專利名稱：咸味增強劑和含有該咸味增強劑的海帶提取物的制作方法
技術領域：
本發明涉及能夠增強食品咸味的咸味增強劑及制備該咸味增強劑的方法。更具體而言，本發明涉及利用來自于海帶的揮發性成分從而能夠增強廣范圍內的食品或飲料的咸味的咸味增強劑、制備該咸味增強劑的方法、包含該咸味增強劑的海帶提取物以及包含該咸味增強劑或該海帶提取物的食品或飲料。
背景技術：
雖然氯化鈉是人類生活所必需的礦物質，但最近已經報道過量攝取氯化鈉將導致各種與生活方式相關的疾病，例如，高血壓、動脈硬化和由此引發的各種與生活方式相關的疾病、胃癌等。除了被用作必需的營養物以外，氯化鈉已經長期被廣泛用 于保藏食品以及為食品調味。此外，氯化鈉在改善食品味道方面發揮著重要的作用。這些作用不僅包括賦予咸味，還包括增強風味。例如，已知氯化鈉具有增強風味的作用。由于這種作用，含有大量氯化鈉的加工食品能夠獲得高滿意度，而這種滿意度是不能夠通過攝入低鹽食物來獲得的。除了全部的厚重感和銳利感(thickness and sharpness)之外,使用適量氯化鈉所達到的最好的影響增強效果在調味(氯化鈉的第二種效果)方面是非常重要的。在這些情況下，需要各種氯化鈉的替代品和咸味增強劑，它們在確保制作美味菜肴的同時，還降低了氯化鈉含量而不損害食品的味道。為了滿足這些需求，至今已報道了各種氯化鈉的替代品。例如，以氯化鉀為代表的無機鹽已經被廣泛用作氯化鈉的替代品。然而，已知的是，這些無機鹽具有奇怪味道，例如特有的澀味。為了解決這個問題，例如，專利文獻I公開，將氯化鉀與海帶提取物和海藻糖一起使用，從而調節氯化鉀所固有的奇怪味道；專利文獻2公開了一種具有低鈉含量的咸味調味品，其包含一定比值的氯化鈉、氯化鉀、海帶提取物和調味成分。雖然這些替代品由于其中所包含的氯化鉀而具有咸味，但是這兩種情況均使用了普通的海帶提取物。因此，由于特有的海帶味，例如海的氣味，使得這些產品并未被非常廣泛地使用。此外，由此未能充分發揮氯化鈉的風味增強作用。另外，迄今為止，已經研制了各種咸味增強劑。例如，專利文獻3公開了一種利用飽和脂肪族單羧酸來增強咸味的方法，專利文獻4公開了一種利用千日菊酰胺和屬于蔥屬(例如，蔥或洋蔥)的植物的提取物來增強咸味的方法。然而，這兩種產品均不能充分達到咸味增強效果，因此沒有被廣泛使用。此外，因此未能充分發揮氯化鈉的風味增強作用。另一方面，迄今已經進行了各種嘗試以獲得海產品(例如，魚類和海藻類)的濃縮物或者提取物，它們的風味或味道近似于海產品的固有風味或味道。例如，專利文獻5和專利文獻6公開了一種制備海產品的濃縮提取物的方法。該方法包括將水添加到海產品原料(例如，魚類、海藻類、貝類或甲殼類)中，然后，對其進行(例如)真空蒸餾或蒸汽蒸餾，并且濃縮如此得到的風味成分，從而提供風味成分；對蒸餾殘留物進行萃取并且進行濃縮，從而提供滋味成分(tastecomponent);將如此得到的風味成分和滋味成分混合,從而得到具有優異風味的海產品的濃縮提取物。專利文獻7和專利文獻8公開了一種降低海藻類特有的魚腥氣味的方法在低溫下用醇類溶劑對海藻(例如，海帶)進行萃取，然后用合成吸附劑處理海藻提取物。然而，制備這些濃縮的海產品提取物是為了利用海產品的固有風味。因此，從未被人們所知的是，如此獲得的風味成分具有氯化鈉所表現出的咸味增強效果或風味增強效果。此外，專利文獻9公開了一種從海帶中提取風味成分的方法，該方法包括將海帶粉末浸泡在含水酒精中，然后用液化的或者處于亞臨界或超臨界狀態的二氧化碳洗滌含有風味成分的含水酒精，并收集風味成分；專利文獻9還公開了一種制備含有如此獲得的風味成分的調味品的方法。然而，這些方法的目的是增強海帶固有的風味(例如，海的氣味)，因此，所得產品不適合廣泛用作不需要海帶風味的咸味增強劑。另外，其中沒有公開所得風味成分具有氯化鈉所表現出的咸味增強效果或風味增強效果。引用列表專利文獻
專利文獻I JP-A-2009-65978專利文獻2 JP-A-6-7111專利文獻3 JP-A-5-184326專利文獻4 JP-A-2006-296357專利文獻5 JP-A-9-9908專利文獻6 JP-A-2004-89141專利文獻7 JP-A-2003-144102專利文獻8 JP-A-2007-37475專利文獻9 JP-A-2001-7870
發明內容
