專利名稱：一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種餐食生產工藝，具體講，涉及一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝。
背景技術：
目前在機關和學校的食堂，以及一些大型的快餐生產企業中，中餐中的菜肴制作一般采用的是大鍋急火快炒的方式，這種加工方式具有很多弊端。首先，食物的口味不能控制，大家都知道，一道菜燒制后的口味與廚師的技術水平以及操作習慣有直接的關系，同一道菜由不同的廚師做出來則口味不同，同一道菜由同一個廚師在不同的時間與條件下做出來口味也不同。這就造成了機關、企事業單位食堂和學生營養餐公司的飯菜口味不能達到統一，有時候一道菜好吃，供不應求，做的口味差的時候，用餐者將不合口味的飯菜倒掉，造成資源的極大浪費。同時，在快餐生產企業中，菜肴的口味不一，限制了企業的規?；?、標準化、工業化生產，因而不能像很多洋快餐大規模連鎖經營。其次，傳統的烹調方式重油重鹽，尤其是食堂或者快餐企業為了增加口感，往往會加大用油量，造成每一份飯菜中的油脂用量超標，長期食用，用增加肥胖、高脂血癥、糖尿病等現代文明病的發病率。重鹽的烹調方式還會增加高血壓的患病率。再次，傳統烹調方式對蔬菜的加工時間過長、溫度過高，造成蔬菜營養素的流失。最后，傳統的菜肴加工方式中，會產生大量的餐廚垃圾，其中包括食物原材料的不完全利用而廢棄的部分，以及在食物口味不符合要求而被扔掉的部分。餐廚垃圾中的油脂成為地溝油的來源，為人民群眾的健康帶來隱患，如果我們能從根本上消除或者減少餐廚垃圾，就相當于消滅了地溝油。為此，發明人提出了一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝。

發明內容
本發明的首要發明目的在于提出了一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝。為了實現本發明的目的，采用的技術方案為下面對本發明的技術方案做進一步的解釋和說明。本發明提出了一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，本發明工藝的特點為菜的出成率高、殘食率低，蔬菜的營養價值更高，含油率低。并且改變了目前中餐菜肴不能大規模、標準化、工業化生產的現狀。本發明中的出成率是原料經過初加工后，制備得到的成品與原料的體積的百分比。中餐中的菜肴一般分為3類，一是素菜類，例如炒各種蔬菜，二是半葷菜類，就是由蔬菜和肉類炒在一起的菜肴，三就是葷菜類，即由肉類作為主要原料的菜肴，如排骨、雞翅等。本發明分別針對這三類菜肴提出制備的工藝
一、素菜類；蔬菜分檔取料，擇菜，清洗，切菜，將高湯煮沸后，加入蔬菜，蔬菜與高湯的體積比為I : 3 5，保持體系溫度80°C 90°C，加熱5秒 I. 5分鐘后，將蔬菜取出、 控湯，控出的湯倒回，循環使用。所述的高湯的密度為O. 90 O. 99g/ml，pH值為6. O 8.0，優選6. 2 7. I ;含鹽量為L O 2. 0wt%，優選L 5wt% ;含糖量為3 6wt%。所述高湯的制備方法為將雞架、豬骨、牛骨等原料清洗，加入重量為固形物重量 2 5倍的水，加熱煮沸2 5個小時后，加入質量百分比為I. O 2. Owt%的食鹽，并調節高湯的含糖量為3 6wt%、pH值為6. O 8. O。