專利名稱：一種鹵鴨制品及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種鹵鴨制品的配方及其生產工藝，該鹵鴨制品的制備過程中的鹵汁中包含數十種名貴中藥，制得的鹵鴨制品具有保健功效。
背景技術：
鴨肉因高蛋白、低脂肪且肉質細嫩鮮美而成為餐桌上的上乘佳肴。鴨肉不僅富含營養、易于消化，而且還具有滋補、養胃、補腎、除癆熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰的作用。鴨肉一般的食用方式為燒、燉、鹵、烤等。鹵制鴨制品是人們經常食用的一種肉制品，但是目前市場上出售的鹵制鴨制品口感不一，且多數為熟食作坊所制備的，熟食作坊所制備的鹵鴨制品一般僅具有鹵制味道，從其營養結構來看不太合理。現代醫學研究證明，正常情況下人類各種疾病的發生，幾乎或多或少都與人體內營養元素平衡有重要關系，如心血管病與鉀、 鎂、鋅低而銅含量高有關等，尤其是科學發達的今天，由于人們對效益的追求，導致了化肥、 農藥的大量使用，食品添加劑問題屢見報道，人類的飲食健康面臨著嚴峻的挑戰，綠色健康、營養平衡、科學飲食的問題越來越被人們重視，因此需要提供一種口味獨特的且具有保健功效的鹵鴨制品。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術制備鹵鴨制品口感不好的缺陷，提供一種口感好、具有保健功效的、工藝簡單的鹵鴨制品及其生產工藝。本發明的目的是由下述技術方案實現的
一種鹵制鴨制品的鹵汁，所述的鹵汁中含有下列原料精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵汁中各原料的重量份數比為精鹽155 240份、醬油50(Γ1000份、白糖50(Γ400份、黃酒20(Γ400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰國魚露350 500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香葉45 55份、山楂20 30份、 甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香 0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、羅漢果15 25份。進一步的，所述的鹵汁的生產工藝是
a先將按上述重量份數比稱取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果混合后炒制 20 30分鐘；
b將按上述重量份數比稱取的小茴香、桂皮、香葉、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步驟a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果用紗布包好，得到鹵制料包；
c取300份水，加入步驟b制得的鹵制料包，先用大火燒開，然后用小火熬制5飛小時， 接下來按照重量份數比加入一定量的精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露，再小火熬制2小時，即可制得鹵制鴨制品的鹵汁。進一步的，所述的鹵鴨制品的原料中包括鴨雜、精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生CN 102524820 A
抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵鴨制品中各原料的重量份數比為鴨雜25000份、精鹽155 240份、 醬油500 1000份、白糖500 400份、黃酒200 400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰國魚露350 500份、八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香葉45 55 份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、羅漢果15 25份。進一步的，所述的鹵鴨制品的原料中包括鴨雜、精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵鴨制品中各原料的重量份數比為鴨雜25000份、精鹽200份、醬油 700份、白糖450份、黃酒300份、老抽400份、生抽400份、泰國魚露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香葉50份、山楂25份、甘草15份、沙姜片25份、良姜 500份、香茅草50份、白胡椒50份、丁香0. 25份、草果0. 10份、羅漢果20份。本發明的另一目的是通過以下技術方案實現的 一種鹵鴨制品的生產工藝，所述的生產工藝包括下列步驟 ω將原料鴨雜進行清洗，然后切成小塊，得到鴨雜塊； ⑵將鴨雜塊再次進行清洗；
⑶將清洗干凈的鴨雜塊首先在沸水中煮制1(Γ30分鐘，得到煮制后的鴨雜塊； ⑷配制鹵汁
a先將按上述重量份數比稱取的八角50份、花椒10份、山楂25份、丁香0. 25份、草果 0. 10份、羅漢果20份混合后炒制2(Γ30分鐘；
