專利名稱:一種鮮活海參的處理方法
技術領域:
本發明涉及一種鮮活海參的前處理工藝,特別涉及一種通過純綠色工藝保留鮮活海參的全營養價值的鮮活海參的處理方法。
背景技術:
海參,屬于棘皮動物門,海參科,筒狀,呈黃瓜形。據統計,我國約有120多種海參, 其中可食用海參20多種,主要分布于我國的山東、遼東半島,其中以北緯37°近海海域的刺參最為名貴,具有很高的營養和藥用價值,被譽為“八珍”之首,參中之冠。海參含有豐富的膠原蛋白,粘多糖及各種活性物質、礦物質,不含膽固醇,低脂肪。海參因其味甘,咸溫,入心、肺、脾,腎,精,自古以來被視為溢補品和入藥佳選,是公認的天然營養品,美味佳肴。海參的價值主要體現在其營養成分豐富,活性成分功效明顯,但由于鮮活海參體內含有的生物酶具有自溶功能,使海參在離開海水之后會逐漸溶化,難以保存,所以傳統的制作方式主要是將鮮活海參通過鹽漬、速凍、干制等方法制作成為干制品銷售,主要的處理工藝包括干參加工,鹽漬參加工,速凍處理,酶解飲品,調味即食,粉末膠囊等,以上方法都在不同程度上破壞了其營養物質和活性成分,或口感較硬,腥味重,難消化,無法完全體現出海參原有的營養價值,具體表現為(1)不能最大程度的保全海參的營養物質及活性成分。傳統的海參干制品經過反復煮沸、腌制、拌灰制干后而成,又需要經過脫鹽、泡發等復雜步驟后才能食用,營養成分損失嚴重且非常不便。( 海參中的營養活性成分吸收率低,滋補效果不明顯。傳統的海參制品經過多個處理步驟后,已經失去了原有摸樣,在干制、泡發等過程中的縮水對海參的活性成分造成了破壞性分解且不易恢復,導致食用者很難吸收,達不到預期的滋補效果。(3)傳統的海參制品在口感上重視不夠,存在含有泥砂除不盡,腥味較重、粘性大、 發軟、口味不佳等不足。讓海參作為一種美味佳肴大打折扣,就很難擴大適用人群。
發明內容
本發明針對目前市場上的各類工藝和產品存在的不足,根據海參的生長習性,提供一種綠色的、鮮活海參的處理方法。本發明的目的通過下述技術方案實現一種鮮活海參的處理方法,包括以下步驟(1)原料預處理①將采收得到的活體海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂;②用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面;接著,將活體海參分為參體、參花和參腸;③將參花和參腸洗凈,浙水速凍待用;④用海水將參體的內部泥砂洗凈后,置于95 100°C的水中煮5 30min ;接著將參體和參湯分離;參體取出后迅速放于0 5°C的海水中冷卻;參湯過濾,自然冷卻;(2)即食加工在18 20°C環境下,將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照一只海參的量搭配成一副,包裝,滅菌,得到鮮海參產品。步驟(1)①中所述的活體海參優選為采自北緯37°、且海水暢通和潔凈無污染的外海海域,水深8 17米的砂石底或泥砂底部;更優選為每年4 5月和9 10月采收; 250 330克/頭,10 15cm/條,3 5年期的海參為最佳;步驟⑴①中所述的暫養的時間優選為2 3天;步驟(1)②中所述的將活體海參分為參體、參花和參腸的具體操方式優選如下 將表面洗凈的活體海參沿中腹部切開口 2 3cm,將參花和參腸和開口處取出,與參體分 1 ;步驟(1)③中所述的速凍優選為于-15°C -18°C冷凍;步驟(1)④中所述的水的用量優選為按質量計算,相當于海參質量的3倍;步驟(1)④中所述的冷卻的時間優選為120 180min ;步驟(1)④中所述的過濾優選為通過120目網過濾;所述的包裝包括罐裝或袋裝;所述的罐裝優選為純鋁易拉罐包裝;所述的袋裝優選為蒸煮袋包裝;所述的滅菌的條件為A、包裝為罐裝時,于高溫高壓罐中,100 120°C滅菌20 50min,壓力為0. 2 0. 3Mpa ;B、包裝為袋裝時,于100°C沸水中滅菌5 30min,冷卻后于600 800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30 MOmin ;所述的鮮海參產品置于5 10°C的冷藏庫中保存,產品封裝裝箱后可常溫保存 6 8個月不變質,而且海參風味、口感、營養均佳。本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果本發明全部采用純綠色工藝制作,不添加任何化學試劑成分,是通過基于鮮活海參原料前處理的每一個細節進行創新,最大程度保留鮮活海參的全營養價值和活性成分, 從而保證海參的口感極佳,食用方便。主要有以下三大效果(1)本發明所采用的海參為活體刺參,所選用的部分包括海參本體,參花(包括精、卵巢、參腸)及活參煮出液,最大程度的保留海參全身營養物質及活性成分。(2)本發明為保證海參獨特的脆爽口感,并防止其自身自溶酶解現象,通過配入海藻膠,在加工完成后凝固鎖水,保全其細胞內部活性物質不分解及組織內部水分的穩定性, 達到海參產品營養全面,口感更佳。(3)通過本發明方法進行前處理的鮮活海參具有廣泛的適用性,作為海參食品的原料用于多種食品制作,包括即食海參罐頭,酒店海參菜肴,同時,還可以根據需要做相應的配伍,既營養衛生,又食用方便。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述,但本發明的實施方式不限于此。
