專利名稱：香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶的制作方法，具體是一種以富含抗性淀粉的香蕉粉為功能成分的酸奶制作方法，屬食品加工領域。
背景技術：
香蕉是熱帶和亞熱帶“四大果品”之一，成熟果實香甜柔軟，口感糯滑，以其獨特的風味和營養價值深受消費者的喜愛。香蕉含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、天然抗性淀粉、胡蘿卜素、硫胺素、煙酸、維生素C、維生素E及豐富的微量元素等，營養非常全面， 故被聯合國糧農組織認定為第四大糧食作物。香蕉低脂低熱，高鉀高鈣低鈉，特別是富含天然抗性淀粉(RS》、膳食纖維、低聚糖等益生元，是有益于現代人富貴病的典型健康食品。中醫認為香蕉味甘性寒，具有清熱解毒、潤腸通便、潤肺止咳、解酒等功效；現代醫學研究顯示香蕉營養全面，保健功能突出，除滋養腸道益生菌，促進腸蠕動，潤腸通便外，還有抗氧化、提高免疫力、降血脂、降血壓、降血糖、防止動脈硬化以及緩解抑郁等功能， 被評為“水果之王”。香蕉所含的5-羥色胺能使人心境變得愉快和舒暢，活潑開朗，從而起到預防和治療憂郁癥的作用，因此香蕉又有“快樂水果”之稱。近年來研究表明，膳食纖維具有降血糖、降血脂、改善糖尿病癥狀、減少人體熱量攝取和控制體重等功能，但天然膳食纖維普遍存在口感差、加工性能不好的不足。超微粉碎可以改善加工性能和口感，卻又使其成本徒增。抗性淀粉定義為不能被健康人體小腸所吸收，但能在大腸中發酵的淀粉及其淀粉降解物的總稱。抗性淀粉不僅具有膳食纖維所有功能，還能在大腸內被生理性細菌發酵，產生多種短鏈脂肪酸和氣體，降低大腸中PH值，減少結腸癌發病率，抑制致病菌生長繁殖，促進腸道有益菌叢生長繁殖，是一種雙岐桿菌增殖因子，還可增加糞便容量，對預防便秘、盲腸炎和痔瘡有重要作用。所以研究公認，抗性淀粉是最優質的膳食纖維。酸奶是發酵制品，以其營養價值高、風味獨特受到人們普遍的歡迎。品種多樣化、 口味多樣化、功能多樣化是當今酸奶的一種發展趨勢。富含抗性淀粉的香蕉粉經過優選品種、滅酶護色、低溫打漿、制粉干燥等獨特工藝，消除了香蕉的性寒等不足，卻很好地保留了香蕉原有的營養成分和保健功能，包括低聚糖、果膠、天然抗性淀粉、膳食纖維、維生素以及礦物質等。目前利用香蕉資源研制酸奶，只局限于鮮食香蕉果肉的利用，旨在豐富酸奶的品種與風味，但成本較高，不適合產業化生產。本發明結合富含抗性淀粉的香蕉粉與酸奶結合，制得集營養與保健功能為一體的酸奶新品種。

發明內容
本發明的目的在于利用富含抗性淀粉的香蕉粉與酸奶相結合，制得集營養與保健功能為一體的酸奶新品種。富含天然抗性淀粉的香蕉粉，兼有天然香蕉的功能成分和抗性淀粉的保健功能。本發明以鮮原料乳為原料，以香蕉抗性淀粉為主要功能因子，最終制成一種酸甜適口、口感細膩的功能性保健酸奶。
本發明是通過以下步驟制備完成a.備料選新鮮原料乳及青大蕉制備的含量>50%的RS2香蕉粉；粒度120 160 目；b.均質將鮮原料乳預熱至45°C 60°C后均質，均質壓力20MPa，出機溫度 50 60°C ；C.殺菌冷卻原料乳用95°C高溫殺菌5min，殺菌后的原料乳冷卻到40°C 45°C ；d.接種、發酵以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種，發酵溫度為40°C 42°C，接種量1 3%，發酵時間為4 釙；e.混合攪拌加入6 10%滅菌后的香蕉粉，攪拌均勻；f.灌裝密封；g.冷卻后熟溫度為4°C 6°C，時間12h ；h.貯藏在0°C 4°C貯藏9 10天保持良好品質。本發明將富含抗性淀粉的香蕉粉和酸奶相結合，不僅可以使香蕉抗性淀粉口感更好，服用更方便，還能充分發揮益生元和益生菌的雙重作用，開發出功效顯著的功能性保健酸奶產品。本發明制作的功能性酸奶黏稠度適中，口感細膩爽滑，酸甜適中，風味清香，不僅強化了酸奶本身具有的營養功能，還兼有天然抗性淀粉的保健功能，使其潤腸通便效果更明顯。此外，長期服用還有美容減肥、提高免疫力、降血脂、降血壓、降血糖等功效。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明。實施例一a.備料選新鮮黑白花牛乳及青大蕉制備的抗性淀粉含量為61. 3%的香蕉粉，粒度140目；b.均質將鮮牛乳預熱至55°C后均質，均質壓力為20MPa ；c.殺菌、冷卻鮮牛乳用95°C高溫殺菌5min，殺菌后的鮮牛乳冷卻到45°C ；d.接種、發酵保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1 1，發酵溫度為41°C，接種量2%，發酵時間為證；e.混合攪拌加入7%的經510W，120s微波滅菌的香蕉粉，攪拌均勻；f.