專利名稱：快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法。
背景技術(shù)：
紅曲色素是紅曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的一系列色素的總稱，它是世界上目前僅有的利用微生物生產(chǎn)的食用天然色素，長(zhǎng)期以來(lái)作為食品著色劑和香料使用。與已知的其它天然色素相比，紅曲色素具有很多優(yōu)點(diǎn)穩(wěn)定性好，在PH2-9的范圍內(nèi)都能保持穩(wěn)定；耐熱性較強(qiáng)，其乙醇溶液在100°C加熱1.證或120°C加熱0. 5h色素保存率在92%以上；其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定幾乎不受金屬離子如鈣、鎂、鐵、銅等離子的影響；幾乎不受0. 的過(guò)氧化氫、VC、亞硫酸鈉等還原劑的影響；對(duì)蛋白質(zhì)的著色性能好等。在我國(guó)，紅曲色素產(chǎn)品大略有兩類，傳統(tǒng)的產(chǎn)品紅曲米提取物和深層發(fā)酵紅曲菌提取物紅曲紅。傳統(tǒng)的紅曲米生產(chǎn)工藝是先將大米進(jìn)行浸泡，清洗，浙干，蒸熟，然后進(jìn)行接種、發(fā)酵培養(yǎng)，最后出料烘干即可得到紅曲米成品。但是現(xiàn)行的這種工藝在蒸米工序上，時(shí)間約為3 10分鐘，不足以將米徹底熟化，而增加蒸米時(shí)間會(huì)導(dǎo)致米發(fā)粘，結(jié)塊，不利于后期的接種等操作；因此傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝不易于被微生物利用，耗時(shí)較長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種原料易于被微生物利用的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是其將大米進(jìn)行清洗并烘干處理后，用PH值為4. 0 5. 0、溫度為25 45°C的酸水沖洗，然后靜置至大米表面干燥；然后重復(fù)上述沖洗、靜置過(guò)程，至大米的水分為30 40wt% ；然后進(jìn)行蒸米、降溫、接種、發(fā)酵培養(yǎng)，最后出料烘干，即可得到紅曲米成品。優(yōu)選的酸水為冰醋酸溶液或乳酸溶液；大米的沖洗時(shí)間為5 15分鐘；大米的沖洗次數(shù)為2 5次；靜置時(shí)間為5 15分鐘。優(yōu)選接種過(guò)程的接種量為大米干重的7 15% ；采用液體紅曲菌種接種。優(yōu)選的發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程為接種后的大米裝袋堆積培養(yǎng)8 12小時(shí)；然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)溫度為30 34°C，濕度80%RH以上，時(shí)間為4 6天。最好在發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程，控制物料含水量控制在30 60wt%。本發(fā)明構(gòu)思為紅曲菌的生長(zhǎng)與碳氮源的種類密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，單糖、寡糖容易為微生物利用，而大米中所含有的淀粉是一種不可以被微生物直接利用的多糖，需經(jīng)過(guò)分解才能被微生物緩慢利用，因此使淀粉長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)斷裂，可以加速微生物分解利用的速度， 使菌體快速生長(zhǎng)，在生產(chǎn)上可以有效縮短生產(chǎn)周期。因此本發(fā)明采取在蒸米之前先將大米烘干熟化處理，從而可以得到易于被微生物分解利用的大米，又避免了大米發(fā)粘、結(jié)塊。采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于本發(fā)明充分利用了大米高溫熟化以后易于被微生物利用的特點(diǎn)，對(duì)紅曲米生產(chǎn)原料進(jìn)行熟化預(yù)處理，有效縮短生產(chǎn)周期，在較短的時(shí)間內(nèi)得到高色價(jià)紅曲米，節(jié)省了大量人工，水電等消耗，為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米創(chuàng)造了條件。采用本發(fā)明工藝，發(fā)酵培養(yǎng)周期2 4天，即可得到色價(jià)1500 2000的紅曲米， 產(chǎn)品重量得率50 60%，比傳統(tǒng)工藝提高了 10 20個(gè)百分點(diǎn)；且生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)工藝縮短了 2 5天，有效降低了原料的營(yíng)養(yǎng)損失，降低了生產(chǎn)成本。