專利名稱：用于食品調(diào)味的裝置和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于向餅干施加調(diào)味劑的裝置和方法以及用該方法制作的餅干。
背景技術(shù)：
已知餅干有多種形式，并且一般通過制作餅干混合料并在烤箱中烘烤餅干混合料的一部分來獲得餅干，餅干通常具有大致扁平構(gòu)造并且通常相對較松脆。甜的和半甜的餅干由餅干面團制成，餅干面團通常含有餅干面粉、油脂和糖作為主要配料并且通常含有膨松劑。可以將一些餅干面團伸展成片，從面團上切下單個的小片并進行烘烤來形成餅干。在酥性面團(short dough)的情況下，可以在模具中從面團形成單個的小片，模具例如為設(shè)置成用于從面團主體分離出面團的單個部分并收納該單個部分的旋轉(zhuǎn)模具，然后面團的單個部分被排出至傳送裝置以隨后進行烘烤。此外，其它面團可以通過擠出法形成單個的小片，擠出物在烘烤之前被切割來形成單個的小片。在美國，并且越來越多地在其它地方，術(shù)語“曲奇餅干(cookie)”指一些類型的餅干。威化餅干(wafer)在本說明書中被認為是餅干且通常由奶蛋面糊制成。已知還有咸(savory)餅干,例如脆餅干(cracker)。咸餅干幾乎不含或完全不含糖，并且與甜餅干比可以含有更少的油脂，并且在本說明書中應(yīng)該被理解為包括被稱為“燕麥餅(oatcake)”的燕麥脆餅干。本文使用的術(shù)語“餅干”應(yīng)該理解為延伸至咸餅干、曲奇餅干、甜餅干、半甜餅干和壓縮干糧(cereal bar)。為了避免不清楚，本文的術(shù)語“餅干”不包括蛋糕。與蛋糕制品相比，餅干的特征在于硬度更高，脆性更大，碎屑結(jié)構(gòu)更硬且更不容易壓縮。已知將調(diào)味劑摻入餅干面團中來為餅干調(diào)味的方法。在生產(chǎn)期間，將調(diào)味劑連同其它配料摻入面團混合料中，從而形成并烘烤面團的各個部分。典型地在超過150°C的溫度下并且經(jīng)常在超過170°C的溫度下進行烘烤。必須選擇面團中所使用的調(diào)味劑的量和成分使得消費者能在所烘烤的餅干中體驗到所希望的香味濃度和風格。此外，對經(jīng)濟地制作例如餅干等食品的方法的需求在不斷增長。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種用于餅干調(diào)味的裝置，包括傳送裝置，其用于沿著縱向路徑傳送多個餅干；以及調(diào)味站，其包括調(diào)味劑輸送裝置，所述調(diào)味劑輸送裝置具有輸送孔陣列，所述輸送孔陣列設(shè)置在所述縱向路徑上方并橫向地跨越所述縱向路徑延伸；其中，所述調(diào)味劑輸送裝置設(shè)置為經(jīng)由各輸送孔以0.25至6毫升每分鐘的流量將流體調(diào)味劑輸送到所述餅干的表面上。在本發(fā)明的裝置中，提供用于在餅干被烘烤之后向餅干施加調(diào)味劑的裝置。在本領(lǐng)域中廣泛保持了多年的觀點是在烘烤之后向餅干施加調(diào)味劑是不令人滿意的。例如，Technology of Biscuits, Crackers and Cookies 2nd Edition, Manley, pub.EllisHorwood 1991, Chapter 15 “Flavours, spices and flavour enhancers (調(diào)味劑、香料和香味增強劑)”提到了在烘烤之后施加調(diào)味劑的幾個缺點 所使用的系統(tǒng)容易被弄污，并且會在附近產(chǎn)生強烈的氣味。 對于例如餅干等厚產(chǎn)品而言，因為調(diào)味劑位于表面上因而調(diào)味劑必須非常強烈以便提供可接受的整體味道或者非常依賴初始味道印象，因此該技術(shù)通常不適用。 油和調(diào)味劑的表面膜容易發(fā)生氧化酸敗，從而影響包裝和估計保存期。