在傳統的菜肴烹調過程中，一些涼拌菜等也會采用水焯的方式制備。但如果用白水煮菜的話，蔬菜中的營養物質會根據物理擴散原理，濃度高的地方向濃度低的地方擴散， 因而營養素的流失嚴重。本發明提出的高湯焯菜的方式，替代了傳統的急火快炒，也區別于涼拌菜的制作。由于本發明的高湯具有特定的密度、Ph值和含糖量等指標，形成一種乳濁液，蔬菜中的營養素并不會因為物理擴散原理而流失，相反，高湯中的脂肪類物質、氨基酸、 鈣離子等，會通過交換作用進入到蔬菜中，從而增加了蔬菜的營養。蔬菜經過在高湯中的煮制后，或根據用餐者的不同情況，可直接食用，或者再經加油、調味后食用。本工藝中，對各種蔬菜的加熱時間，是由工作人員通過其經驗技術可以控制的。一些易于成熟的葉菜，如菠菜、生菜，加熱時間為5 10秒之間。不易于成熟的蔬菜，例如圓白菜、大白菜則需要I分鐘左右。同時，對蔬菜的加熱時間和蔬菜切片或切絲的大小有直接關系，幼兒園食堂的菜肴，蔬菜切得較小，因而加熱時間相應縮短。在實際生產操作中，可確定蔬菜的切塊大小，然后確定加熱時間，從而達到標準化生產的效果。一般家庭的急火快炒加熱時間較短，制作后盛出，散熱快；而在傳統的食堂、大型快餐作業時，對蔬菜采用炒的方式制作時，由于蔬菜的量大，加熱時間長，同時由于制備完成后，由于其量大，散熱慢，蔬菜長時間處于一個較熱的溫度條件下，就會進一步脫水，營養素進一步流失，蔬菜的顏色變色，口感變差，出成率低下。吃食堂的人都知道，食堂中的蔬菜都是很蔫很油膩，顏色暗淡，口味很差。因此，大型食堂和快餐企業中炒制的蔬菜，色香味均難以滿足人們的需要。而本發明的制備工藝，對蔬菜的加工制備對傳統方式進行了革命性的變革，不僅加工方式簡單，便于操作，而且避免了蔬菜中營養素的流失，但最重要的一點是蔬菜的口感良好、出成率高。二、半葷菜類本工藝的半葷菜類是通過將肉類和蔬菜類分別加工，然后再混合調味而成。其中半葷菜中的蔬菜的制備工藝參考素材類中蔬菜的制備工藝半葷類菜肴中的肉類原料經切絲、切片、切丁并經過上漿處理，并油封冷藏10 48小時，低溫油炸或由高湯焯制而成熟，低溫油炸的步驟為將油炸機的溫度控制在120 150°C，將冷藏后的肉加入，炸制I 5分鐘后取出、控油；轉入半成品區；高湯焯制的步驟為將原料表面的油除去，倒入煮沸的高湯中，肉類與高湯的體積比為I : 3 5，保持體系溫度不小于85°C，1 3分鐘后取出，控湯，轉入半成品區，控出的湯倒回原容器，循環使用；上漿的步驟為將加工后的肉類原料以重量比為10 I. 5 3的比例加入O 10°C的水，水分批次加入，并加入食鹽，加入食鹽的重量百分比為O. 5 I. 5%，攪拌至肉全部將水吸收；然后按照肉、雞蛋、干淀粉的重量比為100 2. O 2. 5 O. 8 I. 5的比例加入雞蛋和干淀粉，攪拌均勻。將上漿后的肉按照每公斤上漿后肉重的10 20%加入食用油，攪拌均勻后，將肉的表面抹平，再加入I 2厘米厚的食用油，轉入冰箱冷藏室保存， 冷藏溫度為O 10°C，并優選冷藏10 12小時，由于采用油封，可隔絕氧氣，防止氧化，因而最長可保藏48小時而保持風味不變。低溫冷藏的優點為一是低溫冷藏后的肉類經低溫油炸或高湯焯制后，味道更加鮮美；二是便于在餐食生產過程中的操作，增加出菜速度；三是經過長時間的放置，加入到肉中的水分被肉類細胞充分吸收，增加了肉的出成率，達到了 “小肉變大”的效果，并且在低溫油炸時，肉的吸油量大大降低，降低了菜肴中的脂肪含量。