專利名稱：一種豆漿的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種豆漿制備方法，尤其涉及一種投資少、能耗低的豆漿制備方法，該豆漿可用于生產各種豆腐。
背景技術：
豆漿可以說是各種豆制品加工的中間原料，簡單地說就是將大豆清洗、浸泡和磨漿所得到的初級產品。根據各種最終產品的性質和需要，豆漿的制作工藝也會有適當的改變。當然，大豆經脫腥、浸泡、磨漿及后期煮制，也可以作為供飲用的豆漿飲品(也稱豆奶)。本發明說明書和權利要求書中所記載的豆漿，主要是指用于生產各種大豆制品， 例如豆腐，的中間原料。豆腐作為一種古老而帶有神秘感的產品，自誕生以來2000余年，都延續著泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點腦、成型這一手工操作流程和規律。近代雖然開始了關于豆腐的研究和工業化生產的探索，但都是基于了傳統的工藝和規律，所實現的機械化生產， 甚至自動化生產線也都是對手工操作過程的模仿或替代，可以說，豆腐的研究至今沒有涉及到豆腐生成機理問題，也沒有觸及傳統的工藝和程序。作為豆腐生產中的關鍵環節—— 豆漿的制備，傳統的豆腐制備工藝中，在磨漿前需要泡豆，而且泡豆過程需要lO-Mhr，還需要多個洗豆、泡豆池，因泡豆時間長，為實現連續生產，需要將全天生產所用原料豆一次浸泡，導致整個豆腐生產線上的設備龐大，占地面積大、投資高；其次，反復洗豆、泡豆耗水量約占全部排放廢水的60-70%，廢水中含有大量污染環境的有機物，大量排放廢水形成對環境的污染。另外，傳統工藝只強調充分泡豆，由于泡豆時間已經很長，生產中對于泡豆終點的控制也就不再被關注，事實上，受大豆中蛋白質性態的影響，泡豆不充分(大豆子葉中心仍較硬)和泡豆過度，都會影響豆腐的成型和彈性等品質，也就是說，即使泡豆長達10小時，也會存在泡豆不充分而使豆腐質體發硬的現象。因此，為實現真正的自動化生產線并減少設備投入和占地，更為了達到節能減排的目的，改革傳統的泡豆工序可以說是豆腐及相關產品生產的工業化探索的重要環節之一。但是，近50年來，豆腐生產雖然經歷了無數“革命”化，無外乎是對一些加工設備的更新換代，泡豆和點腦這兩個關鍵工序仍沿用了手工生產的原理和操作，生產實踐證明，大豆不經充分泡豆而直接磨漿，不僅豆漿色澤灰暗，點腦時保水性極差，豆腐的成型難以完成， 更無法生產目前市場上有很高占有率的南豆腐、盒豆腐等高保水型豆腐產品，即使生產豆腐干類的產品，不僅缺少豆腐應有的香氣，產品的彈性和韌性也很差。為縮短泡豆時間，相關的嘗試包括采用熱風脫皮工藝將大豆去皮后進行浸泡，這樣雖然在一定程度上縮短了大豆浸泡的時間，但熱風烘干過程不僅耗能大，操作復雜，并且大豆受熱造成部分大豆蛋白質失活，以及保水量不均勻，不利于大豆的充分吸水水化，而導致乳化功能下降，直接表現為形成的豆漿色澤灰暗，油脂顆粒大。因此如何在減少設備，節省投資，降低能耗的同時制備色澤潔白乳化狀態良好的豆漿成為有待解決的問題。

發明內容
本發明提供一種豆漿的制備方法，通過控制原料豆的破碎和浸泡條件，不僅縮短了大豆浸泡時間，而且使大豆達到最優泡豆狀態，在節省投資，降低能耗的同時，獲得的豆漿具有更獨特的品質，更利于后續生產豆腐及相關產品。本發明還提供了一種生產豆腐的方法，通過改進豆漿原料的制作工藝，提高了豆腐生產效率的同時，利于實現豆腐的連續化生產。