專利名稱：一種大米蛋白酸奶及其制備方法
一種大米蛋白酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種大米蛋白酸奶，還涉及所述大米蛋白酸奶的制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶是以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵而制成的一種奶制品， 長期飲用酸奶可促進(jìn)人體對磷、鈣、鐵的吸收，緩解乳糖不適癥，提高人體免疫力。酸奶有一定的蛋白含量要求，為了達(dá)到酸奶蛋白質(zhì)含量的最低要求，都另外添加蛋白進(jìn)行補(bǔ)充，目前市面上酸乳制品主要以乳清蛋白及大豆蛋白作為蛋白補(bǔ)充源，大米蛋白無論是從營養(yǎng)角度還是價格成本，都可作為新型蛋白源添加于酸奶制品中。大米蛋白是被公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食用蛋白，其氨基酸組成平衡合理，符合WH0/FA0推薦的理想模式，其中蛋氨酸含量較高，是其它植物蛋白所無法比擬的。大米蛋白無任何過敏性，可以應(yīng)用于任何食品領(lǐng)域中，尤其適合于嬰幼兒食品，大米蛋白除了具有良好的營養(yǎng)功能外，還具有一定的保健功能。CN1088064公開了一種采用食用菌種發(fā)酵無醇飲料的制備工藝。該無醇飲料以大麥和大米為主料，以優(yōu)質(zhì)紅茶為輔料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生發(fā)酵而成。CN102047956A涉及一種小米加工營養(yǎng)酸奶的工藝，將小米加水熬煮或膨化粉碎后與牛奶混勻，加入酸奶輔料再進(jìn)行高壓均質(zhì)經(jīng)殺菌、冷卻，接入乳酸菌，保溫發(fā)酵而成。 CN101^8734A涉及一種紅薯大豆復(fù)合發(fā)酵飲料及其制備工藝。將所述紅薯汁與豆?jié){按體積比為3-5 1混合成發(fā)酵基料，用低脂牛奶制成培養(yǎng)液，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻工序后，接種乳酸菌，活化培養(yǎng)；馴化以發(fā)酵基料與脫脂牛乳以定比培養(yǎng)幾代作為最終發(fā)酵菌種；最后的配比發(fā)酵液冷藏后熟至成品；制成的發(fā)酵飲料技術(shù)指標(biāo)為蛋白質(zhì)> 2. 5375mg/ml，黃酮彡0. 045525mg/ml，多糖彡1. 498mg/ml，脂類彡0. 6707mg/ml，酸度為1.3-1. 4，大腸菌群無，致病菌無，乳酸菌活菌數(shù)> 4. 55X IO6個/ml。CN102077868A公開了一種含凍豆腐的酸奶及其制備方法。所述酸奶原料包括純奶80-90%、凍豆腐塊10-15%、白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1-5%、穩(wěn)定劑2-5%、菌種1-3%。邵虎等人在“一種新型乳飲料的制作工藝”，《試驗報告與理論研究》，11(1)，第 36-38頁Q008)中公開了以大米和鮮乳為主要原料生產(chǎn)的大米活性乳酸菌飲料，其工藝流程為先將大米淀粉用雙酶法進(jìn)行酶解(耐高溫α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶)，酶解液煮沸后再使其與滅菌的鮮乳混合，經(jīng)接種乳酸菌發(fā)酵制成大米酸乳，再與其它物料調(diào)配即可。最佳配方為50%大米酸乳、7%蔗糖、0. 4%復(fù)合穩(wěn)定劑、0. 15%乳化劑、0. 06%檸檬酸。JP 63059850Α公開了一種酸乳樣發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法，該發(fā)酵食品是把乳酸菌加到含有大米蛋白原料的介質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵得到的，它是具有清新酸味、良好適口性的發(fā)酵食品。JP 63059851Α公開了一種酸乳樣發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法，該方法是把谷氨酸加到大米蛋白中制備一種介質(zhì)，并讓乳酸菌在這種介質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵。將大米蛋白作為新型蛋白源添加于酸奶制品中，可以達(dá)到植物蛋白和動物蛋白的營養(yǎng)互補(bǔ)，提供一種既具有營養(yǎng)保健作用，又有特定米香味的新型風(fēng)味酸奶。但是，現(xiàn)有技術(shù)還存在諸如大米蛋白溶解性較差造成其在酸奶產(chǎn)品中的懸浮穩(wěn)定性較差及食用時有顆粒感等缺陷，還不能滿足人們對發(fā)酵食品的日益增長需求。因此，本發(fā)明人在總結(jié)現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過大量實驗研究終于完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容[要解決的技術(shù)問題]本發(fā)明的目的是提供一種大米蛋白酸奶。本發(fā)明的另一個目的是提供一種大米蛋白酸奶的制備方法。[技術(shù)方案]本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明涉及一種大米蛋白酸奶的制作方法。所述的大米蛋白酸奶制作方法步驟如下A、使用蛋白含量以重量計60-90%的大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計 15-20%溶液，在溫度60-80°C下溶脹2-3h，然后在均質(zhì)壓力35_45MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理 1-3次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40-60°C水中，得到一種添加劑溶液；C、將鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進(jìn)行混合，得到以溶液總重量計含有8-12 %奶源干物質(zhì)、6-10 %糖、0. 02-0. 06 %瓊脂、 0. 02-0. 06%明膠的溶液，然后在溫度60-70°C與均質(zhì)壓力15_20MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液；D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度90_95°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至42_45°C， 然后按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 01-0. 10% 1父105(^11/^乳酸菌1￥367和0. 01-0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40-43°C下發(fā)酵4_5h，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，所述大米蛋白原料的粒度是< 300目。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述的鮮乳選自牛乳或馬乳。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述的還原乳是用100-150重量份奶粉與 400-500重量份軟化水配制的。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，所述的均質(zhì)化處理進(jìn)行10-30min。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實施方式，步驟C)得到均質(zhì)料液進(jìn)行滅菌5-20秒鐘。本發(fā)明還涉及一種采用本發(fā)明方法所得到的大米蛋白酸奶。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，該大米蛋白酸奶酸度是70-100° T、酸奶固形物是11. 5-12%，具有特定的米香味。下面將更詳細(xì)地說明本發(fā)明。
