專利名稱：一種高蛋白酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域，尤其涉及一種高蛋白酸奶及其相關(guān)制作工藝。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們不再為溫飽問題擔(dān)擾，對(duì)食品的要求越來越高，越來越關(guān)注食品的安全、健康、營(yíng)養(yǎng)。酸奶作為營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品之一，近年國(guó)內(nèi)高蛋白的高端酸奶成為一種市場(chǎng)趨勢(shì)，但目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域上還未見有蛋白含量高于國(guó)標(biāo)四倍的酸奶及其相關(guān)的技術(shù)報(bào)道。蛋白質(zhì)含量高的酸奶能夠更好滿足人體蛋白質(zhì)的需求。酸奶常用于早餐食用，而蛋白質(zhì)是早餐中必需的一種營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)才能令人體健康，因此高蛋白的酸奶必然是早餐的良好選擇。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種質(zhì)量穩(wěn)定、蛋白質(zhì)含量高的酸奶及其制作工藝。本發(fā)明可由以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)一種高蛋白酸奶，蛋白質(zhì)含量為9. 5% -20%。所述高蛋白酸奶中還包括脂肪，其脂肪含量為10. 0% -20%。所述高蛋白酸奶通過以下步驟制作而成1)配料用濃縮乳清蛋白和稀奶油將生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加白砂糖混合溶解；2)均質(zhì)將物料升溫至55°C，在20Mpa下均質(zhì)一次；3)殺菌將物料加熱至85 °C，殺菌15秒；4)冷卻降溫至42-44°C，將物料打入發(fā)酵罐；5)發(fā)酵接種乳酸菌一代發(fā)酵劑，在42-44°C的溫度區(qū)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為 80-85° T；6)離心過濾濃縮發(fā)酵乳在3000-5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心20_30分鐘，然后通過120目濾袋過濾掉乳清，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳的濃縮，使產(chǎn)品的蛋白含量>9.5%，脂肪含量 ^ 10. 0% ；7)將產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝；8)移入冷庫冷卻至6°C以下，得成品。步驟1)中，所述配料，各成分質(zhì)量含量分別為含有生牛乳86-96%，濃縮乳清蛋白 0-3. 0%,白砂糖 3. 0-6. 0%，稀奶油 0-2. 0%。步驟1)中所述的生牛乳是菌落總數(shù)彡20000cfu/ml的優(yōu)質(zhì)生牛乳。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑在發(fā)酵乳中的質(zhì)量含量是1_3%。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟a)將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；
b)冷卻至 42-45 °C ；c)接種乳酸菌，所述乳酸菌為保加利亞乳亞菌和嗜熱鏈球菌；d)發(fā)酵在 42-44°C 發(fā)酵至 85° T ；e)攪拌、冷卻至2-4°C，并保存M小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。本發(fā)明所采用的各種原材料包括生牛乳、白砂糖、稀奶油、濃縮乳清蛋白、乳酸菌發(fā)酵劑，均可以通過市售方便購得合格的產(chǎn)品。本發(fā)明所采用各裝置如發(fā)酵罐、混合容器、 加熱裝置、含量測(cè)量裝置、酸度測(cè)量裝置，都是酸奶制造行業(yè)的常規(guī)裝置。本發(fā)明具有以下有益效果1、本發(fā)明所公開的高蛋白酸奶的制作工藝，發(fā)酵乳通過離心過濾的方法進(jìn)行濃縮，使產(chǎn)品的蛋白含量提高至9. 5%以上，達(dá)到普通酸奶的四倍以上；2.產(chǎn)品通過濃縮后，風(fēng)味更香濃，口感稠厚細(xì)膩，21天保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定。
具體實(shí)施例方式下邊結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步介紹本發(fā)明的技術(shù)方案。實(shí)施例一一種高蛋白酸奶，蛋白質(zhì)含量為9.5%，脂肪含量10.0%。所述高蛋白酸奶，通過以下生產(chǎn)工藝制作而成1)配料用濃縮乳清蛋白和稀奶油將生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加白砂糖混合溶解；2)均質(zhì)將物料升溫至55°C，在20Mpa下均質(zhì)一次；3)殺菌將物料加熱至85°C，殺菌15秒；4)冷卻降溫至42-44°C，將物料打入發(fā)酵罐；5)發(fā)酵接種乳酸菌一代發(fā)酵劑，在42-44°C的溫度區(qū)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為 80-85° T；6)離心過濾濃縮發(fā)酵乳在3000-5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心20_30分鐘，然后通過120目濾袋過濾掉乳清，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳的濃縮，使產(chǎn)品的蛋白含量為9.5%，脂肪含量為 10. 