技術問題本發明提供了一種咸味增強劑、制備該咸味增強劑的方法、具有咸味增強作用的海帶提取物、以及包含所述咸味增強劑或所述海帶提取物的食品或飲料，其中所述咸味增強劑不存在現有氯化鈉替代品或咸味增強劑中所遇到的各種問題，或者這些問題已經被解決。因此，本發明的一個實施方案提供了一種咸味增強劑和制備該咸味增強劑的方法，該咸味增強劑發揮出與氯化鈉相當的風味增強效果，并且不會帶來任何不希望的風味，例如澀味或奇怪的氣味。本發明的另一個實施方案提供了一種包含所述咸味增強劑的海帶提取物，以及包含所述咸味增強劑或所述海帶提取物的食品或飲料，該食品或飲料具有增強的咸味和風味。解決問題的手段為了解決上述問題，本發明的發明人進行了深入的研究，結果發現海帶的揮發性成分具有增強咸味的效果。本發明是在該發現的基礎上完成的。因此，本發明包括以下實施方案。(I) 一種咸味增強劑，其包含來自于海帶的、分子量小于200的揮發性成分。
(2)根據條款(I)所述的咸味增強劑，其中所述海帶是經過酶處理的海帶。(3)根據條款(I)或(2)所述的咸味增強劑，相對于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發性成分的量，所述咸味增強劑中所包含的來自于海帶的、分子量小于200的揮發性成分的量小于60重量％。(4) 一種制備根據條款(I)所述的咸味增強劑的方法，該方法包括對海帶進行蒸餾，從而得到包含來自于所述海帶的、分子量小于200的揮發性成分的咸味增強劑。(5) 一種制備根據條款(3)所述的咸味增強劑的方法，該方法包括對海帶進行蒸餾，從而得到咸味增強劑，該咸味增強劑包含來自于所述海帶的、分子量小于200的揮發性成分；以及來自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發性成分，相對于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發性成分，所述咸味增強劑中所包含的來自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發性成分的量小于60重量％。
(6)根據條款(5)所述的方法，其中從所述蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發性成分的量為相對于所述原料海帶的重量的小于或等于20ppm時為止，對所述揮發性成分進行捕獲。(7)根據條款(4)至(6)中任一項所述的方法，其中在用酶處理所述海帶之后進行所述蒸餾。(8) 一種海帶提取物，其包含根據條款(I)至(3)中任一項所述的咸味增強劑與包含所述海帶的非揮發性成分的提取物的混合物。(9)根據條款(8)所述的海帶提取物，其中包含所述海帶的非揮發性成分的所述提取物是這樣一種包含所述海帶的非揮發性成分的提取物，其中該非揮發性成分是在對所述海帶進行蒸餾從而從該海帶中去除揮發性成分之后獲得的。(10) 一種食品或飲料，其包含根據條款(I)至(3)中任一項所述的咸味增強劑。(11) 一種食品或飲料，其包含根據條款(8)或(9)所述的海帶提取物。本發明的有益效果本發明的咸味增強劑能夠增強咸味，并且不會產生任何怪味(例如，氯化鉀所表現出的澀味)，其對食品或飲料發揮出風味增強效果，這是氯化鈉在食品或飲料中的另一效果，并且本發明的咸味增強劑為食品或飲料賦予良好的感覺(top impact)，這種感覺會因為鹽量減少而丟失。此外，在本發明的咸味增強劑中，減輕了海帶所固有的特有風味(海的氣味、海藻的氣味和黏滑感)。因此，其可以對各種食品或飲料發揮咸味增強作用和風味增強作用，而不會產生任何令人不愉快的感覺。
具體實施例方式接下來將更詳細的說明本發明。如上所述，本發明的咸味增強劑包含來自于海帶的分子量小于200的揮發性成分。可以通過用于獲得來自于海帶的揮發性成分的任意方法，從而得到包含來自于海帶的、分子量小于200的揮發性成分的本發明咸味增強劑。所述方法的例子包括在溶劑存在下對原料海帶進行蒸餾、利用溶劑對原料海帶進行萃取、對原料海帶進行超臨界萃取等。在這些方法中，蒸餾是優選的。
不特別限制用于上述方法的原料海帶的產區、種類等，只要為通常用于制作海帶湯的任意的干燥海帶即可。日本海帶品種的典型例子包括利尻海帶(Laminariaochotensis)、真海帶(Saccharinajaponica)、狹葉海帶(Laminaria angustata)、鬼海帶(Laminariadiabolica)等。另外,可以使用中國海帶品種?？梢允褂靡环N海帶或者兩種或更多種海帶。接下來，將對通過蒸餾來獲得本發明的揮發性成分的一般方法加以說明。將原料海帶和溶劑裝進(例如)密閉的容器中并加熱。然后，在真空中或者利用設備(例如，冷凝管)收集蒸汽和氣體。由此，可以獲得含有來自于海帶的揮發性成分的溶液。在本發明中，該溶液可以直接用作含有咸味增強劑的溶液?？晒┻x擇的是，可以通過萃取等從該溶液中分離出來自于海帶的揮發性成分，并且(如果需要的話)可以進一步進行純化，從而得到本發明的咸味增強劑。