本發(fā)明涉及一種大米蛋白酸奶的制作方法。所述的大米蛋白酸奶制作方法步驟如下A、使用蛋白含量以重量計60-90%的大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計 15-20%溶液，在溫度60-80°C下溶脹2-3h，然后在均質(zhì)壓力35_45MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理 1-3次，得大米蛋白漿液；目前，可以采用溶劑法、酶法、堿法、酸法、物理法和復(fù)合提取法由大米、米糟、米糠等原料制備大米蛋白。在本發(fā)明中，所述的大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序制成的成品。清理工序是利用合適的設(shè)備與工藝流程將混入稻谷中的各類雜質(zhì)除去，以提高大米成品的質(zhì)量。礱谷工序是用橡膠輥礱谷機(jī)或金剛砂礱谷機(jī)將稻谷殼脫去，并使稻殼與糙米分離。碾米工序是用碾米機(jī)碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進(jìn)行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣得到所需等級的大米。大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，分為早秈米和晚秈米。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，分為早粳米和晚粳米。糯米由糯性稻谷制成，分為秈糯米和粳糯米。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成。 在谷物蛋白中，大米蛋白的生物價(B. V.)和蛋白價(P. V.)均比其它蛋白質(zhì)高。大米蛋白品質(zhì)優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)賴氨酸，且過敏性低，使大米蛋白非常適于開發(fā)嬰幼兒食品。大米蛋白可加工成醬油、高蛋白粉、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發(fā)泡粉等，還可制成氨基酸營養(yǎng)液，用于保健飲料、調(diào)味品、食品添加劑，可用作食品乳化劑、起泡劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。根據(jù)本發(fā)明，所述大米蛋白原料的粒度是< 300目。如果所述大米蛋白原料粒度 > 300目，則所述大米蛋白原料需要進(jìn)行磨碎，使其粒度< 300目；磨碎時所使用的設(shè)備是本技術(shù)領(lǐng)域里通常使用的設(shè)備。本發(fā)明使用的大米蛋白是目前市場上廣泛銷售的產(chǎn)品，例如武漢市金德戈糖業(yè)有限公司、濱州市榮昌科技有限公司、廣州科逸生物技術(shù)有限公司等生產(chǎn)與銷售的大米蛋白。根據(jù)本發(fā)明，所述的溶脹應(yīng)該理解是一種大米蛋白在吸收水后能夠使其自身體積脹大，從而有利于大米蛋白釋放的物理處理方法。在溶脹過程中所吸收的水分是與大米蛋白發(fā)生溶劑化的水分，它們并不能形成溶液。優(yōu)選地，使用蛋白含量以重量計65-85%的大米蛋白原料，用水配制成濃度以重量計16-18%溶液，在溫度65-75°C下溶脹2. 2-2. 6h。更優(yōu)選地，使用蛋白含量以重量計80%的大米蛋白原料，用水配制成濃度以重量計18%溶液，在溫度70°C下溶脹2. 5h。然后，大米蛋白原料在溶脹后在均質(zhì)壓力35_45MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理1_3次，處理10-30min，得大米蛋白漿液。均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中一項經(jīng)常運(yùn)用的技術(shù)。在食品加工中，所述的均質(zhì)是指物料的料液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料達(dá)到更均勻地混合。例如在奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)將牛奶中的脂肪破碎得更小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。均質(zhì)主要是使用均質(zhì)機(jī)實現(xiàn)的，是食品、乳品、飲料行業(yè)中的重要加工設(shè)備。在本發(fā)明中，所使用的均質(zhì)機(jī)是目前市場上廣泛銷售的產(chǎn)品，例如上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司、上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠、杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)與銷售的均質(zhì)機(jī)。
優(yōu)選地，大米蛋白原料在溶脹后在均質(zhì)壓力40MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理2次。B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40-60°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8-12%糖、0. 04-0. 10%瓊脂、0. 04-0. 10%明膠。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等中有非常廣泛的應(yīng)用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì)，提高食品的檔次。它的特點是具有凝固性、穩(wěn)定性、能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)，它可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。在本發(fā)明中，它的作用在于提高酸奶的乳化、成膜等性能，起到增稠的作用，改良酸奶物理性質(zhì)及組織狀態(tài)。明膠是水溶性蛋白質(zhì)的混合物。它是動物皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸而得到的，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，廣泛用于食品等技術(shù)領(lǐng)域。