專利名稱：一種利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，主要用于真空小包裝水產(chǎn)食品，具體涉及一種水產(chǎn)制品加工工藝和水產(chǎn)制品殺菌工藝，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
草魚是我國重要的淡水魚，屬于四大家魚。草魚肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及礦質(zhì)元素。但長期以來，淡水魚加工業(yè)非常薄弱，制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的進一步發(fā)展，造成許多淡水魚資源的浪費。隨著優(yōu)質(zhì)淡水魚的引進和繁育，淡水魚的產(chǎn)量還會進一步擴大。因此對其進行深加工，充分利用淡水魚資源，開發(fā)優(yōu)質(zhì)高蛋白食品顯得非常重要。鹵魚是我國江蘇、浙江、上海等地的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，有廣大的消費群體。近年來，淡水魚風(fēng)味食品已越來越受市場青睞。然而傳統(tǒng)加工鹵魚的腌制環(huán)節(jié)主要靠經(jīng)驗進行操作。缺乏科學(xué)性的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，特別是風(fēng)味成分的不穩(wěn)定。因此，要提高、 穩(wěn)定鹵魚的品質(zhì)，必須研究腌制過程中魚干的風(fēng)味成熟程度，保證魚干的風(fēng)味保持一致。楊梅多酚物質(zhì)具有很強的抗氧化作用，楊梅多酚的結(jié)構(gòu)中富含酚羥基，可提供活性氫使自由基滅活。而本身被氧化形成的自由基，由于含有鄰苯二酚結(jié)構(gòu)而具有較高的穩(wěn)定性，因此，楊梅多酚是供氫的自由基清除劑。體內(nèi)產(chǎn)生的自由基極易侵害細(xì)胞脂質(zhì)中的不飽和脂肪酸，形成脂自由基引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。楊梅多酚不僅可清除鏈引發(fā)階段的氫自由基和超氧陰離子自由基，成為斷鏈型抗氧化劑，還可以清除鏈反應(yīng)中間產(chǎn)物脂過氧化自由基和烷氧自由基，從而阻止脂自由基的傳播擴增。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(zhì)(兒茶素)最為重要。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。茶葉中對身體健康最有益的物質(zhì)是具有很強抗氧化能力的茶多酚。它可以有效清除氧自由基和脂類自由基， 預(yù)防脂質(zhì)過氧化，而且具有抑制腫瘤發(fā)生，延緩衰老等功能。茶多酚作為天然抗氧化劑中的一種，其抗氧化能力強，使用安全，并且還具有保健的功能和抑菌作用。固相微萃取(SPME)是一種比較新穎的風(fēng)味分析技術(shù)。與其他常用的風(fēng)味抽提技術(shù)相比，固相微萃取簡便、快速、經(jīng)濟安全、無溶劑、選擇性好且靈敏度高，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，大大加快了分析檢測的速度。通過固相微萃取與GC-MS聯(lián)用，分析鑒定在腌制各個過程中，風(fēng)味成分的變化，確定其較好的腌制工藝。本發(fā)明的目的是研究腌制過程中風(fēng)味成分的變化，確定其較好的腌制工藝；確定茶多酚和楊梅多酚的最優(yōu)添加濃度，以達(dá)到較好的抗氧化的效果。通過這兩方面的研究以控制鹵魚的品質(zhì)。就國內(nèi)關(guān)于鹵魚加工的專利來看，張慜等發(fā)明了一種利用腌魚制備低鹽休閑鹵魚的方法(中國發(fā)明專利，專利號201010574127. 6)，采用復(fù)合脫鹽(超聲波+真空滲透)后的魚干加工成低鹽休閑食品的方法，使用天然防腐劑殼聚糖、楊梅多酚與乳酸鈉復(fù)配，將三者進行復(fù)配，擴大了抑菌譜，同時可以縮短熱力殺菌時間，提高魚體質(zhì)構(gòu)，降低了鹽的使用量。