專利名稱：北方芝麻香型白酒制酒工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工行業，特別涉及一種北方芝麻香型白酒制酒工藝。
背景技術：
白酒是世界六大蒸餾酒之一，尤其是我國更是白酒生產量大的國家之一，其生產白酒的種類已從醬香、濃香、清香、米香四種香型發展到目前的十二種香型，而目前的這十多種香型遠遠涵蓋不了全國成千上萬個白酒的品種，就目前已經確認的濃香型國家名酒之間的香氣和口味也相差很大。由于生產白酒的原料、水等必須的因素使得地域性的特點非常突出，而目前國家規定的十幾種香型標準的白酒沒有出自東北地區的，對于地處寒冷的東北地區的人，尤其是眾多的蒙族人對白酒的需求量非常大，特別是需要口味濃重的白酒。 隨著人們生活水平的提高，一些獨特風味的高檔白酒日益被人們青睞，已有的白酒香型也遠遠滿足不了人們的需要，但特殊香型的白酒生產工藝多數很復雜，其出酒率相對也不高，生產成本也加大。

發明內容
本發明的目的在于克服上述技術不足，提供一種適合東北地區人們需求的、香型獨特、生產方法先進、出酒率高的北方芝麻香型白酒制酒工藝。本發明解決技術問題采用的技術方案是北方芝麻香型白酒制酒工藝中采用的原料糧及配比量，按重量計高梁55份、小麥13份、大米10份、小麥麩皮17份、大麥芽6份；按上述五種原料糧重量計的總重量加入糖化發酵劑中高溫大曲10份、高溫大曲11份、芝麻香曲26份、細菌曲8份、大黃曲4份、酯化紅曲I份、輔料稻殼18份；
高粱高粱歷來是釀造優質白酒的主要原料。高粱中直鏈淀粉含量很高，極易水解糖化，也就是糖苷鍵易斷裂，有利于發酵，出酒率高。高梁中的單寧雖對酶類有鈍化作用，但生產實踐中并不影響出酒率，單寧與其它酚類化合物可轉化為雜環類化合物質，如丁香酸、丁香醛等，使酒體更加濃郁怡人，所含的P、Fe、尼克酸等對生物酶有激活作用，有利于發酵過程中的生化反應。所含蛋白質，經蛋白酶分解成氨基酸，促進了酵母的繁殖，并生成白酒的香味物質一高級醇。高粱中的輔酶A物質對產己酸有利，且對酯化亦有促進作用，有利于芝麻香型白酒的釀酒發酵。小麥它是制高溫大曲的好原料。是考慮到工藝上的高溫堆積，利于網羅微生物繁殖的需要。小麥的營養成分極其豐富，除上表中列出的，還含有核黃素、煙酸、Va、硒等等微量物質，對微生物生長繁殖非常有利。小麥的蛋白質含量較高，經酶降解生成多種大量的氨基酸，進而酯化為多種酯類，還是醬香型白酒呈香呈味物質形成風格的主體成分。大米大米中微量元素如Ca、Fe、Mg、Ve、尼克酸等都較豐富。大米中蛋白質脂肪含量較少，故發酵生溫緩慢，成品酒質清凈。小麥麩皮小麥的麩皮中含有的蛋白質，經高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃、醛類等風味物質，進而生成具有芝麻香特征的復雜成分。焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發生美拉德反應生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產生的。麩皮中高含量的氨態氮，有利于 微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4 一乙基愈創木酚、4 一甲基愈創木酚、4 一乙烯基愈創木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。大麥芽