在本發(fā)明中，它的作用在于提高酸奶的組織狀態(tài)，形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止乳清滲出和分離。所述的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖。瓊脂、明膠與糖都是目前市場上廣泛銷售的產(chǎn)品。優(yōu)選地，所述的添加劑溶液含有8-10 %糖、0. 05-0. 08 %瓊脂與0. 05-0. 08 %明膠。更優(yōu)選地，所述的添加劑溶液含有9-10%糖、0. 06-0. 08%瓊脂與0. 06-0. 08%明膠。C、將鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進(jìn)行混合，得到以溶液總重量計含有8-12%奶源干物質(zhì)、6-10%糖、0. 02-0. 06% 瓊脂、0. 02-0. 06%明膠的溶液，然后在溫度60-70°C與均質(zhì)壓力15_20MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液。所述的鮮乳選自牛乳或馬乳。所述的還原乳是用100-150重量份奶粉與400-500重量份軟化水配制的。所述的奶粉是目前市場上普遍銷售的產(chǎn)品。水的硬度主要由鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)離子構(gòu)成。當(dāng)含有鈣、鎂離子的原水通過交換器的樹脂層時，水中的鈣、鎂離子被樹脂吸附，同時釋放出鈉離子，這樣交換器內(nèi)流出的水就是去掉了硬度離子的軟化水。當(dāng)樹脂吸附鈣、鎂離子達(dá)到一定的飽和度后，出水的硬度增大，此時軟水器會按照預(yù)定的程序自動進(jìn)行失效樹脂的再生工作，利用較高濃度的氯化鈉溶液(鹽水)通過樹脂，使失效的樹脂重新恢復(fù)至鈉型樹脂。所述的軟水器是目前市場上普遍銷售的產(chǎn)品。優(yōu)選地，鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進(jìn)行混合，得到以溶液重量計含有8-10%奶源干物質(zhì)、6-9%糖、0. 02-0. 05%瓊脂、 0. 02-0. 05%明膠的溶液。更優(yōu)選地，鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進(jìn)行混合，得到以溶液重量計含有9-10%奶源干物質(zhì)、7-8%糖、0. 03-0. 04%瓊脂、 0. 03-0. 04%明膠的溶液。然后，得到的均質(zhì)料液在溫度60_70°C與均質(zhì)壓力15_20MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理10_30mino優(yōu)選地，得到的均質(zhì)料液在溫度62_68°C與均質(zhì)壓力16_19MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理 14-26min。更優(yōu)選地，得到的均質(zhì)料液在溫度64_66°C與均質(zhì)壓力16_18MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理 18-22min。均質(zhì)處理所使用的設(shè)備與步驟Α)使用的設(shè)備相同。D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度90_95°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至42_45°C。步驟C)得到均質(zhì)料液進(jìn)行滅菌5-20秒鐘。滅菌系指用熱力或其他適宜方法將物質(zhì)中的微生物殺死或除去的方法。在本發(fā)明中，所述的滅菌方法是本技術(shù)領(lǐng)域里通常采用的方法，例如濕熱滅菌法、干熱滅菌法、除菌濾過法等。濕熱滅菌法系指物質(zhì)在滅菌器內(nèi)利用高壓蒸汽或其他熱力學(xué)滅菌手段殺滅細(xì)菌，滅菌能力甚強(qiáng)，為熱力學(xué)滅菌中最有效及用途最廣的方法。可以采用各種冷卻方式進(jìn)行冷卻，例如用冷卻水進(jìn)行冷卻，或者使用目前市場上銷售的各種冷卻設(shè)備進(jìn)行冷卻。然后，按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 01-0. 10% lX105cfu/g乳酸菌 367和 0.01-0. 10% lX105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40_43°C下發(fā)酵4- ，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。本發(fā)明使用的乳酸菌TY367和乳酸菌TY971購自上海昊岳實業(yè)有限公司代理銷售的意大利薩科公司的W50A型直投式發(fā)酵劑(普爾斯菌種)，產(chǎn)品為多鏈球菌及乳桿菌互配產(chǎn)品，其培養(yǎng)方法及培養(yǎng)條件是GB 478935-2010所述的方法及條件。本發(fā)明涉及采用本發(fā)明方法得到的大米蛋白酸奶，它含有以重量計奶粉8_10%、 大米蛋白 2-3 %、糖 6-8 %、瓊脂 0. 02-0. 06%, BJ 膠 0. 02-0. 06 %、菌劑以酶活計 20_50u/t。在所述的大米蛋白酸奶產(chǎn)品中，大米蛋白含量是根據(jù)GB5009. 5-2010測定的、糖含量是根據(jù)GB/T 5009. 7-2008測定的，菌含量是根據(jù)GB4789. 2-2010測定的。所述的大米蛋白酸奶酸度是70-100° T、酸奶固形物是11. 5-12%，具有特定的米香味。° T 系指滴定IOOml牛奶樣品所消耗0. IN NaOH溶液的毫升數(shù)。酸奶酸度是根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T M09-852. 1. 1測定的。酸奶固形物總含量是根據(jù)ISO 13580-2005的測定的。[有益效果]本發(fā)明的有益效果是1)市面上酸奶多以乳清蛋白為蛋白補(bǔ)充源，但乳清蛋白因其在牛奶中含量較低， 所以生產(chǎn)成本較高，目前主要依賴進(jìn)口，以大米蛋白代替乳清蛋白，可大大降低生產(chǎn)成本， 獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益；2)酸奶中蛋白為動物蛋白，大米蛋白為植物蛋白，動物蛋白和植物蛋白的氨基酸構(gòu)成不一樣，對人體的營養(yǎng)補(bǔ)助各有優(yōu)劣，添加大米蛋白后能實現(xiàn)動植物蛋白的營養(yǎng)互補(bǔ)， 均衡營養(yǎng)，使人體獲取均衡、適量的氨基酸，大大提高牛奶的營養(yǎng)和生理價值，且大米蛋白無任何過敏性，避免了添加其它植物蛋白可能造成的過敏性反應(yīng)；3)大米蛋白是從碎米中提取的，無任何不良風(fēng)味，添加后不會給產(chǎn)品造成不良的氣味，而添加大豆蛋白會引入一定的豆腥味，大米蛋白還有特定的米香味，易被人們接受和歡迎。