采用本發(fā)明工藝，發(fā)酵培養(yǎng)周期4 5天，可得到色價(jià)3000 4000的紅曲米，產(chǎn)品重量得率40 50% ；生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)工藝縮短了 2 5天，能顯著提高經(jīng)濟(jì)效益。采用本發(fā)明工藝，發(fā)酵培養(yǎng)周期5 6天，可得到色價(jià)5000以上的紅曲米，產(chǎn)品重量得率30 40% ；生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)工藝縮短了 3 5天。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)施例1 本快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法采用下述工藝過(guò)程。稱取大米600kg，清洗后高溫烘干；然后用冰醋酸溶液沖洗3遍，冰醋酸溶液pH = 4. 3、溫度35°C，每次沖洗10分鐘后靜置10分鐘；測(cè)定大米中水分為33. lwt%。沖洗后的大米進(jìn)行蒸米、降溫、接種液體紅曲菌種，接種量為大米干重的10% ；蒸米、降溫和接種方法與傳統(tǒng)工藝相同。接種后的大米裝袋堆積培養(yǎng)10小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)；培養(yǎng)過(guò)程中每2 4h翻一次米，6 1 !加一次水，培養(yǎng)溫度控制在30 34°C，濕度控制在80% 90%RH，物料含水量控制在30 60wt% ；培養(yǎng)4天后出料烘干，即可得到紅曲米成品。所得紅曲米成品的色價(jià)為1830u/g，得率為50wt%。實(shí)施例2 本快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法采用下述工藝過(guò)程。稱取大米600kg，清洗后高溫烘干；然后用乳酸溶液沖洗2遍，乳酸溶液pH = 4. 5、 溫度25°C，每次沖洗5分鐘后靜置5分鐘；測(cè)定大米中水分為32. 4wt%0沖洗后的大米進(jìn)行蒸米、降溫、接種液體紅曲菌種，接種量為大米干重的7%;蒸米、降溫和接種方法與傳統(tǒng)工藝相同。接種后的大米堆積培養(yǎng)8小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)；培養(yǎng)過(guò)程中每2 4h翻一次米，前四天6 1 加一次水，第五天8 1 加一次水，培養(yǎng)溫度控制在30 34°C， 濕度控制在90% 100%RH，物料含水量控制在30 60wt% ；培養(yǎng)5天后出料烘干，即可得到紅曲米成品。所得紅曲米成品的色價(jià)為4060u/g，得率為36. 21wt%0實(shí)施例3 本快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法采用下述工藝過(guò)程。稱取大米600kg，清洗后高溫烘干；然后用乳酸溶液沖洗5遍，乳酸溶液pH = 4. 6、 溫度45°C，每次沖洗8分鐘后靜置15分鐘；測(cè)定大米中水分為35. 7wt%。沖洗后的大米進(jìn)行蒸米、降溫、接種液體紅曲菌種，接種量為大米干重的10%。接種后的大米堆積培養(yǎng)12小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)；培養(yǎng)過(guò)程中每2 4h翻一次米，前四天6 1 加一次水， 后兩天8 1 !加一次水，培養(yǎng)溫度控制在30 34°C，濕度控制在80% 95%RH，物料含水量控制在30 60wt% ；培養(yǎng)6天后出料烘干，即可得到紅曲米成品。所得紅曲米成品的色價(jià)為 5890u/g，得率為 32. 06wt%。實(shí)施例4 本快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法采用下述工藝過(guò)程。稱取大米800kg，清洗后高溫烘干；然后用冰醋酸溶液沖洗5遍，冰醋酸溶液pH = 4. 0、溫度40°C，每次沖洗15分鐘后靜置8分鐘；測(cè)定大米中水分為39. 8wt%。沖洗后的大米進(jìn)行蒸米、降溫、接種液體紅曲菌種，接種量為大米干重的15%。接種后的大米堆積培養(yǎng) 9小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)；培養(yǎng)過(guò)程中每2 4h翻一次米，前四天6 1 加一次水，后兩天8 1 !加一次水，培養(yǎng)溫度控制在30 34°C，濕度控制在80% 100%RH，物料含水量控制在30 50wt% ；培養(yǎng)5天后出料烘干，即可得到紅曲米成品。所得紅曲米成品的色價(jià)為3740u/g，得率為43. 69wt%。