0% ；7)將產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝；8)移入冷庫冷卻至6°C以下，得成品。步驟1)中，所述配料具體為各成分的質(zhì)量含量分別為含有生牛乳88%，濃縮乳清蛋白3.0%，白砂糖6.0%，稀奶油2.0%。步驟1)中，所述生牛乳為菌落總數(shù)彡20000cfu/ml的優(yōu)質(zhì)生牛乳。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑在發(fā)酵乳中的質(zhì)量含量為1%。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟a)、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；b)、冷卻至 42-45 °C ；c)、接種乳酸菌；所述乳酸菌為保加利亞乳亞菌和嗜熱鏈球菌；d)、發(fā)酵在 42-44°C 發(fā)酵至 85° T;e)、攪拌、冷卻至2-4°C，并保存M小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。實(shí)施例二
一種高蛋白酸奶，蛋白質(zhì)含量為9. 5%，脂肪含量10. 0%。所述高蛋白酸奶，通過以下生產(chǎn)工藝制作而成1)配料用濃縮乳清蛋白和稀奶油將生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加糖混合溶解；2)均質(zhì)將物料升溫至55°C，在20Mpa下均質(zhì)一次；3)殺菌將物料加熱至85°C，殺菌15秒；4)冷卻降溫至42-44°C，將物料打入發(fā)酵罐；5)發(fā)酵接種乳酸菌一代發(fā)酵劑，在42-44°C的溫度區(qū)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為 80-85° T；6)離心過濾濃縮發(fā)酵乳在3000-5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心20_30分鐘，然后通過120目濾袋過濾掉乳清，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳的濃縮，使產(chǎn)品的蛋白含量為9.5%，脂肪含量為 10. 0% ；7)將產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝；8)移入冷庫冷卻至6°C以下，得成品。步驟1)中，所述配料具體為各成分的質(zhì)量含量分別為含有生牛乳88%，濃縮乳清蛋白3.0%，白砂糖5.0%，稀奶油2.0%。步驟1)中，所述生牛乳是菌落總數(shù)彡20000cfu/ml的優(yōu)質(zhì)生牛乳。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑在發(fā)酵乳中的質(zhì)量含量是2%。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟a)、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；b)、冷卻至 42-45 °C ；c)、接種乳酸菌；所述乳酸菌為保加利亞乳亞菌和嗜熱鏈球菌；d)、發(fā)酵在 42-44°C 發(fā)酵至 85° T;e)、攪拌、冷卻至2-4°C，并保存M小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。實(shí)施例三一種高蛋白酸奶，蛋白質(zhì)含量為9.5%，脂肪含量10.0%。所述高蛋白酸奶，通過以下生產(chǎn)工藝制作而成1)、用濃縮乳清蛋白和稀奶油將生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加糖混合溶解；2)均質(zhì)將物料升溫至55°C，在20Mpa下均質(zhì)一次；3)殺菌將物料加熱至85°C，殺菌15秒；4)冷卻降溫至42-44°C，將物料打入發(fā)酵罐；5)發(fā)酵接種乳酸菌一代發(fā)酵劑，在42-44°C的溫度區(qū)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為 80-85° T；6)離心過濾濃縮發(fā)酵乳在3000-5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心20_30分鐘，然后通過120目濾袋過濾掉乳清，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳的濃縮，使產(chǎn)品的蛋白含量為9.5%，脂肪含量為 10. 0% ；7)將產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝；8)移入冷庫冷卻至6°C以下，得成品。
步驟1)中，所述配料具體是一種高蛋白酸奶，其發(fā)酵乳的各成分質(zhì)量含量分別為含有生牛乳91 %，濃縮乳清蛋白2. 0 %，白砂糖4. 0 %，稀奶油0 %。步驟1)中所述生牛乳是菌落總數(shù)彡20000cfu/ml的優(yōu)質(zhì)生牛乳。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑在發(fā)酵乳中的質(zhì)量百分含量是3%。步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟a)、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；b)、冷卻至 42-45 °C ；c)、接種乳酸菌，所述乳酸菌為保加利亞乳亞菌和嗜熱鏈球菌；d)、發(fā)酵在 42-44°C 發(fā)酵至 85° T;e)、攪拌、冷卻至2-4°C，并保存M小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。本發(fā)明并不局限于上述具體實(shí)施方式