具體實施方式實施例1 本發(fā)明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業(yè)有限公司生產(chǎn)的蛋白含量以重量計60 %的300目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計15%溶液，在溫度60°C下溶脹2h，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力35MI^下進(jìn)行均質(zhì)化處理1次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計6%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠；C、將鮮牛乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進(jìn)行混合， 得到以溶液總重量計含有9%奶源干物質(zhì)、6%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠的溶液，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在溫度60°C與均質(zhì)壓力15MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液；D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度90°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至42°C，然后按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 01 % 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 01 % 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40°C下發(fā)酵4h，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏20h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進(jìn)行了其有效成分的測定，其結(jié)果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶9%、大米蛋白2%、糖6%、瓊脂0. 02%、明膠 0. 03%、菌劑以酶活計50u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是72° T、酸奶固形物是11.2%，具有特定的米香味。實施例2 本發(fā)明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業(yè)有限公司生產(chǎn)的蛋白含量以重量計70%的320目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計19%溶液，在溫度75°C下溶脹2. 5h，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力40MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理2次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于45°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠；C、將鮮牛乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進(jìn)行混合，得到以溶液總重量計含有10%奶源干物質(zhì)、8%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠的溶液，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在溫度65°C與均質(zhì)壓力16MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液；D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度92°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至43°C，然后按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 04% 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 04% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度41°C下發(fā)酵4. 2h，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏22h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進(jìn)行了其有效成分的測定，其結(jié)果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶10%、大米蛋白2%、糖8%、瓊脂0. 02%、明膠 0. 03%、菌劑以酶活計50u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是80° T、酸奶固形物是12%，具有特定的米香味。實施例3 本發(fā)明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業(yè)有限公司生產(chǎn)的蛋白含量以重量計80%的300目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計18%溶液，在溫度65°C下溶脹3. 0h，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力38MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理1次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于55°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8%糖、0. 05%瓊脂、0. 03%明膠；C、將鮮馬乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進(jìn)行混合，得到以溶液總重量計含有9%奶源干物質(zhì)、8%糖、0. 05%瓊脂、 0. 03%明膠的溶液，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在溫度68°C與均質(zhì)壓力ISMPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液；D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度94°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至44°C，然后按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 08% 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 08% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度42°C下發(fā)酵4. 