專利名稱：一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種功能性冰酒，特別是涉及一種大扁杏與沙棘冰酒的加工制作方法。
背景技術(shù)：
大扁杏是我國(guó)北方特產(chǎn)干果之一，含有豐富的維生素、礦物元素，尤其是香味物質(zhì)含量豐富，風(fēng)味特殊。沙棘，胡頹子科植物。俗稱醋柳，酸刺，黑刺。每IOOg含有可溶性糖、8g 12g、有機(jī)酸Ig 3g、類胡蘿卜素3 4g、維生素C300mg、維生素E15mg,特別是還含有豐富的微量元素、沙棘黃酮、植物留醇、酚類及有機(jī)酸類、三萜、留體類化合物等許多活性物質(zhì)，具有多方面的功效。可被應(yīng)用于防治心腦血管疾病、腫瘤、免疫性疾病、腸胃消化道疾病等，還具有顯著的抗衰老、抗感染和促進(jìn)組織細(xì)胞再生作用，具有很大的醫(yī)藥開(kāi)發(fā)價(jià)值。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上已有大扁杏與沙棘加工產(chǎn)品，如大扁杏飲料、大扁杏酒、沙棘飲料、沙棘冰酒等。但沙棘產(chǎn)品地域性強(qiáng)，缺乏影響全國(guó)的名牌產(chǎn)品，并且還未見(jiàn)有關(guān)大扁杏與沙棘復(fù)合產(chǎn)品的報(bào)道。冰酒已經(jīng)成為消費(fèi)者普遍認(rèn)可的高檔產(chǎn)品，市場(chǎng)前景非常好。采用發(fā)酵法釀制的大扁杏沙棘果酒完全保留了大扁杏與沙棘的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體心腦血管、新陳代謝、免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及呼吸系統(tǒng)有很好的作用；也對(duì)人體肝臟有保護(hù)功能，具有抗癌、抗衰老作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，選用維生素營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味香濃特殊的大扁杏與沙棘為原料，綜合了兩種果品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)生產(chǎn)的大扁杏沙棘冰酒，具有多種保健功能，且成本低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明目的是選用維生素營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味香濃特殊的大扁杏與沙棘為原料，提供一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，它的工藝流程為沙棘果一 7V以下自然凍結(jié)一采收一選果、洗果一壓榨一澄清降酸一加入已粗破碎的大扁杏杏仁一成分調(diào)整一接種一低溫酒精發(fā)酵一倒桶一后發(fā)酵一澄清過(guò)濾一陳釀一澄清過(guò)濾一熱處理一冷處理一調(diào)配一澄清過(guò)濾一殺菌—灌裝一包裝一大扁杏沙棘冰酒。具體工藝條件為
I、大扁杏杏仁粗破碎要求保留杏仁外種皮，破碎的粒度在5mm，過(guò)篩處理去掉粉末。2、大扁杏杏仁添加比例在沙棘汁重量的10%。3、沙棘采摘分選延緩沙棘果采收期至12月份，讓沙棘經(jīng)過(guò)幾次冰凍和解凍的過(guò)程。采收是在-7 V的氣溫下，在沙棘樹(shù)下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來(lái)或手工采摘；采摘分選在每天上午10點(diǎn)之前完成。4、低溫壓榨在_7°C以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無(wú)油壓縮空氣裝置向垂直方向?qū)⒏街德洌３稚臣麑?shí)內(nèi)冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液；榨出來(lái)的沙棘汁只相當(dāng)于正常收獲沙棘汁的三分之一，卻濃縮了很高的糖和各種風(fēng)味成分。5、成分調(diào)整濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸
10.Og/L 12. 0g/L(以酒石酸計(jì))。壓榨后所得沙棘汁進(jìn)行澄清處理，然后用碳酸鈣調(diào)整酸度，加入量每升不超過(guò)2g/L，按沙棘汁重量的10%加入已經(jīng)粗破碎測(cè)大扁杏杏仁再進(jìn)行發(fā)酵。6、低溫發(fā)酵控制選用重量比為O. 01% O. 05%的活性干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后加入到沙棘汁中進(jìn)行發(fā)酵，將冰沙棘汁升溫至15°C左右，接入200ppm的發(fā)酵助劑并補(bǔ)加50ppmS02溶液，在15°C 18°C下發(fā)酵20 30d左右，當(dāng)發(fā)酵液中糖分快要達(dá)到成品酒需要的量時(shí)，立即中止發(fā)酵，進(jìn)行倒桶。7、陳釀、冷熱過(guò)濾處理陳釀期一般為半年以上，溫度為10°C 12°C為宜。沙棘冰酒不僅具有良好的色、香、味，還必須澄清透明，一般通過(guò)下膠澄清處理。熱處理一般采用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。一般采添加明膠120mg/L丹寧100mg/L進(jìn)行下膠澄清處理，，過(guò)濾方式可采用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)