通過使用根據(jù)本發(fā)明的裝置，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可以在烘烤餅干之后向餅干的外表面施加調(diào)味劑來制作調(diào)味餅干，這樣生產(chǎn)的調(diào)味餅干出乎意料地使得感官有利地感知調(diào)味劑。本發(fā)明人意識到在使用烘烤之前摻入面團中的常規(guī)調(diào)味劑時，調(diào)味劑的材料部分，尤其是那些揮發(fā)性相對較高的組分可能會在烘烤期間通過蒸發(fā)或者通過在烘烤溫度下發(fā)生熱致反應(yīng)導(dǎo)致香味特性改變而丟失。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)相對于烘烤前進行調(diào)味的方法所使用的調(diào)味劑量，使用本發(fā)明的裝置能夠使用相對較少量的調(diào)味劑，并且各個流路以低流量輸送避免了現(xiàn)有技術(shù)方法中所遭遇的弄污問題。從而，與采用烘烤前進行調(diào)味的方法的餅干所使用的類似調(diào)味劑相比，能夠在整體上以更少的調(diào)味劑來生產(chǎn)具有良好香味特性的餅干。由于調(diào)味劑相對昂貴，所以這樣提供了將餅干調(diào)味的經(jīng)濟且有效的方法。這也減少或消除廢氣中出現(xiàn)揮發(fā)物的現(xiàn)象，從而減少了可能的浪費和污染。雖然本發(fā)明的優(yōu)點是能夠以相對較少的調(diào)味劑來產(chǎn)生良好的調(diào)味效果，但本發(fā)明不排除與烘烤前進行調(diào)味的方法使用相同量的調(diào)味劑以產(chǎn)生比已知的餅干更強烈的香味。此外，以下做法也落入本發(fā)明的范圍內(nèi)向烘烤之前已經(jīng)在餅干混合料中摻入了調(diào)味劑的餅干施加調(diào)味劑。應(yīng)該理解的是在上述情況下，與傳統(tǒng)的烘烤前進行調(diào)味的餅干相比，可以減少摻入餅干混合料中的調(diào)味劑量。優(yōu)選地，所述裝置設(shè)置成所述輸送孔陣列向從所述輸送孔陣列下方通過的每片餅干輸送O. 01克至O. 15 克的調(diào)味劑，優(yōu)選的是向從所述輸送孔陣列下方通過的每片餅干輸送O. 015克至O. 125克的調(diào)味劑，例如，O. 02克至O. 108克。優(yōu)選地，所述裝置設(shè)置成所述輸送孔陣列向每克餅干輸送O. 0005克至O. 0100克的調(diào)味劑，優(yōu)選的是向每克餅干輸送
O.0010克至O. 009克的調(diào)味劑，例如，O. 0014克至O. 0075克。從而，能夠生產(chǎn)具有良好感官特性尤其是良好香味的餅干，特別是對于更強烈的調(diào)味劑，僅僅用每克餅干O. 0014克的調(diào)味劑或者每片餅干O. 02克的調(diào)味劑。例如，與在烘烤之前將調(diào)味劑摻入餅干混合料中而制作的類似的餅干相比，在一個實施例中可以使調(diào)味劑的量減少大約20%至30%。優(yōu)選地，所述裝置設(shè)置為從各輸送孔中以O(shè). 75至5毫升每分鐘的流量輸送調(diào)味齊 ，優(yōu)選地以I至4毫升每分鐘的流量輸送調(diào)味劑。優(yōu)選地，所述傳送裝置設(shè)置為傳送多個縱行的餅干。在這種情況下，所述輸送孔陣列優(yōu)選地包括與各縱行餅干相對應(yīng)的輸送孔子陣列，各輸送孔子陣列包括兩個或更多個輸送孔。各輸送孔子陣列優(yōu)選地包括兩個至八個輸送孔，更優(yōu)選地包括三個至五個輸送孔，例如，包括四個輸送孔。優(yōu)選地，與所述縱行的餅干相對應(yīng)的所述輸送孔子陣列設(shè)置為以1. O至32毫升每分鐘的總流量輸送調(diào)味劑，優(yōu)選地以1. 