專利名稱：一種全營養即食鮮海參及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種海參的制作方法，特別涉及一種能保留海參全營養成分、且美味的全營養即食鮮海參及其制作方法。
背景技術：
海參，屬于棘皮動物門，海參科，筒狀，呈黃瓜形。據統計，我國約有120多種海參， 其中可食用海參20多種，主要分布于我國的山東、遼東半島，其中以北緯37°近海海域的刺參最為名貴，具有很高的營養和藥用價值，被譽為“八珍”之首，參中之冠。海參含有豐富的膠原蛋白，粘多糖及各種活性物質、礦物質，不含膽固醇，低脂肪。
現代科學研究證明，海參(包括海參本體，參花等)具有豐富的營養成分，富含粘多糖、海參素、海參皂甙、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、硒、鋅、鐵、碘、鈣、超氧化物岐化酶(SOD) 和硫酸軟骨素等50多種對人體有益的營養成分。其中，其蛋白質含量極高，所含的18種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。海參的活性成分功效明顯，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，對人體生長發育、預防組織老化，促進傷口愈合，抑制數種癌細胞都有特殊功效，還可以提高人體免疫功能，消除疲勞，延年益壽。海參的營養及食用價值早已被人熟知，因其味甘，咸溫，入心、肺、脾，腎，精，自古以來被視為滋補品和入藥佳選，是公認的天然營養品，美味佳肴。
海參的價值主要體現在其營養成分豐富，活性成分明顯等方面，但由于目前傳統的制作方式和高新技術加工方法均不同程度存在著缺陷，既不能保全海參的營養價值和活性成分，又不能同時使海參風味鮮美、人體易消化吸收，具體表現為
(1)傳統的海參干制品經過反復煮沸、腌制、拌灰制干后而成，需要經過脫鹽、泡發等復雜步驟后才能食用，營養成分損失嚴重且非常不便。也有人嘗試制作即食海參，如申請號為20041003M19. 7、名稱為“一種即食純海鮮參罐頭及制作方法”的國家發明專利提供的技術方案為，鮮活海參經過挑選和清洗、去內臟、滅酶、熟化、漲發、脫腥、裝袋封口，殺菌，得到即食海鮮。該技術方案的不足之處在于①在加工過程中使用的化學添加劑容易對海參的營養成分和活性物質造成破壞；②廢棄參花、參腸、海參煮出液等具有營養價值的部分， 無法最大程度保全海參的營養價值。現有的制作干海參或是即食海鮮的方法均不能最大程度的保全海參的營養物質及活性成分。
(2)采用新技術加工的海參即食產品，如膠囊、海參飲品、海參醬等，由于添加多量的食品添加劑，抗軟化劑，抗菌劑，口感改良劑，或經高溫蒸煮后，使海參風味、口感變化很大，發腥、發粘、酸甜不一，不能體現海參應有的風味鮮美特性。
(3)在目前流行的海參吃法中，由于擔心海參煮出液收縮太大，無賣相，個體太小， 故絕大多數活海參都燙半生熟鮮吃，口感較硬，難消化，營養物質很難被吸收。
綜上所述，需要一種，既能夠最大程度保全海參的營養價值和活性成分，又能夠使海參成為一種食用方便的美味佳肴的海參制作方法。發明內容
本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種全營養即食鮮海參的制作方法。該制作方法最大程度保全了海參的原有營養價值及活性成分，與中藥配伍，營養均衡，無腥味、口感佳，食用方便。
本發明的另一目的在于提供通過上述制作方法得到的全營養即食鮮海參。
本發明的目的通過下述技術方案實現一種全營養即食鮮海參的制作方法，包括以下步驟
(1)原料預處理
①將采收得到的活體海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂；
②用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面；接著，將活體海參分為參體、參花和參腸；
③將參花和參腸洗凈，浙水速凍待用；
④用海水將參體的內部泥砂洗凈后，置于95 100°C的水中煮5 30min ；接著將參體和參湯分離；參體取出后迅速放于0 5°C的海水中冷卻；參湯過濾，自然冷卻，-15°C -18°C速凍備用；
(2)即食加工在18 20°C環境下，將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照按照一只海參的量搭配成一副，每一副分別加入中藥材，包裝，滅菌，得到全營養即食鮮海參。