本發(fā)明與此不同點在于，采用凍魚進行鹵魚的加工，采用GC-MS分析腌制過程中的風(fēng)味成分變化，考察腌制成熟程度。采用低鹽腌制，不需要經(jīng)過脫鹽過程，使用天然抗氧化劑茶多酚和楊梅多酚制備鹵魚的抗氧化劑，兩者進行復(fù)配能夠起到很好的抗氧化作用，延長鹵魚的貨架期，保證鹵魚的品質(zhì)。張慜等發(fā)明了一種降低調(diào)理禽肉或魚肉制品熱力殺菌強度的控菌保質(zhì)方法(中國發(fā)明專利，專利號200910213553. 4)，通過復(fù)配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴大抑菌譜，冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結(jié)合，通過短時間大溫差變化達(dá)到很好的殺菌效果。從而減小單純的高溫殺菌對禽肉營養(yǎng)成分的破壞，保持禽肉的品質(zhì)，最終在保證產(chǎn)品貨架期的前提下，獲得控菌保質(zhì)的熟禽肉制品。本發(fā)明與此不同點在于，采用凍魚進行鹵魚的加工，采用GC-MS 分析腌制過程中的風(fēng)味成分變化，所使用的抗氧化劑為天然抗氧化劑，所采用的殺菌方式為高溫高壓殺菌。張慜等發(fā)明了一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方法(中國發(fā)明專利，專利號200810244398. 8)，該發(fā)明通過控制脫鹽過程中降低脫鹽溫度，延長脫鹽時間，產(chǎn)品品質(zhì)保持良好；采用低溫?zé)岜酶稍铮?jié)約能耗，并使用新型防腐劑尼泊金甲酯與尼泊金丁酯復(fù)配及采用常壓蒸煮殺菌方法，達(dá)到控制大腸菌群、菌落總數(shù)的目的。本發(fā)明與此不同點在于，采用凍魚進行鹵魚的加工，采用低鹽腌制，不需要經(jīng)過脫鹽過程，能更好的保持魚的營養(yǎng)成分，采用GC-MS分析腌制過程中的風(fēng)味成分變化，所采用的抗氧化劑為天然抗氧化劑楊梅多酚與茶多酚。張明海發(fā)明了一種風(fēng)制醉魚的加工辦法(中國發(fā)明專禾I』，專利號 CN200710022289. 7)，將去鱗剖殺洗凈后的魚進行腌制，然后再風(fēng)制，再經(jīng)浸泡、浙干后，將魚真空密封在裝有鹵料的包裝容器內(nèi)，最后殺菌、冷藏。唐春梅發(fā)明了一種醉全魚加工方法 (中國發(fā)明專利，專利號200810019636. 5)，其特征在于所述加工流程為首先將魚去鱗清內(nèi)臟洗凈浙干；二是用腌制液腌制M-48小時后取出清洗，浙水后送至烘房烘干，三是將魚干再用調(diào)味液浸漬M-48小時后再至烘房烘干；四是進行真空包裝后置于高壓殺菌釜中殺菌后，取出后晾干包裝袋外面的水分后裝箱入庫存放。熊新安發(fā)明了一種酒糟魚制作方法(中國發(fā)明專利，專利號2006101675 . 3)，酒糟魚制作方法包括腌漬脫水和調(diào)味漬藏階段，依次有以下步驟糟醉是采用酒釀直接腌制發(fā)酵，并按重量百分比0. 05%-0. 08%加入二氫楊梅素、按重量百分比0. OP/o-O. 20%加入黃酮類抗氧化劑。二氫楊梅素由天然顯齒蛇葡萄芽頭干葉制備。黃酮類抗氧化劑是丁香、菊花、昆布、茴香、藿香的乙醇浸取物。采用天然產(chǎn)物有效的分離提取及應(yīng)用技術(shù)制備抗氧化劑用于酒糟魚制作，改變了酒糟魚加工中添加對人體有害的化學(xué)合成抗氧化劑的傳統(tǒng)方法。本發(fā)明與以上專利的不同之處在于通過腌制過程中不同階段風(fēng)味成分的檢測，能夠很好地掌握腌制條件，控制鹵魚的品質(zhì)。通過天然抗氧化劑楊梅多酚與茶多酚的聯(lián)合應(yīng)用，其天然無副作用、抗氧化效果顯著。陳由強等發(fā)明了一種食用魚保鮮浸泡液(中國發(fā)明專禾I』，專利號 200710008493. 3)，此發(fā)明針對低值水產(chǎn)小雜魚難以保鮮的弱點，采用醋酸鈉、茶多酚、氯化鈣、聚丙烯酸鈉為主要原料，配以其他有機溶劑，通過正交實驗復(fù)配而成的保鮮浸泡液。配制時，準(zhǔn)確稱取配方中的各個組分，邊攪拌邊加入4-20°C的水中，充分溶解后備用。使用時， 可對清洗過的小型魚直接浸泡處理，浸泡時間為半小時，然后撈起放在通風(fēng)的筐內(nèi)加碎冰， 入庫冷藏在冷庫里，保鮮時間7-10天。但本發(fā)明與此專利不同之處在于，采用天然的抗氧化劑，抗氧化效果好，不采用有機溶劑等，產(chǎn)品的安全性好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，研究了不同腌制階段風(fēng)味成分的變化，找到風(fēng)味較好的腌制工藝。通過天然抗氧化劑茶多酚、楊梅多酚的應(yīng)用，能夠很好地控制鹵魚的氧化變質(zhì)，提高鹵魚的品質(zhì)，幫助企業(yè)擴大市場，提高經(jīng)濟效