5至20毫升每分鐘的總流量輸送調(diào)味劑，例如，以1. 5至16毫升每分鐘的總流量輸送調(diào)味劑。通常每行餅干的輸送孔的數(shù)量與餅干的尺寸相關(guān)聯(lián)。在每個孔的流量較低的情況下使用多個輸送孔向餅干輸送調(diào)味劑能夠?qū)⒄{(diào)味劑相對均勻地施加到餅干的整個表面上，從而避免出現(xiàn)大區(qū)域的高濃度或低濃度調(diào)味劑以致于損害所感覺到的餅干香味。優(yōu)選地，所述輸送孔陣列包括至少一個橫向延伸的輸送孔行。優(yōu)選地，輸送孔行被分為多個子陣列，各子陣列由設(shè)置成行的多個輸送孔構(gòu)成。在本發(fā)明的一個實施例中，所述傳送裝置設(shè)置為以I至30米每分鐘的速度移動經(jīng)過所述輸送孔陣列，優(yōu)選地以5至25米每分鐘的速度移動經(jīng)過所述輸送孔陣列，例如，以10至25米每分鐘的速度移動經(jīng)過所述輸送孔陣列。也可以使用更高的傳送速度，并且在這種情況下，優(yōu)選地使用更高的調(diào)味劑流量，例如，以3至6毫升每分鐘的流量通過各輸送孔。在一些實施例中，本發(fā)明的裝置設(shè)置為使餅干以縱行呈現(xiàn)，并且在縱行中相鄰的餅干之間幾乎不存在或完全不存在間隙。在這些實施例中，本裝置優(yōu)選地還包括用于將餅干以縱向地延伸的行布置在傳送裝置上的機構(gòu)，在各行中，各隨后的餅干的前緣緊鄰前方的餅干的后緣。將餅干依次布置成縱行的機械裝置在餅干制作領(lǐng)域中是眾所周知和廣泛應(yīng)用的。在一些實施例中，所述裝置還包括傳感裝置，所述傳感裝置用于檢測所述傳送裝置上是否存在餅干，所述傳感裝置與用于所述傳送裝置的控制系統(tǒng)相連以根據(jù)是否存在餅干來控制調(diào)味劑的輸送。在一些實施例中，傳感裝置可以設(shè)置為檢測在以上段落中所描述類型的連續(xù)行餅干中的中斷。在其它實施例中，餅干在縱行中彼此隔開，并且傳感裝置設(shè)置為在餅干通過調(diào)味站時協(xié)調(diào)調(diào)味劑輸送與各餅干的存在一致。餅干的缺失可能意味著餅干向傳送裝置的供應(yīng)中斷，或者在一片餅干與隨后的餅干之間不經(jīng)意地形成了間隙。控制系統(tǒng)可以設(shè)置為當檢測到餅干的缺失時，停止調(diào)味劑的輸送，并且當再次檢測到餅干時，恢復(fù)調(diào)味劑的輸送。這些實施例能夠使輸送到餅干之間的傳送裝置上的調(diào)味劑最少，從而控制浪費。本發(fā)明還提供一種用于制作調(diào)味餅干的方法，該方法包括將傳送裝置上接收的多個餅干傳送通過調(diào)味站；在所述調(diào)味站處將調(diào)味劑流輸送到各片餅干的上表面上，其中，經(jīng)由多個輸送孔以各輸送孔中O. 25毫升每分鐘至6毫升每分鐘的流量輸送調(diào)味劑。每個孔的上述流量相對較低，并且通常需要小心地保持為所需的流量。在優(yōu)選的設(shè)置中，使用具有多個輸送頭的時間和壓力受控流體分配系統(tǒng)，各輸送頭收容微型閥門和由噴嘴限定的各輸送孔，噴嘴可以具有例如150微米的噴嘴直徑，微型閥門用于調(diào)節(jié)輸送至噴嘴的流體。要輸送的流體被儲存在普通的加壓儲存罐中，該加壓儲存罐設(shè)置成在壓力下向輸送頭輸送流體。可以基于噴嘴的構(gòu)造和流體輸送裝置的構(gòu)造來選擇合適的壓強。例如，在一些情況下，儲存罐中的合適壓強可能是I巴，然而，在其它情況下，合適的壓強可能是更高的壓強，例如2至3巴。當微型閥門打開時，使得流體經(jīng)由噴嘴流出。微型閥門可以在一定流量范圍內(nèi)打開和閉合。在較高的頻率(例如，10至20Hz)下，流體作為良好限定的噴流從噴嘴射出。在輸送系統(tǒng)的一個合適實例中，產(chǎn)生至少200納升體積的流體脈沖。作為示例，微型閥門可以以15Hz的頻率(900個脈沖每分鐘)進行開關(guān)，從而產(chǎn)生417納升的流體脈沖，在該頻率下，流體脈沖相結(jié)合從而形成以大致層流噴流形式從噴嘴射出的連續(xù)流體流。


