甑，降溫至22 后每2. Om3糟醅加中溫大曲40kg，入窖進行第二輪發酵，發酵40天。其中，入窖糟醅水分含量為49wt%。3、將第二輪發酵成熟的糟醅取出然后按步驟a進行循環生產。
另外，采用現有方法按上述步驟生產兩輪與本發明進行對比。按上述方法進行濃香型白酒生產，以兩輪為單位對酒糟蒸酒所得濃香型白酒基礎酒進行糧耗和氣耗計算。結果本發明方法的糧耗降低了 35%，同時蒸汽能耗降低了 30%。實施例2采用本發明方法生產濃香型白酒1、出窖糟醅每2. Om3加入糧食225kg、糠殼45kg混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫至18 22°C后每2. Om3糟醅加中溫大曲4^g，入窖進行第一輪發酵， 發酵陽天。其中，從流酒開始到蒸糧結束出甑時間為lh，入窖糟醅水分含量為52wt%。2、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2. Om3糟醅加入糠殼35kg混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后出甑，降溫至22 后每2. Om3糟醅加中溫大曲4^g，入窖進行第二輪發酵，發酵45大。其中，入窖糟醅水分含量為52wt%。3、將第二輪發酵成熟的糟醅取出然后按步驟a進行循環生產。另外，采用現有方法按上述步驟生產兩輪與本發明進行對比。按上述方法進行濃香型白酒生產，以兩輪為單位對酒糟蒸酒所得濃香型白酒基礎酒進行糧耗和氣耗計算。結果本發明方法的糧耗降低了 38%，同時蒸汽能耗降低了 31%。實施例3采用本發明方法生產濃香型白酒1、出窖糟醅每2. Om3加入糧食250kg、糠殼50kg混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫至18 22°C后每2. Om3糟醅加中溫大曲50kg，入窖進行第一輪發酵， 發酵60天。其中，從流酒開始到蒸糧結束出甑時間為lh，入窖糟醅水分含量為53wt%。2、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2. Om3糟醅加入糠殼40kg混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后出甑，降溫至22 后每2. Om3糟醅加中溫大曲50kg，入窖進行第二輪發酵，發酵50天。其中，入窖糟醅水分含量為50wt%。3、將第二輪發酵成熟的糟醅取出然后按步驟a進行循環生產。另外，采用現有方法按上述步驟生產兩輪與本發明進行對比。按上述方法進行濃香型白酒生產，以兩輪為單位對酒糟蒸酒所得濃香型白酒基礎酒進行糧耗和氣耗計算。結果本發明方法的糧耗降低了 40%，同時蒸汽能耗降低了 30%。
權利要求
1.濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于包括如下步驟a、出窖糟醅每2.Om3加入糧食200 250kg、糠殼40 50kg，混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫后每2. Om3糟醅加中溫大曲40 50kg，入窖進行第一輪發酵；b、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2.Om3糟醅加入糠殼30 40kg，混勻，上甑蒸餾取酒，降溫后每2. Om3糟醅加中溫大曲40 50kg，入窖進行第二輪發酵；c、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。
2.根據權利要求1所述的濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于a步驟中，從流酒開始到蒸糧完成的時間為0. 8 1.池。
3.根據權利要求1或2所述的濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于a步驟中糟醅入窖溫度為18 22°C，糟醅入窖水分含量為52 55wt%。
4.根據權利要求1 3任一項所述的濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于b步驟中糟醅第一輪發酵至成熟的時間為50 60天。
5.根據權利要求1 4任一項所述的濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于b步驟中糟醅入窖溫度為22 ^°C，糟醅入窖時的水分含量為49 52wt%。
6.根據權利要求1 5任一項所述的濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于b步驟中糟醅第二輪發酵至成熟的時間為40 50天。
7.根據權利要求1 6任一項所述的濃香型白酒的低能耗生產方法，其特征在于c步驟中，將第二輪發酵成熟的糟醅取出后，按步驟a b進行循環生產。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒的低能耗生產方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種濃香型白酒的低能耗生產方法。本發明濃香型白酒的低能耗生產方法包括如下步驟a、出窖糟醅每2.0m3加入糧食200～250kg、糠殼40～50kg，混勻，上甑蒸餾取酒，酒流完后繼續蒸糧至出甑，降溫后每2.0m3糟醅加中溫大曲40～50kg，入窖進行第一輪發酵；b、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2.0m3糟醅加入糠殼30～40kg，混勻，上甑蒸餾取酒，降溫后每2.0m3糟醅加中溫大曲40～50kg，入窖進行第二輪發酵；c、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。
文檔編號C12G3/02GK102304451SQ20111029473
公開日2012年1月4日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者盧中明, 張宿義, 方軍, 李衍洋, 楊平, 涂飛勇 申請人:瀘州品創科技有限公司