本發明提供的豆漿的制備方法，包括1)采用經破碎、去除了胚芽、細粉以及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30-60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆漿，浸泡時子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1 6-11;3)將生豆漿煮沸，并在85°C以上保溫30-45min得到所述豆漿。本發明進一步提供了生產豆腐的方法，所述方法包括按照上述方法制備豆漿，以及使該豆漿與凝固劑混合而凝固成為豆腐的過程。所述凝固劑為鹽鹵凝固劑、石膏凝固劑、 食用酸類凝固劑、內酯類凝固劑中的一種或多種。所述食用酸類凝固劑為HC1、H3P04或檸檬酸。本發明提供的制漿方法采用的經過破碎的大豆子葉碎粒，可以是在制漿前先對大豆原料實施破碎，去除胚芽、細粉以及豆皮，用于浸泡制漿。所述大豆子葉碎粒可以使用本領域常規手段完成，例如，使用常規的破碎機進行原料豆破碎，只需將原料豆破碎為適當的碎粒即可，一般破碎到2-6瓣(即大豆粒度1/2-1/6的碎子葉)，優選將大豆破碎成4-6 瓣(1/4-1/6碎子葉)，此時僅需30-45分鐘即可完成吸水過程，吸水量達到子葉碎粒重的 1. 2-1. 3倍，更利于滿足制漿要求；破碎后大豆中的胚芽、細粉通過篩分即可去除，破碎后大豆中的豆皮則可通過風選方法很容易地去除。進一步的，子葉碎粒浸泡后的磨漿也可使用常規手段實現，例如砂輪磨或膠體磨進行磨漿；磨漿后豆渣的分離可使用過篩分離或離心機分離。本發明的方法通過對大豆原料先期破碎、脫皮，使用室溫水(例如15_40°C的水) 浸泡，可以在30-60min內完成大豆的吸水過程，較傳統方法的泡豆時間顯著縮短。由于浸泡前去除了豆皮和細粉，磨漿后除渣更加容易，提高了蛋白提取率，并且浸泡子葉的水可以直接用于磨漿，無需排水步驟，也減少了含有機質的水的排放，不僅減少了污染，而且各工序之間實現連續操作，利于實現生產的連續化和自動化。在浸泡子葉的同時附加適當的攪拌，也利于使浸泡時間進一步縮短。從對原料豆中蛋白質的影響，本發明的泡豆工序不需要對原料豆先經熱風烘干實施脫皮，也可避免熱風處理使部分大豆中蛋白質活性喪失影響豆漿的乳化，造成豆漿色澤灰暗，油脂顆粒大；再一方面，先去除豆皮，再使用常溫水浸泡，不僅使子葉碎粒在短時間內完成吸水過程，也避免了長時間浸泡引起蛋白酶的活化，利于保持大豆蛋白的原始狀態。根據本發明的具體實施方案，浸泡子葉碎粒的用水最好控制其硬度為2-4. 5mmol/ 1，并且為室溫水。就是說，本發明推薦使用中等硬度的水來泡豆，因為發明人的研究發現， 水中適當濃度的鈣、鎂離子利于促進在煮漿過程中蛋白質分子的初步交聯，此時的豆漿加工成豆腐時，更有利于提升豆腐的嫩性和韌性。可以使用可溶性鈣鹽(鈣離子)或鎂鹽(鎂離子)對泡豆用水或浸泡體系的硬度進行調節。
根據本發明的具體實施方案，豆漿的pH值優選控制為基本中性，利用該豆漿凝固豆腐，蛋白質與凝固劑的反應速度適當，促進豆腐中蛋白質凝膠網絡結構的有序完整，有利于提高豆腐的產率以及彈性和韌性。優選在生豆漿煮沸之前或過程中將其PH值調節到 6. 6-7. 2，最好是調整到6. 8-7. 0，而調節時最好使用NaOH或Κ0Η。