專利名稱：一種河豚魚的保鮮方法
技術領域：
本發明涉及食品藥品加工技術領域，尤其涉及生物保鮮劑保鮮領域，具體涉及一種河豚魚的保鮮方法。
背景技術：
河豚魚(puffer fish)又名飩，是一種內臟含有河豚毒素的一種魚類，有上百個種類。河豚中的河豚毒素毒性雖然很強，但其肉質鮮美，細膩可口，營養價值很高，令人回味無窮。我國的河豚魚資源非常豐富，產于我國的河豚魚有40余種，已成為世界上河豚魚的產銷大國。但是，河豚魚屬易腐食品，在捕撈、運輸、加工及貯藏過程中極易受細菌侵襲而腐敗變質，從而造成極大的資源浪費，使得河豚魚在生產、流通、銷售等都受到極大的影響。傳統的保鮮方法如低溫保藏、化學防腐劑保藏因其方法的局限性已遠遠不能滿足人們對河豚魚貨架期的要求。而利用酶制劑和微生物代謝產生的生物保鮮劑，因其能很好地抑制細菌生長，保持魚體良好的感官品質。生物保鮮劑的種類很多，目前研究較多的生物保鮮劑可分為植物源、動物源、微生物源防腐劑以及溶菌酶類，隨著酶制劑和微生物代謝產生的生物保鮮劑在食品中的廣泛應用，近年來也在水產品包括河豚魚保鮮上得到初步的應用。

發明內容
河豚魚在儲藏過程中，其菌落總數，pH、揮發性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸 (TBA)、三甲胺(TMA)、感官色差會有一系列的變化，本發明所要解決的技術問題在于最大限度地避免傳統保鮮手法中貨架期短、感官性差等缺點，通過對河豚魚進行生物保鮮劑處理， 通過對菌落總數，PH、揮發性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)等指標進行評價，以便延長河豚魚的貨架期，從而為河豚魚的保鮮提供一定的技術支持。由于不同的魚種其肉質品質也不盡相同，而目前也缺乏對河豚魚的保鮮研究，本發明所要解決的技術問題主要是選擇相對較好的方法對河豚魚進行保鮮，以延長河豚魚的貨架期。本發明選用水溶性的羧甲基殼聚糖代替傳統的酸性殼聚糖，可減少PH的誤差，并且羧甲基殼聚糖具有更好的成膜性；選用抑菌性較強的溶菌酶，能夠較好的抑制河豚魚肉中細菌引起的腐敗變質。本發明可通過以下技術措施來實現本發明的工藝流程如下(1)采集每條約500克，大小均一，健康的成年河豚魚，保活運回；(2)活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；(3)將處理好的河豚魚用保鮮劑溶液浸泡1-2分鐘；(4)將河豚魚放置于2 8°C冰箱內儲藏。上述保鮮劑溶液是由A、B、C三種成分組成的，其中A為羧甲基殼聚糖，B為溶菌酶， C為酸性電解水。他們所占的質量比例分別為羧甲基殼聚糖0. 8 1. 2%;溶菌酶0. 03 0. 07%，其余為酸性電解水。
具體的工藝流程為①采集每條約500克，大小均一，健康的成年河豚魚，活體運回，在運輸過程中采用充氧保活的方法；②活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；③將處理好的河豚魚塊用保鮮劑溶液浸泡，保鮮劑溶液是由A、B、C三種成分組成的，其中A為羧甲基殼聚糖，B為溶菌酶，C為酸性電解水，所占的質量比例分別為羧甲基殼聚糖0. 8 1. 2% ；溶菌酶0. 03 0. 07%，其余為酸性電解水；④將浸泡后的河豚魚塊放置于干凈紗布上浙干后，立即裝入無菌保鮮袋內；⑤將裝袋后的河豚魚放置于2 8°C冰箱內儲藏。通過利用響應面方法進行優化，上述保鮮劑所占比例分別為羧甲基殼聚糖 1.0% ；溶菌酶0. 05% ；其余為酸性電解水。本發明通過選取具有抗氧化能力的、能夠成膜的羧甲基殼聚糖以及抑菌性較強的溶菌酶，對河豚魚作用，能夠較好的抑制河豚魚肉中的脂肪氧化和細菌引起的腐敗變質，與僅在4°C冷藏條件下儲藏相比，該保鮮劑能明顯延長河豚魚貨架期5-6天。


圖1是具體實施例1中經過處理的河豚魚與對照組的PH變化曲線；
圖2是具體實施例1經過處理的河豚魚與對照組的TVB-N變化曲線；圖3是具體實施例1經過處理的河豚魚與對照組的TBA變化曲線；圖4是具體實施例1經過處理的河豚魚與對照組的TMA變化曲線；圖5是具體實施例1經過處理的河豚魚與對照組的菌落總數變化曲線。
具體實施例方式為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式