相結(jié)合。8、調(diào)配根據(jù)陳釀時(shí)間進(jìn)行調(diào)配，要求含糖量為100g/L (以葡萄糖計(jì))，總酸5g/L (以酒石酸計(jì))，酒精度為10度。9、所述的酵母活化方法是添加50倍酵母重量的35°C的溫水，10倍重量的沙棘汁，10倍重量的砂糖。所述的發(fā)酵助劑是酵母膏，硫酸銨，氯化鎂，復(fù)合維生素。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是
I、所生產(chǎn)的飲料色澤金黃色，具有大扁杏與沙棘的清香，酸甜適口，具有發(fā)酵大扁杏與沙棘冰酒特有的典型風(fēng)味。2、營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，具有多種保健功能。3、對(duì)生產(chǎn)環(huán)境無(wú)污染。4、該工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式原料選擇新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變的大扁杏杏仁，用清水沖洗3遍后，進(jìn)入破碎機(jī)，破碎成5mm的粒度，過(guò)篩除去粉末，備用。12月份氣溫達(dá)到-7 V以下后采收沙棘，方法是在沙棘樹(shù)下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來(lái)或手工采摘；采摘分選在每天上午10點(diǎn)之前完成。在_7°C以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無(wú)油壓縮空氣裝置向垂直方向?qū)⒏街德洌３稚臣麑?shí)內(nèi)冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入SOppmSO2溶液；若沙棘汁過(guò)酸用碳酸鈣降酸處理，加入量每升不超過(guò)2g/L，糖含量用白砂糖調(diào)整，要求濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸10. 0g/L 12. 0g/L(以酒石酸計(jì))。壓榨后所得沙棘汁進(jìn)行澄清處理，然后按重量的10%加入已經(jīng)粗破碎的大扁杏杏仁進(jìn)行發(fā)酵，要求發(fā)酵液含糖量為200g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸10. 0g/L (以酒石酸計(jì))，將漿液重量比為0. 01%的活性 干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后，接入發(fā)酵液并補(bǔ)加50ppmS02溶液和200ppm的發(fā)酵助劑，在15°C 18°C下發(fā)酵20 30d左右，當(dāng)發(fā)酵液中糖分快要達(dá)到成品酒需要的量時(shí)，立即中止發(fā)酵，進(jìn)行倒桶。進(jìn)行粗過(guò)濾，然后裝入貯藏罐，一個(gè)月后，虹吸出上清液，分別存貯，酒腳澄清過(guò)濾后，分開(kāi)存貯。溫度在10°c 12°c陳釀半年以上，添加明膠120mg/L丹寧IOOmg/L進(jìn)行下膠澄清處理，過(guò)濾掉沉淀。熱處理一般采用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。根據(jù)陳釀時(shí)間進(jìn)行調(diào)配，要求含糖量為100g/L (以 葡萄糖計(jì))，總酸5g/L，酒精度為10度。用白砂糖調(diào)整大扁杏沙棘冰酒糖度，選用檸檬酸調(diào)整大扁杏沙棘冰酒酸度，過(guò)濾方式可采用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)相結(jié)合。酒液在120°C條件下殺菌2秒，在無(wú)菌條件下立即裝罐密封，在室溫下貯藏，即得到本發(fā)明的大扁杏沙棘冰酒。
權(quán)利要求
