一種速凍松花蛋味夾心腸及其加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體說是一種速凍松花蛋味夾心腸及其加工工藝。
【背景技術】
[0002] 松花蛋含有多種礦物質，脂肪和總熱量較低，它能刺激消化器官,增進食欲，促進 營養的消化吸收，中和直遵，清涼，降壓；具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉之功效。此外，松花 蛋還有保護血管的作用，同時還有提高智商，保護大腦的功能。基于以上功效，松花蛋被應 用于食品加工行業中，尤其是應用于加工肉腸中。
[0003] 傳統的松花蛋肉腸對于松花蛋的使用方法是直接加入配方中，這樣一來，松花蛋 中的有害物質便會形成殘留，威脅到人們的身體健康，不符合食品安全、健康的標準。

【發明內容】

[0004] 本發明所要解決的技術問題是提供一種營養美味、安全健康的速凍松花蛋味夾心 腸及其加工工藝。
[0005] 為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮 漿和內芯餡料組成，所述外層白色皮漿由冷凍淡水魚糜、去皮雞胸肉、色拉油、大豆分離蛋 白粉、淀粉、冰水、復合磷酸鹽、食鹽、白砂糖、白胡椒粉組成；所述內芯餡料由豬瘦肉、豬肥 膘、全蛋液、淀粉、復合磷酸鹽、碳酸鈉、氫氧化鈣、食鹽、白砂糖、黑胡椒油組成。
[0006] 進一步地，一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮衆和內芯餡料組成，以總質 量100%計，所述外層白色皮漿由冷凍淡水魚糜30%-40%、去皮雞胸肉30%-40%、色拉油 5%-15%、大豆分離蛋白粉1%-5%、淀粉5%-10%、冰水5%-10%、復合磷酸鹽0. 1%-0. 5%、食 鹽1%-2%、白砂糖1%-3%、白胡椒粉0. 1%-0. 3% ;所述內芯餡料由豬瘦肉10%-25%、豬肥膘 5%-15%、全蛋液45%-70%、淀粉3%-8%、復合磷酸鹽0. 1-0. 5%、碳酸鈉0. 1-0. 8%、氫氧化鈣 0· 01-0. 2%、食鹽 1%-2%、白砂糖 1%-3%、黑胡椒油 0· 1%-0· 3%。
[0007] 作為優選，一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮衆和內芯餡料組成，以總質量 100%計，所述外層白色皮漿由冷凍淡水魚糜35%、去皮雞胸肉35%、色拉油10%、大豆分離蛋 白粉3%、淀粉7. 5%、冰水7. 5%、復合磷酸鹽0. 3%、食鹽1. 5%、白砂糖2%、白胡椒粉0. 2% ;所 述內芯餡料由豬瘦肉17. 5%、豬肥膘10%、全蛋液57. 5%、淀粉5. 5%、復合磷酸鹽0. 3%、碳酸鈉 0. 5%、氫氧化鈣0. 11%、食鹽1. 5%、白砂糖2%、黑胡椒油0. 2%。
[0008] 作為優選，所述外層白色皮漿與內芯餡料的比例為1:3。
[0009] 作為優選，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一種或幾種。
[0010] 本發明還涉及一種速凍松花蛋味夾心腸的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、解凍：將所需冷凍淡水魚糜、去皮雞胸肉、豬瘦肉置于12°c以下的車間環境 中，進行自然解凍至半解凍狀態，保持中心溫度在-2-2 tC ; 步驟二、配料：按配比稱取原輔料； 步驟三、斬拌： (1) 外層皮漿料的斬拌：將解凍好的淡水魚糜、去皮雞胸肉放入斬拌機中，加入鹽、磷酸 鹽以3600r/min斬拌3min-6min，再緩慢加入色拉油以3600r/min斬拌2min-4min，最后加 入其他輔料、調味料、淀粉、冰水以l〇〇〇r/min斬拌lmin-2min混勾，斬拌完畢后抽真空，真 空壓力為-0. 