其中，上漿所用的水優選用蔥姜浸出的水，以增加肉的風味，也可選用花椒浸出的水。本工藝中對肉絲、肉片、肉丁油炸或者焯制的時間，由肉類切制的大小決定。在實際生產過程中，企業可針對不同的原材料，對切制的具體尺寸、加工的時間進行控制，從而達到標準化生產的效果。本發明中采用低溫油炸的方法，改變了傳統菜肴烹制過程中的急火，高溫加熱會使得肉類和植物油中產生對身體有害的成分，例如經高溫油炸的肉類，會產生某些高溫裂解物和有機致癌物如3，4-苯并芘，并會使食物中含油量過高。在傳統烹調中，肉絲、肉片、肉丁一般均采用了加油炒的形式，本發明提出了一種采用高湯加熱煮制的方式，進一步降低了菜肴中的含油量，特別適用于低脂膳食的制備。三、葷菜類的制備工藝為第一次加熱將焯制蔬菜的湯煮沸，加入肉類原料加熱I 5分鐘后，將肉取出，至半成品區；第二次加熱將第一次加熱后剩余的湯凈化處理，調節Ph值4 6，煮沸后加入經過第一次加熱后的肉類原料,加熱30分鐘 2小時即可。所述的凈化工藝為將肉湯煮沸,轉小火,潑入經加鹽、攪拌上勁、加水攪拌成細漿的肉渣，再轉大火，煮沸后靜置8 12小時；將上層清湯取出備用，底層物質移入廢料容器。 肉渣為較細的肉茸，采用工業化加工肉料的廢棄物制備。一般的肉食制作過程中，都會添加硝酸鹽來增加肉食的色澤和風味，本工藝中采用在制備蔬菜過程中，煮過菜的高湯，煮過菜的高湯中，會含有從菜里面析出的硝酸鹽、鞣酸鹽、葉酸等物質，從而作用于肉類，增加了肉類的風味。用高湯燉肉，減少了肉類縮水率， 增加了出成率，例如，燉牛肉的出成率可達到70 75%。本發明的餐食制備工藝是一種循環利用的模式，先制備高湯，利用高湯先制備蔬菜，蔬菜制備后，利用制備蔬菜后的高湯中的硝酸鹽，制備肉類菜，從而達到循環利用的目的。并且，本發明的高湯可以采用制備肉類后剩余的豬骨、雞架等，從而進一步減少了餐廚垃圾，達到了物盡其用。本發明的具體實施方式
僅限于進一步解釋和說明本發明，并不對本發明的內容構成限制。
具體實施例方式實施例I蔬菜類餐食的制作I.冬瓜片
冬瓜清洗后，去皮去籽，切成02 O. 3mm厚，4 5mm長的片，將高湯煮開，放入冬瓜片，以冬瓜與高湯的體積比為I : 3加入蔬菜，保持體系溫度85 90°C，煮I分鐘后，將冬瓜片取出，控湯，即得。所述的高湯的密度為0.95 0.99g/ml，pH值為6. 5 7. I ;含鹽量為優選 I. 5wt% ;含糖量為4wt%02.油菜油菜清洗干凈，擇去黃葉和爛葉，將油菜切成6_長的段，將高湯煮開，放入油菜， 以蔬菜與高湯的體積比為I : 4加入蔬菜，保持體系溫度不小于為85°C，煮10秒，將油菜取出，控湯，即得。所述的高湯的密度為O. 96 O. 99g/ml, pH值為6. 5 7. O ;含鹽量為I. 5wt% ； 含糖量為5wt%。3.豆芽將綠豆芽清洗干凈，將高湯煮開，放入豆芽菜，以豆芽與高湯的體積比為I : 4加入蔬菜，保持體系溫度不小于85°C，煮I分鐘，將豆芽取出，控湯，即得。所述的高湯的密度為O. 96 O. 99g/ml，pH值為6. 5 6. 8 ;含鹽量為I. 5wt% ； 含糖量為6wt%?？筛鶕穗鹊男枰?，添加標準配置的調味汁，例如蒜泥汁、海鮮汁、酸辣汁等。