，進一步闡述本發明。具體實施例1①采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500克)，活體運回，在運輸過程中采用充氧保活的方法；②活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；③將羧甲基殼聚糖、溶菌酶分別以1.0%和0.05%的比例加入酸性電解水中，玻璃棒攪拌均勻致溶液透明無沉淀。④將分塊好的河豚魚以1 1的質量比加入所配制的保鮮劑中，浸泡1分鐘取出。⑤無菌條件下浙掉多余保鮮劑，浙干時間控制在5-10分鐘。⑥將處理好的河豚魚放入無菌保鮮袋內，于4 °C冰箱內儲藏，并對其進行pH、揮發性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)指標的測定，其中對照組為用無菌水代替保鮮劑。實驗結果表明利用本品保鮮劑處理的河豚魚，在各項指標上均優于對照組，明顯延長河豚魚貨架期5-6天。具體實施例2①采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500克)，活體運回，在運輸過程中采用充氧保活的方法；②活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；③將羧甲基殼聚糖、溶菌酶分別以1.0%和0.05%的比例加入酸性電解水中，玻璃棒攪拌均勻致溶液透明無沉淀。④將分塊好的河豚魚以2 3的質量比加入所配制的保鮮劑中，浸泡2分鐘取出。⑤無菌條件下使用溫度為4°C，風速為1-2米/秒的無菌風吹干。⑥將處理好的河豚魚放入無菌保鮮袋內，于4士 1°C冰箱內儲藏，并對其進行pH、 揮發性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)指標的測定，其中對照組為用無菌水代替保鮮劑。實驗結果表明利用保鮮劑處理的河豚魚，在各項指標上均優于對照組，明顯延長河豚魚貨架期6-7天。
權利要求
1.一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于通過配制的保鮮劑處理河豚魚，經菌落總數、 PH、揮發性鹽基氮、硫代巴比妥酸和三甲胺指標測評，從而進行河豚魚保鮮，具體步驟如下①采集每條約500克，大小均一，健康的成年河豚魚，活體運回，在運輸過程中采用充氧保活的方法；②活體宰殺后，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；③將處理好的河豚魚塊用保鮮劑溶液浸泡，保鮮劑溶液是由A、B、C三種成分組成的， 其中A為羧甲基殼聚糖，B為溶菌酶，C為酸性電解水，所占的質量比例分別為羧甲基殼聚糖0. 8 1. 2% ；溶菌酶0. 03 0. 07%，其余為酸性電解水；④將浸泡后的河豚魚塊放置于干凈紗布上浙干后，立即裝入無菌保鮮袋內；⑤將裝袋后的河豚魚放置于2 8°C冰箱內儲藏。
2.如權利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于河豚魚在運輸過程中，采取充氧、加水方法，保證河豚魚的健康狀態。
3.如權利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于河豚魚在運回，活體宰殺，去除頭部和內臟，分成大小均一 10克魚塊，用無菌水進行沖洗2遍，并裝入無菌保鮮袋進行儲藏。
4.如權利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于所述的保鮮劑是由羧甲基殼聚糖、溶菌酶和酸性電解水組成的，其中羧甲基殼聚糖為1.0%，溶菌酶為0. 05%，其余為酸性電解水。
5.如權利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于將河豚魚與保鮮劑溶液按1 1比例混合，浸泡1分鐘，然后空氣中5-10分鐘浙干。
6.如權利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于將河豚魚與保鮮劑溶液質量比按2 3混合，浸泡2分鐘，使用溫度為4°C，風速為1-2米/秒的無菌風吹干。
7.如權利要求1所述的一種河豚魚的保鮮方法，其特征在于處理好的河豚魚，應放于無菌食品保鮮袋內，于4 0C冰箱內儲藏。
全文摘要
本發明公開了一種利用保鮮劑對河豚魚進行保鮮的方法，具體工藝為①配制生物保鮮劑溶液；②采集大小均一、健康的河豚魚，保活運回；③活體宰殺，去除頭部和內臟，分塊，用無菌水沖洗；④處理好的河豚魚用保鮮劑溶液浸泡；⑤將河豚魚放置于4℃冰箱內儲藏。保鮮劑是配比為羧甲基殼聚糖0.8～1.2％；溶菌酶0.03～0.07％，其余為酸性電解水。通過保鮮劑溶液處理的河豚魚，能夠較好地抑制河豚魚肉中的脂肪氧化和細菌引起的腐敗變質，與在4℃冷藏條件下儲藏相比，能明顯延長河豚魚貨架期至6天。
文檔編號A23B4/09GK102422869SQ201110351369
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月9日 優先權日2011年11月9日
發明者唐義寶, 王金鋒, 謝晶, 馬妍 申請人:上海海洋大學