更具體而言，首先將原料海帶和溶劑引入配置有冷凝管的加熱容器(例如，配置有冷凝管的加熱/攪拌鍋)中。接下來，將原料海帶和溶劑加熱至溶劑的沸點或者接近沸點 的溫度，然后在這種狀態下保持一定的時間。通過冷凝管將在此期間產生的蒸汽以液體的形式進行捕獲。其中可用的溶劑的例子包括水、稀釋的乙醇水溶液、乙醇、甲醇、丙酮、二乙醚、戊烷、己烷、乙酸乙酯等。在這些溶劑中，優選水。雖然原料海帶和溶劑可以按任意的比例使用，但從攪拌或萃取的效率的角度考慮，通常優選的是將海帶溶劑的重量比控制為1:100 至 1:5 (更優選為 1:50 至 1:10)。經加熱蒸發的溶劑和海帶中的揮發性成分通過冷凝管得以冷卻，然后將其以包含海帶中的揮發性成分的溶液的形式捕獲并收集在收集容器中?？梢岳萌我獾姆椒▽⒉东@的溶液收集在收集容器中。例如，可以按照單位時間或單位量將捕獲的溶液分餾分收集起來。可供選擇的是，可以一次性收集全部所捕獲的溶液。關于捕獲時間，優選的是持續進行捕獲，直至原料海帶中的全部揮發性成分完全從海帶溶液中除去為止。然而，當捕獲時間過長時，鍋中的溶劑(例如，水)過度減少，這將阻礙攪拌。結果會產生一些問題，例如，由于燒焦的原料海帶而產生奇怪氣味等。加熱時間和排出液的收集量與所用原料海帶和溶劑的用量和種類、加熱容器的大小、冷凝管性能、加熱溫度等密切相關。在使用水作為溶劑的情況中，加熱時間通?？蔀榧sI小時至3小時，不過本發明對此范圍并無限制。加熱溫度優選在溶劑的沸點與比該沸點低10°C的溫度之間。相對于用作原料的溶劑的量，捕獲溶液的總量通常為約20重量％至40重量％。在分餾分收集溶液的情況中，可以適當確定各餾分的溶液量。例如，每當捕獲溶液的量達到一定的水平(例如，達到起始溶劑的量的約I重量％至20重量％)時，可以更換捕獲容器。在上述分餾分收集中，通過將各餾分的捕獲時間(即，單位捕獲時間)或將各餾分的溶液捕獲量設置為較小的量，從而可以使各餾分中的揮發性成分的成分分布變窄。當加熱包含浸泡在其中的海帶的溶液，并且因此產生蒸汽時，分子量較小的成分較早地隨著溶劑的蒸發而被蒸發出來。因此，首先被捕獲的溶液中包含大量的低分子量成分。隨著每次更換捕獲容器，低分子量成分的量減少，而高分子量成分的比例增加。作為本發明中用于蒸餾的加熱容器，可以使用任何種類的容器，只要其上可連接冷凝管，并且在蒸餾過程中從其中排出的蒸汽可以通過冷凝管收集起來即可。這樣的容器的例子包括蒸汽式攪拌鍋、高壓萃取鍋、帶蒸汽夾套的捏合機等。雖然對這樣的加熱容器的材料沒有限制，但優選具有攪拌單元。另外，必要的是，除了與冷凝管相連的部分以外，加熱容器的其他部分能夠完全密閉。作為冷凝管，可以使用(例如)磨口玻璃接頭的冷凝器(由IWAKI生產)等。由于在本發明中，捕獲低分子量的揮發性成分是非常重要的，因此加熱容器和冷凝管應當密閉，從而確保這些成分能夠被捕獲。本文所使用的表述“密閉”是指這樣的狀態，在該狀態下，除了冷凝器的出口以外，沒有其他部分能夠與外部空氣接觸。本發明人的研究結果表明，在來自于海帶的揮發性成分中，低分子量的揮發性成分發揮出更高的咸味增強能力。在來自于海帶的揮發性成分中，高分子量成分包含與不希望的海帶氣味(例如，海的氣味和海藻的氣味)相關的成分。因此，當本發明的咸味增強劑包含大量的高分子量的揮發性成分時，咸味增強劑的咸味增強效果會發生劣化，并且海帶所固有的特有風味(海的氣味、海藻的氣味和黏滑感)變得明顯，從而造成人們所不期望的結果，例如對該咸味增強劑的偏好降低以及咸味增強劑的應用范圍縮小。在需要具有廣泛適用性和高咸味增強能力的咸味增強劑時，優選利用來自于海帶的揮發性成分中的低分子量餾分。各項試驗和研究的結果表明，本發明的咸味增強劑優選包含分子量小于200、更優選
小于170、進一步優選小于140的揮發性成分作為活性成分。本發明的咸味增強劑優選包含分子量大于或等于40的揮發性成分作為活性成分。假設已經收集了原料海帶中的全部揮發性成分，優選的是，在本發明的咸味增強劑中，相對于原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發性成分的總量，將來自于原料海帶的分子量大于或等于200的揮發性成分的量控制為小于60重量％，更優選控制為大于或等于O重量％且小于50重量％，并且進一步優選控制為大于或等于O重量％且小于40重量％。還優選的是，相對于來自于海帶的全部揮發性成分中所含的分子量大于或等于170且小于200的揮發性成分的總量，將來自于海帶的分子量大于或等于170且小于200的揮發性成分的量控制為小于80重量％，更優選控制為大于或等于O重量％且小于60重量％，進一步優選控制為大于或等于O重量％且小于50重量％。