現(xiàn)在將參考附圖描述本發(fā)明的示例性實施例，其中，
圖1是包括根據(jù)本發(fā)明裝置的餅干加工系統(tǒng)的示意性側(cè)視圖；圖2是根據(jù)本發(fā)明的裝置的平面圖；以及圖3是在圖1所示的裝置的調(diào)味站處使用的調(diào)味裝置的透視圖。
具體實施例方式參考圖1和圖2，餅干加工系統(tǒng)包括第一傳送裝置1，第一傳送裝置I傳送從上游烤箱接收的餅干2。在第一傳送裝置I的下游設(shè)置有包括傳送帶4的第二傳送裝置3。沿著第二傳送裝置3設(shè)置有調(diào)味站5。將第一傳送裝置I上的餅干設(shè)置成沿著第一傳送裝置I的行進方向縱向地延伸的行(縱行)，各縱行中的各餅干與該行中的隨后餅干隔開間距S。在第一傳送裝置I的下游端與傳送帶4的上游端之間設(shè)置有傾斜板6，該傾斜板6用以從第一傳送裝置I接收餅干并向傳送帶4傳送餅干。傳送帶4包括位于調(diào)味站5附近的傳送部分4b，傳送部分4b可以以與傳送帶4的上游部分的速度不同的速度移動。傾斜板6設(shè)有多個細長部件，多個細長部件沿傳送方向延伸并在它們之間限定通道，各通道用于接收餅干并使餅干對準。相對于第一傳送裝置I和傳送部分4b的行進速度來選擇傳送帶4的行進速度，使得在重力作用下將餅干從第一傳送裝置I沿著傾斜板6傳送到傳送帶4上之后，縱向地延伸的各行中的餅干之間的間距被基本上消除，從而行中的各隨后餅干的前緣7與緊前方的餅干的后緣8緊密地鄰近或鄰接。這樣，在傳送部分4b上形成有許多前進餅干行9、10，其中各行基本上是連續(xù)的，也就是說，前進的餅干之間沒有或基本上沒有間距。圖2示意性地示出了餅干對準并形成為連續(xù)行的過程。如上所述，作為代替，可以以間隔關(guān)系傳送餅干，并且在這種情況下，優(yōu)選地設(shè)置傳感裝置。然后，調(diào)味站可以設(shè)置成基于從傳感裝置接收的信號僅僅在餅干位于接收被輸送的調(diào)味劑的位置時輸送調(diào)味劑。參考圖1和圖3,調(diào)味站5包括橫向地延伸的輸送頭行11，各輸送頭包括噴嘴12,噴嘴12限定用于輸送流體的輸送孔。為了便于說明，在圖1中只示出一個輸送頭。輸送頭行11提供多個噴嘴12的陣列，各噴嘴12限定各自的輸送孔，輸送頭行11被分為由四個輸送頭Il1至Il4組成的子陣列13，輸送頭Il1至Il4在各子陣列13中設(shè)置成行。具有四個噴嘴的各子陣列13與相應(yīng)的前進餅干行9、10相關(guān)聯(lián)。在以下的描述中，以單個子陣列13和單個前進餅干行9為參考。然而，應(yīng)該理解的是，實際上會存在多個前進餅干行以及相應(yīng)數(shù)量的子陣列。例如，可以存在2至20行的前進餅干。在通過輸送管線15與各子陣列相連的加壓緩沖罐14中儲存要經(jīng)由噴嘴12輸送的調(diào)味劑。在各子陣列中，調(diào)味劑流被分為四條流路，各流路分別經(jīng)由相應(yīng)的微型閥門輸送至相應(yīng)的噴嘴12。微型閥門以相對較高的頻率例如15Hz而打開和閉合，使得流體以一系列小脈沖到達噴嘴12。噴嘴的幾何結(jié)構(gòu)和脈沖頻率使得流體以連續(xù)的大致層流噴流從噴嘴射出。這樣，即使每個根據(jù)本發(fā)明的噴嘴以低流量進行操作，也能夠獲得大致連續(xù)地輸送的調(diào)味劑流。如果需要的話，可以設(shè)置用以檢測是否存在餅干的傳感裝置(未示出)。例如，可以與輸送頭相關(guān)聯(lián)地設(shè)置光學(xué)傳感器。傳感裝置優(yōu)選地與用于輸送頭的控制系統(tǒng)相連。如果傳感裝置檢測到餅干缺失，則向控制系統(tǒng)發(fā)送信號從而可以停止輸送流體，直到餅干的輸送恢復(fù)為止。