專利名稱：一種辣味緩釋掛面及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種掛面，特別是涉及一種辣味緩釋掛面及其加工方法。
背景技術：
辣椒素，又稱辣椒堿、辣椒辣素和辣素等。一般以辣椒果實內的胎室組織(生籽部位)及隔膜組織，果皮中段含量最高。一般隨著辣椒果實成熟程度的增加而積累。辣椒素作為辣椒的主要提取物，是辣椒呈現辛辣性質的主要化學物質。辣椒素具有以下多種生理功能 (1)預防心血管與高血壓疾病
有研究表明，膳食中辣椒食用顯著多的居民患心血管疾病的幾率較低。食用辣椒能夠加強心血管的功能，同時也能夠降低血壓，這可能與辣椒素使得血液中血清膽固醇含量降低有關。(2)辣椒素的鎮痛功能
人體和動物內服或局部使用辣椒素都顯示對熱和化學品刺激所引起的疼痛有明顯的脫敏作用。辣椒素的鎮痛作用是通過與含P物質的一級感覺神經終端膜上的某些化合物牢固結合，使P物質釋放增多、合成中斷而衰竭導致。(3)預防和治療消化道疾病
辣椒素能刺激口腔粘膜增加唾液，分泌淀粉酶，反射性地增加胃的運動，提高消化酶的活性，改善消化功能。(4)辣椒素的抗疲勞作用
辣椒中含有的辣椒素具有提高運動成績的作用，具有抗疲勞和抗脅迫的功能。動物試驗表明，在脅迫條件下，如果試驗前給予一定的辣椒添加到飲食中去，能夠提高對刺激的反應。(5)辣椒素減肥作用
辣椒素能促進脂質代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在體內蓄積。辣椒素進入人體后，經傳導物質乙酰膽堿和去甲腎上腺素的分泌，而腎上腺素通過發汗、燃燒脂肪可起到較有效的減肥作用。(6)殺蟲作用
辣椒素對害蟲的觸殺作用明顯，害蟲與辣椒素接觸后即表現麻痹(不活動、不取食)、 癱瘓最終死亡的現象；其對害蟲也具有胃毒作用，害蟲取食后，則抑制解毒酶系，影響消化吸收、干擾呼吸代謝，致使害蟲因正常的生理活動受阻而引致生理病變，使生長發育受到抑制。(7)抗癌作用
辣椒素亦可抑制惡性腫瘤發生，注射0.01%辣椒素就有明顯效果。對致癌物苯并芘有拮抗作用，最明顯的是抑制肺癌。辣椒素通過調節致癌物代謝以及它們與靶細胞DNA的相互作用，從而產生抵抗化學致癌劑和致突變劑的保護作用。
目前辣椒素產品已經被廣泛應用于醫藥、飲食保健、生物農藥、化工以及軍事等多個領域。在醫藥領域，辣椒素產品鎮痛作用持久，無成癮性，不但可替代嗎啡和杜冷丁避免成癮性，而且鎮痛作用還優于二者，被廣泛用于治療關節炎、肌肉疼痛、背痛、運動扭傷和帶狀皰疹后遺癥神經痛等病癥。美國藥典M版已將辣椒素收載，美國醫學會(AMA)主編的《藥物評價》更是將該產品作為治療皰疹后遺癥神經痛、糖尿病性神經痛的首選藥物。目前，國外辣椒素主要用于外用止痛劑、戒毒鎮痛劑、止癢劑、健胃消食劑、預防心臟病藥、防治癌癥用藥以及減肥藥等。在食品添加劑領域，辣椒油樹脂，已作為添加劑廣泛應用于食品工業。 可用作火鍋底料、涼菜、休閑食品、快餐等作為復合調味料，起到色香味具佳的效果，應用相當普遍。辣椒的主要辣味成分辣椒素在減肥、調節血脂、抗疲勞、抗癌等方面有積極的作用。但是辣椒素濃烈的辛辣味限制了它的應用。比如，目前很多加工食品中都添加了辣椒素，因而呈現有辣味，不少人由于怕辣不能食用。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是，針對現有技術不足，提供一種添加有辣椒素類物質，但食用過程不會感覺明顯辣味的辣味緩釋掛面及其加工方法。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種辣味緩釋掛面，其由至少三層面片壓延復合而成，且中間層面片中含有辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。上述掛面的辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。根據人體對辣椒素的可接受濃度，上述掛面的中間層面片中含有為中間層面片質量0. 005% 0. 02%的辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。本發明還提供了一種辣味緩釋掛面的加工方法，該辣味緩釋掛面由至少三層面片壓延復合而成，其加工時包括下列步驟
a、和面取面粉，再按該面粉的質量百分比取食鹽1% 2%，碳酸鈉0.15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 2 均勻攪拌而形成上、下層面片原料；取面粉，再按該面粉的質量百分比取食鹽1% 2%，辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物0. 005% 0. 02%,碳酸鈉 0. 15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 2 均勻攪拌而形成中間層面片原料；
