低鹽風味臘魚及其制作方法
【專利摘要】本發明屬水產品加工【技術領域】，主要解決傳統風味臘魚含鹽量過高的問題。采用的技術方案是：該低鹽風味臘魚制作方法主要包括預處理、鹽漬、腌制、干燥四步，預處理是將洗凈的魚體消毒；鹽漬是將預處理過的魚體瀝干后，以魚體重量計，用4~6%由NaCl50~60%、KCl20~30%、CaCl25~10%組成低鈉鹽在10~15℃鹽漬魚體1~2天；腌制是將鹽漬過的魚體放入腌制液中腌制24~32小時；干燥是將腌制好的魚體烘干至水分含量至40~42%。該風味臘魚成品中鹽含量低于3.0%，品質與高鹽腌臘鳡魚基本沒有差異，但卻可以避免高鹽臘魚對人體的健康產生的不良作用。
【專利說明】低鹽風味臘魚及其制作方法
[0001]【技術領域】
本發明屬于水產品加工【技術領域】，具體涉及一種低鹽風味臘魚的制作方法。
【背景技術】
[0002]腌臘魚制品是我國一種風味獨特的傳統食品，一般采用12%以上的高濃度食鹽腌制以達到防腐的目的，但高鹽食品易導致腎病、高血壓、心臟病等心血管疾病，因此發達國家紛紛推出指南，建議降低鹽的攝入量，比如英國建議鈉的日均攝入量不超過1600mg/D、美國1500mg/D。因此科學的降低腌臘魚中的含鹽量是提高傳統食品營養價值的有效方法。
[0003]現有技術中，專利號為ZL200510018347.X的專利公開了一種低鹽度調味風干武昌魚制作方法，即選用新鮮武昌魚經預處理后，在1(T15°C的環境溫度中，用腌制料腌制3飛小時；壓制發酵48h ;用含有2%的鹽水洗凈魚體、浙干；在環境溫度為1(T20°C，風速大于5 m/s的冷風干燥機中冷風干燥2~30小時，使之含水量為35~40% ;將魚置于加有調味汁蒸煮袋中、真空封口 ；再在11(T118°C的環境中滅菌2(T25 min;最后經反壓冷卻，得成品。
[0004]申請號為03113801的專利申請公開了一種低鹽低溫腌制海鮮魚的方法，包括以下步驟:⑴低溫貯放，魚體在(Tl0°c貯放1.5^2小時，取出刮去魚鱗、剖開魚肚去除內臟，后用清水沖洗，浙干；(2)加冰低溫腌制，將上述魚裝入塑料箱內，加入冰塊并蓋沒魚體，使溫度在(TlO°C，腌制24小時；(3)加鹽低溫腌制，將上述魚用1(T20°C、濃度5~10%的食鹽水沖洗，浙干，放入腌制池里，用占魚體重量8~25 %份量的食鹽均勻撒在魚體上，滴入適量冰水，腌制5~7天，腌制池內溫度保持在(Tl(TC;(4)浸潰或噴灑保鮮防腐劑，將魚體用濃度為5~10%的食鹽水洗凈，浙干，取占魚體重量3~5％份量的天然防霉保鮮劑浸潰或噴灑魚體，保鮮劑可適量加水稀釋后浸潰或噴灑；(5)低溫干燥，將完成上述工序的魚體，在零下1(T30°C的低溫干燥機干燥中干燥8~10小時。
[0005]申請號為201010207758的專利申請公開了一種風味臘魚的加工工藝，包括以下工藝流程:(I)預處理，清洗魚體，去除魚鱗、去頭、去尾、去內臟，從背面剖開成片，肉厚處打花刀；(2)漂洗，將宰割后的魚體用清水洗凈，去除污血、魚鱗等雜物；(3)浙干，漂洗好后的魚體浙干備用；(4)腌制，用鹽量占魚體重的4~5%，在器皿底部先撒一層鹽，然后一層魚、一層鹽，至容器口時，撒一層鹽封口，腌制起鹵后用石頭加壓，將魚體全部浸入鹵水中，再腌制5飛天；(5)脫鹽，腌制好的魚先在鹵水中洗凈，浸泡于淡水中f 2小時；(6)調味腌制，將脫鹽后的魚取出放入調味液中腌制2~3小時，并翻動；調味液主要利用天然香辛料進行復配，添加適量鹽、料酒等，既可以使產品加香，又可以防腐；(7)干燥，將調味好的魚體浙干水分，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35攝氏度為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干的現象；(8)切塊，干燥后的臘魚切成3~4厘米見方的魚塊；(9)包裝盒儲存。

【發明內容】

[0006]本發明的第一個目的是提供一種低鹽風味臘魚的制作方法，以解決傳統腌臘魚制品因含鹽量過高而使食用者易患腎病、高血壓、心臟病等心血管疾病的問題，該低鹽風味臘魚的制作方法不同于現有技術中申請號為03113801、201010207758的專利申請以及專利號為ZL200510018347.X的專利所提供的解決上述問題的方案。[0007]為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案是:該低鹽風味臘魚制作方法主要包括以下步驟:(1)預處理；(2)鹽潰；(3)腌制；(4)干燥，其中，預處理是將洗凈的魚體用消毒液消毒；鹽潰是將上述預處理過的魚體浙干后，以魚體重量計，用4飛％低鈉鹽在10~15°C鹽潰魚體1~2天，該低鈉鹽由NaCl 50~60%、KCl 20~30%、CaCl2 5~10%組成；腌制是將鹽潰過的魚體放入腌制液中腌制24~32小時，并不時翻動；干燥是將腌制好的魚體浙干，采用三段式干燥法將魚體烘干至水分含量至40-42%。