實(shí)施例5 本快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法采用下述工藝過(guò)程。稱取大米500kg，清洗后高溫烘干；然后用冰醋酸溶液沖洗4遍，冰醋酸溶液pH = 5.0、溫度30°C，每次沖洗12分鐘后靜置12分鐘；測(cè)定大米中水分為30. lwt%。沖洗后的大米進(jìn)行蒸米、降溫、接種液體紅曲菌種，接種量為大米干重的7% ；蒸米、降溫和接種方法與傳統(tǒng)工藝相同。接種后的大米裝袋堆積培養(yǎng)11小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)；培養(yǎng)過(guò)程中每2 4h翻一次米，6 1 !加一次水，培養(yǎng)溫度控制在30 34°C，濕度控制在90% 100%RH，物料含水量控制在40 60wt% ；培養(yǎng)6天后出料烘干，即可得到紅曲米成品。所得紅曲米成品的色價(jià)為5280u/g，得率為35. 2#t%。
權(quán)利要求
1.一種快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于其將大米進(jìn)行清洗并烘干處理后，用PH值為4. 0 5. 0、溫度為25 45°C的酸水沖洗，然后靜置至大米表面干燥；然后重復(fù)上述沖洗、靜置過(guò)程，至大米的水分為30 40wt% ；然后進(jìn)行蒸米、降溫、接種、發(fā)酵培養(yǎng)， 最后出料烘干，即可得到紅曲米成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于所述的酸水為冰醋酸溶液或乳酸溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于所述大米的沖洗時(shí)間為5 15分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于所述大米的沖洗次數(shù)為2 5次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于所述的靜置時(shí)間為5 15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1一 5所述的任意一種快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于 所述接種過(guò)程的接種量為大米干重的7 15%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于采用液體紅曲菌種接種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1一 5所述的任意一種快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于， 所述的發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程為接種后的大米裝袋堆積培養(yǎng)8 12小時(shí)；然后轉(zhuǎn)入通風(fēng)池發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)溫度為30 ;34°C，濕度80%RH以上，時(shí)間為4 6天。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其特征在于所述發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程，控制物料含水量控制在30 60wt%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種快速生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米的方法，其將大米進(jìn)行清洗并烘干處理后，用pH值為4.0～5.0、溫度為25～45℃的水沖洗，然后靜置至大米表面干燥；然后重復(fù)上述沖洗、靜置過(guò)程，至瀝干后大米的水分為30～40wt%；然后進(jìn)行蒸米、降溫、接種、發(fā)酵培養(yǎng)，最后出料烘干，即可得到紅曲米成品。本方法充分利用了大米高溫熟化以后易于被微生物利用的特點(diǎn)，對(duì)紅曲米生產(chǎn)原料進(jìn)行熟化預(yù)處理，有效縮短生產(chǎn)周期，在較短的時(shí)間內(nèi)得到高色價(jià)紅曲米，節(jié)省了大量人工，水電等消耗，為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)高色價(jià)紅曲米創(chuàng)造了條件。
文檔編號(hào)A23L1/105GK102550940SQ20111044406
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者暴海軍, 王劍, 王軒 申請(qǐng)人:晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司