b、壓片將上述取得的上、中、下層面片原料分別壓片至厚度5— 10mm，形成上、中、下層面片；
c、壓延復合將取得的上、中、下層面片壓延復合成一片復合面片，該復合面片的厚度 5 — IOmm ；
d、上述復合面片經熟化、壓延切條、烘干、切斷、包裝，即得成品。上述加工方法中，該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。上述加工方法中，熟化是將取得的復合面片在室溫30°C 40°C時，放置10 -30mino上述加工方法中，壓延切條是通過3 — 7次壓延，將復合面片壓成厚度0.06 -1.4mm面片，并切成寬度0.8 — 10. 0mm，長度為1.2 — 2. Om面條。上述加工方法中，烘干是將經壓延切條取得的面條通過熱風干燥，使其水分含量不高于13. 5%ο
上述加工方法中，切斷是將烘干的面條切斷成180 - 240mm的面條。上述加工方法中，包裝是用紙或塑料包裝袋，采用手工或機械包裝方式，包裝成 0. 3 - 2. OKg 規格。與現有技術相比，本發明所具有的有益效果為
1、本發明提供的辣味緩釋掛面及其加工方法，將原來掛面的兩層復合壓延改為三層面片復合壓延生產面條，上、下層面片原料按常規方式和面，壓延成片，中間層面片在和面時添加一定量的辣椒素類物質(辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物)再壓片，上、中、下三層面片成型后再復合壓延至正常濕面所需的厚度，然后按常規掛面加工方法熟化，壓延，切條，干燥、切斷、包裝。通過上、下兩層面片對中間層面片的辣椒素起到良好的包埋作用，煮面過程不易釋放，食用過程也可防止有明顯辣味，降低了產品的感官辣度，增大了含辣椒產品的可食用人群，豐富了掛面的品種，促進了糧食產業深加工。2、辣椒素具有很多的保健作用，將辣椒素包埋起來，讓其在消化過程中緩釋，充分發揮了辣椒素的保健功能。3、辣椒素類物質的添加，對成品掛面具有良好的防霉、防蟲效果。


圖1為本發明一種辣味緩釋掛面的生產流程圖。
具體實施例方式實施例1 取IOOkg面粉，食鹽1kg，碳酸鈉0. 15kg,海藻酸鈉0. Ikg,水18kg均勻攪拌形成上、下兩層面片原料；取IOOkg面粉，辣椒油樹脂0. 005 kg,食鹽1kg，碳酸鈉
0.Mkg，海藻酸鈉0. 1kg，水18kg均勻攪拌形成中間層面片原料；
將上、中、下層面片原料分別壓片至厚度5mm，形成上、中、下層面片；將上、中、下層面片壓延復合成一片復合面片，使該復合面片的厚度5mm;將復合面片在室溫30°C時，放置 IOmin ；通過3次壓延，將復合面片壓成厚度約為0. 06mm面片，并切成寬度0. 8mm,長度為
1.ail面條；將面條通過熱風干燥，使其水分含量不高于13. 5% ；將經熱風干燥的面條切斷成 180mm的面條；用紙包裝袋，手工包裝成0. 3Kg規格，即得成品。實施例2 取IOOkg面粉，食鹽1. 5kg,碳酸鈉0. 175kg,海藻酸鈉0. 125kg,水20kg 均勻攪拌形成上、下兩層面片原料；取IOOkg面粉，辣椒油樹脂0. 013 kg,食鹽1. ^g，碳酸鈉0. 17^g，海藻酸鈉0. 12^g，水20kg均勻攪拌形成中間層面片原料；
將上、中、下層面片原料分別壓片至厚度7mm，形成上、中、下層面片；將上、中、下層面片壓延復合成一片復合面片，使該復合面片的厚度7mm;將復合面片在室溫35°C時，放置 20min ；通過5次壓延，將復合面片壓成厚度約為Imm面片，并切成寬度5mm，長度為1.6m面條；將面條通過熱風干燥，使其水分含量不高于13. 5% ；將經熱風干燥的面條切斷成210mm 的面條；用紙包裝袋，手工包裝成1. IKg規格，即得成品。實施例3 取IOOkg面粉，食鹽^g，碳酸鈉0. 2kg,海藻酸鈉0. 15kg,水22kg均勻攪拌形成上、下兩層面片原料；取IOOkg面粉，辣椒的乙醇提取物0. 02 kg,食鹽^cg,碳酸鈉0. ^cg,海藻酸鈉0. MkgdK 22kg均勻攪拌形成中間層面片原料；將上、中、下層面片原料分別壓片至厚度10mm，形成上、中、下層面片；將上、中、下層面片壓延復合成一片復合面片，使該復合面片的厚度IOmm;將復合面片在室溫40°C時，放置30min ；通過7次壓延，將復合面片壓成厚度約為1. 4mm面片，并切成寬度10mm，長度為面條；將面條通過熱風干燥， 使其水分含量不高于13. 5% ；將經熱風干燥的面條切斷成MOmm的面條；用塑料包裝袋，機械包裝成2Kg規格，即得成品。
