專利名稱：一種大豆蛋白果凍及其制備方法
技術領域：
本發明涉及果凍組合物配方及其制備方法，特別涉及一種大豆蛋白果凍及其制備方法。果凍作為一種休閑食品，至今已有四十多年歷史，由于其方便攜帶，風味獨特，深受人們尤其是兒童的喜愛，具有廣闊的市場需求。目前，市場上果凍種類繁多，但多為單一果味的果凍。且果凍中凝膠強度高，在兒童食用中存在易發生堵塞氣管的安全隱患。綜上所述，能夠體現多樣風味，并且高營養又安全的果凍目前是少之甚少。大豆蛋白中含有的氨基酸種類有近20種，其中包括了人體必需的氨基酸。大豆蛋白營養豐富，且不含膽固醇，具有優良的保健作用。本發明采用的是酸性可溶的大豆蛋白， 具有良好的凝膠特性，可以促進果凍的形成，并減少穩定劑的使用量，具有安全健康、經濟實惠的優點。本發明解決了現有果凍中存在的風味單一、食用不安全等問題，提出了一種大豆蛋白果凍及其制備方法，本發明大豆蛋白果凍的制備方法具有制作工藝簡單、成本低廉等進步之處，所制得的新型大豆蛋白果凍，具有口感細膩、營養豐富、風味獨特等特點，可作為飲品食用，食用安全。

發明內容
本發明目的在于解決現有果凍中存在的營養性和安全性問題，提供一種制作簡單、成本低、營養豐富、口感舒適、風味理想的大豆蛋白果凍及其制備方法。本發明所提供的大豆蛋白果凍，每IOOg果凍中含有以下組分為了改善本發明大豆蛋白果凍的營養價值和風味口感,其中，大豆蛋白為風味良好、酸性條件下可溶且有凝膠性的酸性可溶大豆蛋白。該大豆蛋白在水溶液狀態下通過分子間的交聯作用形成凝膠，因此在果凍制作過程中，可促進凝膠的形成，從而減少穩定劑的使用。酸味調節劑在果凍的調配過程中，與糖共同作用，使得產品形成酸甜舒適的口感，風味好。糖類可選用蔗糖、葡萄糖漿和甜味劑中之任意一種或多種組合。其中，甜味劑是指人工合成甜味劑，甜度和蔗糖相似或更高，但熱值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。
背景技術：
大豆蛋白糖類穩定劑果汁酸味調節劑香精補水至IOOg0
I IOg 6 12g 0. 05 2g 2 IOg
0. I 0. 8g 0. 05 0. 2g
本發明中，穩定劑為乳化劑或增稠劑之任意一種或兩者組合。乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合；增稠劑為果膠、明膠、卡拉膠、結冷膠、瓊脂和刺槐豆膠之任意一種或多種組合。當穩定劑由乳化劑和增稠劑同時組成時，乳化劑增稠劑體積比范圍為1:1-10。果汁可選用以下濃縮果汁，該濃縮果汁指的是壓榨后的果汁，經過失水濃縮而成的高濃度果汁，包括蘋果果汁、檸檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡蘿卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一種或多種組合；或者優選的果汁可選用鮮榨果汁(即經過壓榨后再過濾后的無固體雜質的液體果汁)，營養更豐富。本發明中，酸味調節劑選自檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一種或多種組合。香精選自橘子香精、蘋果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、 木瓜香精、藍莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精之任意一種或多種組合。本發明還提出了一種大豆蛋白果凍的制備方法，包括以下步驟
(1)將大豆蛋白溶于水中，攪拌15 20分鐘，然后在15MPa條件下均質一次，得到料液。 均質過程中，保證壓力恒定；均質后，物料得到細化，料液更均勻，以利于體系恒定；
(2)將糖類、穩定劑和果汁混合，并攪拌均勻，加入酸味調節劑調pH值至3.5^4. 0,混合均勻；
(3)將水、步驟(I)得到的料液及步驟(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C下保溫 10 15分鐘；
(4)將香精加入步驟(3)中所得的混合物，并均質；