，根據(jù)上述說明書的揭示和指導(dǎo)，本發(fā)明所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員還可對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖兏托薷模渥兏矐?yīng)當(dāng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。此外，盡管本說明書中使用了一些特定的術(shù)語，但這些術(shù)語只是為了方便說明，并不對(duì)本發(fā)明構(gòu)成任何限制。
權(quán)利要求
1.一種高蛋白酸奶，其特征在于蛋白質(zhì)含量為9. 5% -20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種高蛋白酸奶，其特征在于所述高蛋白酸奶中還包括脂肪， 所述脂肪含量為10.0% -20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種高蛋白酸奶，其特征在于所述高蛋白酸奶通過以下步驟制作而成1)配料用濃縮乳清蛋白和稀奶油將生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加白砂糖混合溶解；2)均質(zhì)將物料升溫至55°C，在20Mpa下均質(zhì)一次；3)殺菌將物料加熱至85°C，殺菌15秒；4)冷卻降溫至42-44°C，將物料打入發(fā)酵罐；5)發(fā)酵接種乳酸菌一代發(fā)酵劑，在42-44°C的溫度區(qū)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)為 80-85° T ；6)離心過濾濃縮發(fā)酵乳在3000-5000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心20-30分鐘，然后通過120目濾袋過濾掉乳清，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵乳的濃縮，使產(chǎn)品的蛋白含量> 9. 5 %，脂肪含量 ^ 10. 0% ；7)將產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝；8)移入冷庫冷卻至6°C以下，得成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種高蛋白酸奶，其特征在于步驟1)中，所述配料，各成分質(zhì)量含量分別為含有生牛乳86-96 %，濃縮乳清蛋白0-3. 0 %，白砂糖3. 0-6. 0 %，稀奶油 0-2. 0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種高蛋白酸奶，其特征在于步驟1)中中所述的生牛乳是菌落總數(shù)彡20000cfu/ml的優(yōu)質(zhì)生牛乳。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種高蛋白酸奶，其特征在于步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑在發(fā)酵乳中的質(zhì)量含量是1_3%。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種高蛋白酸奶，其特征在于步驟幻中，所述乳酸菌一代發(fā)酵劑的制作工藝包括以下步驟a)將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；b)冷卻至42-45 0C ；c)接種乳酸菌；所述乳酸菌為保加利亞乳亞菌和嗜熱鏈球菌；d)發(fā)酵在42-44°C發(fā)酵至85°T ；e)攪拌、冷卻至2-4°C，并保存M小時(shí)，即得乳酸菌一代發(fā)酵劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高蛋白酸奶及其制作方法，所述產(chǎn)品的的蛋白含量在9.5％以上，發(fā)酵乳含有生牛乳86-96％，濃縮乳清蛋白0-3.0％，白砂糖3.0-6.0％，稀奶油0-2.0％，乳酸菌一代發(fā)酵劑1-3％。本發(fā)明的制作方法包括制作乳酸菌一代發(fā)酵劑、生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化、混料、脫氣、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌一代發(fā)酵劑、發(fā)酵、離心過濾濃縮、包裝、冷卻、成品。本發(fā)明所公開的高蛋白酸奶的制作工藝，生牛乳原料應(yīng)選擇菌落總數(shù)≤20000cfu/ml的優(yōu)質(zhì)生牛乳為原料，發(fā)酵乳通過離心過濾的方法進(jìn)行濃縮，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)達(dá)到普通酸奶的四倍以上，實(shí)現(xiàn)了高營(yíng)養(yǎng)酸奶產(chǎn)品的制作；產(chǎn)品通過濃縮后，風(fēng)味更香濃，口感稠厚細(xì)膩，21天保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定。
文檔編號(hào)A23C9/123GK102524388SQ20121002883
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月9日
發(fā)明者俞蘭秀, 張秋生, 駱鵬飛 申請(qǐng)人:綠雪生物工程(深圳)有限公司