■、Λ
frff. ο傳統(tǒng)的鹵魚加工工藝，一般包括腌制、干燥、鹵制、包裝和殺菌等過程。此種方法生產(chǎn)的鹵魚，產(chǎn)品性質(zhì)不太穩(wěn)定，風(fēng)味難以控制。在貯藏銷售期間易出現(xiàn)氧化腐敗的現(xiàn)象。針對以上生產(chǎn)中存在的問題，本發(fā)明采用固相微萃取與GC-MS聯(lián)用，鑒定出兩種不同腌制階段，魚干風(fēng)味成分的變化，從而考察魚干的風(fēng)味成熟過程。商魚易氧化變質(zhì)，通過天然抗氧化劑楊梅多酚與茶多酚的復(fù)配，提高其抗氧化效果，延長鹵魚的貨架期，保證鹵魚的品質(zhì)。 本發(fā)明中所使用的楊梅多酚和茶多酚為天然抗氧化劑，同時還具有保健作用。本發(fā)明的技術(shù)方案一種利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，步驟為
(1)腌制去鱗剖殺洗凈后的原料魚經(jīng)解凍清洗后腌制，用鹽量為原料魚質(zhì)量的5%，腌制時間為48h。(2)風(fēng)干取腌制后的原料魚進行風(fēng)干，風(fēng)干天數(shù)為5-10天。選擇在風(fēng)干的第5天或第10天，對魚干采用固相微萃取與GC-MS聯(lián)用技術(shù)進行風(fēng)味鑒定，實驗發(fā)現(xiàn)，第5天或第10天的風(fēng)味物質(zhì)已大大增加，主要是揮發(fā)性羰基化合物的增加，使魚干的臘香更為濃郁，嚼勁增強。(3)鹵制或糟制取風(fēng)干后的原料魚進行鹵制或糟制；
鹵制時，調(diào)味液配方為按風(fēng)干后的原料魚魚干1. 5kg計，水1. ^g，花椒10g，蔥、姜各 50g，雞精I(xiàn)Og,白酒50g，茶多酚9g，楊梅多酚9g，鹵制時間為48-60h ；
或糟制時，調(diào)味液配方為按風(fēng)干后的原料魚魚干1. 5kg計，水1kg，花椒10g，蔥、姜各 50g,雞精10g，香糟鹵200g，茶多酚9g，楊梅多酚9g，糟制時間為36-4 ；(4)干燥將鹵制或糟制完畢的魚干放入鼓風(fēng)干燥箱中進行干燥，溫度50°C，時間 1. 5-2h ；
(5)包裝殺菌取干燥后的魚干放入真空包裝袋中，在121°C下殺菌20min，即得產(chǎn)品長貨架期風(fēng)味鹵魚。原料魚為草魚。步驟(5)所述真空包裝袋為鋁箔袋或PET/AL/CPP復(fù)合包裝材料袋。本發(fā)明產(chǎn)品貨架期延長至50-60天。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過固相微萃取與GC-MS聯(lián)用，檢測出不同腌制過程中風(fēng)味成分的變化，找出其風(fēng)味較成熟的腌制條件。茶多酚和楊梅多酚具有抗氧化、抑菌作用，同時還具有獨特的保健作用和藥理作用。采用茶多酚與楊梅多酚復(fù)配，提高了抗氧化性，延長了鹵魚的貨架期。
具體實施例方式實施例1鹵魚風(fēng)味與貨架期聯(lián)合控制品質(zhì)的方法
5去鱗剖殺洗凈后的原料草魚經(jīng)過解凍清洗，進行腌制，腌制方式為干腌，用鹽量為5%， 經(jīng)過48小時腌制之后，將其進行風(fēng)干，風(fēng)干過程中風(fēng)干時間為10天。在風(fēng)干第5天對魚干采用固相微萃取與GC-MS聯(lián)用技術(shù)進行風(fēng)味鑒定。第5天時風(fēng)味物質(zhì)大大增加，主要是揮發(fā)性羰基化合物的增加，使魚干的臘香更為濃郁，嚼勁增強。GC-MS檢測出48種風(fēng)味物質(zhì)， 主要風(fēng)味物質(zhì)是檸檬烯、2-甲基丁醛、己醛、反式-茴香腦、乙酸、1-溴乙基苯。以此原料進行鹵制將之后的全魚魚干進行鹵制，調(diào)味液配方魚干Ukg，水Ukg，花椒10g，蔥、姜各 50g，雞精10g，白酒50g，茶多酚9g，楊梅多酚9g。鹵制時間為48-60h。干燥將鹵制完畢的魚干置于鼓風(fēng)干燥箱中進行干燥，溫度50°C、時間2h。包裝殺菌包裝采用復(fù)合包裝材料 PET/AL/CPP，殺菌溫度121°C，時間20min。貨架期延長至50天。