另外，優選的是，相對于來自于海帶的全部揮發性成分中所含的分子量為小于140至170的揮發性成分的總量，將來自于海帶的分子量大于或等于140且小于170的揮發性成分的量控制為小于75重量％，更優選為大于或等于O重量％且小于70重量％。為了獲得上述優選實施方案中的咸味增強劑(例如，包含來自于海帶的分子量小于200的揮發性成分作為活性成分的咸味增強劑)，因此優選的是，將所捕獲的揮發性成分分為低分子量餾分和高分子量餾分，其中所述低分子量餾分具有較強的咸味增強效果，因此適合增強咸味的目的，而所述高分子量餾分的咸味增強效果較弱，因此不適合于增強咸味的目的。這可以通過以下方法實現，例如利用多層蒸餾柱對所捕獲的揮發性成分進行再次處理的方法；或者這樣的方法，即在蒸餾揮發性成分的過程中，分步捕獲揮發性成分，以得到第一部分的揮發性成分，即包含低分子量揮發性成分的餾分，以及第二部分的揮發性成分，即包含高分子量揮發性成分的餾分。優選的是，通過使用這些方法中的一種或多種，從而獲得包含來自于海帶的低分子量揮發性成分作為活性成分的咸味增強劑，其中該低分子量揮發性成分的分子量小于200、優選小于170、更優選小于140。更具體而言，例如，在通過蒸餾獲得來自于海帶的分子量小于200的揮發性成分的情況中，通過從溶液蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發性成分的量為相對于所述原料海帶的重量的小于或等于20ppm (優選為大于或等于O. Ippm至小于或等于20ppm)時為止,對所捕獲的溶液進行收集，從而獲得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海帶。此外，在通過蒸餾獲得來自于海帶的分子量小于170的揮發性成分的情況中，通過從溶液蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發性成分的量為相對于所述原料海帶的重量的小于或等于17ppm (優選為大于或等于O. Ippm至小于或等于17ppm)時為止,對所捕獲的溶液進行收集，從而獲得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海帶。此外，在通過蒸餾獲得來自于海帶的分子量小于140的揮發性成分的情況中，通過從溶液蒸餾開始，直到所獲得的所述揮發性成分的量為相對于所述原料海帶的重量的小于或等于12ppm (優選為大于或等于O. Ippm至小于或等于12ppm)時為止,對所捕獲的溶液進行收集，從而獲得所需的成分，其中所述溶液包含有浸于其中的海帶。在捕獲所產生的蒸汽的過程中，通過丟棄所收集的第二部分的溶液，可以有效地去除分子量大于或等于200的揮發性成分。例如，在以相對于起始溶劑的5重量％來分段收集溶液，從而得到總共40重量％的餾分的情況中，準備8個捕獲容器，并且當獲得相對于起始溶劑的5重量％的溶液(下文中稱為第一液體蒸餾物)時，迅速用第二捕獲容器替換第 一捕獲容器，從而捕獲下一 5重量％的溶液(第二液體蒸餾物)。重復此過程直到捕獲第八液體蒸餾物。在這種情況中，溶液中所包含的分子量小于200的揮發性成分主要包含在第一液體蒸餾物中。從第二液體蒸餾物開始到接下來的液體蒸餾物，低分子量成分的含量大大減少，而分子量大于或等于200的揮發性成分的含量逐漸增加。通常，在開始蒸餾之后，可將來自于海帶的揮發性成分的比例控制為相對于原料海帶的重量的20ppm以下，并且通過收集相對于起始溶劑的5重量％至20重量％的溶液，從容獲得來自于海帶的分子量小于200的揮發性成分。通過以分段方式捕獲溶液，同時控制各餾分的量，以收集溶液直至所獲得的來自于海帶的揮發性成分的量為相對于原料海帶重量的小于或等于20ppm，則可以獲得分子量小于200的揮發性成分，即本發明的活性成分。如上所述，本發明的咸味增強劑包含來自于海帶的揮發性成分作為活性成分，該揮發性成分優選為來自于海帶的分子量小于200的揮發性成分，更優選為自于海帶的分子量小于170的揮發性成分，并且進一步更優選為來自于海帶的分子量小于140的揮發性成分。例如，在包含來自海帶的分子量小于200的揮發性成分作為活性成分的咸味增強劑中，優選的是，將來自海帶的分子量為大于或等于200的揮發性成分的含量降至最低。然而，只要咸味增強劑發揮出咸味增強作用和風味增強作用，并且其所表現出的海帶所固有的特有風味(海的氣味、海藻氣味和黏滑感)受到控制，那么咸味增強劑便可包含來自于海帶的分子量為大于或等于200的揮發性成分。可以通過持續收集溶液直到獲得相對于原料海帶的重量的20ppm或以下的揮發性成分為止，然后停止蒸餾，從而獲得本發明的咸味增強劑。然而，如下文將要討論的，在將通過蒸餾而獲得的捕獲溶液與海帶的非揮發性成分混合以用作具有咸味增強作用的海帶提取物的情況中，優選的是，進一步繼續蒸餾，從而從原料海帶中除去全部揮發性成分。由此，可以有效地除去原料海帶中所包含的高分子量揮發性成分。即，在獲得相對于原料海帶的重量的20ppm的揮發性成分之后，可放心收集并丟棄所捕獲的溶液。然后，將在獲得相對于原料海帶的重量為20ppm或以下的揮發性成分之前所捕獲的溶液與所提取的非揮發性成分混合。這樣就可以制備具有咸味增強作用而沒有任何海的氣味的高質量海帶提取物。