(5)在90°C條件下巴氏殺菌15 20分鐘，冷卻，進行灌裝，包裝入庫。本發明的產品，組織柔軟，富有彈性，口感爽滑細膩，營養豐富，風味獨特。本發明優勢在于，優選加入酸性大豆蛋白可形成產品天然凝膠狀態，只需加入少量穩定劑或不加穩定劑，即能形成果凍凝膠狀態，減少了兒童食用果凍的危險性；另外，由于大豆蛋白的營養保健作用，增加了果凍的營養價值，也增強了此產品的市場競爭力。
具體實施例方式結合以下具體實施例，對本發明作進一步的詳細說明，本發明的保護內容不局限于以下實施例。在不背離發明構思的精神和范圍下，本領域技術人員能夠想到的變化和優點都被包括在本發明中，并且以所附權利要求書為保護范圍。實施本發明的過程、條件、試劑、實驗方法等，除以下專門提及的內容之外，均為本領域的普遍知識和公知常識，本發明沒有特別限制內容。實施例I果凍飲品配方及其制備工藝配方(以I噸計):
酸性可溶大豆蛋白(由平頂山天晶植物蛋白有限責任公司生產)45kg
果葡糖漿120kg
蘋果汁 50kg
瓊脂 7kg
檸檬酸 3kg
檸檬酸鈉 2kg蘋果香精 2kg 水771kg
原料標準
酸性可溶大豆蛋白(即ASSP):蛋白質彡90. 0%脂肪彡I. 0%
果葡糖漿=F彡42. 0%
其他原料皆符合國家標準。本實施例大豆蛋白果凍的具體制備過程如下
I) ASSP化料室溫下，將45kg酸性可溶大豆蛋白緩慢加入含380kg水分的配料罐中， 攪拌均勻，然后在15MPa條件下均質一次。均質過程中，保證壓力恒定；均質后，物料得到細化，料液更均勻，以利于體系恒定；所得料液備用。2)穩定劑和糖的溶解將7kg瓊脂、50kg蘋果汁與130kg果葡糖衆混合,并攪拌均勻；再取250kg純凈水加熱至70°C，將混合物加入水中，溶解，攪拌15 20分鐘，打入ASSP配料罐，充分攪拌混合。3)酸度調節劑的溶解取141kg純凈水將3kg檸檬酸充分溶解，噴淋加入配料罐中，嗔淋過程中，保持快速攬祥。加Ife完成后，再加入2kg朽1橡酸納調節廣品pH至3. 8。4)均質將料液加熱至50°C，在壓力15Mpa下進行均質(均質過程與步驟I相類似)。5)均質后，打入儲存罐中，加入蘋果香精，充分混合，并在15Mpa條件下進行均質 (均質過程與步驟I相類似)。6)殺菌90°C條件下巴氏殺菌15 20min，取出，冷卻，灌裝，包裝入庫。其中，本實施例所采用的糖類果葡糖漿也可以是蔗糖或甜味劑(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖類也可以是果葡糖漿、蔗糖和甜味劑的任意比例組合。本實施例所采用的穩定劑是增稠劑瓊脂，或者穩定劑也可采用其它增稠劑，如果膠、明膠、卡拉膠、結冷膠或刺槐豆膠之任意一種，或上述增稠劑的任意組合，如瓊脂與卡拉膠以體積比1:3的混合物。穩定劑也可采用乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合。適用的蔗糖脂肪酸酯為HLB5 12，以提高產品口感，改善產品風味和軟度。適用的單甘脂為蒸餾單甘酯，能夠提高產品穩定性，并帶有附香著色作用。穩定劑還可以是乳化劑和增稠劑的混合物，結冷膠與蔗糖酯以體積比1:5的混合物。乳化劑和增稠劑的混合的體積比適用范圍為1:1-10。本實施例中添加果葡糖漿能夠緩和酸性大豆蛋白和蘋果汁的酸刺激，使產品口感更舒適，加入少量瓊脂有利于軟凝膠形成。本實施例中所得到的產品大豆蛋白果凍形態為 組織柔軟，富有彈性，口感爽滑細膩，營養豐富，風味獨特，可吸食。實施例2果凍制品配方及其制備工藝配方(以I噸計)
酸性可溶大豆蛋白 40kg 果葡糖衆 118kg 濃縮橘子汁 60kg 瓊脂 5kg 卡拉膠 3kg檸檬酸 4kg 檸檬酸鈉 ^g 橘子香精 1. 5kg 水 766.5kg 原料標準
酸性可溶大豆蛋白(ASSP)蛋白質彡90. 0%脂肪彡1. 0% 果葡糖漿F彡42. 0% 其他原料皆符合國家標準。本實施例大豆蛋白果凍的具體制備過程如下
