專利名稱：紅薯罐頭的制作方法
紅薯罐頭技術(shù)領(lǐng)域發(fā)明涉及一種食品罐頭，尤其是一種紅薯罐頭及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在本發(fā)明公開之前，市面上尚未出現(xiàn)過以紅薯為食品原料的紅薯罐頭。紅薯又名甘薯，山芋、地瓜等，系常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，基匍匐，塊根，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，皮色發(fā)白或發(fā)紅，肉大多為黃白色，但也有紫色、紅色等。紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。這些物質(zhì)能保持血管彈性，尤對防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。中醫(yī)認(rèn)為紅薯補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。 紅薯生長適應(yīng)性強，在世界各地均有廣泛栽種，紅薯的用途傳統(tǒng)上主要供為食用，還可用于制糖水釀酒，制酒精度等。隨著人們生活水平生活質(zhì)量的提高，人們期盼著能將紅薯制成罐頭，以便紅薯更加方便食用并提高紅薯的商品價值，但制作紅薯罐頭，要求高，技術(shù)性強，稍有不慎，紅薯便會出現(xiàn)散爛成渣，湯汁混濁現(xiàn)象，容易變質(zhì)，不耐貯藏。迄今為止，尚沒有出現(xiàn)紅薯罐頭制作成功的公開報道。本發(fā)明人經(jīng)反復(fù)試驗并結(jié)合當(dāng)代食品科技成果終于成功制成紅薯罐頭，從而完成本發(fā)明。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種用紅薯作食品原料適于工廠批量生產(chǎn)的紅薯罐頭，生產(chǎn)工藝簡易，便于規(guī)范操作，產(chǎn)品其口感鮮美，湯汁清亮，保質(zhì)期長，系紅薯加工系列當(dāng)今市場急需補缺的保健食品。為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種紅薯罐頭其制備方法是主要由清洗去皮、切塊切丁、預(yù)煮冷卻、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫等七個工序制備而成。一、清洗去皮將采回的新鮮紅薯進行挑選分級，挑出傷爛不合格的紅薯，將完好合格的紅薯經(jīng)消毒水侵泡半小時后，用人工或機械清洗紅薯，將泥沙洗盡。二、切塊切丁 將新鮮完好的紅薯經(jīng)清洗去皮后，進行切塊切丁 ；切塊方法是先將紅薯切成圓片，再將圓片切成田塊；切丁方法是先將紅薯修整成寬X厚X長=
I.0X1. OX (4 - 10)cm長條，再切成I. OX I. OX I. Ocm 丁塊，整個切丁過程紅薯要泡在水中。三、預(yù)煮冷卻將切塊、切丁后的紅薯立即預(yù)煮；預(yù)煮水溫85— 100°C之間，時間 10 —15分鐘，預(yù)煮后的切塊、切丁紅薯要迅速冷卻到常溫。四、裝罐加湯將預(yù)煮后的紅薯切成丁塊裝進經(jīng)清洗消毒后的空玻璃罐頭瓶內(nèi)； 配制湯水、湯汁糖度為18 — 26 %，湯水要現(xiàn)用現(xiàn)配，保證湯水使用前溫度在90°C以上，趁熱加入罐頭瓶內(nèi)，以備排氣封口。五、排氣封口 將經(jīng)裝罐加湯的玻璃瓶罐頭過封蓋機自動封蓋，然后進行熱排氣， 抽真空，排氣溫度為70-75 °C，再進行封口。要將同一批次同一類型的罐頭統(tǒng)一封口，不得混肴混放。六、殺菌冷卻將盛有紅薯塊或丁的罐頭瓶經(jīng)排氣、封口后進行殺菌、冷卻，技術(shù)要點為
(I)封口到殺菌時間不超過I小時；(2)殺菌裝置符合5N/T0400. 6—2005 ；
(3)殺菌工藝規(guī)程符合FDApantll3要求，殺菌公式規(guī)程如下
375ml10'-30'-10'/IOO0C580ml10'— 35'— 10'/IOO0C7113 #10'— 30'— 10'/IOO0C8113 #10'— 35'— 10'/IOO0C15173 #15'-45'-15'/IOO0C
(4)冷卻水余氯量O. 5ppm，冷卻到38— 42°C，然后進行抹罐入庫。七、抹罐入庫將經(jīng)殺菌冷卻后的玻璃瓶罐頭用干凈的毛巾抹去外表的水分污跡， 抹罐要及時，要輕拿輕放，注意挑除廢次品罐，不同批次或不同產(chǎn)品入庫要分開存放，以便于包裝出貨。本發(fā)明的有益效果是產(chǎn)品口感鮮美，湯汁清亮，保質(zhì)期長，系紅薯加工系列當(dāng)今市場急需補缺的保健食品。其生產(chǎn)工藝簡易，便于規(guī)范操作，特別適于工廠化批量生產(chǎn)。