盡管上文已經詳細說明了用水作溶劑來捕獲揮發性成分的方法，但也可以使用稀釋的乙醇水溶液作為蒸餾中所使用的溶劑以捕獲來自于海帶的較低分子量的揮發性成分。另外，在蒸餾過程中，可以將加熱溫度保持在60°C至90°C的較低水平。通過使用這些方法，與僅使用沸水進行蒸餾相比，可以捕獲更高比例的低分子量揮發性成分。然而，如下面將描述的那樣，當將所捕獲的成分與非揮發性成分混合從而提供具有咸味增強作用的海帶提取物時，這些方法稍有不利。也就是說，在前者的方法中，留在鍋中的用乙醇提取的非揮發性成分的量減少。另一方面，在后者的方法中，提取非揮發性成分需要較長的時間，而且不能從海帶提取物中除去不希望的高分子量揮發性成分。作為解決后者方法中的問題的手段，可以采用這樣的步驟以平緩的速度升高鍋溫度，從而選擇性地收集低分子量揮發性成分，然后立即升高鍋溫度，從而快速收集高分子量揮發性成分。從通過蒸餾而捕獲的溶液中獲得低分子量揮發性成分的另一種方法包括對包含揮發性成分的捕獲溶液進一步進行溶劑萃取、再蒸餾、層析處理等。溶劑萃取可以通過這樣的方式進行使用一種或多種溶劑(例如，己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)，(如果需要的話)，通過一些步驟對捕獲溶液進行萃取，由此選擇性地單獨收集低分子量揮發性成分。再蒸餾可以通過在減壓下處理捕獲溶液來進行，由此選擇性地單獨收集低分 子量揮發性成分。層析處理可以通過將捕獲溶液施加到填充有吸附劑(例如，活性炭、沸石、硅膠、氧化鋁、多孔玻璃、離子交換樹脂、合成吸附劑或者環糊精)的柱中來進行，由此選擇性地單獨收集低分子量揮發性成分。另外，可以將這些方法的兩種或更多種組合在一起以提供具有更好效果的咸味增強劑。如上文所述，可以將通過蒸餾而獲得的包含來自于海帶的揮發性成分的捕獲溶液直接用作咸味增強劑。或者，可以將溶劑從捕獲溶液中去除，從而僅使用如此分離并濃縮的來自于海帶的揮發性成分作為咸味增強劑?？梢酝ㄟ^(例如)溶劑萃取來去除捕獲溶液中的溶劑。即，利用溶劑(例如，己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)選擇性地萃取捕獲溶液中除了水之外的成分，并且在真空中處理所得萃取物，從而去除溶劑。上文已經更詳細地描述了蒸餾方法。接下來說明萃取原料海帶的其它方法，即有機溶劑萃取法和超臨界萃取法。在有機溶劑萃取法中，溶劑(例如己烷、丙酮、二乙醚、戊烷、乙醇、甲醇和乙酸乙酯)被添加到封閉裝置中的原料海帶中。然后，在_20°C至90°C下進行萃取一小時至幾天。在萃取中，優選的是，將海帶溶劑的重量比控制為1:100至1:5。在完成萃取后，去除了萃取物中的溶劑，并將所獲得的濃縮物進一步施加到多層蒸餾柱中，并且在減壓下進行處理。由此可以獲得本發明的揮發性成分。在此方法中，可以通過從蒸餾開始，直到所獲得的揮發性成分的量為相對于原料海帶的重量的小于或等于20ppm(優選為大于或等于O. Ippm至小于或等于20ppm)時為止，對所捕獲的溶液進行收集，從而獲得低分子量揮發性成分，特別是分子量小于200的揮發性成分。在超臨界萃取法中，在封閉裝置中進行與有機溶劑萃取法中相同的步驟，從而可以獲得揮發性成分和分子量小于200的揮發性成分。還可以將選自有機溶劑萃取法、超臨界萃取法和蒸餾法中的兩種或多種方法組合，從而提供效果得以增強的咸味增強劑。在本發明中，可以用酶對原料海帶進行處理(即，酶處理)，以捕獲大量優選的揮發性成分?？墒褂玫拿傅睦影ǖ鞍酌?、葡糖苷酶、谷氨酰胺酶、核酸酶、脫氨基酶、纖維素酶、果膠酶等。可以使用一種或多種酶。優選在從原料海帶中捕獲揮發性成分之前進行酶處理。酶處理通過(例如)以下方法進行將海帶和水裝入加熱容器中，然后向其中添加適量的上述酶，將容器加熱到適于酶處理的溫度，并且如有需要，攪拌混合物并持續適合的時間。酶處理可以在配置有用于進行蒸汽蒸餾的冷凝管等的密閉加熱容器中進行，然后可以在同一裝置中進行蒸汽蒸餾、有機溶劑萃取、超臨界萃取等?？