步驟(1)①中所述的活體海參優選為采自北緯37°、且海水暢通和潔凈無污染的外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部；更優選為每年4 5月和9 10月采收； 250 330克/頭，10 15cm/條，3 5年期的海參為最佳；
步驟⑴①中所述的暫養的時間優選為2 3天；
步驟(1)②中所述的將活體海參分為參體、參花和參腸的具體操方式優選如下 將表面洗凈的活體海參沿中腹部切開口 2 3cm，將參花和參腸和開口處取出，與參體分 1 ；
步驟(1)③中所述的速凍優選為于-15°C -18°C冷凍；
步驟(1)④中所述的水的用量優選為按質量計算，相當于海參質量的3倍；
步驟(1)④中所述的冷卻的時間優選為120 180min ；
步驟(1)④中所述的過濾優選為通過120目網過濾；
步驟O)中所述的中藥材為補氣或/和補血的藥材，優選為枸杞或花旗參中的一種或兩種；
所述的中藥材的用量優選為每條海參配伍，一般正常大小枸杞子2-4粒，直徑 0. 5cm-l. 5cm花旗參片2-5片。
所述的包裝包括罐裝或袋裝；
所述的罐裝優選為純鋁易拉罐包裝；
所述的袋裝優選為蒸煮袋包裝；
所述的滅菌的條件為
A、包裝為罐裝時，于高溫高壓罐中，100 120°C滅菌20 50min，壓力為0. 2 0. 3Mpa ；
B、包裝為袋裝時，于100°C沸水中滅菌5 30min，冷卻后于600 800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30 MOmin ；
一種全營養即食鮮海參，通過上述制作方法得到。
所述的全營養即食鮮海參置于5 10°C的冷藏庫中保存，產品通過外包裝封裝裝箱之后可常溫保存6 8個月不變質，而且海參風味、口感、營養均佳。
本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果
(1)本發明所采用的海參為活體刺參，所選用的部分包括海參胴體，參花(包括精、卵巢)、參腸，及活參煮出液，最大程度的保留海參全身營養物質及活性成分。
(2)本發明為保證海參獨特的脆爽口感，并防止其自身自溶酶解現象，通過配入海藻膠，最大限度限制了海參自溶酶的活性，以及自溶酶作用介質水的流動性，從而保有了海參的口感和營養成分，避免了各種營養成分在自由水中氧化的速度，在加工完成后凝固鎖水，保全其細胞內部活性物質不分解及組織內部水分的穩定性，達到海參產品營養全面，口感更佳。
(3)本發明依據中醫、中藥理論，配伍名貴中藥枸杞子，花旗參等，調和入味，使海參既營養平衡，又溫和清香，使海參功效達到最佳口味，適合人群更加廣泛。
(4)本發明采用多種先進加工工藝，如易拉罐加工，軟包裝加工，低溫超高壓技術等，滿足不同市場需求，產品可開蓋(袋)即食，既營養衛生，又食用方便。
為同時達到以上四個方面的效果，本發明制作方法非常注重海參制作的每一個細節，從原料采收到原料前處理，再到即食加工，都制定了嚴謹的工藝流程和嚴格的技術要求。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
實施例1
一種罐裝的全營養即食鮮海參的制作方法
(1)選料要求活體海參，色澤深褐，刺棘粗長，肉質結實，無病爛，褪色，畸形現象，250 330克/頭，10 15cm/條；具體的以每年4 5月采自北緯37°外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳；要求該區域海水暢通，并且潔凈無污染。
(2)預處理活體海參采收后，放于干凈的海水中暫養2-3天，讓其吐盡泥砂；對于吐盡泥砂后的活參，用海水洗凈其表面；將活參用海水清洗干凈后，從其腹部切2-3公分口子，將其內臟(參花、參腸)取出，并用海水及時清洗內腔中的泥砂，口部位的雜物，泥砂，得到參體；并將參花、參腸清洗干凈，浙水速凍(_18°C )待用。
(3)備料用清水將中藥材枸杞子清洗一遍，并靜置止略軟為宜，備好花旗參待用。
(4)燙煮將步驟( 處理后的參體于95°C的水中燙煮30分鐘，參體和水按質量比1 3配比，將燙煮后的海參撈出置于0 5°C的冰海水中，冷卻120分鐘，然后撈出置于 0 10°C的冷藏庫待用；煮沸后的參水(海參煮出液，俗稱參湯)經120目網過濾后，自然冷卻，備用。
(5)裝罐在18 20°C車間中，將經過步驟(4)處理后的參體裝入干凈的純鋁易拉罐(120cc)中，按每罐裝入1條參體的量，具體的同時加入一般正常大小的枸杞子2 4 粒，直徑為0. 5 1. 5cm的片花旗參片2 3片，50 80毫升參湯和3 5克參花參腸，填裝后，封蓋即可。
(6)滅菌對裝罐后的海參進行殺菌，具體是，將封罐后的海參放入噴淋式(或水浸式)高壓、高溫、熟化殺菌罐中，殺菌熟化，殺菌溫度100°c，滅菌時間為50min，壓力為 0. 2 0. 3Mpa，熟化殺菌后的海參產品放于5 10°C的冷藏庫中保存。