[0008]上述消毒液是100mg/L 二氧化氯；用該消毒液消毒魚體的方法是在20°C以下，以魚體重量計，用與魚體重量比為1:1的消毒液浸泡魚體并攪拌5~10min。上述魚體的清洗用水，溫度低于15°C。
[0009]以質量百分比計，所述腌制液中含有花椒0.3^0.5%、姜0.4^0.5%、紫蘇汁2~4%、料酒1.5~2.5%、白糖1.5~2.5%，也可以含有丙二醇1.(Tl.6%、丙三醇1.3~3.8%，進一步還可以含有醋4%、低鈉鹽2.5%。
[0010]三段式干燥法是將魚體在85°C加熱4小時后，停止加熱并放置2小時，再在65°C干燥18~24小時。
[0011 ] 進一步，上述低鹽風味臘魚制作方法還可以包括包裝步驟，該包裝步驟是采用復合薄膜袋真空包裝干燥好的魚體。
[0012]作為風味臘魚的制作原料魚最好是大型淡水魚，如舖魚、青魚、草魚、桂魚等，以5公斤左右為佳。
[0013]本發明的第二個目的是提供一種低鹽風味臘魚，以解決傳統風味臘魚含鹽量過高的問題。
[0014]為實現上述發明目的，采用的技術方案是:該低鹽風味臘魚采用上述制作方法制作而成，即先用由NaCl 5(T60%、KC1 20^30%, CaCl2 5~10%組成的低鈉鹽鹽潰，再用具有脫水、調味作用的腌制液腌制，最后采用三段式干燥法干燥，含水量為40-42%。
[0015]上述調味腌制液包括花椒0.3^0.5%、姜0.4^0.5%、紫蘇汁2~4%、料酒1.5^2.5%、白糖1.5~2.5%、低鈉鹽2.5%、丙二醇1.(Tl.6%、丙三醇1.3~3.8%、醋4%。
[0016]上述三段式干燥法是將魚體在85°C加熱4小時后，停止加熱并放置2小時，再在65°C干燥18~24小時。
[0017]本發明的第三個目的是提供一種低鈉鹽配方，該低鈉鹽配方由NaCl 5(T60%、KC120~30%、CaCl2 5~10% 組成。
[0018]與現有技術相比，本發明的優勢在于:
本發明鹽潰時采用的低鈉鹽由NaCl 5(T60%、KC1 20^30%, CaCl2 5~10%組成，使用時，該低鈉鹽的用量僅為魚體重量的4飛％，這樣風味臘魚產品中的鹽含量低于3%，在口感適宜的咸度范圍內，對人體的健康不會產生不良作用。
[0019]本發明中的調味腌制液中的花椒、姜、紫蘇汁、料酒、白糖可以脫除魚腥味并調味，食醋可降低魚肉PH，白糖、低鈉鹽、丙二醇、丙三醇可控制魚肉水分活度。由于鹽潰時已脫除了魚肉中大部分自由水，可有效地避免鹽潰產生鹵水而稀釋腌制液，這樣可增強脫腥、防腐效果，同時減少魚肉含鹽量，保證魚肉良好的口感及純正的風味，達到安全保藏的目的。[0020]本發明中的三段式干燥法，其初始階段采用高溫85°C，不但能起到殺滅魚體表面腐敗菌的作用，而且可快速降低魚體表面自由水，縮短烘干時間，減小魚肉受環境微生物污染的概率；高溫干燥后，再停止加熱可使魚體表面水分暫時停止蒸發，以利于魚體內部水分向外擴散，防止魚肉表面硬化；最后再用65°C低溫繼續風干至臘魚含水量40-42%，保證魚肉良好的口感。
[0021]采用本發明所提供的技術方案制得的臘魚成品水分含量為40-42%，氯化鈉含量低于3.0%(w/w)，品質與高鹽腌臘舖魚基本沒有差異，但卻可以避免高鹽臘魚對人體的健康產生的不良作用。
【具體實施方式】
[0022]下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步詳細說明。
[0023]實施例1
選用5kg左右的舖魚,舖魚冼凈后用100 mg/L 二氧化氯消毒液,按魚重與消毒液1:1的重量比，充分浸泡舖魚體并攪拌5~10min ;浙干魚體后，在l(Tl5°C用占魚體重5%的低鈉鹽鹽潰I~2天，該低鈉鹽由NaCl 60%,KCl 30%,CaCl2 10%組成；然后放入具有抗菌、調味作用的腌制液中腌制24~32小時，并不時翻動，該腌制液由花椒0.5%、姜0.5%、紫蘇汁4%、料酒
2.5%、白糖2.5%、低鈉鹽2.5%、醋4%、丙二醇1.5%、丙三醇3.2%組成；將腌制好的舖魚體浙干水分，采用三段式干燥法烘干舖魚體，即在85°C加熱干燥舖魚體4小時，停止加熱并放置2小時，再于65°C加熱舖魚體18~24小時，直至舖魚體的水分含量為40-42%，采用復合薄膜袋真空包裝。該臘味舖魚成品中氯化鈉含量為3.0%，具有傳統低鹽臘魚的濃郁風味。