具體實施方式
現(xiàn)結(jié)合工廠批量生產(chǎn)工藝流程，進一步具體介紹制備方法及相關(guān)操作要點與注意事項。I、原料收購、驗收原料必須嚴(yán)格按公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。(I)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)原料新鮮、無蟲蛀、無機械傷、無畸形、無霉?fàn)€、無凹凸、呈腰型， 最大直徑6— 12 Cm。(2)當(dāng)天收購的原料當(dāng)天運回工廠加工，以保證原料的新鮮。(3)當(dāng)天不能加工的要進冷庫保鮮，保鮮溫度8 — 12°C，并用包裝箱裝好，不能散裝堆積過厚。(4)原料在驗收裝卸時不能撞傷紅薯。(5)雨天不能挖紅薯，否則需晾干水分進行保鮮。(6)原料運輸過程防雨淋、太陽暴曬。(7)不同品質(zhì)紅薯要區(qū)別堆放。2、分選按紅薯最大直徑分三個級別，S級6 — 8 cm、M級8 —10 Cm、L級10 —12
Cm，并挑出機械傷、霉?fàn)€紅薯。3、清洗紅薯經(jīng)消毒水浸泡半小時后，用人工或機械進行清洗，將泥沙一定要洗盡。4、去皮、修整用人工或機械將紅署外皮去掉，去皮時要調(diào)整好去皮機刀口。過多， 浪費原料；過淺，紅薯表皮粗纖維影響質(zhì)量。一般去掉I. 5 mm厚皮為宜。去皮后的紅薯一定要泡在清水中，不能露空；去皮后紅薯要專人修整，剔除兩端及斑點、蟲眼。5、切塊、切丁 切塊紅薯先將紅薯切成圓片，圓片再切成四塊。切丁紅薯先將紅薯修整成寬X厚X長=LOX I. OX (4 — 10)cm長條，再切成I. OX I. OX I. O cm丁塊，整個切丁過程紅薯要泡在水中。6、預(yù)煮、冷卻切塊、切丁后的紅薯要立即預(yù)煮，預(yù)煮水溫85— 100°C之間，時間 10-15分鐘，預(yù)煮后的紅薯要迅速冷卻到常溫。7、挑選預(yù)煮后的紅薯塊或丁進行大小分級，挑出病、蟲害薯，以保證同一罐中品
質(zhì)一致。
8、空罐清洗、消毒
(I)驗收后的空罐，通過洗罐機經(jīng)82°C以上熱水清洗干凈，然后在清潔的臺面上浙干后使用。洗罐時要剔除有缺陷的空罐，且空罐放置時要倒置，并隨時對洗罐質(zhì)量進行檢查，做好相關(guān)的記錄。(2)玻璃瓶清洗時，用專用的清洗刷清洗，然后用熱水沖洗干凈，清洗時玻璃瓶要倒置清洗，清洗干凈后，放置玻璃瓶時，每籃只能放一層，以免玻璃瓶之間碰傷，防止玻璃碎屑進入食品當(dāng)中。注意清洗時，要嚴(yán)格選出有缺陷的玻璃瓶。9、裝罐
(I)裝罐時，要進一步挑選出不合格紅薯。(2)裝罐人員要對空罐進行挑選，將不合格空罐選出。(3)稱量時操作正負(fù)誤差不超過10g。(4)裝罐管理員隨時檢查裝罐重量和內(nèi)容物質(zhì)量，最少每小時要抽檢一次，并作好記錄。(5)不同品質(zhì)的紅薯要分開裝罐，并通知下工序做好區(qū)別。10、配湯、加湯
Cl)按工藝要求配制湯水，湯汁糖度18 — 26 %。(2)先將配湯鍋里的水燒開，然后將稱量好的食用糖加入配湯鍋內(nèi)進行煮沸，定量到水位刻度線，配好的湯液要對其濃度進行測定，并做好記錄。(3)湯液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能放置時間太長。配湯工序與后工序相協(xié)調(diào)，保證湯水使用前溫度在90°C以上。11、排氣、封口
(I)鐵罐真空度要求真空表在O. 02—0. 04Mpa,封口外觀檢查每30分鐘一次，封口解剖檢測每兩小時檢測一次，要求封口緊密度> 60%,迭接率和完整率> 50%,并做好記錄。(2)玻璃瓶加湯汁后封蓋機自動封蓋，熱排氣抽真空，排氣溫度70— 75°C，密封安全值為正值，封蓋后頂隙度控制在3— 5 mm。(3)當(dāng)與上一批次的產(chǎn)品或等級不同時，封口班要通知殺菌班，做好殺菌標(biāo)識準(zhǔn)備，以防止不同類型和不同等級的產(chǎn)品混殺、混放的現(xiàn)象。12、殺菌、冷卻
(I)封口到殺菌時間不超過I小時。(2 )殺菌裝置符合 5N/T0400. 6-2005。(3)殺菌工藝規(guī)程符合FDApartl 13要求，經(jīng)商業(yè)無菌檢驗，確定殺菌公式規(guī)程見下表。375 ml10' —30' —10' /100°C