大麥芽，因其營養豐富是一種微生物的優良培養基，麥芽汁被廣泛的應用到多種菌類的菌株分離和培養上。大麥芽，除其含大量的糖化酶，能將淀粉水解成麥芽糖供酵母發酵夕卜，還給酒帶來了麥芽酚的香氣。另外因其氨基氮含量高，生成大量氨基酸，進而生成氨基酸酯類，增加酒的幽雅醇厚感。
高溫和中高溫大曲，其質量標準為
外觀微黃色為主，無異色，穿衣均勻，光滑無裂口。斷面呈黃色整潔，菌絲生長良好，無生心、窩水，具有濃郁的曲香味，稍帶醬香。高溫和中高溫大曲原料為小麥85%、大麥15%，制曲最高溫度達55-60°C，制曲時間30d，陳貯時間90d。芝麻香曲感觀色澤為棕紅色或淡黃色，粉狀無顆粒，具有特殊的曲香和酯香味，無黑青色，無霉邪味。理化指標水份10 % ;酸度I. O、糖化力585. O葡萄糖/g. h、液化力2. 53淀粉/g. h、發酵力O. 95 CO2 /g. 48h、酯化率30. 0%、蛋白酶分解力45. 5。細菌曲其質量標準為外觀，淡黃，粉狀。有細菌曲特有的混合香氣。大黃曲大黃曲是生產固態醬油的主要發酵菌種，由于生產醬油的大黃曲自身的蛋白分解能力強，可以輔助釀酒曲將原料中的大量蛋白質、阿魏酸等物質，在一定的溫度、酸度環境中，利用糖化發酵劑的分解作用，生成白酒中有益的呈香呈味物質。酯化紅曲酯化紅曲是我國最早應用于食品工業的真菌之一，主要用于傳統黃酒制曲、防腐、發酵食品等多方領域?，F代研究發現酯化紅曲有較強的酯化生香功能，酯化紅曲能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的胞外酶，也影響乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類的形成，從而影響酒的風味。故有人稱其為酯化菌，而且酯化紅曲耐溫、耐酸、耐高溫、耐酒精，酶系較多，糖化能力及水解淀粉能力很強。由于酯化紅曲耐酸性強，可將有機酸轉化成相應的酯，解除酸對其它微生物的毒害作用。酯化紅曲的蛋白分解能力強。產生大量氨基酸。是白酒幽雅豐滿風味的重要成分。北方芝麻香型白酒制酒工藝如下取優質東北紅高梁55份、將高梁粉碎成四 六瓣，小麥13份磨成粉，大米10份粉碎成四 六瓣，加入蒸熟的輔料稻殼18份，將上述原料和輔料堆在操作場地上充分攪拌均勻，然后在攪拌均勻原料和輔料中加入溫度為34 36°C的水420Kg充分攪拌均勻后砌成堆，用水潤料24小時，使原料和輔料充分吸收水分，將上述原料和輔料裝入甑鍋蒸透使其無生心，從甑鍋中挖出，將甑出的原料和輔料攤在地簾上，與蒸酒后的酒糟混合均勻，酒糟加入量為原料糧總重的3. 5^4倍，用鼓風機鼓風攤涼，邊鼓風邊翻拌，翻拌時在料堆上潑入量水，潑入量水的重量為甑出原料、輔料和酒糟原料總重的22 23%，潑入的量水溫度夏季采用深井涼水、冬季采用常溫水，在原料溫度降到14 17°C后加入中高溫大曲粉10份、高溫大曲11份、芝麻香曲22份、細菌曲8份、大黃曲2份、酯化紅曲I份、大麥芽6份，加入后與原料充分攪拌，將原料和多種糖化發酵劑攪拌均勻后在場地上將料堆成高O. 8米、長5米、寬4米的原料堆，將表面拍實，24小時后將原料均勻翻拌一次，再重新堆好將表面拍實，堆積過程中原料有升溫過程，待原料溫度升高到48飛3°C時入窖，入窖的原料要求達到入窖淀粉占原料總重量的16 18%，入窖水份占原料總重量的54 56%，入窖時原料酸度為I. 6^1. 