實施例1一種罐裝的鮮活海參產品的制作方法(1)選料要求活體海參,色澤深褐,刺棘粗長,肉質結實,無病爛,褪色,畸形現象,250 330克/頭,10 15cm/條;具體的以每年4 5月采自北緯37°外海海域,水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳;要求該區域海水暢通,并且潔凈無污染。(2)預處理活體海參采收后,放于干凈的海水中暫養2-3天,讓其吐盡泥砂;對于吐盡泥砂后的活參,用海水洗凈其表面;將活參用海水清洗干凈后,從其腹部切2-3公分口子,將其內臟(參花、參腸)取出,并用海水及時清洗內腔中的泥砂,口部位的雜物,泥砂,得到參體;并將參花、參腸清洗干凈,浙水速凍在_18°C的環境下保存待用。(3)燙煮將步驟( 處理后的參體于100°C的水中燙煮8分鐘,參體和水按質量比1 3配比,將燙煮后的海參撈出置于0 5°C的冰海水中,冷卻200分鐘,然后撈出置于 0 10°C的冷藏庫待用;煮沸后的參水(海參煮出液,俗稱參湯)經120目網過濾后,自然冷卻,備用。(4)裝罐在18 20°C車間中,將經過步驟C3)處理后的參體裝入干凈的純鋁易拉罐(120cc)中,按每罐裝入1條參體的量,具體的同時加入50 80毫升參湯和3 5克參花參腸;填裝后,封蓋即可。(5)滅菌對裝罐后的海參進行殺菌,具體是,將封罐后的海參放入噴淋式(或水浸式)高壓、高溫、熟化殺菌罐中,殺菌熟化,殺菌溫度120°C,滅菌時間為20min,壓力為 0. 2 0. 3Mpa,熟化殺菌后的海參產品放于5 10°C的冷藏庫中保存。(6)包裝易拉罐產品殺菌冷卻后,即可包裝,包裝后產品存放于冷藏庫中,避光保存。然后產品可封裝裝箱,產品封裝裝箱后可常溫保存8個月不變質,而且海參風味、口感、營養均佳,與新鮮海參的口感軟化相同。根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003,GB/T5009. 82-2003)表明,目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈%、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖
0.67%。通過本發明方法制作的鮮活海參的營養成分檢測結果為蛋白質8. 04%,天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1.69%、丙氨酸
1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對%、亮氨酸0. 34%、酪氨酸0. 18%、苯丙氨酸0. 16 %、賴氨酸0.22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68 %、脯氨酸0. 56 %、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g,皂苷 0. 042%。通過以上檢測報告的數據對比可以知道,本發明方法制作的鮮活海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參,大部分還超過幾倍,所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分,成為一種全營養即食海參食品。實施例2一種袋裝的鮮活海參產品的制作方法