1) ASSP化料室溫下，將40kg酸性可溶大豆蛋白緩慢加入350kg水的配料罐中，攪拌 均勻，然后在15MI^條件下均質一次，均質過程中，保證壓カ恒定。均質后，物料得到細化， 料液更均勻，以利于體系恒定；所得料液備用。2)穩定劑溶解將5kg瓊脂、3kg卡拉膠、60kg橘子汁與USkg果葡糖漿混合，并 攪拌均勻。再取250kg純凈水加熱至70°C，將混合物加入水中，溶解，攪拌15 20分鐘，打入 ASSP配料罐，充分攪拌混合。3)酸度調節劑的溶解取166. 5kg純凈水將4kg檸檬酸充分溶解，噴淋加入配料罐 中。噴淋過程中，保持快速攪拌。加酸完成后，再加入2kg檸檬酸鈉調節產品pH至3. 65。4)均質將料液加熱至60°C，在壓カ15Mpa下進行均質(均質過程與步驟1相類 似)。5)均質后，打入儲存罐中，加入橘子香精，充分混合，并在15Mpa壓カ下進行均質 (均質過程與步驟1相類似)。6)殺菌90°C條件下巴氏殺菌20min，取出，冷卻，灌裝，包裝入庫。其中，本實施例所采用的糖類果葡糖漿也可以是蔗糖或甜味劑(如三氯蔗糖、甜 蜜素等)；糖類也可以是果葡糖漿、蔗糖和甜味劑的任意比例組合。本實施例所采用的穩定劑是增稠劑瓊脂和卡拉膠的混合，或者穩定劑也可采用其 它增稠劑，如瓊脂、果膠、明膠、卡拉膠、結冷膠或刺槐豆膠之任意一種，或上述增稠劑的任 意組合。穩定劑也可采用乳化剤，如蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意ー種或兩種組合。適用 的蔗糖脂肪酸酷可以是HLBf 16，適用的單甘脂優選為蒸餾單甘酷。穩定劑還可以是乳化劑 和增稠劑的混合物，如結冷膠與蔗糖酯以2:5的體積比的混合物，可提高產品脆性，提高風 味。本實施例中，卡拉膠可提高凝膠彈性以及增加產品的保水性，與瓊脂結合有利于 果凍產品穩定。本實施例所得到的產品大豆蛋白果凍形態為組織柔軟，富有弾性，ロ感爽 滑細膩，營養豐富，風味獨特，可湯勺食用，不破碎，入ロ即化。實施例3杯裝軟果凍配方及其制備エ藝 配方(以1噸計)
酸性可溶大豆蛋白39kg 蔗糖IOOkg
荔枝汁 60kg 瓊脂 3. 3kg結冷膠3kg檸檬酸3kg乳酸2kg檸檬酸鈉2. 4kg荔枝香精2kg水785. 3kg
原料標準
酸性可溶大豆蛋白(ASSP):蛋白質彡90. 0%脂肪彡I. 0%
果葡糖漿=F彡42. 0%
其他原料皆符合國家標準。本發明具體制備過程如下
1)ASSP化料室溫下，將39kg酸性可溶大豆蛋白緩慢加入含一定量350kg水的配料罐中，攪拌均勻，然后在15MPa條件下均質一次。均質過程中，保證壓力恒定；均質后，物料得到細化，料液更均勻，以利于體系恒定；所得料液備用。2)穩定劑溶解將3. 3kg瓊脂、3kg結冷膠、60kg蒸枝汁與IOOkg鹿糖混合,并攪拌均勻。再取250kg純凈水加熱至80°C，將混合物加入水中，溶解，攪拌15 20分鐘，打入 ASSP配料罐，充分攪拌混合。3)酸度調節劑的溶解取185. 3kg純凈水將3kg檸檬酸和2kg乳酸充分溶解，噴淋加入配料罐中。噴淋過程中，保持快速攪拌。加酸完成后，再加入2. 4kg檸檬酸鈉調節產品pH至3. 7。4)均質將料液約加熱至60°C，在壓力15Mpa下進行均質(均質過程與步驟I類似)。5)均質后，打入儲存罐中，加入荔枝香精，充分混合，并在15Mpa壓力下進行均質 (均質過程與步驟I類似)。6)殺菌100°C條件下巴氏殺菌15min，取出，冷卻，灌裝，包裝入庫。其中，本實施例所采用的糖類蔗糖也可以是果葡糖漿或甜味劑(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖類也可以是果葡糖漿、蔗糖和甜味劑的任意比例組合。本實施例所采用的穩定劑是增稠劑瓊脂和結冷膠的混合，或者穩定劑也可采用其它增稠劑，如瓊脂、果膠、明膠、卡拉膠、結冷膠或刺槐豆膠之任意一種，或上述增稠劑的任意組合，如明膠與卡拉膠以1:2體積比的混合物。穩定劑也可采用乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合。適用的蔗糖脂肪酸酯HLB3 12，適用的單甘脂為蒸餾單甘酯。穩定劑還可以是乳化劑和增稠劑的混合物，如果膠與單甘脂以1:4體積比的混合物。本實施例中，蔗糖的甜度自然，并能緩和檸檬酸和乳酸的酸味；結冷膠除了促進凝膠形成外，還具有良好的風味釋放性，使得產品具有入口即化的口感。本實施例所得到的產品大豆蛋白果凍形態為組織柔軟，富有彈性，口感爽滑細膩，營養豐富，風味獨特，可吸食， 不破碎，入口有果凍粒塊感，隨后融化富有獨特的豆香味。實施例4產品口感的檢驗效果
以實施例1-3產品為實驗樣品，進行口感測試；