冷卻后熟在溫度為4°C下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；g.貯藏在3°C貯藏9天保持良好品質。實施例二 a.備料選新鮮娟姍牛乳及青大蕉制備的抗性淀粉含量為56. 5%的香蕉粉，粒度 140 目；b.均質將鮮牛乳預熱至55°C后均質，均質壓力為20MPa ；c.殺菌、冷卻鮮牛乳用95°C高溫殺菌5min，殺菌后的鮮牛乳冷卻到45°C ；d.接種、發酵保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1 1，發酵溫度為41°C，接種量2%，發酵時間為證；e.混合攪拌加入10%的經510W，120s微波滅菌后的香蕉粉，攪拌均勻；f.冷卻后熟在溫度為4°C下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；
g.貯藏在4°C貯藏10天保持良好品質c
權利要求
1.香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，其特征在于是通過以下步驟制備完成a.備料選新鮮原料乳及青大蕉制備的含量>50%的RS2香蕉粉；粒度120 160目；b.均質將鮮原料乳預熱至45°C 60°C后均質，均質壓力20MPa，出機溫度50°C 60 0C ；c.殺菌冷卻原料乳用95°C高溫殺菌5min，殺菌后的原料乳冷卻到40°C 45°C；d.接種、發酵以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種，發酵溫度為40°C 42°C， 接種量1 3%，發酵時間為4 證；e.混合攪拌加入6 10%滅菌后的香蕉粉，攪拌均勻；f.灌裝密封；g.冷卻后熟溫度為4°C 6°C，時間12h；h.貯藏在0°C 4°C貯藏9 10天保持良好品質。
2.根據權利要求1所述的香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，其特征在于是通過以下步驟制備完成a.備料選新鮮黑白花牛乳及青大蕉制備的抗性淀粉含量為61.3%的香蕉粉，粒度 140 目；b.均質將鮮牛乳預熱至55°C后均質，均質壓力為20MPa；c.殺菌、冷卻鮮牛乳用95°C高溫殺菌5min，殺菌后的鮮牛乳冷卻到45°C；d.接種、發酵保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1 1，發酵溫度為41°C，接種量 2%，發酵時間為證；e.混合攪拌加入7%的經510W，120s微波滅菌的香蕉粉，攪拌均勻；f.冷卻后熟在溫度為4°C下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；g.貯藏在3°C貯藏9天保持良好品質。
3.根據權利要求1所述的香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，其特征在于是通過以下步驟制備完成a.備料選新鮮娟姍牛乳及青大蕉制備的抗性淀粉含量為56.5%的香蕉粉，粒度140目；b.均質將鮮牛乳預熱至55°C后均質，均質壓力為20MPa；c.殺菌、冷卻鮮牛乳用95°C高溫殺菌5min，殺菌后的鮮牛乳冷卻到45°C；d.接種、發酵保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1 1，發酵溫度為41°C，接種量 2%，發酵時間為證；e.混合攪拌加入10%的經510W，120s微波滅菌后的香蕉粉，攪拌均勻；f.冷卻后熟在溫度為4°C下后熟12h，得到酸甜可口的香蕉抗性淀粉保健酸奶；g.貯藏在4°C貯藏10天保持良好品質。
全文摘要
本發明提供了一種香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法，是通過均質、殺菌、接種、發酵培養、物料混合、冷卻后熟等步驟，將富含抗性淀粉的香蕉粉和鮮牛乳相結合，制得集營養與保健功能為一體的香蕉抗性淀粉保健酸奶，其口感細膩爽滑，酸甜適中，風味清香，不僅提高了香蕉的利用率，而且豐富了發酵食品的多樣性，為開發優良物性和高膳食纖維的保健型酸奶提供了理論依據，還能充分發揮益生元和益生菌的雙重作用，不僅強化了酸奶本身具有的營養功能，還兼有天然抗性淀粉的保健功能，使其潤腸通便效果更明顯。長期服用還有美容減肥、提高免疫力、降血脂、降血壓、降血糖等功效。具有廣闊的市場開發前景。
文檔編號A23C9/133GK102415444SQ20111030975
公開日2012年4月18日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者楊公明, 白永亮, 郭曉明, 黃守耀 申請人:楊公明