6h，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏23h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進(jìn)行了其有效成分的測定，其結(jié)果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶9%、大米蛋白2%、糖8%、瓊脂0. 05%、明膠 0. 03%、菌劑以酶活計30u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是72° T、酸奶固形物是11.3%，具有特定的米香味。實施例4 本發(fā)明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業(yè)有限公司生產(chǎn)的蛋白含量以重量計90%的360目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計20%溶液，在溫度80°C下溶脹3h，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力45MI^下進(jìn)行均質(zhì)化處理3次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于60°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計11%糖、0. 05%瓊脂、0. 08%明膠；C、將用120重量份奶粉與450重量份軟化水配制的還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進(jìn)行混合，得到以溶液總重量計含有11% 奶源干物質(zhì)、9%糖、0. 05%瓊脂、0. 08%明膠的溶液，然后使用上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的均質(zhì)機(jī)在溫度70°C與均質(zhì)壓力20MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液；
D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度95°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至45°C，然后按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度43°C下發(fā)酵證，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏Mh，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進(jìn)行了其有效成分的測定，其結(jié)果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶11%、大米蛋白2%、糖9%、瓊脂0. 05%、明膠 0. 08%,菌劑以酶活計40u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是76° T、酸奶固形物是12%，具有特定的米香味。
權(quán)利要求
1.一種大米蛋白酸奶的制作方法，其特征在于所述方法的步驟如下A、使用蛋白含量以重量計60-90%的大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計 15-20%溶液，在溫度60-80°C下溶脹2-3h，然后在均質(zhì)壓力35_45MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理 1-3次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40-60°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8-12%糖、0. 04-0. 10%瓊脂、0. 04-0. 10%明膠；C、將鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進(jìn)行混合，得到以溶液總重量計含有8-12 %奶源干物質(zhì)、6-10 %糖、0. 02-0. 06 %瓊脂、 0. 02-0. 06%明膠的溶液，然后在溫度60-70°C與均質(zhì)壓力15_20MPa下進(jìn)行均質(zhì)化處理，得到一種均質(zhì)料液；D、步驟C)得到均質(zhì)料液在溫度90-95°C的條件下進(jìn)行滅菌，接著冷卻至42-45°C，然后按照所述均質(zhì)料液重量計接種0. 01-0. 10% lX105cfu/g乳酸菌TY367和0. 01-0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40-43°C下發(fā)酵4_5h，發(fā)酵結(jié)束后于溫度4°C下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述大米蛋白原料的粒度是<300目。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的鮮乳選自牛乳或馬乳
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的還原乳是用100-150重量份奶粉與 400-500重量份軟化水配制的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在于所述的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的均質(zhì)化處理進(jìn)行10-30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟C)得到均質(zhì)料液進(jìn)行滅菌5-20秒鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項權(quán)利要求所述方法得到的大米蛋白酸奶。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大米蛋白酸奶，其特征在于該大米蛋白酸奶酸度是 70-100° T、酸奶固形物是11. 5-12%，具有特定的米香味。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大米蛋白酸奶及其制備方法。該方法包括制備大米蛋白漿液；制備添加劑溶液；將乳、大米蛋白漿液與添加劑溶液混合，均質(zhì)化處理；得到的均質(zhì)料液進(jìn)行滅菌，冷卻，然后接種乳酸菌TY367和乳酸菌TY971，然后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。大米蛋白酸奶能實現(xiàn)動植物蛋白的營養(yǎng)互補(bǔ)，均衡營養(yǎng)，使人體獲取均衡、適量的氨基酸，大大提高牛奶的營養(yǎng)和生理價值，且大米蛋白無任何過敏性，避免了添加其它植物蛋白可能造成的過敏性反應(yīng)。
文檔編號A23C9/13GK102370001SQ20111030723
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月12日
發(fā)明者于秋生, 左能典, 陳林 申請人:江南大學(xué), 江西金農(nóng)生物科技有限公司