b將按上述重量份數比稱取的小茴香25份、桂皮25份、香葉50份、甘草15份、沙姜片 25份、良姜500份、香茅草50份、白胡椒50份和步驟a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、 草果、羅漢果用紗布包好，得到鹵制料包；
c取300份水，加入步驟b制得的鹵制料包，先用大火燒開，然后用小火熬制5飛小時， 接下來按照重量份數比加入一定量的精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露，再小火熬制2小時，即可制得鹵制鴨制品的鹵汁；
ω將煮制后的鴨雜塊放入鹵汁中，進行鹵制處理，得到半成品鹵鴨制品，鹵制處理的時間為20 40分鐘；
(6)將半成品鹵鴨制品取出，進行降溫處理，得到降溫后的半成品鹵鴨制品； ⑵對降溫后的半成品鹵鴨制品進行包裝處理得到成品鹵鴨制品； ⑶對成品鹵鴨制品進行殺菌處理；所述的殺菌處理的溫度為8(Γ118攝氏度，時間為 55 70分鐘；
⑶對殺菌處理后的成品鹵鴨制品進行晾制處理，即可得鹵鴨制品。所述的制備過程中，對降溫后的半成品鹵鴨制品包裝之前，在降溫后的半成品鹵鴨制品中加入香油，然后進行包裝處理。所述的鴨雜為鴨脖、鴨肫、鴨舌、鴨掌。本發明與現有技術相比具有如下優點
1、本發明的鹵鴨制品的鹵汁實現了量化，這樣制備的不同批次的鹵汁成分相同，適用于工業上批量化生產。
2、本發明的鹵鴨制品的鹵汁中使用了數十種中藥材，這些中藥材互相配合，協同作用，使所生產的鹵鴨制品即色香味美。又具有保健功效；豐富產品的口感，增加產品的營養成分，適合老年人及兒童食用。3、本發明制備的鹵鴨制品含鹽量低，質地軟硬適度，儲運和食用方便。4、本發明的鹵鴨制品的生產工藝簡單，適合于大批量的制作，所制備的產品質量穩定，可以實行標準化生產。5、本發明的鹵鴨制品生產時未添加任何人工防腐劑和任何化學添加劑，僅選用純天然香料和中藥材，所生產的產品口感好，并且具有保健功效。
具體實施例方式下面結合實施例來進一步說明本發明，但本發明的保護范圍并不限于實施例。實施例1
一種鹵制鴨制品的鹵汁，所述的鹵汁中含有下列原料精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵汁中各原料的重量份數比為精鹽155 240份、醬油50(Γ1000份、白糖50(Γ400份、黃酒20(Γ400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰國魚露350 500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香葉45 55份、山楂20 30份、 甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香 0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、羅漢果15 25份。所述的鹵汁的生產工藝是
a先將按上述重量份數比稱取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果混合后炒制 20 30分鐘；
b將按上述重量份數比稱取的小茴香、桂皮、香葉、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步驟a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果用紗布包好，得到鹵制料包；
c取300份水，加入步驟b制得的鹵制料包，先用大火燒開，然后用小火熬制5飛小時， 接下來按照重量份數比加入一定量的精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露，再小火熬制2小時，即可制得鹵制鴨制品的鹵汁。所述的醬油應當為二級醬油。本實施例中所采用的原料均為市場上購買的產品，應當符合國家標準。本實施例所使用的各種中藥材之間互相配合，協同作用，其中八角性辛溫、理氣止痛，溫中散寒；小茴香辛溫、理氣和胃、祛寒止痛；草果辛溫、胸脘脹悶，食少治癥；甘草甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰；當歸甘辛溫，補血活氣，止痛；丁香辛溫、香氣濃烈溫腎助陽，溫中止吐；肉桂平常所說的桂皮，三年生，產于廣西，溫腎助陽，溫通經脈；花椒四川產青椒為最佳，陜西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾；香葉香氣濃郁，有較強的防腐作用；山渣性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用；良姜分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒；羅漢果味甘性涼，歸肺、大腸經，有潤肺止咳，生津止渴的功效，適用于肺熱或肺燥咳嗽，百日咳及暑熱傷津口渴等，此外還有潤腸通便的功效。本發明選用了八角、小茴香、肉桂、丁香、花椒、良姜等中藥材配合使用，使所制備的鹵汁性溫，怯寒止痛，增加人們的食欲；選用草果、當歸、甘草、山楂、羅漢果等使所制備的鹵汁具有消食、補血活氣等保健功效；選用香葉一方面可以增加鹵制品的口感，另一方面則采用香葉作為天然防腐劑，與其他中藥材配合使用使所制備的鹵制品保存時間長，在不添加其他防腐劑的條件下，所制備的鹵制品的保存時間長達M個月。本發明采用香葉這種天然防腐劑來替代以往的化學防腐添加劑，使制備的鹵制品不僅口感好，而且更加安全。
實施例2
