專利名稱：一種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法。
技術背景
泡竹筍是一類以新鮮竹筍為原料，在低鹽溶液中，經乳酸菌發酵而成的一種蔬菜食品。四川是我國泡竹筍的主產地之一。四川泡竹筍以酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久、解膩開胃而著稱。
近年來，隨著人們對乳酸菌生物功能和保健功能的認識提高，泡竹筍已日益受到全世界消費者的歡迎。在國內，無論是偏干燥的北方還是潮濕的南方，對于泡竹筍這種保質期長，口味獨特、不分季節、不分地區、不分人群的鐘愛食物，市場空間極大，具有很大的發掘潛能。然而，目前四川泡竹筍生產依舊維持在自然發酵階段。該工藝的問題有發酵周期相對較長，生產力低下；受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，發酵易失敗；發酵質量不穩定，不利于工廠化、規模化及標準化生產；沿用老泡漬鹽水的傳統工藝，難以實現大規模的工業化生產；異地生產難以保證產品一致性；亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差等。
為了解決上述問題，國內相繼進行了乳酸菌純菌種發酵和直投式菌種發酵研究。 成都市調味品研究所李幼筠等分離出兩株乳酸菌干酪乳桿菌和短乳桿菌，并申請了專利。 沈國華等進行了采用植物乳桿菌或干酪乳桿菌單獨或以11比例混合的蔬菜食品技術接種發酵。畢金峰等使用明串珠菌和乳酸桿菌進行復配取得較好效果。羅云波認為植物乳桿菌、發酵乳桿菌、腸膜明串珠菌以5 3 2較為合適。蔣和體則認為以上的比例為 3:1: 1比較合適。四川際天時公司、四川大學和西南大學篩選出的純種乳酸菌菌種可使泡菜發酵期由傳統工藝的25天縮短為2天。但是，目前還沒有針對泡竹筍的發酵菌劑。
四川泡竹筍特色風味的形成是泡竹筍發酵過程中微生物群落演替與蔬菜理化變化相互作用的結果。因此，利用生態學原理開發高保真的四川泡竹筍微生態發酵菌劑是實現四川泡竹筍在現代化發酵系統再現傳統發酵過程中微生物群落關系和生化關系的關鍵所在，是確保四川泡竹筍特色風味因子形成的重要途徑，也是促進四川泡竹筍產業可持續發展的科技需要。發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法。
—種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液IOL作為微生態菌劑的啟動子，接入到1000L發酵罐中培養，培養條件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，上述百分比為 W/V，，初始PH5. 8發酵溫度27°C、厭氧發酵4 后，平板計數法檢測培養液中菌體密度達4. 58 5. 35X 109CFU/mL ；將所述發酵液經100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在1. 6X 104-2. OX 104r/min條件下均質15min，經噴霧干燥進口溫度90°C 150°C，出口溫度 65°C 90°C，噴霧干燥后，添加濾液重量7 %的磷酸三鈣做填充劑，平板計數法檢測菌數， 得到活菌數約為101° 10"CFU/g的四川泡竹筍微生態發酵菌粉劑。
按傳統蔬菜發酵工藝制作四川泡竹筍，與傳統發酵泡竹筍相比泡竹筍總酸度 0. 8 1. 2%，比傳統發酵泡竹筍的總酸度提高30% ；亞硝酸鹽含量降至4. 2 6. 7mg/kg 約為自然發酵的25 30% ；氨態氮含量提高7. 50 12. 50%，達0. 1 0. 2% ；產品得率 65%左右；發酵產品中乳酸菌含量高于傳統生產50% 80%，約為108CFU/mL ；微生態發酵菌劑發酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發酵香氣純正自然，與傳統泡竹筍相比在風味上沒有明顯差異。因此，可以作為四川泡竹筍生產的發酵菌劑。
具體實施方式
以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。
本發明提供了一種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法選取傳統名優特色泡竹筍——四川新繁地區泡竹筍品質口感酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久的成都新繁食品有限公司泡竹筍液(即泡竹筍發酵成熟后，泡菜壇中的泡菜水)IOL作為微生態菌劑的啟動子，接入到1000L發酵罐中培養，培養條件1% (W/V，以下百分比皆為W/V)的乳清粉、 1.5%玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，初始pH5. 8發酵溫度 27°C、厭氧發酵4 后，平板計數法檢測培養液中菌體密度可達4. 58 5. 35 X 109CFU/mL。
利用16S rRNA非培養技術構建發酵液中細菌16S rRNA文庫解析發酵液中微生物區系分布，在122個有效克隆子中干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei) 12株，棒狀乳桿菌棒狀亞種(Lactobacillus, coryniformis)9 株，噬酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus) 2 株，植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum) 15 株，瑞士 乳桿菌 (Lactobacillus, helveticus) 1 株，德氏乳桿菌保力口利亞亞種(Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus) 1 株，唾液 % 桿菌水楊素亞禾中(Lactobacillus, salivarius subsp. salicinius) 2lif (Lactobacillus, pentosus) 4 ipt^Llf 菌(Lactobacillus, graminis) 2 株，綠色乳桿菌(Lactobacillus, viridescens) 3 株，耐鹽 ？