(7)包裝易拉罐產品殺菌冷卻后，即可包裝，包裝后產品存放于冷藏庫中，避光保存。然后產品可封裝裝箱，產品封裝裝箱后可常溫保存8個月不變質，而且海參風味、口感、營養均佳，與新鮮海參的口感軟化相同。
根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003，GB/T5009. 82-2003)表明，
目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈％、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖 0. 67%。
通過本發明方法制作的全營養即食鮮海參的營養成分檢測結果為蛋白質 8. 04%，天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1. 69%, 丙氨酸1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對％、亮氨酸0. 34%、酪氨酸 0. 18%、苯丙氨酸0. 16%、賴氨酸0. 22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68%、脯氨酸0. 56%、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g，皂苷 0. 042%。
通過以上檢測報告的數據對比可以知道，通過本發明方法制作的全營養即食鮮海參的營養成分與傳統的鹽漬干貨水發海參相比，本發明方法制作的全營養海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參，大部分還超過幾倍，所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分，成為一種全營養即食海參食品。
實施例2
一種袋裝的全營養即食鮮海參的制作方法
(1)選料要求活體海參，色澤深褐，刺棘粗長，肉質結實，無病爛，褪色，畸形現象，250 330克/頭，10 15cm/條；具體的以每年9 10月采自北緯37°外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳；要求該區域海水暢通，并且潔凈無污染。
(2)預處理活體海參采收后，放于干凈的海水中暫養2-3天，讓其吐盡泥砂；對于吐盡泥砂后的活參，用海水洗凈其表面；將活參用海水清洗干凈后，從其腹部切2-3公分口子，將其內臟(參花、參腸)取出，并用海水及時清洗內腔中的泥砂，口部位的雜物，泥砂，得到參體；并將參花、參腸清洗干凈，浙水速凍待用。
(3)備料用清水將中藥材枸杞子清洗一遍，并靜置止略軟為宜，備好花旗參待用。
(4)燙煮將步驟⑵處理后的參體于100°C水中燙煮5分鐘，參體和水按質量比 1 3配比，將燙煮后的海參撈出，于0 5°C的冰海水中，冷卻180分鐘，然后撈出置于0 10°C的冷藏庫待用；煮沸后的參水(海參煮出液，俗稱參湯)經120目網過濾后，自然冷卻，
(5)袋裝在18 20°C車間中，將經過步驟⑷處理后的參體裝入干凈的9 Ilcm長的PVC耐高溫蒸煮袋中，按每袋裝入1條參體的量，同時加入一般正常大小的枸杞子 2 4粒，直徑0. 5 1. 5cm的花旗參片2 3片，50 80毫升參湯和3 5克參花參腸， 填裝后，封口即可。
(6)滅菌對袋裝后的海參進行殺菌，具體是，將裝袋封口后的海參產品置于 100°C沸水中滅菌5min，冷卻后于800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30min，熟化殺菌后的海參產品放于5 10°C的冷藏庫中保存。
(7)包裝袋裝產品殺菌冷卻后，即可包裝，包裝后產品存放于冷藏庫中，避光保存。然后產品可封裝裝箱，產品封裝裝箱后可常溫，保存6個月不變質，而且海參風味、口感、營養均佳，與新鮮海參的口感軟化相同。
根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003，GB/T5009. 82-2003)表明，
目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈％、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖 0. 67%。