9，入窖原料溫度達到28 33°C，發酵的窖采用磚壘花洞塞泥窖體，泥底窖池，原料入窖發酵30天后，將原料挖出蒸酒，原料裝甑時做到輕撒，薄裝，均勻，整齊，平穩，見潮撒醅，蒸時不跑氣，蒸餾后進行分質接酒，每窖接出65°C以上芝麻香型白酒150Kg，酒質達到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽凈，回味悠長，每窖接53°以上芝麻香型白酒lOOKg，酒質達到芝麻香明顯，口感諧調純和，后味持久，每窖接48°以上芝麻香型白酒50Kg，酒質要求達到芝麻香明顯，口感柔順，后味諧調，將接出的三種酒分別裝入容器內入庫貯存三年后裝瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒溫度在35°C，回潑到窖池內，做為高溫酒回酒發酵，提高芝麻香白酒質量。本發明的有益效果是北方芝麻香型白酒制酒工藝中即保留了傳統工藝的精華，又融合了現代生物工程技術，強化了原料中蛋白質的分解，加速了發酵中美拉德反應的進行，增加了白酒中芝麻香成份的品種和數量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品種，滿足 了北方人的口味。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明進一步說明。實施例，選東北產優質紅高梁500kg，將高梁粉碎成四 六瓣的粒度，取遼春10號小麥125kg，將小麥磨成粉狀，取遼寧盤錦產普通大米90kg，將大米破碎成四 六瓣，取小麥麩皮160kg，大麥芽60kg待用，選用山東梁山久源生物工程有限公司生產的中高溫大曲粉90kg、高溫大曲100kg，細菌曲75kg，選用武漢久源生物制品有限公司提供的酯化紅曲IOkg和大黃曲40kg，選用芝麻香曲250kg，按原料投料量的20 25%投入芝麻香曲，其最佳投入量為22%，預備出輔料稻殼162kg，將其清洗干凈后晾干蒸熟待用。先將原料糧高梁500kg碎粒、小麥粉125kg、大米90kg碎粒加入已蒸熟的稻殼162kg。將上述的原料糧及輔料稻殼在操作場地上充分攪拌均勻，然后加入420kg水，水溫要在34 36°C，將加完水的料拌均勻后砌成堆，潤料24小時，使厚料顆粒充分吸收水份后，將上述原料裝入甑鍋蒸透，使其無生心為準。蒸熟后的原料從甑鍋中取出進行攤涼，在地簾上攤涼過程中加入蒸酒后的酒糟，酒糟加入量為原料總量的3. 5^4倍，加入酒糟后需徹底攪拌均勻，將混合后的料用鼓風攤涼，邊鼓邊風翻拌，在翻拌過程中潑入量水200kg，量水在夏季采用深井涼水，冬季采用常溫水，翻拌到原料溫度降至14 17°C后，加入啤酒生產用的大麥芽60kg，中高溫大曲粉90kg、高溫曲100kg、芝麻香曲240kg，細菌曲75kg、大黃曲40kg，酯化紅曲10kg，加入后與原料充分翻拌，翻拌均勻后，將全部原料在場地上堆成堆，每堆體積為高O. 8米，長5米，寬4米，并將每堆原料表面拍實。每24小時將原料堆均勻翻拌一次，再重新堆好，在堆積過程中，原料有升溫過程，在溫度最高上升到48飛3°C，有利于芝麻香呈香呈味物質生成時，將所有的原料入窖發酵，窖池采用磚壘花洞塞泥，泥底窖池，由于窖池有孔洞容易吸附大量有機物，所有的原料在窖池中發酵30天后，挖出進行蒸酒，原料裝甑時要做到輕撒，薄裝，均勻，整齊，平穩，見潮撒醅，達到蒸酒時不跑氣，原料蒸酒后要分質摘酒，分質貯存；每窖可接65度以上芝麻香型白酒150kg，酒質要求要芝麻香突出，入口醇厚，后味爽凈，回味悠長。接下來接53度以上芝麻香型白酒100kg，酒質要求達到芝麻香明顯，口感諧調純和，后味持久，再接48度以上芝麻香型白酒50kg，酒質要求芝麻香明顯，口感 柔順，后味諧調。將以上三次接的酒分容器裝好后入庫貯存三年后裝瓶出廠。此外接40度芝麻香型白酒30公斤，接酒時控制好冷凝器冷凝水流量，保持此時蒸餾酒溫度在35°C，將這30公斤酒回潑到窖池內進行二次發酵，此方法可以提高入窖溫度，有利于芝麻香酒高溫發酵，提高入窖酒精成份，抑制雜菌生長，保證芝麻香型白酒生產質量。