實施例2 :半葷菜的制備I.胡蘿卜絲的加工胡蘿卜清洗后,去皮,切成O. 4mm寬、O. 4mm厚、4 5mm長的絲,將高湯煮開,放入胡蘿卜絲，以胡蘿卜與高湯的體積比為I : 4加入蔬菜，保持體系溫度85 90°C，煮30秒鐘后，將胡蘿卜絲取出，控湯，轉入半成品區；2.豬肉絲的加工豬肉清洗后，去皮，切成O. 5mm寬、O. 5mm厚、4 5mm長的絲，以重量比為10 3 的比例加入4°C 10°C的水，水分3次加入，并加入食鹽，加入食鹽的重量百分比為I. 2%， 攪拌至肉全部將水吸收；然后按照肉、雞蛋、干淀粉的重量比為100 2.5 I. 5的比例加入雞蛋和干淀粉，攪拌均勻；將上漿后的肉按照每公斤上漿后肉重的20%加入食用油， 攪拌均勻后，將肉的表面抹平，再加入2厘米厚的食用油，轉入冰箱冷藏室保存，冷藏溫度為4°C 10°C，冷藏12小時；將高湯煮開，放入低溫存儲的肉絲，以肉絲與高湯的體積比為 I 4加入，保持體系溫度不小于85°C，煮I分鐘后，將肉絲絲取出，控湯，轉入半成品區；或者，油炸機的溫度控制在120 150°C，將冷藏后的肉加入，肉與油的體積比為I : 5，炸制 2分鐘后取出，控油；轉入半成品區；將加工的得到的肉絲和胡蘿卜絲后空出的水分倒回重復使用。3.混合調味將加工的到胡蘿卜絲和肉絲混合，加入調味汁，即可。實施例3 :葷菜的制備第一次加熱將牛肉洗凈，切成4 5cm見方的塊，將焯制蔬菜的湯煮沸，加入肉類原料加熱2分鐘后，將肉取出，至半成品區；第二次加熱將第一次加熱后剩余的湯凈化處理，調節Ph值4，煮沸后加入經過第一次加熱后的牛肉，加熱I小時即可。凈化工藝將肉湯煮沸，轉小火，潑入經加鹽、攪拌上勁、加水攪拌成細漿的肉渣， 再轉大火，煮沸后靜置8 12小時；將上層清湯取出備用，底層物質移入廢料容器。肉渣為較細的肉茸，采用工業化加工肉料的廢棄物制備。燉牛肉的出成率為74%。比較例I :菠菜的制備比較組I采用常規方法制備炒菠菜鍋中加油，然后加入菠菜翻炒，后盛出。組2實施例I方法制備菠菜。實驗結果如表I所示。表I
權利要求
1.一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，所述的生產工藝包括蔬菜的制備工藝、半葷菜的制備工藝和葷菜的制備工藝，其特征在于所述的蔬菜類菜肴的制備工藝為蔬菜分檔取料，擇菜、清洗、切菜后，由高湯煮熟，再調味而成；所述的半葷類菜肴的制備工藝為半葷類菜肴中的肉類原料經處理后，低溫油炸或由高湯煮熟，半葷菜肴中的蔬菜類原料經分檔取料，擇菜、清洗、切菜后由高湯煮熟，將成熟后的肉類與蔬菜類混合、調味而成；所述的葷菜類菜肴的制備工藝為肉類經處理后，采用煮制蔬菜后的高湯煮制而成；所述的高湯的密度為O. 93 O. 99g/ml，pH值為6. O 8. 0，優選6. 2 7. I ;含鹽量為 I. O 2. Owt %,優選I. 5wt% ;含糖量為3 6wt%。
2.根據權利要求I所述的食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，其特征在于，所述的蔬菜類菜肴和半葷菜類菜肴中的蔬菜的制備工藝為蔬菜分檔取料，擇菜，清洗，切菜，將高湯煮沸后，蔬菜與高湯的體積比為I : 3 5，保持體系溫度801 901，加熱5秒 1.5 分鐘后，將蔬菜取出、控湯，控出的湯倒回原容器，循環使用。