通過本發明方法制作的全營養即食鮮海參的營養成分檢測結果為蛋白質 8. 04%，天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1. 69%, 丙氨酸1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對％、亮氨酸0. 34%、酪氨酸 0. 18%、苯丙氨酸0. 16%、賴氨酸0. 22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68%、脯氨酸0. 56%、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g，皂苷 0. 042%。
通過以上檢測報告的數據對比可以知道，通過本發明方法制作的全營養即食鮮海參的營養成分與傳統的鹽漬干貨水發海參相比，本發明方法制作的全營養海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參，大部分還超過幾倍，所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分，成為一種全營養即食海參。
實施例3
一種袋裝的全營養即食鮮海參的制作方法
(1)選料。要求活體海參，色澤深褐，刺棘粗長，肉質結實，無病爛，褪色，畸形現象， 250 330克/頭，10 15cm/條；具體的以每年4 5月采自北緯37°外海海域，水深 8 17米的砂石底或泥砂底部的鮮活刺參為佳；要求該區域海水暢通，并且潔凈無污染。
(2)預處理活體海參采收后，放于干凈的海水中暫養2-3天，讓其吐盡泥砂；對于吐盡泥砂后的活參，用海水洗凈其表面；將活參用海水清洗干凈后，從其腹部切2-3公分口子，將其內臟(參花、參腸)取出，并用海水及時清洗內腔中的泥砂，口部位的雜物，泥砂，得到參體；并將參花、參腸清洗干凈，浙水速凍待用。
(3)備料用清水將中藥材枸杞子清洗一遍，并靜置止略軟為宜，備好花旗參待用。
(4)燙煮將步驟( 處理后的參體于98°C的水中燙煮20分鐘，參體和水按質量比1 3配比，將燙煮后的海參撈出，于0 5°C的冰海水中，冷卻150分鐘，然后撈出置于 0 10°C的冷藏庫待用；煮沸后的參水(海參煮出液，俗稱參湯)經120目網過濾后，自然冷卻，備用。
(5)袋裝在18 20°C車間中，將經過步驟(4)處理后的參體裝入干凈的厚度7 9cm，PA符合PE高溫蒸煮袋中，按每袋裝入1條參體的量，同時配伍加入一般正常大小的枸杞子2 4粒，直徑為0. 5 1. 5cm的花旗參片2 3片，50 80毫升參湯和3 5克參花參腸，填裝后，封蓋即可。
(6)滅菌對袋裝后的海參進行殺菌，具體是，將裝袋封口后的海參產品置于于 100°C沸水中滅菌30min，冷卻后于600Mpa水冷式超高壓環境中殺菌MOmin，熟化殺菌后的海參產品放于5 10攝氏度的冷藏庫中保存。
(7)包裝袋裝產品殺菌冷卻后，即可包裝，包裝后產品存放于冷藏庫中，避光保存。然后產品可封裝裝箱，產品封裝裝箱后可常溫，保存6 8個月不變質，而且海參風味、 口感、營養均佳，與新鮮海參的口感軟化相同。
根據國家水產品質量監督檢驗中心的檢驗報告(檢驗依據為GB5009. 5-2010,GB/ T5009. 124-2003，GB/T5009. 82-2003)表明，
目前市場上傳統的鹽漬干貨水發海參的營養成分檢測結果如下蛋白質3. 66%, 天門冬氨酸0. 31%、蘇氨酸0. 18%、絲氨酸0. 25%、谷氨酸0. 23%、甘氨酸0. 70%、丙氨酸 0. 56%、纈氨酸0. 16%、蛋氨酸0. 06%、異亮氨酸0. 08%、亮氨酸0. 14%、酪氨酸0. 08%、苯丙氨酸0. 06%、賴氨酸0. 09%、組氨酸0. 06%、精氨酸0.沈％、脯氨酸0. 41%、海參粘多糖 0. 67%。
通過本發明方法制作的全營養即食鮮海參的營養成分檢測結果為蛋白質 8. 04%，天門冬氨酸0. 45%、蘇氨酸0. 50%、絲氨酸0. 72%、谷氨酸0. 56%、甘氨酸1. 69%, 丙氨酸1.42%、纈氨酸0. 36%、蛋氨酸0. 16%、異亮氨酸0.對％、亮氨酸0. 34%、酪氨酸 0. 18%、苯丙氨酸0. 16%、賴氨酸0. 22%、組氨酸0. 14%、精氨酸0. 68%、脯氨酸0. 56%、海參粘多糖 1. 59%、鈣 88. 66mg/100g，皂苷 0. 042%。