06 Mpa-0. 08Mpa，時間為lmin-5min，出鍋后餡料溫度控制在10°C以下； (2) 內芯餡料的斬拌：將解凍好的豬瘦肉放入斬拌機中，加入鹽、磷酸鹽以3600r/ min斬拌3 min-5min，再緩慢加入豬肥膘以3600r/min斬拌2 min-4min，加入冰鮮蛋 液以3000r/min斬拌I min-3min，最后加入淀粉以及剩下所有輔料以1000r/min斬 拌lmin_2min混勾，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-〇. 06 Mpa--0. 08Mpa，時間為 lmin-5min，出鍋后餡料溫度控制在10°C以下； 步驟四、灌裝：用栗浦機進行灌裝，把斬好的外層皮漿料和內芯餡料分別倒入栗浦機的 皮料斗和餡料斗中，皮餡比例為1 :3,選用52_塑料腸衣灌裝； 步驟五、蒸煮：把灌好的半成品，放入蒸煮槽中蒸煮，水溫升至85 °C -90°C，時間 20min_30min ; 步驟六、預冷：將煮熟后的產品放入水溫10°c -15°c的預冷池中，預冷時間為45s-50s， 產品中心溫度降至50°C ; 步驟七、剝腸衣、切片：當產品降溫后，剝離腸衣后放入切片機中，根據規格要求進行切 片，切片厚度為l-2cm; 步驟八、速凍：將產品放入單凍機中速凍； 步驟九、包裝、冷藏：將產品在中心溫度-18°C以下的環境中按照要求進行包裝，包裝 后運送至-20°C - -KTC的冷庫中冷藏，冷藏期不超過12個月。
[0011] 由于采用了上述技術方案，本發明的有益之處在于： 1、 本發明采用雞蛋和氫氧化鈣的組合使產品具有濃郁的松花蛋的香味，不同于一般松 花蛋肉腸直接添加成型松花蛋的方式，無有害物質殘留，使人們食用起來安全又健康； 2、 本發明采用魚肉、雞肉、豬肉以及雞蛋作為主料，使其中的蛋白質進行了有機結合， 搭配更為合理，更有利于人們對蛋白質的消化和吸收； 3、 本發明加工工藝簡單，操作方便，且制得的產品肉質緊致，耐蒸煮，適合做火鍋、麻辣 燙等美食的原料。
[0012] 本發明所得產品蛋白質配比合理，肉質緊致，營養美味，安全健康，且生產工藝簡 單、易操作，節省成本的同時也大大降低了工人的勞動強度。
【具體實施方式】
[0013] 現結合具體實施例，對本發明做進一步說明。
[0014] 實施例一：一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮漿和內芯餡料組成，所述外層白 色皮漿由冷凍淡水魚糜、去皮雞胸肉、色拉油、大豆分離蛋白粉、淀粉、冰水、復合磷酸鹽、食 鹽、白砂糖、白胡椒粉組成；所述內芯餡料由豬瘦肉、豬肥膘、全蛋液、淀粉、復合磷酸鹽、碳 酸鈉、氫氧化鈣、食鹽、白砂糖、黑胡椒油組成。
[0015] 進一步地，一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮漿和內芯餡料組成，以總質量 100%計，所述外層白色皮漿由冷凍淡水魚糜30%、去皮雞胸肉30%、色拉油5%、大豆分離蛋 白粉1%、淀粉5%、冰水5%、復合磷酸鹽0. 1%、食鹽1%、白砂糖1%、白胡椒粉0. 1% ;所述內芯 餡料由豬瘦肉10%、豬肥膘5%、全蛋液45%、淀粉3%、復合磷酸鹽0.1 、碳酸鈉0.1 、氫氧化鈣 0. 01、食鹽1%、白砂糖1%、黑胡椒油0. 1%。