(1)選料要求活體海參,色澤深褐,刺棘粗長,肉質結實,無病爛,褪色,畸形現象,250 330克/頭,10 15cm/條;具體的以每年9 10月采自北緯37°外海海域,水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳;要求該區域海水暢通,并且潔凈無污染。(2)預處理活體海參采收后,放于干凈的海水中暫養2-3天,讓其吐盡泥砂;對于吐盡泥砂后的活參,用海水洗凈其表面;將活參用海水清洗干凈后,從其腹部切2-3公分口子,將其內臟(參花、參腸)取出,并用海水及時清洗內腔中的泥砂,口部位的雜物,泥砂,得到參體;并將參花、參腸清洗干凈,浙水速凍待用。(3)燙煮將步驟( 處理后的參體于100°C水中燙煮5分鐘,參體和水按質量比 1 3配比,將燙煮后的海參撈出,于0 5°C的冰海水中,冷卻180分鐘,然后撈出置于0 10°C的冷藏庫待用;煮沸后的參水(海參煮出液,俗稱參湯)經120目網過濾后,自然冷卻,(4)袋裝在18 20°C車間中,將經過步驟(3)處理后的參體裝入干凈的9 Ilcm長的PVC耐高溫蒸煮袋中,按每袋裝入1條參體的量,同時加入50 80毫升參湯和 3 5克參花參腸,填裝后,封口即可。(5)滅菌對袋裝后的海參進行殺菌,具體是,將裝袋封口后的海參產品置于 100°C沸水中滅菌5min,冷卻后于800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30min,熟化殺菌后的海參產品放于5 10°C的冷藏庫中保存。(6)包裝袋裝產品殺菌冷卻后,即可包裝,包裝后產品存放于冷藏庫中,避光保存。然后產品可封裝裝箱,產品封裝裝箱后可常溫,保存6個月不變質,而且海參風味、口感、營養均佳,與新鮮海參的口感軟化相同。根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003,GB/T5009. 82-2003)表明,目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈%、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖
0.67%。通過本發明方法制作的鮮活海參的營養成分檢測結果為蛋白質8. 04%,天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1.69%、丙氨酸
1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對%、亮氨酸0. 34%、酪氨酸0. 18%、苯丙氨酸0. 16 %、賴氨酸0.22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68 %、脯氨酸0. 56 %、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g,皂苷 0. 042%。通過以上檢測報告的數據對比可以知道,本發明方法制作的鮮活海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參,大部分還超過幾倍,所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分,成為一種全營養即食海參食品。實施例3一種袋裝的鮮活海參的制作方法(1)選料。要求活體海參,色澤深褐,刺棘粗長,肉質結實,無病爛,褪色,畸形現象; 具體的以每年4 5月采自北緯37°外海海域,水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳;要求該區域海水暢通,并且潔凈無污染。(2)預處理活體海參采收后,放于干凈的海水中暫養2-3天,讓其吐盡泥砂;對于吐盡泥砂后的活參,用海水洗凈其表面;將活參用海水清洗干凈后,從其腹部切2-3公分口子,將其內臟(參花、參腸)取出,并用海水及時清洗內腔中的泥砂,口部位的雜物,泥砂,得到參體;并將參花、參腸清洗干凈,浙水速凍待用。(3)燙煮將步驟( 處理后的參體于98°C的水中燙煮20分鐘,參體和水按質量比1 3配比,將燙煮后的海參撈出,于0 5°C的冰海水中,冷卻150分鐘,然后撈出置于 0 10°C的冷藏庫待用;煮沸后的參水(海參煮出液,俗稱參湯)經120目網過濾后,自然冷卻,備用。(4)袋裝在18 20°C車間中,將經過步驟( 處理后的參體裝入干凈的厚度 7 9cm,PA符合PE高溫蒸煮袋中,按每袋裝入1條參體的量,同時加入50 80毫升參湯和3 5克參花參腸,填裝后,封蓋即可。(5)滅菌對袋裝后的海參進行殺菌,具體是,將裝袋封口后的海參產品置于于 100°C沸水中滅菌30min,冷卻后于600Mpa水冷式超高壓環境中殺菌MOmin,熟化殺菌后的海參產品放于5 10攝氏度的冷藏庫中保存。(6)包裝袋裝產品殺菌冷卻后,即可包裝,包裝后產品存放于冷藏庫中,避光保存。然后產品可封裝裝箱,產品封裝裝箱后可常溫,保存6 8個月不變質,而且海參風味、 口感、營養均佳,與新鮮海參的口感軟化相同。根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003,GB/T5009. 82-2003)表明,目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈%、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖
0.67%。通過本發明方法制作的鮮活海參的營養成分檢測結果為蛋白質8. 04%,天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1.69%、丙氨酸
1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對%、亮氨酸0. 34%、酪氨酸0. 18%、苯丙氨酸0. 16 %、賴氨酸0.22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68 %、脯氨酸0. 56 %、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g,皂苷 0. 042%。通過以上檢測報告的數據對比可以知道,本發明方法制作的鮮活海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參,大部分還超過幾倍,所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分,成為一種全營養即食海參食品。實施例4一種罐裝的鮮活海參的制作方法(1)選料要求活體海參,色澤深褐,刺棘粗長,肉質結實,無病爛,褪色,畸形現象;具體的以每年9 10月采自北緯37°外海海域,水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳;要求該區域海水暢通,并且潔凈無污染。(2)預處理活體海參采收后,放于干凈的海水中暫養2-3天,讓其吐盡泥砂;對于吐盡泥砂后的活參,用海水洗凈其表面;將活參用海水清洗干凈后,從其腹部切2-3公分口子,將其內臟(參花、參腸)取出,并用海水及時清洗內腔中的泥砂,口部位的雜物,泥砂,得到參體;并將參花、參腸清洗干凈,浙水速凍待用。(3)燙煮將步驟( 處理后的參體于95°C的水中燙煮30分鐘,參體和水按質量比1 3配比,將燙煮后的海參撈出置于0 5°C的冰海水中,冷卻120分鐘,然后撈出置于 0 10°C的冷藏庫待用;煮沸后的參水(海參煮出液,俗稱參湯)經120目網過濾后,自然冷卻,備用。(4)裝罐在18 20°C車間中,將經過步驟( 處理后的參體裝入干凈的純鋁易拉罐(120cc)中,按每罐裝入1條參體的量,具體的同時加入50 80毫升參湯和3 5克參花參腸,填裝后,封蓋即可。(5)滅菌對裝罐后的海參進行殺菌,具體是,將封罐后的海參放入噴淋式(或水浸式)高壓、高溫、熟化殺菌罐中,殺菌熟化,殺菌溫度100°c,滅菌時間為50min,壓力為 0. 2 0. 3Mpa,熟化殺菌后的海參產品放于5 10°C的冷藏庫中保存。(6)包裝易拉罐產品殺菌冷卻后,即可包裝,包裝后產品存放于冷藏庫中,避光保存。然后產品可封裝裝箱,產品封裝裝箱后可常溫保存8個月不變質,而且海參風味、口感、營養均佳,與新鮮海參的口感軟化相同。根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003,GB/T5009. 82-2003)表明,目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈%、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖
0.67%。通過本發明方法制作的鮮活海參的營養成分檢測結果為蛋白質8. 04%,天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1.69%、丙氨酸
1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對%、亮氨酸0. 34%、酪氨酸0. 18%、苯丙氨酸0. 16 %、賴氨酸0.22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68 %、脯氨酸0. 56 %、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g,皂苷 0. 042%。通過以上檢測報告的數據對比可以知道,本發明方法制作的鮮活海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參,大部分還超過幾倍,所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分,成為一種全營養即食海參食品。