權利要求
1.一種辣味緩釋掛面，其特征在于由至少三層面片壓延復合而成，且中間層面片中含有辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。
2.根據權利要求1所述的一種辣味緩釋掛面，其特征在于，該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。
3.根據權利要求2所述的一種辣味緩釋掛面，其特征在于，該中間層面片中含有為中間層面片質量0. 005% 0. 02%的辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。
4.一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于該辣味緩釋掛面由至少三層面片壓延復合而成，其加工時包括下列步驟a、和面取面粉，再按該面粉的質量百分比取食鹽1% 2%，碳酸鈉0.15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 2 均勻攪拌而形成上、下層面片原料；取面粉，再按該面粉的質量百分比取食鹽1% 2%，辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物0. 005% 0. 02%,碳酸鈉 0. 15% 0. 2%，海藻酸鈉0. 1% 0. 15%，水18% 22%均勻攪拌而形成中間層面片原料；b、壓片將上述取得的上、中、下層面片原料分別壓片至厚度5— 10mm，形成上、中、下層面片；c、壓延復合將取得的上、中、下層面片壓延復合成一片復合面片，該復合面片的厚度 5 — IOmm ；d、上述復合面片經熟化、壓延切條、烘干、切斷、包裝，即得成品。
5.根據權利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。
6.根據權利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該熟化是將取得的復合面片在室溫30°C 40°C時，放置10 - 30min。
7.根據權利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該壓延切條是通過3 - 7次壓延，將復合面片壓成厚度0. 06 - 1. 4mm面片，并切成寬度0. 8 — 10. Omm,長度為1.2-2. Om面條。
8.根據權利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該烘干是將經壓延切條取得的面條通過熱風干燥，使其水分含量不高于13. 5%。
9.根據權利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該切斷是將烘干的面條切斷成180 - 240mm的面條。
10.根據權利要求4所述的一種辣味緩釋掛面的加工方法，其特征在于，該包裝是用紙或塑料包裝袋，采用手工或機械包裝方式，包裝成0. 3 — 2. OKg規格。
全文摘要
本發明公開了一種辣味緩釋掛面，其由至少三層面片壓延復合而成，且中間層面片中含有辣椒油樹脂或辣椒乙醇提取物。該辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物的辣椒素原始濃度大于1%。上述辣味緩釋掛面的加工方法為，上、下層面片原料是通過取面粉，再按面粉質量百分比取食鹽1%～2%，碳酸鈉0.15%～0.2%，海藻酸鈉0.1%～0.15%，水18%～22%均勻攪拌而成；中間層面片原料是通過取面粉，再按面粉質量百分比取食鹽1%～2%，辣椒油樹脂或辣椒的乙醇提取物0.005%～0.02%，碳酸鈉0.15%～0.2%，海藻酸鈉0.1%～0.15%，水18%～22%均勻攪拌而成；然后將上、中、下層面片原料分別壓片，并壓延復合成一片，經熟化、壓延切條、烘干、切斷、包裝即成。本發明辣味緩釋掛面風味良好，無明顯的辣味，增加了辣椒素的食用人群，為一種含辣椒素的保健食物。
文檔編號A23L1/16GK102349616SQ20111033235
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月28日 優先權日2011年10月28日
發明者何清明, 夏延斌, 夏菠, 歐陽建勛, 羅鳳蓮, 鄧后勤, 高艷 申請人:湖南農業大學, 湖南家家面業科技有限公司