1.一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于工藝流程為沙棘果一 7°c以下自然凍結(jié)一采收一選果、洗果一壓榨一澄清降酸一加入已粗破碎的大扁杏杏仁一成分調(diào)整一接種一低溫酒精發(fā)酵一倒桶一后發(fā)酵一澄清過(guò)濾一陳釀一澄清過(guò)濾一熱處理一冷處理一調(diào)配一澄清過(guò)濾一殺菌一灌裝一包裝一大扁杏沙棘冰酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中大扁杏杏仁粗破碎保留杏仁外種皮，破碎的粒度在5_，過(guò)篩處理去掉粉末；大扁杏杏仁添加比例在沙棘汁重量的10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中采收選果延緩沙棘果采收期至12月份，讓沙棘經(jīng)過(guò)幾次冰凍和解凍的過(guò)程；是在_7°C的氣溫下，在沙棘樹(shù)下墊潔凈的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來(lái)或手工米摘；米摘分選在每天上午10點(diǎn)之前完成。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中壓榨在-7V以下的條件下，將采收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗后，立即用無(wú)油壓縮空氣裝置向垂直方向?qū)⒏街德洌３稚臣麑?shí)內(nèi)冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液；榨出來(lái)的沙棘汁為正常收獲沙棘汁的三分之一。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中調(diào)配濃縮沙棘汁含糖量以葡萄糖計(jì)為120g/L 180g/L，總酸以酒石酸計(jì)10. Og/L 12. Og/L ;壓榨后所得沙棘汁進(jìn)行澄清處理，然后用碳酸鈣調(diào)整酸度，加入量每升不超過(guò)2g/L，按沙棘汁重量的10%加入已經(jīng)粗破碎測(cè)大扁杏杏仁再進(jìn)行發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中發(fā)酵選用重量比為O. 01% O. 05%的活性干酵母在35°C條件下，培養(yǎng)3h后加入到沙棘汁中進(jìn)行發(fā)酵，將冰沙棘汁升溫至15°C，接入200ppm的發(fā)酵助劑并補(bǔ)加50ppmS02溶液，在15°C 18°C下發(fā)酵20 30d，當(dāng)發(fā)酵液中糖分快要達(dá)到成品酒需要的量時(shí)，立即中止發(fā)酵，進(jìn)行倒桶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述的酵母活化是添加50倍酵母重量的35°C的溫水，10倍重量的沙棘汁，10倍重量的砂糖；發(fā)酵助劑是酵母膏，硫酸銨，氯化鎂，復(fù)合維生素。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中陳釀過(guò)濾處理陳釀期為半年以上，溫度為10°C 12°C為宜；通過(guò)下膠澄清處理；熱處理采用75 V 80°C，30min ；冷凍處理溫度控制在_3°C _4 V，保溫3 4d ;采添加明膠120mg/L丹寧100mg/L進(jìn)行下膠澄清處理，過(guò)濾方式采用硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)相結(jié)合。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，其特征在于所述工藝中調(diào)配根據(jù)陳釀時(shí)間進(jìn)行調(diào)配，含糖量以葡萄糖計(jì)為100g/L，總酸以酒石酸計(jì)5g/L，酒精度為10度。
全文摘要
一種大扁杏沙棘冰酒的制備方法，涉及一種功能性冰酒。將－7℃以下采摘并壓榨的沙棘汁，經(jīng)過(guò)護(hù)色和酶解處理，按比例添加大扁杏杏仁，以活性干酵母為酒母進(jìn)行低溫酒精發(fā)酵，陳釀后制成具有獨(dú)特風(fēng)味和保健作用的冰酒。工藝流程包括挑選、清洗、破碎、護(hù)色、酶解、榨汁、接種、發(fā)酵、倒酒、下膠、過(guò)濾、陳釀、調(diào)配、冷熱處理、過(guò)濾、精濾、儲(chǔ)存、殺菌、灌裝。利用純果汁進(jìn)行100%原汁發(fā)酵，生產(chǎn)的大扁杏沙棘冰酒酒精度為10度左右，糖度達(dá)到100g/L，產(chǎn)品色澤自然和諧，無(wú)沉淀，呈金黃色，杏仁香氣獨(dú)特，口感純正優(yōu)雅。該保健酒營(yíng)養(yǎng)豐富，不含任何人工合成色素，香精，甜味劑。本發(fā)明采用原料為資源豐富、能夠大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102634430SQ20121010423
公開(kāi)日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月11日
發(fā)明者劉志會(huì), 張祖奎, 李偉, 顏廷才, 馬榮山 申請(qǐng)人:建平鑫盛沙棘有限公司