權利要求
1.一種北方芝麻香型白酒制酒工藝中采用的原料糧及配比量，按重量計高梁55份、小麥13份、大米10份、小麥麩皮17份、大麥芽6份；按上述五種原料糧重量計的總重量加入糖化發酵劑中高溫大曲10份、高溫大曲11份、芝麻香曲26份、細菌曲8份、大黃曲4份、酯化紅曲I份、輔料稻殼18份；其特征在于北方芝麻香型白酒制酒工藝如下取優質東北紅高梁55份、將高梁粉碎成四 六瓣，小麥13份磨成粉，大米10份粉碎成四 六瓣，加入蒸熟的輔料稻殼18份，將上述原料和輔料堆在操作場地上充分攪拌均勻，然后在攪拌均勻原料和輔料中加入溫度為34 36°C的水420Kg充分攪拌均勻后砌成堆，用水潤料24小時，使原料和輔料充分吸收水分，將上述原料和輔料裝入甑鍋蒸透使其無生心，從甑鍋中挖出，將甑出的原料和輔料攤在地簾上，與蒸酒后的酒糟混合均勻，酒糟加入量為原料糧總重的·3.5 4倍，用鼓風機鼓風攤涼，邊鼓風邊翻拌，翻拌時在料堆上潑入量水，潑入量水的重量為甑出原料、輔料和酒糟原料總重的22 23%，潑入的量水溫度夏季采用深井涼水、冬季采用常溫水，在原料溫度降到14 17°C后加入中高溫大曲粉10份、高溫大曲11份、芝麻香曲22份、細菌曲8份、大黃曲2份、酯化紅曲I份、大麥芽6份，加入后與原料充分攪拌，將原料和多種糖化發酵劑攪拌均勻后在場地上將料堆成高O. 8米、長5米、寬4米的原料堆，將表面拍實，24小時后將原料均勻翻拌一次，再重新堆好將表面拍實，堆積過程中原料有升溫過程，待原料溫度升高到48飛3°C時入窖，入窖的原料要求達到入窖淀粉占原料總重量的16 18%，入窖水份占原料總重量的54飛6%，入窖時原料酸度為I. 6 I. 9，入窖原料溫度達到28 33°C，發酵的窖采用磚壘花洞塞泥窖體，泥底窖池，原料入窖發酵30天后，將原料挖出蒸酒，原料裝甑時做到輕撒，薄裝，均勻，整齊，平穩，見潮撒醅，蒸時不跑氣，蒸餾后進行分質接酒，每窖接出65°C以上芝麻香型白酒150Kg，酒質達到芝麻香突出，入口醇厚，后味爽凈，回味悠長，每窖接53°以上芝麻香型白酒lOOKg，酒質達到芝麻香明顯，口感諧調純和，后味持久，每窖接48°以上芝麻香型白酒50Kg，酒質要求達到芝麻香明顯，口感柔順，后味諧調，將接出的三種酒分別裝入容器內入庫貯存三年后裝瓶，另外接40度芝麻香型白酒30公斤，酒溫度在35°C，回潑到窖池內，做為高溫酒回酒發酵，提高芝麻香白酒質量。
全文摘要
本發明屬于食品加工行業，特別涉及一種北方芝麻香型白酒制酒工藝，采用的原料糧及配比量，按重量計高粱55份、小麥13份、大米10份、小麥麩皮17份、大麥芽6份；按上述五種原料糧重量計的總重量加入糖化發酵劑中高溫大曲10份、高溫大曲11份、芝麻香曲26份、細菌曲8份、大黃曲4份、酯化紅曲1份、輔料稻殼18份；北方芝麻香型白酒制酒工藝中既保留了傳統工藝的精華，又融合了現代生物工程技術，強化了原料中蛋白質的分解，加速了發酵中美拉德反應的進行，增加了白酒中芝麻香成份的品種和數量，使芝麻香味突出，增加了新的白酒品種，滿足了北方人的口味。
文檔編號C12G3/02GK102876541SQ20121040781
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月24日 優先權日2012年10月24日
發明者王繼濤, 王世偉, 王志海, 李彥平, 趙寧 申請人:遼寧三溝酒業有限責任公司