通過以上檢測報告的數據對比可以知道，通過本發明方法制作的全營養即食鮮海參的營養成分與傳統的鹽漬干貨水發海參相比，本發明方法制作的全營養海參在每個營養檢測指標上都超越了傳統鹽漬干貨水發海參，大部分還超過幾倍，所以本發明方法能夠最大程度保存鮮海參的營養成分，成為一種全營養即食海參食品。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料預處理①將采收得到的活體海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂；②用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面；接著，將活體海參分為參體、參花和參腸；③將參花和參腸洗凈，浙水速凍待用；④用海水將參體的內部泥砂洗凈后，置于95 100°C的水中煮5 30min；接著將參體和參湯分離；參體取出后迅速放于0 5°C的海水中冷卻；參湯過濾，自然冷卻，速凍備用；(2)即食加工在18 20°C環境下，將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照一只海參的量搭配成一副，每一副分別配伍中藥材，包裝，滅菌，得到全營養即食鮮海參。
2.根據權利要求1所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于步驟(1)①中所述的活體海參為采自北緯37°、且海水暢通和潔凈無污染的外海海域，水深8 17米的砂石底或泥砂底部。
3.根據權利要求2所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于參為每年4 5月和9 10月采收。
4.根據權利要求1所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于所述的暫養的時間為2 3天；步驟(1)③中所述的速凍為于_15°C -18°C冷凍。
5.根據權利要求1所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于所述的水的用量為按質量計算，相當于海參質量的3倍；步驟(1)④中所述的冷卻的時間為120 180min ；步驟(1)④中所述的過濾為通過120目網過濾。
6.根據權利要求1所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于述的中藥材為補氣或/和補血的藥材。
7.根據權利要求6所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于為枸杞或花旗參中的一種或兩種。
8.根據權利要求1所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于罐裝或袋裝。
9.根據權利要求1所述的全營養即食鮮海參的制作方法，其特征在于條件為A、包裝為罐裝時，于高溫高壓罐中，100 120°C滅菌20 50min，壓力為0.2 0. 3Mpa ；B、包裝為袋裝時，于100°C沸水中滅菌5 30min，冷卻后于600 800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30 MOmin。
10.一種全營養即食鮮海參，通過權利要求1 9任一項所述制作方法得到。所述的活體海 步驟⑴①中步驟⑴④中步驟O)中所 所述的中藥材 所述的包裝為 所述的滅菌的
全文摘要
本發明公開一種全營養即食鮮海參及其制作方法。本發明首先將采收到的活體鮮海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂；再用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面；將活體海參分為參體、參花和參腸；將參花和參腸洗凈，瀝水速凍待用；用海水將參體的內部泥砂洗凈后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接著將參體和參湯分離；參體取出后迅速放于0～5℃的海水中冷卻；參湯過濾，自然冷卻，速凍備用；在18～20℃環境下，將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照一只海參的量搭配成一副，每一副分別配伍枸杞、花旗參等中藥材，經過包裝，滅菌，得到口感和風味均佳，食用方便，且最大程度的保留海參全身營養物質及活性成分的全營養即食鮮海參。
文檔編號A23L1/333GK102488250SQ20111040655
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月8日 優先權日2011年12月8日
發明者不公告發明人 申請人:廣州市御元坊食品開發有限公司