如上所述，可以包括連續(xù)地檢測調(diào)味站處是否存在餅干的傳感裝置，控制系統(tǒng)利用來自傳感裝置的信號控制調(diào)味劑的輸送，以便與餅干傳送相協(xié)調(diào)地間歇輸送調(diào)味劑，從而，在以間隔關(guān)系來傳送餅干的情況下，使得調(diào)味劑的任何浪費最小。在根據(jù)本發(fā)明的典型裝置中，在各縱行中通過調(diào)味站的餅干的數(shù)量可以是每分鐘50至200個，優(yōu)選的是每分鐘75至150個，其中，縱行的數(shù)量是例如10至30個，優(yōu)選的是15至25個。餅干通常是扁平的并且具有大致平坦的上表面，但也可以使用本發(fā)明的裝置對例如維也納餅干(Viennese biscuit)或者威化餅干等具有圖案化上表面的餅干進行調(diào)味。餅干可以呈任意的形狀，例如圓形、正方形、長方形、橢圓形。具有直的平行側(cè)邊的餅干形狀在餅干的布置方式方面提供一些優(yōu)勢而且不干擾縱行中的間隙，從而減少可能的調(diào)味劑浪費和/或消除了在餅干之間中斷調(diào)味劑流的需要。餅干的要施加調(diào)味劑的上表面的直徑優(yōu)選地為3至10厘米，例如4至8厘米。在上表面不是圓形的情況下，術(shù)語“直徑”應(yīng)該理解為上表面的最大尺寸。餅干的重量可以為例如每片10至20克，優(yōu)選的是每片12至18克，特別是每片14至16克。在調(diào)味站中施加了調(diào)味劑之后，可以例如使用如圖1所示的傾斜板16和傳送裝置17來收集餅干并將餅干疊置在疊置站18處，以便進行包裝。如果需要的話，可以對餅干進行進一步的處理，例如在包裝之前用巧克力進行涂敷或涂衣。
權(quán)利要求
1.一種用于餅干調(diào)味的裝置，包括 傳送裝置，其用于沿著縱向路徑傳送多個餅干；以及 調(diào)味站，其包括調(diào)味劑輸送裝置，所述調(diào)味劑輸送裝置具有輸送孔陣列，所述輸送孔陣列設(shè)置在所述縱向路徑上方并橫向地跨越所述縱向路徑延伸； 其中，所述調(diào)味劑輸送裝置設(shè)置為經(jīng)由各輸送孔以O(shè). 25毫升每分鐘至6毫升每分鐘的流量將流體調(diào)味劑輸送到所述餅干的表面上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的裝置，其中， 所述輸送孔陣列向從下方通過的每片餅干輸送O. Ol克至O. 15克的調(diào)味劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的裝置，其中， 所述輸送孔陣列向每克餅干輸送O. 0005克至O. 0100克的調(diào)味劑。
4.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項所述的裝置，其中， 所述傳送裝置設(shè)置為傳送多個縱行餅干，并且所述輸送孔陣列包括與各縱行餅干相對應(yīng)的輸送孔子陣列，各輸送孔子陣列包括兩個或更多個輸送孔。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的裝置，其中， 與所述縱行餅干相對應(yīng)的所述輸送孔子陣列設(shè)置為以I暈升每分鐘至16暈升每分鐘的流量輸送調(diào)味劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的裝置，其中， 所述輸送孔陣列包括至少一個橫向延伸的輸送孔行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項所述的裝置，其中， 所述傳送裝置包括用以將流體調(diào)味劑輸送至所述輸送孔的脈沖產(chǎn)生機構(gòu)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項所述的裝置，其中， 所述傳送裝置包括用以控制將流體調(diào)味劑輸送至各輸送孔的閥門機構(gòu)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的裝置，其中， 所述閥門機構(gòu)包括相應(yīng)的閥門裝置，所述閥門裝置設(shè)置成將流體調(diào)味劑輸送至各輸送孔。