本產品可以作為海參菜肴的原料,提供給酒店、宴會,不僅能夠保全海參的全部營養,而且制作時不需要像傳統干參一樣水發、泡制,整個過程非常方便快捷,縮短顧客等待時間,特別適用于大型宴會、高檔酒店采用。上述實施例為本發明較佳的實施方式,但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制,其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化, 均應為等效的置換方式,都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種鮮活海參的處理方法,其特征在于包括以下步驟(1)原料預處理①將采收得到的活體海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂;②用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面;接著,將活體海參分為參體、參花和參腸;③將參花和參腸洗凈,浙水速凍待用;④用海水將參體的內部泥砂洗凈后,置于95 100°C的水中煮5 30min;接著將參體和參湯分離;參體取出后迅速放于0 5°C的海水中冷卻;參湯過濾,自然冷卻;(2)即食加工在18 20°C環境下,將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照一只海參的量搭配成一副,包裝,滅菌,得到鮮海參產品。
2.根據權利要求1所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于步驟(1)①中所述的活體海參為采自北緯37°、且海水暢通和潔凈無污染的外海海域,水深8 17米的砂石底或泥砂底部。
3.根據權利要求2所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于所述的活體海參為每年 4 5月和9 10月采收。
4.根據權利要求1所述的高營養即食鮮海參的制作方法,其特征在于步驟(1)①中所述的暫養的時間為2 3天。
5.根據權利要求1所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于步驟(1)③中所述的速凍為于-15°C -18°C冷凍。
6.根據權利要求1所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于步驟(1)④中所述的水的用量為按質量計算,相當于海參質量的3倍;步驟(1)④中所述的冷卻的時間為120 180min ; 步驟(1)④中所述的過濾為通過120目網過濾。
7.根據權利要求1所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于所述的包裝為罐裝或袋裝。
8.根據權利要求7所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于所述的罐裝為純鋁易拉罐包裝;所述的袋裝為蒸煮袋包裝。
9.根據權利要求1所述的鮮活海參的處理方法,其特征在于所述的滅菌的條件為A、包裝為罐裝時,于高溫高壓罐中,100 120°C滅菌20 50min,壓力為0.2 0. 3Mpa ;B、包裝為袋裝時,于100°C沸水中滅菌5 30min,冷卻后于600 800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30 MOmin。
全文摘要
本發明公開一種鮮活海參的處理方法。本發明首先將采收得到的活體海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂;再用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面;接著,將活體海參分為參體、參花和參腸;將參花和參腸洗凈,瀝水速凍待用;用海水將參體的內部泥砂洗凈后,置于95~100℃的水中煮5~30min;接著將參體和參湯分離;參體取出后迅速放于0~5℃的海水中冷卻;參湯過濾,自然冷卻,速凍備用;在18~20℃環境下,將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照一只海參的量搭配成一副,包裝,滅菌。本產品口感、風味均佳,且保留海參全身營養物質及活性成分,制作方便快捷,可作為海參菜肴原料,特別適用于大型宴會、高檔酒店采用。
文檔編號A23L1/333GK102415588SQ20111040654
公開日2012年4月18日 申請日期2011年12月8日 優先權日2011年12月8日
發明者不公告發明人 申請人:廣州市御元坊食品開發有限公司