測試人數100人；品嘗方式不記名方式進行。按滿分為100計，從色澤，口感，酸甜度，組織狀態，凝膠度，風味，營養價值七個方面進行評價，評價結果如表I所示。表I實施例1-3產品評價結果
權利要求
1.一種大豆蛋白果凍，其特征在于，原料組分及其質量百分比為大豆蛋白廣10%， 糖類6 12%，穩定劑0. 05 2%，果汁2 10%，酸味調節劑0. I 0. 8%，香精0. 05 0. 2%，補水至100% o
2.根據權利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述大豆蛋白為酸性條件下可溶且具有凝膠性的酸性可溶大豆蛋白。
3.根據權利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述糖類是蔗糖、葡萄糖漿和甜味劑中之任意一種或多種組合。
4.根據權利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述穩定劑包括乳化劑和/或增稠劑；乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合；增稠劑為果膠、明膠、卡拉膠、結冷膠、瓊脂和刺槐豆膠之任意一種或多種組合。
5.根據權利要求3所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，當所述穩定劑包括乳化劑和增稠劑時，乳化劑和增稠劑的體積比為1:1-10。
6.根據權利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述果汁是蘋果果汁、檸檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡蘿卜汁、椰子汁、梨汁、 杏汁之任意一種或多種組合。
7.根據權利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述酸味調節劑是檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、酒石酸之任意一種或多種組合。
8.根據權利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述香精是橘子香精、蘋果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、藍莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精之任意一種或多種組合。
9.如權利要求I所述的大豆蛋白果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將大豆蛋白溶于水中，攪拌15 20分鐘，然后在15MPa條件下均質一次，得到料液；(2)將糖類、穩定劑和果汁混合，并攪拌均勻，加入酸味調節劑調pH值至3.5^4. 0,混合均勻；(3)將水、所述步驟(I)得到的料液及所述步驟(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C 下保溫10 15分鐘；(4)將香精加入上述步驟(3)中所得的混合物，并均質；(5)在90°C條件下巴氏殺菌15 20分鐘，冷卻，進行灌裝，包裝入庫。
全文摘要
本發明公開了一種大豆蛋白果凍及其制備方法。該果凍飲品配方成分是含有1~10%w/v的大豆蛋白、6~12%w/v的糖類，0.05~2%w/v的穩定劑，2~10%w/v的果汁，0.1%~0.8%w/v的酸味調節劑，0.05~0.2%w/v的香精以及補水至總含量為100%。本發明大豆蛋白果凍增加了食用果凍的營養性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果凍食用的安全性。
文檔編號A23L1/09GK102524622SQ20121002952
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月10日 優先權日2012年2月10日
發明者呂遠, 崔紅亮, 常忠義, 張亦瀾, 譚靜, 高紅亮, 黃橙子 申請人:華東師范大學, 平頂山天晶植物蛋白有限責任公司