綜上，本發明方法的實施具有如下優點改變了大豆原料的前處理工序，可以使用連續的浸料罐操作，泡豆水直接用于磨漿，避免了傳統工藝中洗豆和泡豆工序的廢水排放，應用于豆腐生產中，消除了整個工藝的污染排放源頭；泡豆時間的大幅降低，為豆漿以及豆腐生產實現全過程的連續化提供了可能，豆漿的生產可以在罐、管、泵的系統中連續完成，整個過程可以按照化工行業的原理設計成生產線，為最終實現豆腐生產的真正工業化、自動化奠定基礎；原料豆的破碎、脫皮、篩選加工工序可以單獨設置，這樣，子葉碎粒可以先期處理后作為原料直接輸送到生產線上，利于連續化工業生產；由于前處理和泡豆工序的改變，節省了目前生產線中占地面積和投資大的泡豆及輸送設備投入；由于先期對原料豆進行破碎去皮，豆皮可作為飼料成分再利用，磨漿后的豆渣更加細膩、柔軟，是加工食品纖維素的優質材料，真正實現了大豆的全利用，而且脫皮后的大豆碎粒減少了雜菌、特別是避免了豆皮中耐熱菌的引入，更利于提高豆漿、乃至豆腐等制品的品質；本發明方法制成的豆漿色澤潔白、乳化狀態良好，尤其可用于制作豆腐，包括目前市場上常見的南豆腐、北豆腐、盒裝豆腐(包括內酯豆腐)，由于破碎葉子的快速吸水，降低了蛋白酶的活化程度，利于提高豆腐的出品率。
具體實施例方式實施例1大豆經破碎機破碎為2-6瓣的碎粒，風選去皮并篩除胚芽和細粉，將Ikg子葉碎粒置于8. 5kg的水中在室溫下浸泡30-40min，將浸泡后的子葉碎粒連同浸泡用水使用砂輪磨或膠體磨進行磨漿，過濾或離心機分離出豆渣，得到生豆漿約^g，將所述生豆漿加熱煮沸后保溫30min得到色澤潔白乳化狀態良好的豆漿。上述過程，使用溫度為室溫，硬度為大約3. 6mmol/l的水(CaCO3硬度為360mg/l) 浸泡子葉碎粒，使用前對水的硬度進行測定，然后根據需要通過加入MgCl2或CaCl2調節水的硬度，使達到3. 6mmol/L·在生豆漿煮沸前使用lmol/1的NaOH或KOH調節生豆漿的pH值到6. 6-7. 2，在減少設備，節省投資，降低能耗的同時，得到色澤潔白乳化狀態良好的豆漿，且豆漿的生產過程直接以浸泡子葉用水進行磨漿，沒有廢水的排放，消除了整個工藝的污染排放源頭。實施例2大豆經破碎機破碎為4-6瓣的碎粒，風選去皮并篩除胚芽和細粉，將Ikg子葉碎粒置于7. 5kg的水中在室溫下浸泡45min，將浸泡后的子葉碎粒連同浸泡用水輸入研磨機實現磨漿，經過濾或離心機分離豆渣，得到生豆漿Ag，將所述生豆漿加熱煮沸后保溫45min得到色澤潔白乳化狀態良好的豆漿。本實施例中優選使用溫度為室溫，硬度為2. 5mmol/l的水(CaCO3硬度為250mmg/ 1)浸泡子葉，其中浸泡子葉用水在使用前對其硬度進行測定，然后根據需要通過加入MgCl2 或CaCl2調節水的硬度，使達到2. 5mmol/L·在生豆漿煮沸前使用lmol/1的NaOH或KOH調節生豆漿的pH值到6. 8-7. 0，在減少設備，節省投資，降低能耗的同時，同樣也能得到色澤潔白乳化狀態良好的豆漿，且豆漿的生產過程直接以浸泡子葉用水進行磨漿，沒有廢水的排放，使豆漿的生產可以在罐、管、 泵的系統中連續完成，實現了豆漿的連續化工業生產。實施例3、使用本發明實施例1或2的豆漿制作豆腐以10 % CaSO4 · 2H20懸濁液為凝固劑，將實施例1或2的豆漿保持在85°C以上與所述凝固劑混合后，將混合液灌裝于包裝容器內(盒)，于85°C水浴中保溫20min，即可得到 CaSO4型盒豆腐，得到的豆腐的硬度、彈性、保水性均優于目前市場上的盒豆腐，并且每千克豆漿耗CaSO4 · 2H20 2. 5_3g，豆腐得率為每千克大豆出7_8kg豆腐產品。實施例4、使用本發明實施例1或2的豆漿制作豆腐以鹽鹵為凝固劑(每kg豆漿耗MgCl2 30_50ml，MgCl2濃度為0.25mol/l)，將實施例1或2的豆漿保持在85°C以上與所述凝固劑混合，將混合液灌裝于包裝容器內(盒)，于 85°C水浴中保溫20min，可形成保水性好的細嫩豆腦，再按傳統方法手工包布加壓成型，可得到內部結構細膩的北豆腐，出品率可達每千克碎豆得到3. 