Llf lif (Lactobacillus, halotolerans) 4 (Lactobacillus, intestinalis) 2 株，玉米乳桿菌(Lactobacillus. zeae)7株，干酪乳桿菌假植物亞種(Lactobacillus, casei subsp. pseudoplantarum) 5 Sf lif (Lactobacillus. curvatus)6 ^L If |if (Lactobacillus, murinus) 2 _，^ 1 If lif (Lactobacillus, parabuchneri) 3 株，雙發酵乳桿菌(Lactobacillus, bifermentans) 2 株，混淆乳桿菌(Lactobacillus, conllinoides) 2 株，食品乳桿菌(Lactobacillus, alimentarius) 1 株，短乳桿菌 (Lactobacillus, brevis) 13 株，Lactobacillus acidifarinae 4 株、乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Iactis) 5 株，植物乳球菌(Lactococcus. plantarum) 4 株， 腸膜樣明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) 5株，假腸膜樣明串珠菌(Leuconostoc. pseudomesenteroidesU株。結果表明發酵液中乳酸菌的類群分布與新繁老泡竹筍液中乳酸菌的類群相似，各種乳酸菌的相對含量也相似于新繁老泡竹筍液中乳酸菌的相對含量。
將上述發酵液經100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重0. 15%聚乙烯吡咯酮(PVP)，在1.6X 104-2.0X 104r/ min條件下均質15min，進口溫度90°C 150°C，出口溫度65°C 90°C，經噴霧干燥后，添加濾液重量7%磷酸三鈣做填充劑，平板計數法檢測菌數，得到活菌數約為101° 10"CFU/g 的四川泡竹筍微生態發酵菌劑。
使用時，當四川泡竹筍微生態發酵菌粉劑添加至發酵起始液達IO6 107CFU/mL 時，按傳統蔬菜發酵工藝制作四川泡竹筍，與傳統發酵泡竹筍相比泡竹筍總酸度0. 8 1.2%,比傳統發酵泡竹筍的總酸度提高30% ；亞硝酸鹽含量降至4. 2 6. 7mg/kg約為自然發酵的25 30% ；氨態氮含量提高7. 50 12. 50%，達0. 1 0. 2% ；產品得率65%左右；發酵產品中乳酸菌含量高于傳統生產50% 80%，約為108CFU/mL ；微生態發酵菌劑發酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發酵香氣純正自然，與傳統泡竹筍相比在風味上沒有明顯差異。因此，可以作為四川泡竹筍生產的發酵菌劑。
應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1. 一種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法，其特征在于，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液IOL作為微生態菌劑的啟動子，接入到1000L發酵罐中培養，培養條件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，上述百分比為W/V，，初始pH5. 8發酵溫度27°C、厭氧發酵4 后，平板計數法檢測培養液中菌體密度達4. 58 5. 35 X 109CFU/mL ；將所述發酵液經100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在 1. 6X 104-2. OX 104r/min條件下均質15min，經噴霧干燥進口溫度90°C 150°C，出口溫度 65°C 90°C，噴霧干燥后，添加濾液重量7 %的磷酸三鈣做填充劑，平板計數法檢測菌數， 得到活菌數約為101° 10"CFU/g的四川泡竹筍微生態發酵菌粉劑。
全文摘要
本發明公開了一種四川泡竹筍微生態發酵菌劑的制備方法，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液10L作為微生態菌劑的啟動子，接入到1000L發酵罐中培養，初始pH5.8發酵溫度27℃、厭氧發酵48h后；將所述發酵液經100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量10％的多孔淀粉、濾液重量15％的麥芽糊精以及濾液重量0.15％的聚乙烯吡咯酮，經噴霧干燥后，添加濾液重量7％磷酸三鈣做填充劑，平板計數法檢測菌數，得到活菌數約為1010～1011CFU/g的四川泡竹筍微生態發酵菌粉劑。微生態發酵菌劑發酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發酵香氣純正自然，與傳統泡竹筍相比在風味上沒有明顯差異。
文檔編號C12R1/245GK102492638SQ201110377298
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月24日 優先權日2011年11月24日
發明者向文良, 張琦, 李可, 李明元, 王嫚, 田偉, 車振明, 高銀江, 龔麗 申請人:四川高福記生物科技有限公司, 西華大學