專利名稱：一種利用新鮮麩曲生產芝麻香型白酒的方法
技術領域：
本發明涉及一種白酒的生產方法，特別是指利用新鮮麩曲生產芝麻香型白酒的方法。
背景技術：
芝麻香型白酒是在傳統白酒生產技術基礎上，結合醬香、濃香及清香型白酒等工藝特點，采用大曲、麩曲相結合，人工培養多種微生物共酵產生的一種新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。近幾年來，隨著芝麻香型白酒投放市場，并取得重大的經濟與社會效益。作為近幾年發展起來的后起之秀，其發展后勁充足，發展前景廣闊，充分顯示了其強大的生命力，其根本原因在于該香型白酒的獨特風格特點受到廣大消費者的青睞，這是推動該香型白酒迅速發展的原動力。許多白酒廠家都已把生產芝麻香型白酒作為未來幾年提高效益、實現發展的重要渠道，但是因為芝麻香型白酒工藝尚不夠成熱和完善，不同廠家生產的芝麻香型白酒質量存在較大差異，有的偏清，有的偏濃，有的偏醬，造成了市場上的芝麻香型白酒良莠不齊，質量的不穩定性已經成為制約芝麻香型白酒進一步發展的瓶頸，因此對現有芝麻香型白酒生產工藝進行改進，穩定和提高芝麻香型白酒質量，釀造具有典型芝麻香風格的白酒成為行業內亟待解決的技術難題。

發明內容
本發明的目的是針對上述問題，為解決芝麻香香型典型風格不夠突出的問題，而提供的一種利用新鮮麩曲生產芝麻香型白酒的方法。本發明的具體方案如下a)原輔料配比高粱8 10份，小麥1 2份，稻殼2 2. 5份，其中高粱和小麥使用前經過機械分離或人工篩選以去除雜質；b)按上述配比配料，配料前分別將高粱和小麥粉碎，并用78 82°C熱水潤料拌勻，潤透后悶料30min 60min，并將稻殼裝甑敞口清蒸30min ；c)將b)中潤好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100 120min， 使原料徹底糊化；d)蒸料結束后，出甑置于涼床上，開風降溫至38°C 40°C ；e)在d)中的料加入按蒸料量的18 20%加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的 18 20%、6 10^3-6%加入不經干燥的河內白曲、細菌曲和生香酵母等新鮮麩曲，拌勻，繼續降溫至 30°C后進行堆積；f)將e)中所得的料堆成寬80 100cm，高60 80cm的長棱體，堆積初始溫度在 28 30°C，堆積溫度達到45°C時翻堆一次，堆積30 32h ；g)堆積結束后，攤晾使料溫降至30 35°C，入池發酵45d ；h)將g)中發酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時間25 30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0. 2 0. 3Kg/cm2,高溫緩慢流酒，分級摘酒；i)蒸酒結束后，原酒分級入庫，貯存至少三年后，用于勾調成品酒。本發明的優點是在傳統芝麻香型白酒工藝基礎上加以改進，利用新鮮麩曲中的微生物繁殖代謝活性較強的特點，將不經過干燥的新鮮麩曲直接應用于實際生產，利用本發明生產的芝麻香型白酒具有質量穩定、芝麻香風格突出、酒體優雅細膩、醇厚豐滿、復合香氣協調、空白留香持久等特點。本發明的有益效果是直接利用新鮮麩曲生產芝麻香型白酒，所生產的芝麻香型白酒風格突出，質量穩定，提高了原酒優級率，提高經濟效益的同時降低了生產成本。
具體實施例方式實施例1:a)原輔料優選配比高粱900Kg，小麥150Kg，稻殼210Kg，其中高粱和小麥使用前經過機械分離或人工篩選以去除雜質；b)按上述配比配料，配料前分別將高粱和小麥粉碎，并用78 82°C熱水潤料拌勻，潤透后悶料30min 60min，并將稻殼裝甑敞口清蒸30min ；c)將b)中潤好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100 120min， 使原料徹底糊化；d)蒸料結束后，出甑置于涼床上，開風降溫至38°C 40°C ；e)在d)中的料加入按蒸料量的18%加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的20%、 8 %、5%加入不經干燥的河內白曲、細菌曲和生香酵母等新鮮麩曲，拌勻，繼續降溫至