580 ml10'— 35'— 10'/IOO0C7113#10'— 30'— 10'/IOO0C8113#10'— 35'— 10'/IOO0C15173#15'一 45'— 15'/IOO0C
(4)殺菌過程中嚴(yán)格控制執(zhí)行操作規(guī)程，隨時觀察溫度計和壓力表的讀數(shù)和變化，并作
5好記錄。(5)冷卻水余氯量O. 5ppm，冷卻到38— 42°C。13、抹罐入庫
(I)用干凈的毛巾抹去已殺菌罐頭外表面的水分污跡，抹罐要及時，以免時間過長造成卷邊生銹。(2)擦干水跡后要立即涂油，不可涂油太多。涂油的關(guān)鍵部位在罐卷邊和罐身焊縫這兩個位置，涂油要用食品級石蠟油。(3)抹罐時要輕拿輕放，并注意產(chǎn)品分開，挑除廢次品罐。(4)擦干凈的罐頭分層堆碼在托盤上，每層之間墊一層防潮紙，碼罐高度不超過
I.2 米。(5)按不同規(guī)格、品種和生產(chǎn)日期將罐頭儲存在倉庫指定的位置，并做好庫內(nèi)罐頭的標(biāo)識。(6)不同批次要分開存放，并做好相應(yīng)的標(biāo)識。14、包裝出貨
(I)產(chǎn)品經(jīng)常溫保溫10天，確認(rèn)產(chǎn)品安全性后方可包裝出庫。(2)包裝前先抹干凈所包的罐頭的油污、灰塵，發(fā)現(xiàn)有突角、牙齒罐、大塌邊、假封、 銹罐、漏罐、癟罐、胖聽罐等不合格的罐頭要挑選出。(3)商標(biāo)要清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。(4)封箱后的罐頭要整齊地堆碼在木托盤上，以備出貨。
權(quán)利要求
1 一種紅薯罐頭，由清洗去皮、切塊切丁、預(yù)煮冷卻、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫七個工序制備而成，其特征在于所述切塊切丁的制備方法是將新鮮完好的紅薯經(jīng)清洗去皮后，進行切塊切丁 ；切塊方法是先將紅薯切成圓片，再將圓片切成田塊；切丁方法是先將紅薯修整成寬X厚X長=I. OX 1.0 X (4 — 10)cm長條，再切成I. O X I. O X I. Ocm 丁塊，整個切丁過程紅薯要泡在水中。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種紅薯罐頭，其特征在于所述預(yù)煮冷卻的制備方法是將切塊、切丁后的紅薯立即預(yù)煮；預(yù)煮水溫85— 100°C之間，時間10 —15分鐘，預(yù)煮后的切塊、 切丁紅薯要迅速冷卻到常溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種紅薯罐頭，其特征在于所述裝罐加湯的制備方法是將預(yù)煮后的紅薯切成丁塊裝進經(jīng)清洗消毒后的空玻璃罐頭瓶內(nèi)；配制湯水、湯汁糖度為18— 26 %，湯水要現(xiàn)用現(xiàn)配，保證湯水使用前溫度在90°C以上，趁熱加入罐頭瓶內(nèi)，以備排氣封 □。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種紅薯罐頭，其特征在于所述殺菌冷卻的制備方法是將盛有紅薯塊或丁的罐頭瓶經(jīng)排氣、封口后進行殺菌、冷卻，技術(shù)要點為(1)封口到殺菌時間不超過I小時；(2)殺菌裝置符合5N/T0400. 6—2005 ；(3)殺菌工藝規(guī)程符合FDApantll3要求，殺菌公式規(guī)程如下·375ml10'-30'-10'/IOO0C·580ml10'— 35'— 10,/IOO0C·7113 #10'— 30'— 10'/IOO0C·8113 #10'— 35'— 10'/IOO0C·15173 #15'-45'-15'/IOO0C(4)冷卻水余氯量O. 5ppm，冷卻到38— 42°C，然后進行抹罐入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅薯罐頭制備方法，主要由清洗去皮、切塊切丁、預(yù)煮冷卻、裝罐加湯、排氣封口、殺菌冷卻、抹罐入庫等工序制備而成。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡易，便于規(guī)范操作，特別適于工廠化批量生產(chǎn)，其紅薯罐頭口感鮮美，湯汁情涼，保質(zhì)期長，系紅薯加工系列當(dāng)今市場急需補缺的保健食品。
文檔編號A23B7/08GK102578217SQ20121004490
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月27日
發(fā)明者劉群力 申請人:湖南海盛食品有限公司