專利名稱：一種復合型果醋飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種果汁發酵飲料，具體涉及一種果醋飲料，還涉及其制備方法。
背景技術：
果醋是以水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、獼猴桃、西瓜等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。目前市場上常見的果醋飲料主要有蘋果醋、葡萄醋、酸梅醋等，大都為單一種水果所制備，營養單一，少見以多種水果為原料制備的果醋飲料，所用原料大部分為北方水果。我國南方瓜果種類豐富、口感獨特，如開發一種集合南方特有瓜果風味及營養的果醋飲料，必將有極好的市場前景

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種復合型果醋飲料。本發明所要解決的另一個技術問題是提供該復合型果醋飲料的制備方法。本發明所要解決的技術問題通過以下技術方案予以實現
一種復合型果醋飲料，由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬5種原料經酒精發酵和醋酸發酵加工而成。進一步的，5種原料的用量比為年桔Γ4份、青梅2 3份、佛手瓜2 3份、桑葚
O.5 I份、梓檬O. 5 I份。該復合型果醋飲料用以下重量份數的物質進行調配年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬5種原料的發酵原醋100份、白砂糖6 10份、蜂蜜I. 5^2. 5份、純凈水40(Γ600份。上述復合型果醋飲料的制備方法按步驟為
(1)制備發酵漿取成熟新鮮的年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬，洗凈，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得發酵漿；
(2)滅菌將發酵漿置于容器中進行間接蒸汽加熱，溫度控制65 75°C保持8 12分鐘；
(3)酒精發酵在滅菌后的發酵漿中接種活性干酵母，進行活化擴大培養，活性干酵母用量為O. 8^1. 2千克/噸發酵漿，發酵溫度控制在3(T32°C，發酵時間3飛天至酒精度達到5 6%vol ；
(4)醋酸發酵酒精發酵完畢后，在上一步所得發酵醪中加入8 12%醋酸菌培養液，力口入的醋酸菌培養液的體積占總體積的8 12%，間歇通入無菌空氣進行醋酸發酵5 7天，至殘余酒精濃度低于O. 5度時，進行陳釀，陳釀時間3個月以上，然后用超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌即得發酵原醋；
(5)調配將發酵原醋上層清液65 75°C殺菌4飛分鐘，加入白砂糖、蜂蜜、純凈水進行調配；
(6)靜止沉淀調配好的果醋在獨立靜止間沉淀24小時以上，用超濾膜過濾后送往無菌操作間的無菌容器內貯存；
(7)包裝在無菌操作間進行無菌包裝。進ー步的，所述調配時還加入山梨酸鉀或苯甲酸鈉，加入量為O. 3^0. 5g/L復合型果醋飲料成品。步驟(4)和(6)所述的超濾膜為孔徑O. 2^0. 45 μ m超濾膜。本發明具有如下有益效果
本發明以五種南方特色瓜果——年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬為原料，成品澄清透明，為金黃色或橙黃色，具有復合果香的液體，香氣柔和、清新怡人，有發酵醋獨特的發酵風味、酸甜適ロ、口味協調，具有復合果醋的特有風格。本發明集合了年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬五種水果或蔬菜的營養成分，而且具有美容養顏、化痰止咳、清心潤肺、促進食欲、消除疲勞等多重功效，是ー種營養醋、保健醋。
具體實施例方式年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬都是南方特有的水果，柑橘和青梅還是龍門縣的特色水果，柑橘和青梅種植業是龍門縣的農業支柱產業。年桔又名小葉桔，蕓香科柑桔屬，是亞熱帶常緑水果品種，性喜溫暖濕潤，怕寒冷，有較強的耐蔭性，抗逆性強，耐粗放栽培，果樹壽命20年以上，早結豐產，成熟期I一2月，正值春節，故得名“年桔”，也叫“大桔”(大吉)。除夕，人們用一雙桔子放在床頭、桌面，有“大吉大利、吉到運到”的寓意，是應節必備果品。年桔果大形美、色澤金黃、鮮艷可ロ，風味獨特；單果重60克左右，可溶性固形物12 14%，含酸量O. 7 0.9%，果肉富含維生素C、檸檬酸和糖份。鮮果食用具有化痰止咳、清心潤肺、養顏、促進消化、對煙酒過多或熬夜的人士食之可提神醒腦等功能。龍門年桔歷史悠久，有300多年栽培歷史。廣東省惠州市龍門縣域年平均氣溫攝氏20. 8度，平均降雨量2150毫米。龍門縣“八山一水一分田”，山清水秀，氣候溫和，無エ業污染，是生產無公害農產品的理想地方，優良的氣候和土壤環境為龍門的年桔生長提供了有利條件。龍門縣生產的柑橘，果皮光滑、色澤鮮艷、可溶性固形物含量高、富含維生素C和益于人體健康的多種微量元素。龍門柑橘一般集中在春節期間上市，寓意“大吉大利”，是應節的必備果品。