0-3. 5kg北豆腐。實施例5、使用本發明實施例1或2的豆漿制作豆腐將實施例1或2的豆漿保持在85°C以上，使用由MgCl2和葡萄糖酸-δ -內酯混合后加水配置成的溶液為凝固劑，其中每升凝固劑中含MgCl2ISg,葡萄糖酸-δ -內酯IOg(摩爾濃度分別為0.2mOl/l，0.05mOl/l)，然后將所述豆漿與凝固劑按照體積比為100 5 使用豆漿混合設備進行混合，獲得的混合液直接流入盒豆腐包裝盒，封口，并于75°C保溫 15min，即凝固為成品。豆腐彈性優于傳統北豆腐，內部結構細嫩，出品率為1 8 (大豆 豆腐)。
權利要求
1.一種豆漿的制備方法，其特征在于，包括1)采用經破碎、去除了胚芽、細粉以及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30-60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆漿，浸泡時子葉碎粒與浸泡用水的重量比為1 6-11;3)將生豆漿煮沸，并在85°C以上保溫30-45min得到所述豆漿。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，浸泡子葉碎粒的水硬度為2-4.5mmol/l, 水溫為室溫。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，在生豆漿煮沸之前或過程中將其pH 值調節到6. 6-7.2。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，在生豆漿加熱煮沸之前或過程中將其pH 值調節到6. 8-7.0。
5.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述pH值通過NaOH或KOH進行調節。
6.根據權利要求1所述的方法，其中還包括將大豆破碎成2-6瓣的碎粒，并去除胚芽、細粉和豆皮。
7.—種生產豆腐的方法，所述方法包括按照權利要求1-6任一項的方法制備豆漿，以及使該豆漿與凝固劑混合而凝固成為豆腐的過程。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，所述凝固劑為鹽鹵凝固劑、石膏凝固劑、食用酸類凝固劑、內酯類凝固劑中的一種或多種。
9.根據權利要求8所述的方法，其中，所述食用酸類凝固劑為HCl、H3PO4或檸檬酸。
全文摘要
本發明提供一種豆漿的制備方法，包括1)采用經破碎、去除了胚芽、細粉以及豆皮后的大豆子葉碎粒為原料；2)將所述大豆子葉碎粒用水浸泡30-60分鐘之后進行磨漿，磨漿后去除豆渣得到生豆漿；3)將生豆漿煮沸，并在85℃以上保溫30-45min得到所述豆漿。其中浸泡子葉碎粒的水硬度為2-4.5mmol/l，水溫為室溫；在生豆漿煮沸之前或過程中將其pH值調節到6.6-7.2；優選調節所述pH值調節到6.8-7.0，所述pH值通過NaOH或KOH進行調節。本發明制備豆漿的方法，縮短大豆浸泡時間，在節省投資，降低能耗的同時，獲得色澤潔白乳化狀態良好的豆漿，使用本發明方法生產的豆漿用于豆腐的生產，可使豆腐的出品率、保水性、硬度大大提高。
文檔編號A23C11/10GK102524410SQ201110297788
公開日2012年7月4日 申請日期2011年9月30日 優先權日2010年12月23日
發明者叢小甫, 季凱, 柴萍萍, 郭宏, 金楊, 鮑魯生 申請人:北京市食品研究所