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項所述的裝置，其中， 所述傳送裝置設(shè)置為以I米每分鐘至30米每分鐘的速度移動經(jīng)過所述輸送孔陣列。
11.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項所述的裝置，還包括 用于使所述傳送裝置上的餅干以縱向延伸的行排列的裝置。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一項所述的裝置，還包括 傳感裝置，其用于檢測所述傳送裝置上是否存在餅干，所述傳感裝置與用于所述傳送裝置的控制系統(tǒng)相連以根據(jù)所述調(diào)味站處是否存在餅干來控制調(diào)味劑的輸送。
13.一種用于制作調(diào)味餅干的方法，包括 將傳送裝置上接收的多個餅干傳送通過調(diào)味站； 在所述調(diào)味站處將多滴調(diào)味劑輸送到各片餅干的上表面上， 其中，經(jīng)由多個輸送孔以各輸送孔中O. 25毫升每分鐘至6毫升每分鐘的流量輸送調(diào)味劑。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中， 所述餅干以縱行的方式傳送通過所述調(diào)味站，傳送的速度使得每行餅干中每分鐘經(jīng)過所述調(diào)味站的餅干數(shù)量是50個至200個。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中， 所述餅干布置成使得在各個縱行中在正常操作期間所述縱行不被相鄰餅干之間的間距中斷。
16.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中， 所述餅干布置成使得在各個縱行中在正常操作期間每個餅干與該行中前方的餅干和隨后的餅干是隔開的。
17.根據(jù)權(quán)利要求13至16中任一項所述的方法，其中， 所述餅干的重量均為10克至20克。
18.根據(jù)權(quán)利要求13至17中任一項所述的方法，其中， 所述餅干的直徑為3厘米至10厘米。
19.根據(jù)權(quán)利要求13至18中任一項所述的方法，其中， 經(jīng)由兩個或更多個輸送孔將調(diào)味劑輸送到各餅干上，各輸送孔以O(shè). 25毫升每分鐘至6毫升每分鐘的流量輸送調(diào)味劑。
全文摘要
本發(fā)明公開一種用于食品調(diào)味的裝置和方法，該裝置包括傳送裝置(3)，其用于沿著縱向路徑傳送多個餅干；以及調(diào)味站(5)，其用于在餅干被烘烤之后向餅干施加調(diào)味劑，調(diào)味站(5)包括調(diào)味劑輸送裝置，調(diào)味劑輸送裝置具有輸送頭陣列(11)，各輸送頭包括噴嘴(12)，噴嘴(12)限定用于輸送流體的輸送孔。輸送裝置設(shè)置為經(jīng)由各輸送孔以0.25毫升每分鐘至6毫升每分鐘的流量將流體調(diào)味劑輸送到餅干的表面上。
文檔編號A21D13/08GK103053636SQ201110326048
公開日2013年4月24日 申請日期2011年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月24日
發(fā)明者馬蒂厄·范松, 迪克·凱珀 申請人:皇家威爾卡德股份有限公司