30°C后進行堆積；f)將e)中所得的料堆成寬80 100cm，高60 80cm的長棱體，堆積初始溫度在 28 30°C，堆積溫度達到45°C時翻堆一次，堆積30 32h ；g)堆積結束后，攤晾使料溫降至30 35°C，入池發酵45d ；h)將g)中發酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時間25 30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0. 2 0. 3Kg/cm2,高溫緩慢流酒，分級摘酒；i)蒸酒結束后，原酒分級入庫，貯存三年后，用于勾調成品酒。實施例2a)原輔料配比高粱lOOOKg，小麥180Kg，稻殼MOKg，其中高粱和小麥使用前經過機械分離或人工篩選以去除雜質；b)按上述配比配料，配料前分別將高粱和小麥粉碎，并用78 82°C熱水潤料拌勻，潤透后悶料30min 60min，并將稻殼裝甑敞口清蒸30min ；c)將b)中潤好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100 120min， 使原料徹底糊化；d)蒸料結束后，出甑置于涼床上，開風降溫至38°C 40°C ；e)在d)中的料加入按蒸料量的18 20%加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的 20%,8%, 5%加入不經干燥的河內白曲、細菌曲和生香酵母等新鮮麩曲，拌勻，繼續降溫至 30°C后進行堆積；f)將e)中所得的料堆成寬80 100cm，高60 80cm的長棱體，堆積初始溫度在 28 30°C，堆積溫度達到45°C時翻堆一次，堆積30 32h ；g)堆積結束后，攤晾使料溫降至30 35°C，入池發酵45d ；h)將g)中發酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時間25 30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0. 2 0. 3Kg/cm2,高溫緩慢流酒，分級摘酒；i)蒸酒結束后，原酒分級入庫，貯存三年后，用于勾調成品酒。
權利要求
1.一種利用新鮮麩曲生產芝麻香型白酒的方法，其特征在于包含以下步驟a)將原輔料按如下比例配料高粱8 10份，小麥1 2份，稻殼2 2.5份，配料前分別將高粱和小麥粉碎，并用78 82°C熱水潤料拌勻，潤透后悶料30min 60min，并將稻殼裝甑敞口清蒸30min;b)將步驟a)中潤好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100 120min， 使原料徹底糊化，蒸料結束后，出甑置于涼床上，開風降溫至38°C 40°C ；c)將步驟b)中的料加入按蒸料量的18 20%加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的 18 20%、6 10^3-6%加入不經干燥的河內白曲、細菌曲和生香酵母等新鮮麩曲，拌勻，繼續降溫至 30°C后進行堆積；d)將步驟c)中所得的料堆成寬80 100cm，高60 80cm的長棱體，堆積初始溫度在 28 30°C，堆積溫度達到45°C時翻堆一次，堆積30 32h，堆積結束后，攤晾使料溫降至 30 35 °C，入池發酵45d ；e)將步驟d)中發酵好的酒醅分層出窖，拌糠裝甑，裝滿甑后架盤蒸餾，流酒汽壓0.2 0. 3Kg/cm2,高溫緩慢流酒，分級摘酒；f)將步驟e)中分級所摘原酒，分級入庫，貯存至少三年后，用于勾調成品酒。
2.權利要求1的方法，其特征在于步驟a)原輔料的配比比例為高粱8 10份，小麥 1 2份，稻殼2 2. 5份。
3.權利要求1的方法，其特征在于步驟c)中按蒸料量的18 20%加入高溫大曲曲粉， 分別按蒸料量的18 20%、6 10%、4 6%加入不經干燥的河內白曲、細菌曲和生香酵母等新鮮麩曲。
全文摘要
本發明涉及一種白酒的生產方法，特別是指利用新鮮麩曲生產芝麻香型白酒的方法，主要步驟如下1)按高粱8～10份，小麥1～2份，稻殼2～2.5份進行配料；2)熱水潤料拌勻悶料，并將稻殼清蒸；3)拌入酒醅蒸煮糊化后攤涼降溫，按蒸料量的18～20％加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入新鮮麩曲拌勻，繼續降溫后堆積；4)堆積30～32h，攤晾使料溫降至30～35℃，入池發酵45d；4)發酵結束后分層裝甑蒸餾，高溫緩慢流酒，分級摘酒，原酒分級入庫，貯存至少三年后，用于勾調成品酒。本發明利用新鮮麩曲中的微生物繁殖代謝活性較強的特點，將新鮮麩曲直接應用于生產，所產芝麻香型白酒具有質量穩定、風格突出、復合香氣協調等特點，提高了經濟效益，同時降低了生產成本。
文檔編號C12G3/02GK102363742SQ201110369030
公開日2012年2月29日 申請日期2011年11月21日 優先權日2011年11月21日
發明者呂志遠, 孟鎮, 李秀華, 熊正河, 邢介平, 鐘其頂 申請人:中國食品發酵工業研究院, 濟南趵突泉釀酒有限責任公司