柑橘具有化痰止咳、清熱、潤肺之功效，對煙酒過多、通宵熬夜的人士，食之可以達到醒酒、提神醒腦的目的。2010年龍門全縣柑橘種植面積達10. 2萬畝，年產量可達9. 5萬噸，掛果面積6. 5萬畝，是廣東省乃至全國的柑橘主產區，被譽為中國的“年桔之鄉”。青梅也是龍門縣最主要的農產品之一。青梅(V. mangachapoi)為腦香科青梅屬喬木。青梅含有大量的蛋白質、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多種無機鹽、有機酸，果實中有機酸含量一般在3. 0% 6. 5%,遠遠高于一般水果,青梅所含的有機酸主要是朽1檬酸、蘋果酸、 單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效，尤其是檸檬酸含量在各種水果中含量最多，檸檬酸是人體細胞物質代謝不可缺少的重要酸類，它能促進乳酸分解為ニ氧化碳和水排出體外，恢復疲勞，且有益于鈣的吸收。青梅營養豐富，低糖高酸，其T值(糖酸比)僅為O. 2，是梨的1/70，杏的1/8，比檸檬的T值還低。其次，它具有合理的鈣磷比，其Ca/P I :1，是開發兒童和老年保健食品的最佳食物。佛手瓜，又名隼人瓜、安南瓜、壽瓜等，屬葫蘆科特蔬菜品種。佛手瓜清脆多汁，味美可口，營養價值較高，既可做菜，又能當水果生吃。加上瓜形如兩掌合十，有佛教祝福之意，深受人們喜愛。佛手瓜在瓜類蔬菜中營養全面豐富，常食對增強人體抵抗疾病的能力有益。經常吃佛手瓜可利尿排鈉，有擴張血管、降壓之功能。據醫學研究報道，鋅對兒童智力發能影響較大，缺鋅兒童智力低下，常食含鋅較多的佛多瓜，可以提高智力。佛手瓜對男女因營養原因引起的不育癥，尤其對男士性功能衰退有益。 桑葚，為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實。代研究證實，桑葚果實中含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質等成分，營養是蘋果的5飛倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫學界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”。常吃桑葚能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老，美容養顏的功效。桑葚既可入食，又可入藥，中醫認為桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、腎經，為滋補強壯、養心益智佳果。具有補血滋陰，生津止渴，潤腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈目眩，耳鳴心悸，煩躁失眠，腰膝酸軟，須發早白，消渴口干，大便干結等癥。檸檬，是蕓香科柑桔屬的常綠小喬木，因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。檸檬中含有豐富的檸檬酸，因此被譽為“檸檬酸倉庫”。下面結合實施例對本發明做進一步詳細的描述，實施例僅是本發明的優選實施方式，不是對本發明的限定。實施例I
一種復合型果醋飲料，其生產方法按步驟為
(O制備發酵漿取成熟新鮮的年桔4份、青梅3份、佛手瓜2份、桑葚O. 5份、檸檬I份，洗凈，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得發酵漿；
(2)滅菌將發酵漿置于容器中進行間接蒸汽加熱，溫度控制70°C保持10分鐘；
(3)酒精發酵在滅菌后的發酵漿中接種活性干酵母，進行活化擴大培養，活性干酵母用量為I千克/噸發酵漿，發酵溫度控制在3(T32°C，發酵時間4天至酒精度達到6%vol ；
(4)醋酸發酵酒精發酵完畢后，在上一步所得發酵醪中加入10%醋酸菌培養液，加入的醋酸菌培養液的體積占總體積的10%，間歇通入無菌空氣進行醋酸發酵6天，至殘余酒精濃度低于O. 5度時，進行陳釀，陳釀時間3個月以上，然后用孔徑O. 2 μ m超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌即得發酵原醋；
(5)調配將發酵原醋上層清液70°C殺菌5分鐘，加入白砂糖、蜂蜜、純凈水進行調配，各組分的用量以質量份數計為白砂糖8份、蜂蜜2份、純凈水500份。(6)靜止沉淀調配好的果醋在獨立靜止間沉淀24小時以上，用孔徑0.2 μ m超濾膜過濾后送往無菌操作間的無菌容器內貯存；
(7)包裝在無菌操作間進行無菌包裝。產品感官指標如下
澄清透明，色澤為橙黃色，具有復合果香的液體，香氣柔和，清新怡人，有發酵醋獨特的發酵風味，酸甜適口，諸味協調，具有復合果醋的特有風格。產品理化指標如下
總糖彡5g/L，滴定酸(總酸g/L)，6.(Tl.2. O;揮發酸(以乙酸計，g/L)彡I. 5 ;可溶性固形物(20°C折光計法，% ) ^5. O ;總二氧化硫(S02，mg/L ) ( 100。實施例2一種復合型果醋飲料， 其生產方法按步驟為
(O制備發酵漿取成熟新鮮的年桔3份、青梅2份、佛手瓜3份、桑葚I份、檸檬O. 5份，洗浄，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得發酵漿；