晒┻x擇的是，酶處理可以在另一容器中進行，然后將進行酶處理的海帶和溶劑轉移到用以進行蒸汽蒸餾、有機溶劑萃取、超臨界萃取等的裝置內，之后進行蒸汽蒸餾、有機溶劑萃取、超臨界萃取等。在轉移至其它容器的情況中，優選冷卻至室溫或更低的溫度，從而使揮發性成分的損失降至最低。優選的是，酶的使用比例為原料海帶的0. 01重量％至10重量％，更優選為0. I重量％至2重量％。對酶處理的溫度和時間沒有特別的限制，可以根據各種酶的最佳條件而定。通常，優選的是，在室溫至60°C (更優選40°C至50°C)的溫度下進行酶處理10分鐘至 48小時(更優選12小時至24小時)。在完成酶處理之后，應通過加熱至70°C至100°C，或者通過添加有機溶劑來將酶滅活。然而，可以省略這些步驟，并且可以迅速進行隨后的步驟，例如蒸汽蒸餾和溶劑萃取。該方法具有一些優點，即，在減少揮發性成分損失的同時，可以達到將酶滅活的同樣效果。通過上述處理而獲得的包含揮發性成分的咸味增強劑可以直接用作食品或飲料的咸味增強劑?？晒┻x擇的是，可以將其蒸餾或濃縮以得到食品或飲料的咸味增強劑。通過蒸餾，可以直接獲得可用作咸味增強劑的、包含揮發性成分的溶液。本發明的咸味增強劑可以溶解在各種液體中以作為溶液使用。所述液體的例子包括水、乙醇、食用脂肪或油等?？梢允褂萌魏芜m于食用的液體而沒有限制。本發明的咸味增強劑可以作為來自于海帶的揮發性成分本身來使用，或者作為其中包裝有其溶液的粉末使用。后者的產品可以通過以下方法獲得將揮發性成分噴霧干燥，將其溶解在脂肪或油中，然后用糊精進行吸附等。本發明的咸味增強劑可以與提取自海帶的非揮發性成分(下文中也稱作滋味成分)混合，從而得到具有增強的咸味的海帶提取物。海帶的非揮發性成分可以通過以下方法提取對已去除了揮發性成分的海帶進行(例如)熱水萃取、與酶處理結合的熱水萃取、高壓下的熱水萃取、與酶處理結合的高壓下的熱水萃取、乙醇/水萃取等。當在通過蒸餾來收集揮發性成分的這樣的方法中將水用作溶劑時，例如，在蒸餾結束后留在加熱容器中的溶劑相當于上述熱水萃取物。優選的是，從通過從海帶中提取非揮發性成分而得到的提取物中去除全部來自于海帶的揮發性成分。由于高分子量揮發性成分，特別是分子量為200或以上那些會導致海帶所特有的海的氣味和海藻氣味，因此在上述提取物中存在這些幾乎不蒸發的高分子量揮發性成分會造成對海帶提取物偏好的降低以及應用范圍的縮小。在提取非揮發性成分之后，當提取物較熱時，將提取物冷卻。然后，向其中加入包含上述揮發性成分作為活性成分的本發明的咸味增強劑，并混合均勻。這樣可以獲得包含具有咸味增強作用的揮發性成分的優異的海帶提取物。通過(例如)分離殘留的海帶而獲得的提取物可以通過以下方法與本發明的咸味增強劑混合(1)從包含海帶殘留物的提取物(來自海帶的揮發性成分已經通過蒸餾而被去除)中分離并去除海帶殘留物，從而提供包含非揮發性成分的提取物，然后將其與通過上述蒸餾而收集的來自于海帶的揮發性成分的捕獲溶液混合；或者(2)將包含海帶殘留物的提取物(來自海帶的揮發性成分已經通過蒸餾而被去除)冷卻，然后向其中添加上述收集的包含來自于海帶的揮發性成分的捕獲溶液中的所需餾分，將混合物攪拌一定的時間，然后從其中分離并除去海帶殘留物。方法(I)是有利的，因為在分離(過濾)海帶殘留物的步驟中香味的損失少，同時方法(2)也是合適的，因為從萃取到混合的操作可以在單個裝置中連貫地進行，由此實現高處理效率。關于海帶提取物和咸味增強劑的混合比，優選的是這樣控制混合，使得海帶提取物中所包含的來自于海帶的非揮發性成分的量小于咸味增強劑中所包含的來自于海帶的揮發性成分的100000倍(以重量計)。還優選的是，將(咸味增強劑中所包含的來自于海帶的揮發性成分)(海帶提取物中的來自于海帶的非揮發性成分)的重量比控制為1:5000至 1:50000。本發明的具有增強的咸味的海帶提取物包含分子量小于200 (更優選為小于170，并且更加優選為小于140)的揮發性成分。此外，海帶提取物優選包含量小于60重量％ (更優選為大于或等于0且小于50重量％，并且更加優選為大于或等于0且小于40重量％)的 來自于原料海帶的分子量為大于或等于200的揮發性成分。此外，還優選的是，海帶提取物包含量小于80重量％ (更優選為大于或等于0且小于60重量％，并且更加優選為大于或等于0且小于50重量％)的來自于原料海帶的分子量為大于或等于170且小于200的揮發性成分。另外，優選的是，海帶提取物包含量小于75重量％(更優選為大于或等于0且小于70重量％)的來自于原料海帶的分子量為大于或等于140且小于170的揮發性成分。本發明所獲得的來自于海帶的咸味增強劑和海帶提取物可以與其它各種食品調味物質混合。