[0024]實施例2
選用5kg左右的青魚，青魚洗凈后用100 mg/L 二氧化氯消毒液，按魚重與消毒液1:1的重量比，充分浸泡青魚體并攪拌^lOmin ;浙干青魚體后，在10~15°C用占魚體重5 %的低鈉鹽鹽潰I~2天，該低鈉鹽由NaCl 60%、KCl 30%, CaCl2 10%組成；再用含有水分活度降低劑、醋的腌制液腌制魚體24~32小時，并不時翻動，該水分活度降低劑由丙二醇1.0 %、丙三醇3.8 %組成，該腌制液由花椒0.3%、姜0.4%、紫蘇汁2%、料酒2%、白糖2%組成；將腌制好的魚體浙干水分，采用三段式烘干，即在85°C加熱干燥4小時，停止加熱并放置2小時，再于65°C加熱18~24小時，直至水分含量為40-42 %，采用復合薄膜袋真空包裝。該臘魚成品中的氯化鈉含量為2.5%，具有傳統低鹽臘魚的濃郁風味。
[0025]實施例3
選用5kg左右的桂魚，洗凈后用100mg/L 二氧化氯消毒液，按魚重與消毒液1:1重量t匕，充分浸泡魚體并攪拌5~10min ;浙干后，在l(Tl5°C用占魚體重4%的低鈉鹽鹽潰f 2天，該低鈉鹽由NaCl 60%、KCl 30%、CaCl2 10%組成；再用含有水分活度降低劑、醋的腌制液腌制魚體24~32小時，并不時翻動，該水分活度降低劑由丙二醇1.5 %、丙三醇2.5 %組成，腌制液由花椒0.4%、姜0.4%、紫蘇汁3%、料酒2%、白糖2%組成；將腌制好的魚體浙干水分，采用三段式烘干，即在85°C加熱干燥4小時，停止加熱并放置2小時，再于65°C加熱18~24小時，直至水分含量為40-42 %，采用復合薄膜袋真空包裝。制得的臘味桂魚成品的氯化鈉含量為2.2%，得到傳統風味濃郁的低鹽臘魚。
【權利要求】
1.一種低鹽風味臘魚的制作方法，主要包括以下步驟:(1)預處理:將洗凈的魚體用消毒液消毒；(2)鹽潰:將所述預處理過的魚體浙干，以魚體重量計，用4飛％的低鈉鹽在1(T15°C鹽潰魚體f 2天；(3)腌制:將所述鹽潰過的魚體放入腌制液中腌制24~32小時，并不時翻動；(4)干燥:將所述腌制好的魚體浙干，并采用三段式干澡法將魚體干燥至水分含量為40~42%，其特征在于:所述低鈉鹽由NaCl 50~60%、KCl 20^30%, CaCl2 5~10%組成。
2.如權利要求1所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:所述消毒液是100mg/L 二氧化氯。
3.如權利要求2所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:用所述消毒液消毒所述魚體的方法是在20°C以下，以所述魚體重量計，用與所述魚體重量比為1:1的消毒液浸泡所述魚體，并攪拌5~10 Hiin0
4.如權利要求1所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:所述腌制液中含有花椒0.3~0.5%、姜0.4~0.5%、紫蘇汁2~4%、料酒1.5~2.5%、白糖1.5~2.5%。
5.如權利要求4所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:所述腌制液中還含有丙二醇1.(Tl.6%、丙三醇1.3~3.8%ο
6.如權利要求4或5所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:所述腌制液中還含有醋4%和/或低鈉鹽2.5%。
7.如權利要求1所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:所述三段式干燥法是將所述魚體在85°C加熱4小時后，停止加熱并放置2小時，再在65°C干燥18~24小時。
8.如權利要求1所述的低鹽風味臘魚的制作方法，其特征在于:所述低鹽風味臘魚的制作方法還包括包裝步驟`，所述包裝步驟是采用復合薄膜袋真空包裝干燥好的魚體。
9.一種用權利要求1所述的低鹽風味臘魚的制作方法加工制作的低鹽風味臘魚。
10.一種低鈉鹽，由 NaCl 50~60 %、KCl 20~30 %、CaCl2 5~10 % 組成。
【文檔編號】A23L1/326GK103503973SQ201310011691
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年1月14日 優先權日:2013年1月14日
【發明者】易翠平, 高文明, 鐘春梅, 蘇芳 申請人:長沙理工大學