本實施例是在實施例1的基礎上的改進，與實施例1內容相同的部分不再贅述。一種鹵鴨制品，所述的鹵鴨制品的原料中包括鴨雜、精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、 生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、 丁香、草果、羅漢果；該鹵鴨制品中各原料的重量份數比為鴨雜25000份、精鹽155140 份、醬油500 1000份、白糖500 400份、黃酒200 400份、老抽350^500份、生抽350^500 份、泰國魚露350 500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香葉45 55份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55 份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、羅漢果15 25份。本實施例中的各原料份數比優選為鴨雜25000份、精鹽200份、醬油700份、白糖 450份、黃酒300份、老抽400份、生抽400份、泰國魚露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香葉50份、山楂25份、甘草15份、沙姜片25份、良姜500份、香茅草 50份、白胡椒50份、丁香0. 25份、草果0. 10份、羅漢果20份。本實施例的單位為千克，也可以為噸。對于所述的鴨雜的品質要求如下
所謂“鴨雜”，就是除鴨身上的肉之外的頭、爪、舌、翅與臟雜，也就是鴨的副產品。從市場上購買的鴨雜應符合國家標準，如現行標準GB 16869-2005。一種鹵鴨制品的生產工藝，所述的生產工藝包括下列步驟
⑴將原料鴨雜進行清洗，然后切成小塊，得到鴨雜塊；所述的切成小塊的步驟可以由人工完成；
⑵將鴨雜塊再次進行清洗；
⑶將清洗干凈的鴨雜塊首先在沸水中煮制1(Γ30分鐘，優選20分鐘，得到煮制后的鴨雜塊；在沸水中先煮制1(Γ30分鐘，一方面可以使清除鴨雜表面的污物，另一方面可以使鴨雜表面的蛋白質很快凝固形成保護層，減少鴨雜的營養成分和水分的損失； ⑷配制鹵汁
a先將按上述重量份數比稱取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果混合后炒制 20 30分鐘；
b將按上述重量份數比稱取的小茴香、桂皮、香葉、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步驟a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果用紗布包好，得到鹵制料包；
c取300份水，加入步驟b制得的鹵制料包，先用大火燒開，然后用小火熬制5飛小時， 接下來按照重量份數比加入一定量的精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露，再小火熬制2小時，即可制得鹵制鴨制品的鹵汁；
ω將煮制后的鴨雜塊放入鹵汁中，進行鹵制處理，得到半成品鹵鴨制品，鹵制處理的時
7間為2(Γ40分鐘，優選30分鐘；鹵制處理時鹵汁需保持在小火的熬制狀態，這樣可以使鴨雜塊更快的入味；
(6)將半成品鹵鴨制品取出，進行降溫處理，得到降溫后的半成品鹵鴨制品； ⑵對降溫后的半成品鹵鴨制品進行包裝處理得到成品鹵鴨制品；所述的半成品鹵鴨制品必須降溫至25攝氏度才可進行包裝處理，包裝好之后的成品鹵鴨制品的真空度必須達到-ο. 1帕；
⑶對成品鹵鴨制品進行殺菌處理；所述的殺菌處理的溫度為8(Γ118攝氏度，時間為 55 70分鐘；殺菌處理的過程為首先升溫至100攝氏度，處理時間為1(Γ12分鐘，接下來升溫至110攝氏度，處理時間為15 17分鐘，然后升溫至118攝氏度，處理時間為25 27分鐘， 最后降溫至80攝氏度，處理時間為5 7分鐘；所述的殺菌處理在高溫殺菌釜中進行；
⑶對殺菌處理后的成品鹵鴨制品進行晾制處理，即可得鹵鴨制品；殺菌處理完成后迅速降溫至60攝氏度以下，取出成品鹵鴨制品，然后對成品鹵鴨制品進行晾制處理，晾制處理的時間為2(Γ26小時，即可得到鹵鴨制品。所制得的鹵鴨制品應當符合國家標準GB/T 23586-2009。鹵鴨制品感官標準
1外觀形態外觀整齊，無異物； 2色澤鹵制品為該品種應有的正常色澤； 3 口感風味咸淡適中，具有鹵制品特有的風味； 4組織形態組織緊密；
5雜質無肉眼可見的外來雜質。
鹵鴨制品的理化標準見下表
權利要求
1.一種鹵制鴨制品的鹵汁，其特征在于所述的鹵汁中含有下列原料精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、 香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵汁中各原料的重量份數比為精鹽155 240份、醬油500 1000份、白糖500 400份、黃酒200 400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰國魚露350^500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香葉45 55 份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、羅漢果15 25份。