[0016] 上述速凍松花蛋味夾心腸的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、解凍：將所需冷凍淡水魚糜、去皮雞胸肉、豬瘦肉置于12°C以下的車間環境 中，進行自然解凍至半解凍狀態，保持中心溫度在-2-2 °C ; 步驟二、配料：按配比稱取原輔料； 步驟三、斬拌： (1) 外層皮漿料的斬拌：將解凍好的淡水魚糜、去皮雞胸肉放入斬拌機中，加入鹽、磷酸 鹽以3600r/min斬拌3min-6min，再緩慢加入色拉油以3600r/min斬拌2min-4min，最后加 入其他輔料、調味料、淀粉、冰水以l〇〇〇r/min斬拌lmin-2min混勾，斬拌完畢后抽真空，真 空壓力為-0. 06 Mpa-0. 08Mpa，時間為lmin-5min，出鍋后餡料溫度控制在10°C以下； (2) 內芯餡料的斬拌：將解凍好的豬瘦肉放入斬拌機中，加入鹽、磷酸鹽以3600r/ min斬拌3 min-5min，再緩慢加入豬肥膘以3600r/min斬拌2 min-4min，加入冰鮮蛋 液以3000r/min斬拌I min-3min，最后加入淀粉以及剩下所有輔料以1000r/min斬 拌lmin_2min混勾，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-〇. 06 Mpa--0. 08Mpa，時間為 lmin-5min，出鍋后餡料溫度控制在10°C以下； 步驟四、灌裝：用栗浦機進行灌裝，把斬好的外層皮漿料和內芯餡料分別倒入栗浦機的 皮料斗和餡料斗中，皮餡比例為1 :3,選用52_塑料腸衣灌裝； 步驟五、蒸煮：把灌好的半成品，放入蒸煮槽中蒸煮，水溫升至85 °C -90°C，時間 20min_30min ; 步驟六、預冷：將煮熟后的產品放入水溫l〇°C -15°C的預冷池中，預冷時間為45s-50s， 產品中心溫度降至50°C ; 步驟七、剝腸衣、切片：當產品降溫后，剝離腸衣后放入切片機中，根據規格要求進行切 片，切片厚度為l-2cm; 步驟八、速凍：將產品放入單凍機中速凍； 步驟九、包裝、冷藏：將產品在中心溫度-18°C以下的環境中按照要求進行包裝，包裝 后運送至-20°C的冷庫中冷藏，冷藏期不超過12個月。
[0017] 實施例二：一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮漿和內芯餡料組成，所述外層白 色皮漿由冷凍淡水魚糜、去皮雞胸肉、色拉油、大豆分離蛋白粉、淀粉、冰水、復合磷酸鹽、食 鹽、白砂糖、白胡椒粉組成；所述內芯餡料由豬瘦肉、豬肥膘、全蛋液、淀粉、復合磷酸鹽、碳 酸鈉、氫氧化鈣、食鹽、白砂糖、黑胡椒油組成。
[0018] 進一步地，一種速凍松花蛋味夾心腸，由外層皮漿和內芯餡料組成，以總質量 100%計，所述外層白色皮漿由冷凍淡水魚糜35%、去皮雞胸肉35%、色拉油10%、大豆分離蛋 白粉3%、淀粉7. 5%、冰水7. 5%、復合磷酸鹽0. 3%、食鹽1. 5%、白砂糖2%、白胡椒粉0. 2% ;所 述內芯餡料由豬瘦肉17. 5%、豬肥膘10%、全蛋液57. 5%、淀粉5. 5%、復合磷酸鹽0. 3%、碳酸鈉 0. 5%、氫氧化鈣0. 11%、食鹽1. 5%、白砂糖2%、黑胡椒油0. 2%。
[0019] 上述速凍松花蛋味夾心腸的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、解凍：將所需冷凍淡水魚糜、去皮雞胸肉、豬瘦肉置于12°C以下的車間環境 中，進行自然解凍至半解凍狀態，保持中心溫度在-2-2 °C ; 步驟二、配料：按配比稱取原輔料； 步驟三、斬拌： (1) 外層皮漿料的斬拌：將解凍好的淡水魚糜、去皮雞胸肉放入斬拌機中，加入鹽、磷酸 鹽以3600r/min斬拌3min-6min，再緩慢加入色拉油以3600r/min斬拌2min-4min，最后加 入其他輔料、調味料、淀粉、冰水以l〇〇〇r/min斬拌lmin-2min混勾，斬拌完畢后抽真空，真 空壓力為-0. 06 Mpa-0. 08Mpa，時間為lmin-5min，出鍋后餡料溫度控制在10°C以下； (2) 內芯餡料的斬拌：將解凍好的豬瘦肉放入斬拌機中，加入鹽、磷酸鹽以3600r/ min斬拌3 min-5min，再緩慢加入豬肥膘以3600r/min斬拌2 min-4min，加入冰鮮蛋 液以3000r/min斬拌I min-3