食品調味物質的例子包括無機鹽(例如氯化鈉、氯化鉀和硫酸鎂)；糖和糖醇(例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、糊精、淀粉、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和還原糖漿)；天然調味品(例如醬油、味增(發酵豆醬)、乳酪、香料(spice)、醋、番茄醬、辣醬油(Worcestershire sauce)、肉類提取物、魚類提取物、植物提取物、香料(spices)、蛋白質水解產物、經蛋白酶消化的物質和酵母提取物)；滋味調味劑(例如谷氨酸鈉、鳥甘酸鈉和肌苷酸鈉)；酸性成分(例如檸檬酸、丁二酸和乳酸)；其它調味劑或者香精；香料浸出物；抗氧化劑；pH調節劑；煙熏液等。本發明所獲得的來自于海帶的咸味增強劑和包含該咸味增強劑的海帶提取物可以與其它已經報道具有咸味增強作用的咸味增強成分一起使用。其它咸味增強成分的例子包括氯化鉀、酸性成分、酵母提取物等。例如，當本發明的咸味增強劑與氯化鉀組合時，不僅可以獲得減輕目前已經報道的氯化鉀的澀味的作用，還可以獲得增強咸味的良好感覺，而這不能由現有的咸味增強成分等實現。因此，在這種情況中，可以期望提高的咸味增強作用。此外，本發明的來自于海帶的咸味增強劑和海帶提取物可以用于各種食品或飲料中。其中可以使用本發明的來自于海帶的咸味增強劑或者海帶提取物的食品或飲料的例子包括各種食品或飲料，例如零食；蜜餞(例如糖果、口香糖和餅干)；冷凍甜品(例如冰激凌和果子露)；微波烹飪食品；罐頭食品(例如咖喱、碗裝飯碟裝飯醬和意大利面醬)；湯；肉醬/魚醫廣品；調味品(dressings)和蛋黃醫；滋味調味劑；廳汁；液體調味品(例如面湯和念滋(ponzu)(柑橘風味的醋));方便面；粉末調味品(例如食鹽、日式香松(干燥的調料粉末)，ochaduke no moto (與米飯和綠茶共同食用的干燥調味品粉末)和意大利面調味品)；飲料(例如軟飲料、果汁和汽水);果醬和水果蜜餞；西方蜜餞(例如蛋糕、巴巴露和慕斯);熟食品；預加工食品；食品佳肴；焙烤產品；人造黃油等。本發明的來自于海帶的咸味增強劑或者海帶提取物可以按任意比例用于各種食品或飲料中。例如，可以以這樣的方式添加來自于海帶的咸味增強劑或者海帶提取物，從而將來自于海帶的揮發性成分的比例控制為食品或飲料重量的0. Olppb至lppm，優選為0. 05ppb 至 IOOppb,并且更優選為 0. Ippb 至 50ppb。實施例為了進一步更詳細的說明本發明，提供了下面的實施例。但是，應該理解的是，本發明并不局限于此。在下面的實施例中，術語“室溫”是指20°C至30°C的溫度。
實施例I將500g 水和 50g 干燥海帶(狹葉海帶(Laminaria angustata),由 MaruhachiMuramatsu株式會社生產)裝入配置有冷凝管的密封加熱鍋中，并加熱。在溫度達到100°C后，在攪拌下持續加熱120分鐘。通過冷凝管捕獲如此產生的蒸汽。由此，捕獲150g的液體蒸餾物，將該液體蒸餾物稱為海帶香料P。相對于原料海帶，液體蒸餾物中來自于海帶的揮發性成分的含量為30. Oppm。在將鍋中的提取物部分冷卻至室溫后，將所捕獲的海帶香料P返回鍋中，并且攪拌混合物10分鐘。在將提取殘留物移出后，獲得了 350g海帶提取物A。比較例I將500g 的水和 50g 的干燥海帶(狹葉海帶(Laminariaangustata),由 MaruhachiMuramatsu株式會社生產)裝入非密封的加熱鍋中，并加熱。在溫度達到100°C后，在攪拌下持續加熱120分鐘。在冷卻至室溫之后，稱量在加熱過程中由于蒸發而造成的重量損失。結果，重量損失為150g。在添加150g水之后，攪拌混合物10分鐘，然后移出提取殘留物。由此得到350g海帶提取物B。實施例2向配置有冷凝管的密封加熱鍋中裝入500g水、50g干燥海帶(狹葉海帶(Laminaria angustata),由 Maruhachi Muramatsu 株式會社生產)、() 5g 蛋白酶(ProteaseA “Amano”G,由 Amano Enzyme 株式會社生產)、0. 3g 纖維素酶(Cellulosin AC40,由 HBIEnzymes 株式會社生產)和 0. 2g 谷氨酸胺酶(Glutaminase Daiwa SD-C100S,由 AmanoEnzyme株式會社生產),并且在攪拌下加熱。在保持在40°C下對海帶進行酶處理16小時。接下來，將溫度升至100°C，并且持續加熱120分鐘。通過冷凝管捕獲如此產生的蒸汽。將重量為25g的第一部分稱為液體蒸懼物L,將重量為25g的第二部分稱為液體蒸懼物Mjf重量為50g的第三部分稱為液體蒸餾物N，并且將最后的重量為50g的部分稱為液體蒸餾物O。將液體蒸餾物L和0的混合物稱為海帶香料Q。在將鍋中的提取物部分冷卻至室溫后，將海帶香料Q加入鍋中并攪拌該混合物10分鐘。在移出提取殘留物之后，獲得350g海帶提取物C。測試例I (香料分析I)按照以下方式對上述獲得的液體蒸餾物L、M、N和0進行預處理，然后用GC (氣相色譜)/FID (火焰離子化檢測器)和GC/MS