2.一種鹵鴨制品的鹵汁的生產工藝，其特征在于所述的鹵汁的生產工藝是a先將按上述重量份數比稱取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果混合后炒制 20 30分鐘；b將按上述重量份數比稱取的小茴香、桂皮、香葉、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步驟a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果用紗布包好，得到鹵制料包；c取300份水，加入步驟b制得的鹵制料包，先用大火燒開，然后用小火熬制5飛小時， 接下來按照重量份數比加入一定量的精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露，再小火熬制2小時，即可制得鹵制鴨制品的鹵汁。
3.一種鹵鴨制品，其特征在于所述的鹵鴨制品的原料中包括鴨雜、精鹽、醬油、白糖、 黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵鴨制品中各原料的重量份數比為鴨雜25000份、精鹽 155 240份、醬油500 1000份、白糖500 400份、黃酒200 400份、老抽350^500份、生抽 350^500份、泰國魚露350 500份、八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11 份、香葉45 55份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草 45 55份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、羅漢果15 25份。
4.根據權利要求3所述的鹵鴨制品，其特征在于所述的鹵鴨制品的原料中包括鴨雜、 精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、 沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果；該鹵鴨制品中各原料的重量份數比為 鴨雜25000份、精鹽200份、醬油700份、白糖450份、黃酒300份、老抽400份、生抽400份、 泰國魚露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香葉50份、山楂25份、 甘草15份、沙姜片25份、良姜500份、香茅草50份、白胡椒50份、丁香0. 25份、草果0. 10 份、羅漢果20份。
5.一種鹵鴨制品的生產工藝，其特征在于，所述的生產工藝包括下列步驟 ω將原料鴨雜進行清洗，然后切成小塊，得到鴨雜塊；⑵將鴨雜塊再次進行清洗，得到清洗干凈的鴨雜塊； ⑶將清洗干凈的鴨雜塊在沸水中煮制1(Γ30分鐘，得到煮制后的鴨雜塊； ⑷配制鹵汁a先將按上述重量份數比稱取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果混合后炒制 20 30分鐘；b將按上述重量份數比稱取的小茴香、桂皮、香葉、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步驟a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、羅漢果用紗布包好，得到鹵制料包； c取300份水，加入步驟b制得的鹵制料包，先用大火燒開，然后用小火熬制5飛小時，接下來按照重量份數比加入一定量的精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露，再小火熬制2小時，即可制得鹵制鴨制品的鹵汁；ω將煮制后的鴨雜塊放入鹵汁中，進行鹵制處理，得到半成品鹵鴨制品，鹵制處理的時間為20 40分鐘；(6)將半成品鹵鴨制品取出，進行降溫處理，得到降溫后的半成品鹵鴨制品； ⑵對降溫后的半成品鹵鴨制品進行包裝處理得到成品鹵鴨制品； ⑶對成品鹵鴨制品進行殺菌處理；所述的殺菌處理的溫度為8(Γ118攝氏度，時間為 55 70分鐘；⑶對殺菌處理后的成品鹵鴨制品進行晾制處理，即可得鹵鴨制品。
6.根據權利要求5所述的鹵鴨制品的生產工藝，其特征在于所述的制備過程中，對降溫后的半成品鹵鴨制品包裝之前，在降溫后的半成品鹵鴨制品中加入香油，然后進行包裝處理。
7.根據權利要求5或6所述的鹵鴨制品的生產工藝，其特征在于所述的鴨雜為鴨脖、 鴨肫、鴨舌、鴨掌。
全文摘要
本發明提供了一種鹵鴨制品及其生產工藝，所述的鹵鴨制品的原料中包括鴨雜、精鹽、醬油、白糖、黃酒、老抽、生抽、泰國魚露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香葉、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、羅漢果。 本發明的鹵鴨制品的鹵汁中使用了數十種中藥材，這些中藥材互相配合，使所生產的鹵鴨制品既色香味美，又具有保健功效；豐富產品的口感，增加產品的營養成分，適合老年人及兒童食用；本發明制備的鹵鴨制品含鹽量低，質地軟硬適度，儲運和食用方便；本發明的鹵鴨制品生產時未添加任何人工防腐劑和任何化學添加劑，僅選用純天然香料和中藥材，所生產的產品口感好，并且具有保健功效。
文檔編號A23L1/315GK102524820SQ20121001748
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月20日 優先權日2012年1月20日
發明者李效華 申請人:北京紅螺食品有限公司