3.根據權利要求I所述的食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，其特征在于，所述的半葷類菜肴的制備工藝為所述的半葷類菜肴中的肉類原料經過切制、上漿后，并油封冷藏10 48小時之后,低溫油炸或由高湯煮熟；所述的低溫油炸的步驟為將油炸機的溫度控制在120 150°C，將冷藏后的肉加入， 肉與油的體積比為I : 3 5，炸制I 5分鐘后取出、控油；轉入半成品區；所述的高湯焯制的步驟為將原料表面的油除去，倒入煮沸的高湯中，肉類與高湯的體積比為I : 3 5，保持體系溫度不小于85°C，1 3分鐘后取出，控湯，轉入半成品區，控出的湯倒回原容器，循環使用；最后將半成品區的肉類，與加工后的蔬菜類攪拌、調味，制備得到半葷菜類菜肴。
4.根據權利要求3所述的食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，其特征在于，所述的半葷類菜肴的制備工藝為中，所述的上漿的步驟為將加工后的肉類原料以重量比為 10 I. 5 3的比例加入O 5°C的水，水分批次加入，并加入食鹽，加入食鹽的重量百分比為O. 5 1.5%，攪拌均勻；然后按照肉、雞蛋、干淀粉的重量比為100 2. O 2. 5 O. 8 I.5的比例加入雞蛋和干淀粉，攪拌均勻。
5.根據權利要求4所述的食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，其特征在于，所述的油封工藝為在容器中，按照每公斤上漿后肉重的10 20%加入食用油，攪拌均勻后，將肉的表面抹平，再加入I 2厘米厚的食用油。
6.根據權利要求I所述的食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，其特征在于，所述的葷菜的制備工藝為第一次加熱將焯制蔬菜的湯煮沸，加入肉類原料加熱I 5分鐘后，將肉取出，至半成品區;第二次加熱將第一次加熱后剩余的湯凈化處理，調節Ph值4 6，煮沸后加入經過第一次加熱后的肉類原料，加熱30分鐘 2小時即可。
7.根據權利要求6所述的食品生產物料循環使用的餐食生產工藝，其特征在于，所述的凈化工藝為將湯煮沸，轉小火，潑入經加鹽、攪拌上勁、加水攪拌成細漿的肉渣，再轉大火，煮沸后靜置8 12小時，將上層清湯取出備用，底層物質移入廢料容器。
全文摘要
本發明涉及一種餐食生產工藝，具體講，涉及一種食品生產物料循環使用的餐食生產工藝。所述的生產工藝包括蔬菜、半葷菜和葷菜的制備工藝，蔬菜類菜肴的制備工藝為蔬菜分檔取料，擇菜、清洗、切菜后，由高湯煮熟，再調味而成；半葷類菜肴的制備工藝為半葷類菜肴中的肉類原料經處理后，低溫油炸或由高湯煮熟，將成熟后的肉類與蔬菜類混合、調味而成；葷菜類菜肴的制備工藝為肉類經處理后，采用煮制蔬菜后的高湯煮制而成；所述的高湯的密度為0.93～0.99g/ml，pH值為6.0～8.0，含鹽量為1.0～2.0wt％，含糖量為3～6wt％。本發明方法可實現工業化、標準化生產，制備的菜肴出成率高，營養豐富，含油量低。
文檔編號A23L1/20GK102578502SQ20121001723
公開日2012年7月18日 申請日期2012年1月19日 優先權日2012年1月19日
發明者裴玉秀 申請人:裴玉秀