實施例2糟魚風(fēng)味與貨架期聯(lián)合控制品質(zhì)的方法
去鱗剖殺洗凈后的原料草魚經(jīng)過解凍清洗，進行腌制，腌制方式為干腌，用鹽量為5%， 經(jīng)過48小時腌制之后，將其進行風(fēng)干，風(fēng)干時間為10天。在風(fēng)干的第10天對魚干采用固相微萃取與GC-MS聯(lián)用技術(shù)進行風(fēng)味鑒定。第10天時風(fēng)味物質(zhì)大大增加，主要是揮發(fā)性羰基化合物的增加，使魚干的臘香為濃郁，嚼勁增強。第10天時共檢測出56種風(fēng)味物質(zhì)，醛類和酯類風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，增加明顯的風(fēng)味物質(zhì)是戊醛。以此原料進行糟制將魚干進行糟制，調(diào)味液配方魚干UkgjjC 1kg，花椒10g，蔥、姜各50g，雞精10g，香糟鹵200g，茶多酚 9g，楊梅多酚9g。糟制時間為36-4他。干燥將糟制完畢的魚干置于鼓風(fēng)干燥箱中進行干燥，溫度50°C、時間1. 5h。包裝殺菌包裝采用復(fù)合包裝材料PET/AL/CPP，殺菌溫度121°C， 時間20min。貨架期延長至60天。
權(quán)利要求
1.一種利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，其特征在于步驟為(1)腌制去鱗剖殺洗凈后的原料魚經(jīng)解凍清洗后腌制，用鹽量為原料魚質(zhì)量的5%，腌制時間為48h ；(2)風(fēng)干取腌制后的原料魚進行風(fēng)干，風(fēng)干天數(shù)為5-10天；(3)鹵制或糟制取風(fēng)干后的原料魚進行鹵制或糟制；鹵制時，調(diào)味液配方為按風(fēng)干后的原料魚魚干1. 5kg計，水1. ^g，花椒10g，蔥、姜各 50g，雞精I(xiàn)Og,白酒50g，茶多酚9g，楊梅多酚9g，鹵制時間為48-60h ；或糟制時，調(diào)味液配方為按風(fēng)干后的原料魚魚干1. 5kg計，水1kg，花椒10g，蔥、姜各 50g,雞精10g，香糟鹵200g，茶多酚9g，楊梅多酚9g，糟制時間為36-4 ；(4)干燥將鹵制或糟制完畢的魚干放入鼓風(fēng)干燥箱中進行干燥，溫度50°C，時間 1. 5-2h ；(5)包裝殺菌取干燥后的魚干放入真空包裝袋中，在121°C下殺菌20min，即得產(chǎn)品長貨架期風(fēng)味鹵魚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，其特征在于原料魚為草魚。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，其特征在于步驟 (5)所述真空包裝袋為鋁箔袋或PET/AL/CPP復(fù)合包裝材料袋。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，其特征在于貨架期延長至50-60天。
全文摘要
一種利用凍魚制作長貨架期風(fēng)味鹵魚的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。將去鱗剖殺洗凈后的凍魚進行解凍，先進行低鹽腌制將其風(fēng)干成魚干，然后將魚干進行鹵制或糟制、干燥、包裝殺菌，加工成鹵魚。本發(fā)明通過固相微萃取與GC-MS聯(lián)用，檢測出不同腌制過程中風(fēng)味成分的變化，找出其風(fēng)味較成熟的腌制條件。茶多酚和楊梅多酚具有抗氧化、抑菌作用，同時還具有獨特的保健作用和藥理作用。采用茶多酚與楊梅多酚復(fù)配，提高了抗氧化性，貨架期延長50天左右。
文檔編號A23B4/20GK102388948SQ201110373509
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月22日
發(fā)明者萬娟, 張慜, 徐豐民, 王擁軍 申請人:江南大學(xué), 浙江嚴(yán)州府食品有限公司