(2)滅菌將發酵漿置于容器中進行間接蒸汽加熱，溫度控制72°C保持10分鐘；
(3)酒精發酵在滅菌后的發酵漿中接種活性干酵母，進行活化擴大培養，活性干酵母用量為I千克/噸發酵漿，發酵溫度控制在3(T32°C，發酵時間5天至酒精度達到6%vol ；
(4)醋酸發酵酒精發酵完畢后，在上一歩所得發酵醪中加入10%醋酸菌培養液，加入的醋酸菌培養液的體積占總體積的10%，間歇通入無菌空氣進行醋酸發酵6天，至殘余酒精濃度低于O. 5度時，進行陳釀，陳釀時間3個月以上，然后用孔徑O. 45 μ m超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌即得發酵原醋；
(5)調配將發酵原醋上層清液70°C殺菌5分鐘，加入白砂糖、蜂蜜、純凈水進行調配，各組分的用量以質量份數計為白砂糖10份、蜂蜜I. 5份、純凈水550份，還加入了山梨酸鐘，加入量為O. 4g/L的果醋飲料成品。(6)靜止沉淀調配好的果醋在獨立靜止間沉淀24小時以上，用孔徑O. 45μπι超濾膜過濾后送往無菌操作間的無菌容器內貯存；
(7)包裝在無菌操作間進行無菌包裝。產品感官指標如下
澄清透明，色澤為金黃色，具有復合果香的液體，香氣柔和，清新怡人，有發酵醋獨特的發酵風味，酸甜適ロ，諸味協調，具有復合果醋的特有風格。產品理化指標如下
總糖彡5g/L;滴定酸(總酸g/L)6. (Γ12. O ;揮發酸(以こ酸計g/L)彡I. 5 ;可溶性固形物(20°C折光計法，％ )彡5.0 ;總ニ氧化硫(S02，mg/L ) ( 100。
權利要求
1.一種復合型果醋飲料，其特征在干由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬5種原料經酒精發酵和醋酸發酵加工而成。
2.根據權利要求I所述的復合型果醋飲料，其特征在于5種原料的用量比為年桔Γ4份、青梅2 3份、佛手瓜2 3份、桑葚O. 5^1份、檸檬O. 5^1份。
3.根據權利要求2所述的復合型果醋飲料，其特征在于用以下重量份數的物質進行調配年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬5種原料的發酵原醋100份、白砂糖6 10份、蜂蜜I.5 2. 5份、純凈水400 600份。
4.一種權利要求I或2或3所述復合型果醋飲料的制備方法，其特征在于按步驟為 (1)制備發酵漿取成熟新鮮的年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬，洗浄，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得發酵漿； (2)滅菌將發酵漿置于容器中進行間接蒸汽加熱，溫度控制65 75°C保持8 12分鐘； (3)酒精發酵在滅菌后的發酵漿中接種活性干酵母，進行活化擴大培養，活性干酵母用量為O. 8^1. 2千克/噸發酵漿，發酵溫度控制在3(T32°C，發酵時間3飛天至酒精度達到5 6%vol ； (4)醋酸發酵酒精發酵完畢后，在上一歩所得發酵醪中加入8 12%醋酸菌培養液，カロ入的醋酸菌培養液的體積占總體積的8 12%，間歇通入無菌空氣進行醋酸發酵5 7天，至殘余酒精濃度低于O. 5度時，進行陳釀，陳釀時間3個月以上，然后用超濾膜過濾發酵醪，除去醋酸菌即得發酵原醋； (5)調配將發酵原醋上層清液65 75°C殺菌4飛分鐘，加入白砂糖、蜂蜜、純凈水進行調配； (6)靜止沉淀調配好的果醋在獨立靜止間沉淀24小時以上，用超濾膜過濾后送往無菌操作間的無菌容器內貯存； (7)包裝在無菌操作間進行無菌包裝。
5.根據權利要求4所述的復合型果醋飲料的制備方法，其特征在于所述調配時還加入山梨酸鉀或苯甲酸鈉，加入量為O. 3^0. 5g/L。
6.根據權利要求5所述的復合型果醋飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)和(6)所述的超濾膜為孔徑O. 2^0. 45 μ m超濾膜。
全文摘要
本發明涉及一種果汁發酵飲料，具體涉及一種果醋飲料，還涉及其制備方法。一種復合型果醋，其特征在于由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬5種原料加工而成，5種原料的用量比為年桔3~4份、青梅2~3份、佛手瓜2~3份、桑葚0.5~1份、檸檬0.5~1份。本發明成品澄清透明，為金黃色或橙黃色，具有復合果香的液體，香氣柔和，清新怡人，有發酵醋獨特的發酵風味，酸甜適口，口味協調，具有復合果醋的特有風格。本發明集合了年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、檸檬五種水果或蔬菜的營養成分，而且具有美容養顏、化痰止咳、清心潤肺、促進食欲、消除疲勞等多重功效，是一種營養醋、保健醋。
文檔編號A23L1/08GK102613651SQ20121009724
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月5日 優先權日2012年4月5日
發明者趙國飛, 陳沛民 申請人:龍門縣龍泉酒廠有限公司