(質譜)進行分析，從而分析香料。表I示出了典型成分的含量(參照為I的內標來表示)和其分子量。氣相色譜是在以下條件下進行的。[預處理樣品的條件](a)加入200g精鹽，從而對400g液體蒸餾物進行鹽析。作為內標，加入100 u 15-壬酮二乙醚溶液(lOOmg/lOOml)并溶解。(b)利用分液漏斗，用二乙醚對混合物進行液/液萃取(100ml X 2)。(c)加入IOg至20g無水硫酸鈉,從而使混合物脫水。Cd)蒸干溶劑，從而將脫水的混合物濃縮至大約lOOmg，從而得到GC分析樣品。[氣相色譜條件](條件)用于GC/FID 分析的氣相色譜HP6890N (由 AgilentTechnologies 生產)用于GC/MS分析的氣相色譜GCMS-QP2010 (由Shimadzu公司生產)柱子Rxi-5-ms(50mX0. 25mm, df = 0. 15 U m)(由 Restech 生產)溫度程序50°C (I分鐘)一2300C (以4°C /分鐘的速度上升)一2940C (以8°C /分鐘的速度上升)表I
權利要求
1.一種咸味增強劑，其包含來自于海帶的、分子量小于200的揮發性成分。
2.根據權利要求I所述的咸味增強劑，其中所述海帶為經過酶處理的海帶。
3.根據權利要求I或2所述的咸味增強劑，相對于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發性成分的量，所述咸味增強劑中所包含的來自于海帶的、分子量小于200的揮發性成分的量小于60重量％。
4.一種制備根據權利要求I所述的咸味增強劑的方法，該方法包括對海帶進行蒸餾，從而得到包含來自于所述海帶的、分子量小于200的揮發性成分的咸味增強劑。
5.一種制備根據權利要求3所述的咸味增強劑的方法，該方法包括對海帶進行蒸餾，從而得到咸味增強劑，該咸味增強劑包含來自于所述海帶的、分子量小于200的揮發性成分；以及來自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發性成分，相對于所述原料海帶中所包含的分子量大于或等于200的揮發性成分，所述咸味增強劑中所包含的來自于所述海帶的、分子量大于或等于200的揮發性成分的量小于60重量％。
6.根據權利要求5所述的方法，其中從所述蒸餾開始，直到所獲得的揮發性成分的量為相對于所述原料海帶的重量的小于或等于20ppm時為止，對所述揮發性成分進行捕獲。
7.根據權利要求4至6中任意一項所述的方法，其中在用酶處理所述海帶之后進行所述蒸餾。
8.一種海帶提取物，其包含根據權利要求I至3中任意一項所述的咸味增強劑與包含所述海帶的非揮發性成分的提取物的混合物。
9.根據權利要求8所述的海帶提取物，其中包含所述海帶的非揮發性成分的所述提取物是這樣一種包含所述海帶的非揮發性成分的提取物，其中該非揮發性成分是在對所述海帶進行蒸餾從而從該海帶中去除揮發性成分之后獲得的。
10.一種食品或飲料，其包含根據權利要求I至3中任意一項所述的咸味增強劑。
11.一種食品或飲料，其包含根據權利要求8或9所述的海帶提取物。
全文摘要
本發明提供了一種咸味增強劑，該咸味增強劑發揮出與氯化鈉相當的風味增強作用，并且不會賦予任何不希望的風味，例如澀味或奇怪的氣味。本發明還提供一種制備咸味增強劑的方法、包含咸味增強劑的海帶提取物和包含咸味增強劑或海帶提取物的具有增強的咸味和風味的食品或飲料。本發明提供了一種包含來自于海帶、分子量小于200的揮發性成分的咸味增強劑。所述揮發性成分可以通過以下方法獲得在溶劑的存在下對原料海帶進行蒸餾，利用溶劑、超臨界萃取等進行萃取。在如此獲得的海帶的揮發性成分中，優選將分子量大于或等于200的成分的量優選減少至小于60重量%，并將其用作咸味增強劑。在采取蒸餾工藝的情況中，例如，以分段的方式收集通過蒸餾海帶而獲得的液體蒸餾物。然后，可以使用包含分子量小于200的揮發性成分的前半部分餾分作為咸味增強劑。
文檔編號A23L1/22GK102821622SQ20118001780
公開日2012年12月12日 申請日期2011年4月8日 優先權日2010年4月8日
發明者渡邊曉彥, 中藤梓, 追川岳 申請人:高砂香料工業株式會社